論擇水對(duì)潮州鳳凰單叢茶品質(zhì)的影響

劉嫦云

（韓山師范學(xué)院，廣東潮州 521000）

1 潮州鳳凰單叢茶概述

提起鳳凰單叢茶，難免要談?wù)劤敝莨し虿琛３敝莨し虿枋菑V東省潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的飲茶習(xí)俗，歷史悠久，是中國(guó)茶文化的代表之一，是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工夫茶在潮汕當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪蟹浅Ｆ毡?，家家戶戶喝茶，雅俗共賞，以茶會(huì)友、以茶待客，在民俗活動(dòng)、祭祀活動(dòng)中處處是茶的影子，自古以來(lái)很多文人雅士借茶來(lái)陶冶情操，留下許多吟詠潮州工夫茶的詩(shī)篇，在民間流傳許多與茶相關(guān)的俗語(yǔ)。

潮州工夫茶用的茶葉為單叢茶。單叢茶，是中國(guó)六大茶類中烏龍茶類的杰出代表之一，主要分為鳳凰單叢茶和嶺頭白葉單叢茶，核心產(chǎn)區(qū)在鳳凰山脈和饒平嶺頭，以香、甜、甘、滑而聞名于世。單叢茶高山只采春茶，中低山茶區(qū)視需要一年有多輪采摘，除春茶外，還有二春、夏茶、秋茶、雪片等。低山長(zhǎng)勢(shì)好者，有六輪采摘，其中，以春茶香幽水柔和雪片的香氣高銳為品質(zhì)最高。而鳳凰單叢茶產(chǎn)于潮州市鳳凰山，經(jīng)緯度為北緯23°53′，東經(jīng)116°40′，屬于南亞熱帶季風(fēng)氣候，素有“山高日照短，云霧雨量多，冬寒來(lái)得早，春冷去也遲，盛夏無(wú)酷暑”的特點(diǎn)，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。鳳凰單叢是指在潮州市鳳凰山的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來(lái)的優(yōu)異單株及其培育出來(lái)的品種、品系和株系，采用獨(dú)特的加工工藝采制而成的具有類似多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)的烏龍茶。[2]本文以鳳凰單叢茶為研究對(duì)象，考察用水不同如何影響單叢茶的香氣、湯色、滋味等品質(zhì)特性的發(fā)揮。

2 擇水

2.1 擇水的重要性

沖泡和品飲潮州工夫茶，首先要講究擇水用水。水是茶的載體，沒(méi)有好的水難出好的茶湯。關(guān)于擇水，歷史上自古就有記載。宋代茶人蔡襄在《茶錄》中非常凝練地論述了茶與水的關(guān)系：“茶者水之神，水者茶之體”。[3]明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》論述如下：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分爾！”[4]這些論述都強(qiáng)調(diào)水在茶品飲中的關(guān)鍵作用。如果茶葉質(zhì)量一般，用好水沖泡，能更好發(fā)揮茶性，把香氣和茶湯質(zhì)量提高；反之即使用很好的茶葉，但沒(méi)有好的水源相匹配，沖泡出來(lái)的茶湯品質(zhì)也會(huì)平庸無(wú)奇。

陸羽的《茶經(jīng)》[5]里面也提到：“山水上，江水中，井水下，江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲水多者。”并為天下水分了級(jí)別、排名。著名的水源有廬山谷簾水、揚(yáng)子江南零水、濟(jì)南趵突泉水、北京玉泉水、無(wú)錫惠山泉水等。相傳喜好品茶的乾隆皇帝還做了一個(gè)獨(dú)特的鑒水方式：用一個(gè)精致的銀斗給天下各地名泉好水稱重，以輕者為勝，結(jié)論是北京玉泉天下第一。古人這些講究其實(shí)也不是沒(méi)有科學(xué)基礎(chǔ)的。首先一個(gè)就是凈度。山泉水，多是地殼深處自然涌出或人工揭露，未受污染的深層地下水，去人遠(yuǎn)者的江水（遠(yuǎn)離人類生活區(qū)），也是相對(duì)干凈清冽的，而且流淌途徑長(zhǎng)，水中含氧量多，活性足，用來(lái)泡茶自然鮮活。再者，用稱重方式來(lái)鑒定水質(zhì)的好壞，也是有一定的科學(xué)依據(jù)。這個(gè)和泉水的硬度、礦化度有直接關(guān)系，因?yàn)槿幸话愫}、鎂、鉀、鈉、鐵等離子。水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。每升水含鈣鎂離子8毫克以上為硬水。水的礦物質(zhì)含量高特別是鈣鎂離子含量高，硬度高的，比重會(huì)大，而用含鈣鎂離子高的水煮茶，在加熱過(guò)程中，鈣鎂離子會(huì)一部分析出，形成沉淀，一部分和茶葉中的茶多酚發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)行化合，產(chǎn)生化合物，明顯影響茶湯的香氣、滋味、湯色。

2.2 實(shí)驗(yàn)

為了更直觀地闡明擇水對(duì)單叢茶品質(zhì)的影響，筆者做了如下試驗(yàn)。選取單叢茶高香型品種八仙過(guò)海單叢茶，產(chǎn)地海拔800米，三十年樹(shù)齡，春茶，兩次輕火，各5g茶樣，然后取潮州本地自來(lái)水、農(nóng)夫山泉萬(wàn)綠湖區(qū)瓶裝水、純凈水、潮寶礦泉水、昆侖山冰雪水、阿爾卑斯山依云礦泉水等水樣，各自煮沸，用審評(píng)蓋碗，按照標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)方式1分鐘，2分鐘，3分鐘出湯品評(píng)。結(jié)果如下：

自來(lái)水湯色金黃，明亮半小時(shí)后湯色橙黃，尚亮農(nóng)夫山泉金黃，明亮深金黃，明亮純凈水清黃，明亮金黃，明亮潮寶礦泉水金黃，明亮金黃，明亮昆侖山雪山水橙黃，尚亮滋味醇厚，尚爽醇爽，帶鮮醇爽醇爽，帶鮮濃醇黃褐，欠亮黃褐，欠亮阿爾卑斯山依云香氣清高，花香顯清高，花香顯，持久清高，花香細(xì)銳，持久花香高銳持久尚清高，花香沉暗尚高，花香暗淡橙黃，尚亮濃醇

依上表可見(jiàn)，在采用不同水質(zhì)的水對(duì)鳳凰單叢進(jìn)行沖泡，其沖泡結(jié)果，茶質(zhì)呈現(xiàn)也有明顯的不同。潮州本地自來(lái)水、經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水、礦泉水、純凈水，都是適宜于沖泡鳳凰單叢茶的，在有條件的情況下，可以適當(dāng)選取潮寶礦泉水、農(nóng)夫山泉水、或者經(jīng)過(guò)凈水器處理的自來(lái)水進(jìn)行沖泡，都能夠良好地發(fā)揮單叢茶的茶性，在香氣、滋味、湯色等因子，能得到不錯(cuò)的效果。而像冰川雪水，礦物質(zhì)含量比較高、硬度比較大的礦泉水，在未經(jīng)煮沸的情況下，礦物質(zhì)尚未沉淀化合，單純品飲效果較佳，有甘甜滋味，對(duì)身體的各項(xiàng)微量元素也是有益補(bǔ)充，但是當(dāng)煮沸之后，鈣鎂離子的沉淀，或者是細(xì)微離子和茶葉內(nèi)涵物質(zhì)、茶多酚、兒茶素及各種芳香物質(zhì)等的化合之后，反而易產(chǎn)生沉淀，讓茶湯明顯發(fā)暗，不明亮；含鐵離子多的水泡茶甚至更容易讓茶湯發(fā)紅、發(fā)暗，香氣也低沉，入口的醇爽度降低；鈣鎂離子多的，茶湯苦澀度明顯提高，茶葉的耐泡度也隨之降低，久置之后，湯色變化比較明顯，沉淀物比較多，湯色從橙黃-黃褐-深褐渾濁，逐步轉(zhuǎn)化，也影響觀感。所以，在選擇沖泡鳳凰單叢的用水上，盡量減少此類水的選用。

3 結(jié)論

總體上，鳳凰單叢沖泡用水的選用，應(yīng)該以潔凈、新鮮為最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)。盡量靠近酸堿度平衡，PH值在7左右，硬度不高，微量元素的含量特別是鈣鎂鐵離子的含量不高的水，同時(shí)，輔以良好的沖泡器具，良好的沖泡方式，才能更顯現(xiàn)單叢茶的內(nèi)質(zhì)因子，讓其獨(dú)特的個(gè)性更有效發(fā)揮。

注：

[1]《茶經(jīng)（外四種）：茶經(jīng)續(xù)茶經(jīng)品茶要錄茶疏》（唐）陸羽等，浙江人民美術(shù)出版社，2016年1月

[2]《中國(guó)鳳凰單叢茶系譜》鳳凰鎮(zhèn)人民政府主編，海天出版社，2018年5月

[3]《茶錄》蔡襄，上海書(shū)店出版社，2015年7月

[4]張大復(fù)《梅花草堂筆談》，浙江人民美術(shù)出版社，2017年6月[5]陸羽《茶經(jīng)》，中華書(shū)局，2019年3月