特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的分析

白佳偉，陳 亮，周尚庭，孫寶國，3，劉玉平，3*

（1.北京工商大學(xué) 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048；2.加加食品集團(tuán)股份有限公司，湖南 長沙 410600；3.北京工商大學(xué) 北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048）

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品，近年來隨著醬油生產(chǎn)企業(yè)不斷擴(kuò)大市場和物流業(yè)的快速發(fā)展，各地區(qū)都有來自全國各地的醬油供消費(fèi)者選擇。由于各地生活習(xí)慣和對食品的口味要求不同，作為發(fā)酵調(diào)味品的醬油有一定的地域性。雖然生產(chǎn)醬油可以采用不同的生產(chǎn)工藝，但是得到的醬油在香氣特征方面都具有一定的相似性。由于醬油的香氣品質(zhì)好與壞是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo)，所以很多學(xué)者研究過醬油的香氣。日本早在1887年就開始研究醬油的香氣[1]，我國在1953年就有了報(bào)道醬油香氣成分的文獻(xiàn)[2]。早期對醬油香氣的分析主要是分析其中的揮發(fā)性成分，從醬油中鑒定出的揮發(fā)性成分已經(jīng)超過300種[3]，然而并不是每種揮發(fā)性成分都對醬油的香氣有貢獻(xiàn)。

從2004年開始有文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)合人的嗅覺來研究醬油的香氣成分[4]，也就是通過氣相色譜-嗅聞儀聯(lián)用（gas chromatography-olfactometry，GC-O）從提取物中鑒定出能夠被人的嗅覺感知到的香氣活性成分（odor-active compound，OAC），進(jìn)而從中確定出對香氣真正有貢獻(xiàn)的關(guān)鍵香氣成分（key odorants，KO）。BAEK H H等[4]利用GC-O從醬油的提取物中鑒定出了11種香氣活性成分，其中3-甲硫基丙醛、呋喃酮和醬油酮對醬油的香氣比較重要。SCHIEBERLE P等[5]首次采用分子感官科學(xué)的方法研究了日本醬油中的香氣成分，鑒定出30種OACs，通過穩(wěn)定同位素稀釋分析法進(jìn)行定量，計(jì)算香氣活性值（odor activity value，OAV），篩選出了13種日本醬油中的KO。國內(nèi)從2009年開始采用GC-O分析醬的香氣成分，從中鑒定出了26種OACs[6]。自2010年以后關(guān)于醬油香氣成分的英文文獻(xiàn)多數(shù)結(jié)合了人的嗅聞，而中文文獻(xiàn)還多數(shù)只是進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。分析醬油香氣的目的是確定出醬油中的KO，目前從醬油中已經(jīng)鑒定出來的KO有30多種[5，7-9]。

分析醬油中香氣成分時(shí)首先需要將香氣成分從醬油中提取出來，可以采用的方法有溶劑萃取[10]、水蒸氣蒸餾[11]、吹掃捕集[12]、同時(shí)蒸餾萃取[13]、固相微萃取[14]、溶劑萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)（solvent extraction-solvent assistant flavor evaporation，SE-SAFE）[5]；在這些方法中，由于SE-SAFE采用溫度低、高真空系統(tǒng)和液氮冷凝，得到的提取物的香氣最接近樣品的實(shí)際香氣（水蒸氣蒸餾法和同時(shí)蒸餾萃取法需要對樣品進(jìn)行加熱，會(huì)生成一些樣品中不存在的成分；溶劑萃取法得到的提取物中會(huì)含有一些不揮發(fā)和難揮發(fā)性成分，直接進(jìn)行分析對分析儀器不利；固相微萃取法中起到萃取作用的萃取纖維對揮發(fā)性成分具有一定的選擇性；吹掃捕集法吹掃效率受到多重因素的影響，如吹掃溫度、吹掃氣的流速、吹掃時(shí)間、捕集效率等），本研究采用SE-SAFE的方法提取市售同級別不同產(chǎn)地的高鹽稀態(tài)釀造醬油中的揮發(fā)性成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）的方法鑒別其中的KOs，探討同級別醬油之間KOs是否有差別，為鑒別不同級別的醬油和制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三個(gè)醬油樣品都為特級高鹽稀態(tài)釀造醬油，樣品1所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因大豆、食用鹽、小麥、酵母抽提物，生產(chǎn)日期為2017-12-05；樣品2所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、三氯蔗糖，生產(chǎn)日期為2018-03-07；樣品3所用原料有水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖、酵母抽提物，生產(chǎn)日期為2018-02-05。

4-乙基愈創(chuàng)木酚（純度98%）、異丁醇（純度99%）、甲基環(huán)戊烯醇酮（純度99%）、正丁醇（純度99.5%）、愈創(chuàng)木酚（純度99%）、異戊醇（純度99%）、羥基丙酮（純度92%）、2,6-二甲基吡嗪（純度98%）、2,5-二甲基吡嗪（純度99%）、乳酸乙酯（純度98%）、2,3,5-三甲基吡嗪（純度98%）、乙酸（純度99.8%）、2-乙?；秽兌?8%）、3-甲硫基丙醛（純度95%）、丙酸（純度99%）、3-甲硫基丙醇（純度98%）、2（5H）-呋喃酮（純度96%）、4-甲基戊酸（純度99%）、苯乙醇（純度99%）、2-乙?；量兌?8%）、丁酸（純度99%）、2-辛醇（純度99%）、麥芽酚（純度99%）：北京百靈威科技有限公司；異丁酸（純度99%）：紫晶化學(xué)科技有限公司；4-乙基苯酚（純度＞97%）、苯甲酸（純度＞99.0%）、苯甲醛（純度＞98%）、糠醇（純度＞98%）、乙基環(huán)戊烯醇酮（純度＞97%）、3-甲基丁酸（純度98%）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；醬油酮（純度95%）、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪（純度99%）、1-羥基-2-丁酮（純度＞96%），北京華威銳科化工有限公司；苯乙醛（純度95%），上海麥克林生化科技有限公司；呋喃酮（純度98%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；苯乙酸（純度95%）：英國Key Organics公司；乙偶姻（純度97%）、2-乙基-5（6）-甲基吡嗪（純度＞98%）：（北京）阿達(dá)瑪斯試劑有限公司；C7～C28正構(gòu)烷烴（色譜純）：美國Supelco公司；無水硫酸鈉（分析純）、二氯甲烷（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B氣相色譜-5977A質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國安捷侖公司；sniffer3000嗅聞儀：德國Gerstel公司；高真空泵組：英國EDWARDS公司；蝶形玻璃儀器：莘縣京興玻璃器皿有限公司；DKB-501A型超級恒溫水槽：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BF-2000氮?dú)獯蹈蓛x：北京八方世紀(jì)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理方法

將醬油100 mL和二氯甲烷50 mL放入玻璃瓶中，在室溫條件下用搖床振蕩1 h，然后將醬油和二氯甲烷分離，得到萃取液（A）和醬油；把分離出的醬油加入玻璃瓶中，再加入二氯甲烷50 mL，重復(fù)以上操作，得到萃取液（B），共萃取3次，得到萃取液A、B、C，合并萃取液。使用SAFE將所得萃取液中的揮發(fā)性成分與難揮發(fā)性成分分離；加熱端水浴溫度為40 ℃，收集餾分一側(cè)用液氮冷卻，采用的壓力應(yīng)低于2.5×10-5mbar，用無水硫酸鈉對收集到的揮發(fā)性餾分進(jìn)行干燥過夜。過濾得到濾液，用韋氏蒸餾柱濃縮至3 mL左右，用氮吹進(jìn)一步濃縮至1 mL，采用GC-MS-O對所得濃縮物進(jìn)行分析。

1.3.2 GC-MS-O分析條件

氣相色譜（GC）條件：選用DB-WAX（30.0 m×250 μm×0.25 μm）型毛細(xì)管色譜柱；色譜柱起始溫度為40 ℃，在該溫度下保持2 min，之后采用三階程序升溫，第一階以8 ℃/min的速率升至80 ℃，第二階是在80 ℃以4 ℃/min的速率升至100 ℃，第三階是在100 ℃以6 ℃/min的速率升至230 ℃，最后在230 ℃保持5 min；使用氦氣（He）作載氣，其流量為1.66 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，傳輸線的溫度是250 ℃。

質(zhì)譜（MS）條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源采用的溫度為230 ℃，四極桿溫度設(shè)定為150 ℃，Scan模式進(jìn)行掃描，掃描范圍為33～350 m/z。

嗅聞（O）條件：經(jīng)GC分離出成分在色譜柱的末端，以1∶2的比例分別進(jìn)入MS和O，嗅聞口溫度為220 ℃，采用不分流模式進(jìn)樣，量為1 μL。嗅聞實(shí)驗(yàn)由3名經(jīng)過訓(xùn)練人員進(jìn)行（實(shí)驗(yàn)前需要進(jìn)行至少20 h的嗅聞培訓(xùn)），評價(jià)人員在嗅聞口嗅聞流出的香氣，記錄香氣特征和保留時(shí)間，每個(gè)樣品每位嗅聞人員嗅聞2～3次，2人以上能嗅聞到的香氣給予報(bào)道。

1.3.3 定性定量方法

定性分析：通過香氣特征、質(zhì)譜和保留指數(shù)對嗅聞到的香氣成分進(jìn)行初步定性，然后再分析確定出的成分的標(biāo)準(zhǔn)品，如果香氣特征、質(zhì)譜和保留指數(shù)（retention index，RI）與嗅聞到的成分的一致，則給予報(bào)道；如果不一致，不予報(bào)道。

定量分析：以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)（1×105μg/L），采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。由于質(zhì)譜作為檢測器對每種成分的響應(yīng)不同，為了定量結(jié)果相對準(zhǔn)確，測定了被定量成分與內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子。取相同質(zhì)量的被定量成分與2-辛醇，用GC-MS-O分析，得到各自的峰面積，則被定量成分與2-辛醇的相對校正因子f可按照下式進(jìn)行計(jì)算：

式中：f表示被定量成分對內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子；f內(nèi)表示內(nèi)標(biāo)的校正因子，S內(nèi)表示相同質(zhì)量下內(nèi)標(biāo)2-辛醇的峰面積；fx表示被定量成分的校正因子，Sx表示相同質(zhì)量下被定量成分的峰面積。

被定量成分在樣品中的質(zhì)量濃度（C）可按照下式計(jì)算：

式中：f表示被定量成分對內(nèi)標(biāo)2-辛醇的相對校正因子；S1表示被定量成分的峰面積；m表示的是樣品中添加的內(nèi)標(biāo)2-辛醇的質(zhì)量，30 μg；V表示醬油樣品提取液濃縮的體積，1 mL；S2表示內(nèi)標(biāo)2-辛醇的峰面積。

1.3.4 OAV的計(jì)算方法

OAV即為OACs在醬油中的濃度與其自身閾值的比值；OAV＞1的OACs對醬油的香氣輪廓貢獻(xiàn)大，被確定為醬油的KOs。

2 結(jié)果與分析

2.1 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)

通過SE-SAFE的方法將三個(gè)醬油樣品中的揮發(fā)性成分提取出來，利用GC-MS-O對提取物進(jìn)行分析，所得三個(gè)醬油樣品GC-MS分析總離子流色譜譜圖見圖1。對嗅聞到的香氣活性區(qū)域進(jìn)行定性，從3個(gè)醬油樣品中共定性出37種香氣活性成分，所得結(jié)果見表1。

圖1 三個(gè)醬油樣品中揮發(fā)性成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components in 3 kinds of soy sauce samples analysis by GC-MS

表1 三種醬油樣品中香氣活性成分鑒定結(jié)果Table 1 Identification results of odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

續(xù)表

續(xù)表

由表1可知，從3種醬油中共鑒定出香氣活性成分37種，其中樣品1中共鑒定出32種，樣品2中共鑒定出35種，樣品3中共鑒定出30種，3個(gè)樣品中共有的香氣活性成分有26種。在37種香氣活性成分中醇類有6種、酸類8種、醛類3種、酮類10種、吡嗪類5種、酚類3種、其他2種。

鑒定出的6種醇類香氣活性物質(zhì)中包括異丁醇、正丁醇、異戊醇、糠醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇，它們多數(shù)都屬于雜醇油的成分，它們是生產(chǎn)醬油過程中所使用的酵母代謝產(chǎn)生的，一般認(rèn)為有兩種生成途徑：一種是酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝途徑，如亮氨酸經(jīng)過降解后變成異戊醇，纈氨酸降解后變成異丁醇等；一種是酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝途徑，酵母利用糖通過酮酸路線合成氨基酸，進(jìn)而合成自身細(xì)胞蛋白，其中間體可在α-酮酸酶的作用下經(jīng)脫羧、脫氫生成相應(yīng)醇[15]。鑒定出的8種酸類香氣活性物質(zhì)中包括乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、3-甲基丁酸、4-甲基戊酸、苯甲酸、苯乙酸，它們在醬油中都曾以揮發(fā)性成分被鑒定出來[16]，它們可由游離氨基酸經(jīng)乳酸菌代謝產(chǎn)生，如甘氨酸產(chǎn)生乙酸、丙氨酸產(chǎn)生丙酸、亮氨酸產(chǎn)生3-甲基丁酸和4-甲基戊酸、纈氨酸產(chǎn)生異丁酸；苯甲酸可由Leuconostoc屬的乳酸菌利用苯丙氨酸產(chǎn)生[17]，它也可能是生產(chǎn)廠家添加的，因?yàn)樗俏覈试S使用的防腐劑，在醬油中的最大用量是1 g/kg；另外在葡萄糖存在下，加熱L-苯丙氨酸可以得到苯乙酸，加熱L-亮氨酸可以得到3-甲基丁酸[18]。鑒定出醛類香氣活性物質(zhì)有3種，分別是3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛，其中3-甲硫基丙醛和苯乙醛可通過Strecker降解產(chǎn)生，也可以通過酵母的Ehrlich代謝途徑產(chǎn)生，它們的前體物是蛋氨酸和苯丙氨酸[16]；苯甲醛可由乳酸菌通過代謝產(chǎn)生，其前體物也是苯丙氨酸[17]。鑒定出的10種酮類香氣活性物質(zhì)中有乙偶姻、羥基丙酮、1-羥基-2-丁酮、2-乙酰基呋喃、2（5H）-呋喃酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、乙基環(huán)戊烯醇酮、麥芽酚（3-羥基-2-甲基-4-吡喃酮）、呋喃酮、醬油酮，呋喃酮類物質(zhì)（如呋喃酮、醬油）即通過還原糖與氨基酸通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[19]，也可以通過微生物代謝產(chǎn)生[20]；乙偶姻、1-羥基-2-丁酮、甲基環(huán)戊啊烯醇酮和乙基環(huán)戊烯醇酮都可通過戊糖與β-丙氨酰組氨酸反應(yīng)生成[21]。鑒定出來的5種吡嗪類物質(zhì)分別是2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，主要通過美拉德反應(yīng)生成[22]。鑒定出來的3種酚類物質(zhì)是愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基苯酚，它們可通過代謝產(chǎn)生[23]，也可以通過酚酸類物質(zhì)受熱分解產(chǎn)生[24]。兩種其他香氣活性物質(zhì)是乳酸乙酯和2-乙?；量樗嵋阴ナ侨樗峋l(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇酯化后產(chǎn)生的；2-乙?；量┰谌毡踞u油中被鑒定出來，并且其含量在儲(chǔ)存過程顯著升高[25]。

2.2 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)的定量結(jié)果

為了對比三個(gè)不同廠家的特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中香氣活性物質(zhì)的含量，采用內(nèi)標(biāo)法對香氣活性物質(zhì)進(jìn)行了定量，所得結(jié)果見表2。

表2 三種醬油樣品中香氣活性成分定量結(jié)果Table 2 Quantitative results of odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

續(xù)表

由表2可知，三個(gè)樣品中香氣活性物質(zhì)的總含量有一定差別，也就是說即使都為同一級別的醬油，它們所含香氣活性成分也是不同的，其中樣品1中的香氣活性物質(zhì)含量最高（達(dá)到118 097.98 μg/L），樣品2中的香氣活性物質(zhì)含量最低（達(dá)到87 098.41 μg/L）；并且三個(gè)樣品中各類香氣活性成分的含量也有所不同，這應(yīng)該是導(dǎo)致三個(gè)樣品之間香氣有所不同的主要原因。在三個(gè)樣品中醇類香氣物質(zhì)的總含量接近，尤其是樣品1與樣品2（其中樣品1中醇類成分總含量為14 196.44 μg/L，樣品2中醇類成分含量為14 539.71 μg/L），樣品3中糠醇的含量較高，使得樣品3中總醇含量略高；糠醇具有溫和的焦香，它使得樣品3的焦香略強(qiáng)。三個(gè)樣品中酸類香氣成分含量有所不同，其中樣品1中酸類物質(zhì)含量較高（為60 035.52 μg/L），樣品3中酸類物質(zhì)含量較低（為43 043.75 μg/L）；這些酸類成分中苯乙酸賦予醬油蜜甜香氣，其他酸類成分賦予醬油酸香，其中乙酸可以起到頭香的作用，所以在三個(gè)樣品中由于樣品1和樣品2的乙酸含量較高，它們的香氣更透發(fā)。三個(gè)樣品中醛類物質(zhì)的含量差別較大，其中樣品3中醛類物質(zhì)含量最高，醛類物質(zhì)中又以3-甲硫基丙醛的含量最高（為樣品2的1.5倍，樣品1的2.6倍），由于3-甲硫基丙醛是構(gòu)成醬香的特征成分，它使得樣品3的煮土豆的香氣強(qiáng)度較大。酮類香氣活性成分在樣品1中的含量最高（為28 659.90 μg/L，為樣品2的2.3倍，樣品3的1.3倍），在樣品2中的含量最低（為12 245.03 μg/L），酮類物質(zhì)中以麥芽酚和醬油酮的含量主，它們具有典型的焦糖香，這也是樣品1的焦糖香氣強(qiáng)度最大的原因。三個(gè)樣品中吡嗪類物質(zhì)的含量差別較大，其中樣品1中含量最低，樣品2中含量最高（為樣品1的4.8倍，為樣品3的1.9倍），這類物質(zhì)賦予了醬油一定的堅(jiān)果香。酚類物質(zhì)在3個(gè)樣品中含量有一定的差別，樣品3中含量較低（1 148.67 μg/L），樣品2中含量較高（2 309.52 μg/L，為樣品3的2倍），酚類賦予醬油煙熏的香氣；采用評香條蘸取醬油，對它們的香氣進(jìn)行評價(jià)時(shí)，明顯能夠感覺到樣品3的體香和尾香中煙熏氣息較弱，焦甜氣息更突出。

三個(gè)相同級別的醬油在香氣活性物質(zhì)種類上的差別與香氣活性物質(zhì)的含量上的不同可能與它們所用原料及生產(chǎn)工藝有關(guān)。在原料上，三個(gè)樣品都使用了水、非轉(zhuǎn)基因大豆、食用鹽、小麥、酵母抽提物，其中小麥中的淀粉與麩皮[10]、大豆的種類都會(huì)影響醬油的香氣質(zhì)量[26]；酵母抽提物中含有多種香氣成分[27]，它的香氣質(zhì)量與用量多少也與醬油的香氣有關(guān)系。在生產(chǎn)工藝方面，所用微生物的種類、發(fā)酵時(shí)間長短[28]、加熱殺菌時(shí)間的長短都會(huì)影響醬油的香氣[5，24，28]。由于三個(gè)樣品來自不同廠家，每個(gè)廠家所用原料與生產(chǎn)工藝上的差別可能是導(dǎo)致三個(gè)醬油樣品香氣不同的主要原因。

2.3 三個(gè)醬油樣品中鑒定出的香氣活性物質(zhì)的香氣活性值

表3 三種醬油樣品中鑒定出的香氣活性成分的香氣活性值Table 3 Odor activity values of identified odor active components in 3 kinds of soy sauce samples

續(xù)表

由表3可知，除了4種物質(zhì)的香氣閾值未見文獻(xiàn)報(bào)道無法計(jì)算它們的OAV外，計(jì)算了另外33種香氣活性物質(zhì)的OAV，有10種香氣成分的OAV＜1，23種香氣成分的OAV＞1；這23種香氣成分是三種醬油樣品中的關(guān)鍵香氣成分，對醬油的香氣有貢獻(xiàn)。OAV＞1的23種香氣成分中有15種是三種醬油共有的成分，它們使得三種醬油在香氣屬性上有相似之處；另外8種非共有的成分，使得它們在香氣屬性上又有所不同。

樣品1中OAV＞1的香氣成分有21種，其中OAV＞100的有5種，100＞OAV＞10的有6種，10＞OAV＞1的有10種。樣品2中OAV＞1的香氣成分有19種，其中OAV＞100的有5種，100＞OAV＞10的有4種，10＞OAV＞1的有10種。樣品3中OAV＞1的香氣成分有17種，其中OAV＞100的有4種，100＞OAV＞10的有3種，10＞OAV＞1的有10種。在對三個(gè)醬油樣品進(jìn)行直接嗅聞時(shí)會(huì)感覺到樣品1的香氣特征與香氣強(qiáng)度與樣品2接近，而樣品3與樣品1和樣品2的香氣特征與香氣強(qiáng)度存在著明顯不同，從OAV的結(jié)果可知，樣品1和樣品2中OAV＞10的香氣活性成分在數(shù)量和種類上都接近，而與樣品3不同；其中在樣品1和樣品2中OAV＞100的2-乙基-3,5-二甲基吡嗪，OAV＞50的苯乙醛以及OAV＞1的4-甲基戊酸在樣品3中都沒有被檢測到，使得樣品3的整體香氣相對單薄，酸香較弱，幾乎不能被嗅聞到。

鑒定出來的23種關(guān)鍵香氣成分中，值得注意的是醬油酮、3-甲硫基丙醛、異戊醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、乙偶姻，它們在醬油中的OAV都＞100，它們對醬油的香氣貢獻(xiàn)最大。醬油酮的沸點(diǎn)較高，它們屬于尾香成分，當(dāng)采用評香條蘸取醬油嗅聞時(shí)，隨著頭香成分和體香成分的揮發(fā)，到最后時(shí)三個(gè)樣品的香氣特征接近，都呈現(xiàn)焦糖香。

從表3的結(jié)果可以看出，3種同級別醬油中同一關(guān)鍵香氣成分的OAV值有的相差較大，如樣品1中醬油酮的OAV是樣品3中的5倍多，而樣品3中3-甲硫基丙醛的OAV是樣品1中的3倍多，而現(xiàn)行醬油的標(biāo)準(zhǔn)中只是簡單規(guī)定特級高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油應(yīng)具有濃郁的醬香及酯香[30]，不夠具體，沒有客觀的衡量指標(biāo)，不便于比較同級別醬油在香氣方面的差別。

3 結(jié)論

采用液液萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)的方法提取了3種市售特級高鹽稀態(tài)釀造醬油中的揮發(fā)性成分，提取物經(jīng)過GC-MS-O分析，從中共鑒定出37種香氣活性物質(zhì)，其中醇類有6種、酸類8種、醛類3種、酮類10種、吡嗪類5種、酚類3種、其他類2種。

通過對鑒定出的37種香氣活性物質(zhì)進(jìn)行定量分析和計(jì)算它們的香氣活性值，23種香氣活性成分的OAV≥1，它們是三種醬油樣品的關(guān)鍵香氣物質(zhì)；其中15種共有成分（包括醬油酮、3-甲硫基丙醛、異戊醇、乙偶姻、愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-甲硫基丙醇、麥芽酚、呋喃酮、正丁醇、3-甲基丁酸、苯乙醇、甲基環(huán)戊烯醇酮和糠醇）使得三種醬油在香氣屬性上有相似之處，8種非共有成分（包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、苯乙醛、丁酸、羥基丙酮、丙酸、4-甲基戊酸、2-乙基-6-甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪）使得它們在香氣屬性上又有所不同。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明同一級別的醬油在香氣活性物質(zhì)種類和含量上存在差別，關(guān)鍵香氣成分也有所不同。為了區(qū)別不同級別的醬油，應(yīng)該制定更具體的評價(jià)醬油香氣的標(biāo)準(zhǔn)。