醬香型白酒第四輪次酒釀造過(guò)程中真菌多樣性分析

孫利林，李立郎，胡 萍 *，田 亞，麻穎垚，袁再順

（1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州省中國(guó)科學(xué)院天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550014）

醬香型白酒生產(chǎn)歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，一直深受人們的喜愛(ài)。其典型的代表是茅臺(tái)酒，酒體醬香突出、香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香[1-3]。醬香型白酒生產(chǎn)工藝獨(dú)特，具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存的“四高一長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)。一年一個(gè)生產(chǎn)周期，分二次投料，經(jīng)過(guò)八輪次發(fā)酵，七次蒸酒，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌而形成其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。醬香型白酒在其獨(dú)特的釀造環(huán)境和工藝條件下，酒曲、酒醅、窖泥中形成了豐富的微生物資源[4-7]。

醬香白酒釀造過(guò)程中可分離出的真菌，主要為酵母和霉菌[8-14]，酵母是產(chǎn)乙醇和重要風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵微生物，霉菌能夠分泌多種酶類(lèi)，對(duì)釀造原料降解和中國(guó)白酒風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)[15]。據(jù)報(bào)道，醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌群產(chǎn)酯豐富，對(duì)優(yōu)質(zhì)醬香白酒風(fēng)味的形成有重要的作用[10]。其主要作用是產(chǎn)酒產(chǎn)香，優(yōu)勢(shì)菌種有球擬酵母、假絲酵母、漢遜酵母等[16-17]。研究表明，大部分酵母具有產(chǎn)多元醇的能力，并且還可以代謝出苯乙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、芳樟醇等物質(zhì)[14]。霉菌的主要功能是分泌糖化酶、液化酶及蛋白酶，對(duì)分解釀酒原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)具有積極的推動(dòng)作用，使得整個(gè)反應(yīng)體系中糖類(lèi)及氨基酸含量升高，可為其他微生物的代謝提供基礎(chǔ)物質(zhì)，亦為后續(xù)的酒體風(fēng)味形成奠定基礎(chǔ)[18-19]。

本研究應(yīng)用Illumina Miseq高通量測(cè)序技術(shù)，以醬香型白酒第四輪次酒釀造過(guò)程中高溫大曲、酒醅（堆積酒醅、窖內(nèi)酒醅）以及窖泥為研究對(duì)象，針對(duì)不同酒廠以及同一酒廠新、老車(chē)間之間真菌多樣性進(jìn)行對(duì)比研究，分析醬香型白酒釀造過(guò)程中真菌變化，探究釀造過(guò)程中的真菌群落結(jié)構(gòu)以及各釀造階段的主要優(yōu)勢(shì)菌群動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，為優(yōu)化利用釀酒微生物資源和生產(chǎn)質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒曲、酒醅（堆積酒醅、窖內(nèi)酒醅）、窖泥樣品：采自貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)H酒廠和J酒廠，采樣輪次為第四輪次。采樣方式為每層中心和四角收集，每100 g混合樣品裝于采樣袋，置于-80 ℃冰箱中備用。共采集17個(gè)樣品，具體樣品采集信息見(jiàn)表1。

表1 樣品采集信息情況Table 1 Information of collected sample

1.2 儀器與設(shè)備

1.3 方法

1.3.1 樣品DNA提取及MiSeq測(cè)序分析

1.3.2 高通量測(cè)序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

測(cè)序得到的序列信息，首先根據(jù)雙端序列數(shù)據(jù)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，將成對(duì)的數(shù)據(jù)拼接成一條序列，同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)的質(zhì)量和拼接的效果進(jìn)行質(zhì)控過(guò)濾，根據(jù)序列首尾兩端的序列和引物序列區(qū)分樣品得到有效序列，并校正序列方向。之后利用不同軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析如：利用QIIME[21]等軟件在97%的相似性水平上利用UPARSE算法[22]進(jìn)行分類(lèi)操作單元（operational taxonomic units，OTU）的聚類(lèi)，并挑選出OUT的代表性序列，基于Silva和UNITE[23]數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)97%相似水平的OTU代表序列進(jìn)行分類(lèi)學(xué)注釋分析、利用QIIME和R語(yǔ)言軟件對(duì)樣本進(jìn)行Alpha多樣性分析、Beta多樣性分析和群落變化分析等。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬香型白酒釀造過(guò)程中的真菌多樣性分析

2.1.1 Rank-Abundance曲線

Rank-Abundance曲線可用來(lái)解釋多樣性的兩個(gè)方面，即物種豐度和物種均勻度。在水平方向，物種的豐度越高，曲線在橫軸上的范圍越大，說(shuō)明其物種豐度最高；曲線的形狀（平滑程度）反映了樣品中物種的均度，曲線越平緩，物種分布越均勻。結(jié)合圖1曲線得出：大部分樣品的Rank-Abundance曲線在水平方向的跨度都在40以上，僅有小部分在20～40之間，說(shuō)明醬香型白酒釀造過(guò)程中真菌的物種豐度較高，微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜；另外，所有樣品的Rank-Abundance曲線形狀（傾斜率）整體比較陡，說(shuō)明其中的真菌群落分布存在優(yōu)勢(shì)菌群。

圖1 Rank-Abundance曲線Fig.1 Rank-Abundance curve

2.1.2 真菌群落結(jié)構(gòu)分析

基于門(mén)水平上的樣品群落結(jié)構(gòu)柱狀圖，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 基于門(mén)水平的樣品菌落組成相對(duì)含量Fig.2 Relative abundance of microbial community based on phylum level

樣品菌落在基于門(mén)水平的組成情況見(jiàn)圖2。由圖2可知，在17個(gè)樣品中最主要的是子囊菌門(mén)（Ascomycota），其次是擔(dān)子菌門(mén)（Basidiomycota）、真菌界未定義菌類(lèi)（Fungi_unclassified）、接合菌門(mén)（Zygomycota）。

圖3 基于屬水平的樣品菌落組成相對(duì)含量Fig.3 Relative abundance of microbial community based on genus level

樣品菌落在基于屬水平的組成情況見(jiàn)圖3。由圖3可知，在17個(gè)樣品中主要存在30個(gè)真菌菌屬，其中酒曲中主要是曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）嗜熱真菌屬（Thermomyces）、擬青霉屬（Paecilomyces）和紅曲霉屬（Monascus）等；堆積發(fā)酵中主要有擬青霉屬（Paecilomyces）、念珠菌屬（Candida）、紅曲霉屬（Monascus）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）等；窖內(nèi)發(fā)酵中主要優(yōu)勢(shì)菌有嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、紅曲霉屬（Monascus）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）和曲霉屬（Aspergillus）等；窖泥中主要優(yōu)勢(shì)菌有假霉樣真菌屬（Pseudallescheria）、鐮刀菌屬/鐮孢屬（Fusarium）、短梗蠕孢屬（Trichocladium）和紅曲霉屬（Monascus）。

2.1.3 多樣本聚類(lèi)樹(shù)

基于樣本OTU種類(lèi)數(shù)計(jì)算樣本間的weighted unifrac距離，綜合考量序列數(shù)據(jù)、序列同源性、微生物構(gòu)成的豐度等對(duì)各個(gè)樣本進(jìn)行聚類(lèi)，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，A0和A1之間距離較近，說(shuō)明了同一酒廠的母曲A0與成品曲A1的真菌組成親緣關(guān)系較近。A1和C1之間距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明不同酒廠大曲的真菌微生物親緣關(guān)系較遠(yuǎn)，這可能與各酒廠之間制曲配方、工藝及地理環(huán)境有關(guān)。

圖4 樣本相似度分析樹(shù)狀圖Fig.4 Tree diagram of samples similarity analysis

A2和B2歸屬到了一起，但與C2相隔一定距離。結(jié)果表明，同一酒廠不論是新車(chē)間還是老車(chē)間，它們堆積發(fā)酵酒醅的真菌微生物菌相之間親緣關(guān)系很接近，而不同酒廠堆積發(fā)酵酒醅真菌微生物之間親緣關(guān)系較遠(yuǎn)。不同酒廠雖然都在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河邊，但酒廠間地理位置有一定距離，發(fā)酵車(chē)間環(huán)境微生物以及來(lái)自大曲的微生物親緣關(guān)系有較大差異。同時(shí)也說(shuō)明了堆積發(fā)酵受空間環(huán)境的影響較大，發(fā)酵環(huán)境微生物的多樣性影響著堆積酒醅的微生物多樣性。A3、B3、C3都沒(méi)有同一歸屬，表明它們所含真菌種群結(jié)構(gòu)差異較大，菌群之間的親緣關(guān)系較遠(yuǎn)。這說(shuō)明窖池不同，窖池微生態(tài)環(huán)境微生物的真菌組成存在很大差異，可能與窖池的結(jié)構(gòu)、窖齡、環(huán)境條件都有關(guān)系，這也是值得下一步深入研究的問(wèn)題。A4和C4沒(méi)有歸于同一歸屬并且與酒醅相距較遠(yuǎn)，說(shuō)明不同酒廠窖泥之間真菌菌相組成差別較大，這可能與窖泥的來(lái)源不同有關(guān)系。

同一酒廠新、老車(chē)間以及不同酒廠的窖內(nèi)酒醅樣本進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，A3-1和A3-2歸屬到了一起，B3-1和B3-2歸屬到了一起，但C3-1和C3-2之間距離相對(duì)較遠(yuǎn)。說(shuō)明H酒廠無(wú)論是新車(chē)間還是老車(chē)間同一窖池內(nèi)發(fā)酵酒醅上面部分與下面部分的微生物親緣關(guān)系十分接近，但不同窖齡的窖內(nèi)酒醅真菌群落有差異；而J酒廠的窖內(nèi)酒醅上面部分與下面部分的微生物差異較大，J酒廠為新建酒廠，可能微生物群體還不太穩(wěn)定，也更進(jìn)一步說(shuō)明了窖齡是影響窖池真菌多樣性的關(guān)鍵因素。

圖5 窖內(nèi)酒醅樣本相似度分析樹(shù)狀圖Fig.5 Tree diagram of similarity analysis of fermented grains in pit

窖內(nèi)發(fā)酵中的微生物，長(zhǎng)期在密封、高溫、高壓、高酸度、高酒精、高濕度的特殊環(huán)境下，微生物的遺傳性狀、功能特性、代謝機(jī)制等可能發(fā)生了改變，形成了獨(dú)特的較穩(wěn)定的窖池微生態(tài)菌群，也造成了不同窖池間微生物的親緣關(guān)系都較遠(yuǎn)。微生物遺傳性狀、功能特性、代謝機(jī)制的改變，窖池微生態(tài)獨(dú)特菌群的形成，都是需要時(shí)間積累的。說(shuō)明窖齡越老的窖池，其窖內(nèi)發(fā)酵微生物特別是其優(yōu)勢(shì)菌群是值得深入挖掘研究的特殊微生物資源。

2.2 釀酒過(guò)程優(yōu)勢(shì)真菌群落動(dòng)態(tài)變化分析

2.2.1 酒曲真菌多樣性分析

由圖6可知，H酒廠母曲和成品曲中的真菌組成差別不大，但成品曲真菌多樣性大于母曲。母曲中優(yōu)勢(shì)真菌更為突出，優(yōu)勢(shì)真菌為曲霉屬（Aspergillus）（64.43%）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（27.79%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（3.85%），其次是擬青霉（Paecilomyces）（3.63%）以及其他真菌。這與高溫制曲的工藝密切相關(guān)。以米曲霉為主的霉菌具有很強(qiáng)的產(chǎn)葡萄糖氧化酶、糖化酶和蛋白酶等酶活性能；嗜熱子囊菌屬有產(chǎn)木聚糖酶、堿性耐熱過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶、角質(zhì)酶等酶類(lèi)，它們?cè)诤罄m(xù)的堆積糖化發(fā)酵以及對(duì)醬香風(fēng)味的形成起著重要的作用。成品曲中優(yōu)勢(shì)菌群與母曲相比增加了多樣性，而嗜熱真菌屬的菌群數(shù)量顯著增多，曲霉菌屬和青霉屬的菌群相對(duì)減少。其中，曲霉屬（Aspergillus）（55.00%）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（28.11%）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）（11.7%）是H酒廠成品曲中重要的微生物菌群，其次還有擬青霉屬（Paecilomyces）（1.44%）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）（1.17%）、子囊菌綱未鑒別菌屬（Ascomycota_unidentified）（1.14%）、紅曲霉屬（Monascus）（1.11%）、毛孢子菌屬/絲孢酵母屬（Trichosporon）（0.04%）等。J酒廠成品曲C1中的主要真菌是嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（49.85%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（19.24%），踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）（14.90%）、曲霉屬（Aspergillus）（7.58%）、紅曲霉屬（Monascus）（4.89%）等。A1與C1相比主要優(yōu)勢(shì)菌群的豐度存在明顯差異，說(shuō)明醬香型白酒生產(chǎn)酒曲中主要發(fā)酵微生物菌相是相似的，但組成比例有差異。主要原因可能是不同酒廠間制曲工藝相似，但具體的工藝參數(shù)及釀酒環(huán)境有所不同，這也是同一地區(qū)不同品牌白酒質(zhì)量和風(fēng)味有所差異的原因之一。

圖6 不同車(chē)間不同酒廠酒曲樣品真菌群落結(jié)構(gòu)餅狀圖Fig.6 Pie chart of fungal community structure of different Jiuqu samples in different workshops of different distilleries

2.2.2 堆積酒醅真菌多樣性分析

堆積發(fā)酵是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這時(shí)需要更多的微生物代謝產(chǎn)生大量的水解酶類(lèi)。由于堆積發(fā)酵環(huán)境的高溫特殊性，耐熱微生物的優(yōu)勢(shì)就凸顯出來(lái)，成為了優(yōu)勢(shì)菌群。堆積發(fā)酵是開(kāi)放的發(fā)酵環(huán)節(jié)，除了拌入大曲中的微生物以外，還網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，對(duì)醬香型風(fēng)味的形成影響也很大。由圖7可知，擬青霉屬（Paecilomyces）是H酒廠堆積酒醅中的主要優(yōu)勢(shì)菌群，在A2和B2中相對(duì)豐度分別達(dá)到75.08%和67.71%。另外，A2中的主要優(yōu)勢(shì)菌群還有：嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（8.25%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（7.05%）、曲霉屬（Aspergillus）（4.47%）、紅曲霉屬（Monascus）（3.53%）；B2中紅曲霉屬（Monascus）也是主要優(yōu)勢(shì)菌群，豐度達(dá)（25.42%）。與A2相比，B2中的嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（2.85%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（2.09%）、曲霉屬（Aspergillus）（1.06%）的豐度降低，優(yōu)勢(shì)菌群更加突顯，擬青霉屬和紅曲霉屬，特別是紅曲霉屬數(shù)量增加顯著。紅曲霉產(chǎn)β-淀粉酶及產(chǎn)蛋白酶活性較強(qiáng)，在釀酒、制醋和腐乳中，對(duì)乙醇發(fā)酵和風(fēng)味的產(chǎn)生都發(fā)揮著重要的作用，值得進(jìn)一步研究。老車(chē)間已使用30多年，發(fā)酵車(chē)間使用年限越長(zhǎng)，微生物的多樣性降低，但微生物優(yōu)勢(shì)菌群越突出，可能更有利于釀酒發(fā)酵及風(fēng)味的產(chǎn)生。

圖7 不同車(chē)間不同酒廠堆積酒醅真菌群落結(jié)構(gòu)餅狀圖Fig.7 Pie chart of fungal community structure of accumulated fermented grains in different workshops of different distilleries

J酒廠的堆積酒醅C2中假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）（44.48%）是最優(yōu)勢(shì)的，另外嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（17.83%）、曲霉屬（Aspergillus）（14.13%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（10.79%）、紅曲霉屬（Monascus）（2.47%），也是重要的微生物菌群。A2與C2相比主要優(yōu)勢(shì)菌群存在明顯差異，雖然所用酒曲菌相似，但豐度和占比差異較大。這說(shuō)明不同的酒廠發(fā)酵車(chē)間之間環(huán)境微生物多樣性的差異影響著堆積酒醅的微生物多樣性。另外，不同酒廠的發(fā)酵工藝雖然相似，但工藝差數(shù)的不一樣也可能造成優(yōu)勢(shì)菌群差異，這也是不同酒廠的酒品質(zhì)和風(fēng)味差異化的主要原因之一。

2.2.3 窖內(nèi)酒醅真菌多樣性分析

由圖8可知，3種窖內(nèi)釀酒真菌菌群多樣性均較高，但種群結(jié)構(gòu)差異較大。A3中主要微生物為曲霉屬（Aspergillus）（52.89%）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（19.49%），紅曲霉屬（Monascus）（5.44%）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）（5.19%）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）（2.74%）、子囊菌綱未鑒別菌屬（Ascomycota_unidentified）（2.63%）、假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）（2.57%）及其它未歸類(lèi)的真菌菌群。B3中則仍然以擬青霉屬（Paecilomyces）（35.45%）占比最大、此外還有嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（17.94%）、紅曲霉屬（Monascus）（18.45%）為主要微生物菌群，另外嗜熱真菌屬（Thermomyces）（9.83%）、曲霉屬（Aspergillus）（8.42%）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）（2.38%）、假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）（1.67%）等也是重要的微生物菌群。A3與B3相比主要優(yōu)勢(shì)菌群差異較大，說(shuō)明同樣的制酒工藝，同樣的酒曲，不同使用年齡的車(chē)間和窖池，窖內(nèi)發(fā)酵酒醅真菌多樣性的差異較大。老窖池中真菌菌落多樣性同樣較高，并且主要優(yōu)勢(shì)真菌的種類(lèi)和豐度與堆積發(fā)酵酒醅相關(guān)度高。這說(shuō)明使用時(shí)間長(zhǎng)的車(chē)間和窖池其環(huán)境微生物種群結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，優(yōu)勢(shì)菌群更突出。J酒廠窖內(nèi)酒醅C3中曲霉屬（Aspergillus）（22.39%），嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）（19.81%）是主要突出的優(yōu)勢(shì)菌群，這與A3主要優(yōu)勢(shì)菌群相似，但豐度有差異；其次假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）（9.32%）、嗜熱真菌（Thermomyces）（6.57%）、絲孢酵母屬（Trichosporon）（5.66%）、紅曲霉屬（Monascus）（4.87%）、青霉屬（Paecilomyces）（3.57%）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）（3.57%）也是重要的微生物菌群，J酒廠的車(chē)間使用年限及窖齡也不長(zhǎng)，說(shuō)明窖內(nèi)發(fā)酵與發(fā)酵車(chē)間使用年限和窖齡密切相關(guān)。

由以上分析可知：窖內(nèi)發(fā)酵是醬香型白酒真菌種群最豐富的環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的真菌微生物多樣性最高。由于窖內(nèi)發(fā)酵是在密封、高溫、高壓等極端環(huán)境條件下，不同酒廠窖內(nèi)酒醅真菌種類(lèi)差異不大，主要優(yōu)勢(shì)菌群都是曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱子囊菌（Thermoascus）、假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）、青霉屬（Paecilomyces）和紅曲霉屬（Monascus），但豐度差異是明顯的。曲霉是釀酒、制醋粬的主要菌種?，F(xiàn)代工業(yè)利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑（淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）、有機(jī)酸（檸檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等），農(nóng)業(yè)上用作糖化飼料菌種。早在二千多年前，我國(guó)人民已懂得依靠曲霉來(lái)制醬，我國(guó)特有的調(diào)制品豆豉，也是利用曲霉分解豆類(lèi)而作。由此可看出，窖內(nèi)發(fā)酵中曲霉成為主要的優(yōu)勢(shì)菌與醬香風(fēng)味的產(chǎn)生相關(guān)性很大，值得進(jìn)一步深入研究。

圖8 不同車(chē)間不同酒廠窖內(nèi)酒醅真菌群落結(jié)構(gòu)餅狀圖Fig.8 Pie chart of fungal community structure of fermented grains in pits in different wineries in different workshops

2.2.4 窖泥真菌多樣性分析

窖泥的主要作用是密封窖內(nèi)發(fā)酵，為窖內(nèi)發(fā)酵提供一個(gè)密閉環(huán)境，同時(shí)也是和窖內(nèi)酒醅接觸最緊密的物質(zhì)。由圖9可知，不同酒廠使用的窖泥中真菌組成差異明顯。A4中的主要真菌是假霉樣真菌屬（Pseudallescheria）（39.97%）和真菌界未定義菌類(lèi)（Fungi_unclassified）（34.14%），其次為紅曲霉屬（Monascus）（12.17%）等。C4中真菌多樣性較高，主要微生物除了未鑒定菌屬（unclassified）占多數(shù)外，鐮刀菌屬/鐮孢屬（Fusarium）（18.09%）和短梗蠕孢屬（Trichocladium）（9.32%）、被孢霉屬（Mortierella）（6.8%），與A4對(duì)比主要優(yōu)勢(shì)菌群存在明顯差異。這可能是不同酒廠的窖泥來(lái)源和使用時(shí)間、使用方法不一樣造成的。

圖9 不同酒廠窖泥真菌群落結(jié)構(gòu)餅狀圖Fig.9 Pie chart of fungal community structure in pit mud from different distilleries

3 結(jié)論

采用微生物高通量測(cè)序分析技術(shù)，對(duì)醬香型白酒第四輪次酒曲、堆積酒醅、窖內(nèi)酒醅和窖泥進(jìn)行真菌微生物多樣性和優(yōu)勢(shì)種群結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行分析，結(jié)果表明：醬香型白酒的高溫大曲、堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵的真菌資源豐富且主要優(yōu)勢(shì)菌群存在動(dòng)態(tài)變化：在酒曲中主要優(yōu)勢(shì)菌有曲霉屬（Aspergillus）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）；堆積發(fā)酵中主要優(yōu)勢(shì)菌有擬青霉屬（Paecilomyces）、假絲酵母屬/念珠菌屬（Candida）和紅曲霉屬（Monascus）；窖內(nèi)發(fā)酵中主要優(yōu)勢(shì)菌有嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）和紅曲霉屬（Monascus）；窖泥中主要優(yōu)勢(shì)菌有假霉樣真菌屬（Pseudallescheria）、鐮刀菌屬/鐮孢屬（Fusarium）和短梗蠕孢屬（Trichocladium）。同一酒廠新老車(chē)間酒曲、堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵、窖泥之間真菌組成相似度較高，不同酒廠酒曲、堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵、窖泥之間真菌組成相似度亦較高，但其優(yōu)勢(shì)菌群豐度差異顯著。發(fā)酵車(chē)間使用年限及窖齡影響著微生物多樣性；時(shí)間長(zhǎng)的車(chē)間和窖池車(chē)間和窖池其環(huán)境微生物種群結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，優(yōu)勢(shì)菌群更突出。