揪出那些高鹽食物！

文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

如果我說，吃鹽過多容易升高血壓、增加腦卒中風(fēng)險(xiǎn)，你可能會(huì)說：老生常談?。　胞}不過6（克）”，這事地球人都知道。可是我沒有高血壓，干嗎要控鹽呢？但是要是說吃鹽過多不利于保持好身材，也不利于保持好皮膚，這話您相信嗎？

為什么高鹽不利于好身材？

首先，含鹽調(diào)味品的咸味會(huì)促進(jìn)食欲。所謂“好廚師一把鹽”，食物口味重了，你不知不覺就想多吃，讓減肥大業(yè)難以成功。

其次，鹽會(huì)增加體內(nèi)水分潴留，使體重上升。那些所謂的純果蔬減肥法，都建立在少鹽基礎(chǔ)上。鹽少了，水分排出體外，一兩天內(nèi)就會(huì)看到體重有下降。

第三，鹽吃多了會(huì)促進(jìn)尿鈣排出。成年累月之后體內(nèi)的鈣過多流失，就會(huì)帶來過早彎腰駝背、肌肉僵硬的結(jié)果，亭亭玉立的好身材就會(huì)被毀。

為什么高鹽不利于好皮膚？

攝鹽過多，皮膚容易水腫，特別是在女性月經(jīng)期之前，身體不適、皮膚腫脹的情況會(huì)更為嚴(yán)重，明顯影響美容。

鹽使血液滲透壓升高，于是水分從皮膚等組織進(jìn)入血管中，對干性皮膚的人來說，更加劇了皮膚缺水的狀況。

這下你明白為啥吃鹽過多不利于保持好身材和好皮膚了吧？

自己在家做飯時(shí)，加鹽多少，加咸味調(diào)味品多少，可以自己控制。不過，還有很多包裝食品是從超市直接買來的，它們也是鹽的重要來源，千萬不可忽視。有時(shí)候，這些食品不是加了食鹽，而是加了“鈉鹽”。但只要吃了含鈉食物，不管是什么鈉，都和吃了鹽（氯化鈉）是類似的。所以，要想真正減鹽，不僅要管好廚房里的鹽，更要管住購物袋里的含鈉食品！

那么，選購超市食品時(shí)，怎樣才能管住那些隱藏在各種食品里的鈉以實(shí)現(xiàn)限鹽的目標(biāo)呢？這里給大家提供4 個(gè)大招！

1.認(rèn)清高鈉食品類別

有些食品屬于“天生高鈉”，也有些食品屬于“必然高鈉”，一定要事先了解清楚。

①即食海產(chǎn)食物

因?yàn)楹Ｋ窍痰?，曬干、烤干?huì)讓鹽分濃縮，因此各種海鮮干貨都屬于“天生高鈉”的含鈉食品。而部分海產(chǎn)品加工中可能還要加入一些鹽和味精，做成零食和小菜，那含量就更是高上加高了。如即食的海苔（特別是風(fēng)味濃郁的韓式產(chǎn)品）、烤香的魚片干、鮮美的魷魚絲，都是代表性的高鈉產(chǎn)品，其咸度遠(yuǎn)超過日常菜肴；又如各種腌漬食物，如韓式腌八爪魚、腌小魚干、腌裙帶菜、腌海帶，都屬于“必然高鈉”。這里之所以要提一下韓式小菜，是因?yàn)樗鼈兗忍鹩窒蹋谔鹞兜难谏w下，鈉含量更高于普通咸菜。韓國學(xué)者有研究稱，每天攝入腌制海產(chǎn)品會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)28%，看來并非虛言啊。

②各種熟肉、熟魚類制品

中式火腿、香腸、西式火腿、火腿腸、培根、咸肉、臘肉、肉罐頭等肉類加工品，都是高鈉食物。這些直接入口的肉類熟食，為了延長保質(zhì)期，都會(huì)加入不少的鹽。同時(shí)，熟肉中為了防腐和發(fā)色會(huì)加入亞硝酸鈉，為了保水嫩滑會(huì)加入復(fù)合磷酸鈉鹽，為了鮮美還會(huì)加入谷氨酸鈉（味精）和核苷酸鈉……吃100 克熟肉，就相當(dāng)于吃進(jìn)去2～3 克的鹽。

再看看街上和超市里的各種美味鴨脖、鴨頭、鴨舌、鴨胗之類小吃，在讓你意猶未盡地吮指回味時(shí)，有沒有覺得嘴里特別干，舌頭和嗓子腌得難受呢？那些豆豉魚罐頭，各種小魚、貝類做成的袋裝熟食，基本上也是咸味濃重。

多項(xiàng)流行病學(xué)研究表明，經(jīng)常吃肉類加工品會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。想想里面有多少鹽，就一點(diǎn)都不奇怪了。如果吃方便面這種高鹽食物的時(shí)候，還要再加根火腿腸，鈉鹽的總量得有多高？！

③各種咸味零食

有些人氣零食就是用濃味來博取食客青睞的。如辣條、泡椒鳳爪、牛肉干、鹽津話梅等蜜餞類、薯片、鍋巴等，咸度都相當(dāng)可觀，其中鈉含量驚人。

想想看，在每天咸味菜肴不少吃的情況下，還要再用這些高鈉零食來刺激味蕾，一天當(dāng)中得吃進(jìn)去多少鹽呢？

④鮮味調(diào)味品、各種湯料和調(diào)味醬

凡是加了增鮮劑的食品，鮮得讓人難忘的食物，鈉含量都不會(huì)低。這是因?yàn)樵鲺r劑毫無例外都是含鈉的，谷氨酸鈉（味精）的含鈉量是鹽的1/3，而雞精（含有味精、核苷酸鈉、琥珀酸鈉等，并含有鹽）的含鈉量是鹽的1/2。而要想有突出的鮮味，就必須先有咸味。

各種濃湯調(diào)料、雞粉、海鮮湯粉、香菇醬、香辣醬、沙茶醬、番茄醬、蠔油、蝦醬等調(diào)味品，全是高鈉產(chǎn)品。

至于各種咸菜、醬菜、腐乳、豆豉之類，以及調(diào)味濃郁的方便面之類，大家都知道是高鈉食品。

2.挖出那些“不太咸”但鈉不少的食品

很多食品真的不顯得咸，但其中的鈉含量并不太少。今天咱們扒一扒它們的偽裝。

①餅干、面包類焙烤食品

餅干制作時(shí)，為了疏松多孔，都要加入碳酸氫鈉（小蘇打），它的鈉含量不比鹽（氯化鈉）低多少。何況有很多餅干本來就是咸味的，還要額外加鹽。可以理解的是，蘇打餅干的鈉含量更高，氯化鈉和碳酸氫鈉都要加。

面包制作時(shí)為了控制酵母生長速度都要加鹽，很多產(chǎn)品中高達(dá)1%左右。即便是甜面包也會(huì)加入鹽，只需看一下產(chǎn)品包裝上的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)。同時(shí)，為了避免面包發(fā)霉，其中要加入丙酸鈉（也有加丙酸鈣的）；為了避免面包變干，其中要加入硬脂酰乳酸鈉（也有加硬脂酰乳酸鈣的）?？傊?，你不會(huì)看到市面上哪款面包敢號稱是沒有加入鈉鹽的。

②掛面、拉面、餃子皮等面制品

為了口感筋道，做面條、拉面、餃子皮、餛飩皮的時(shí)候，都要加入鹽，甚至很多產(chǎn)品還要加入碳酸鈉（純堿）。有時(shí)候產(chǎn)品配料表上會(huì)模糊地寫“拉面改良劑”，沒有詳細(xì)標(biāo)注配料，這是不規(guī)范的做法。其實(shí)，拉面改良劑里的常見配料就是氯化鈉、碳酸鈉，還可能有復(fù)配磷酸鈉鹽和植物膠?？傊?，它們是少不了鈉鹽的。

③酥脆和蓬松的面食品

酥脆油炸食品不僅要加鹽，常常也會(huì)加入碳酸氫鈉，使其口感更加疏松。做油條也好，薄脆、馓子、排叉也好，都是要加這兩樣配料的。所以它們也是高鈉食物。

蓬松的棗糕也好，松軟的玉米餅、過度松軟的饅頭包子也好，往往要加入膨松劑，其中碳酸氫鈉是主料，所以都含有鈉，盡管吃起來根本不咸。

至于燒餅、蔥花餅、椒鹽點(diǎn)心之類咸味面點(diǎn)，明明白白是必須加鹽的。

④含鈉飲料

一些甜味飲料中含有鈉，是因?yàn)槠渲屑尤肓松倭康柠}、碳酸氫鈉（用來產(chǎn)生氣泡）或磷酸鈉鹽（用來增加口感）。還有些飲料加入的甜味劑里也含有鈉。

雖然看起來幾十毫克的鈉不多，但因?yàn)轱嬃弦缓染褪菐装俸辽?，一天喝一兩瓶，鈉攝入量是不可忽視的。特別是電解質(zhì)飲料，用來補(bǔ)充過度出汗所損失的鈉，所以鈉含量更多。

另一個(gè)人們所熟知的“不咸而高鈉”的食物就是皮蛋（松花蛋）。它是用氫氧化鈉腌制的，所以其中和咸鴨蛋一樣含有相當(dāng)多的鈉。

3.看懂配料表，選擇原味食物

想要知道預(yù)購買的加工食品是否加了鹽，最簡單的方式是看一下食品標(biāo)簽上的配料表。按我國法規(guī)，生產(chǎn)者必須列出所有食品配料，而且除了食品添加劑之外，各種配料要按照添加量的多少來排序。食品添加劑則要放在一起列出，排名不分先后。

如買堅(jiān)果時(shí)，有些產(chǎn)品的配料表一項(xiàng)只寫了堅(jiān)果原料，其他什么配料都沒有。這類產(chǎn)品就屬于原味堅(jiān)果，鈉含量通常是很低的，每百克中的含量不會(huì)超過100 毫克（天然食品中也會(huì)含有微量的鈉）。如果配料表里有“鹽”這一項(xiàng)，甚至還有其他一些含鈉添加劑（如谷氨酸鈉、糖精鈉等），那么它就是調(diào)味堅(jiān)果，其中含不少鈉鹽。

購買水果干的時(shí)候也是如此。如某種葡萄干（提子干）的配料表里寫了鹽和植物油，而另一種產(chǎn)品的配料表中除了葡萄（提子）之外什么也沒有，那么它們的鈉含量一定會(huì)有不小的差距。

又如純番茄醬、番茄調(diào)味醬、番茄沙司可不是一樣的東西。純番茄醬的配料表上只有番茄，鈉含量非常低。番茄調(diào)味醬中加入了鹽，而日常用來蘸薯?xiàng)l的番茄沙司則可能加入了鹽、糖、有機(jī)酸、增鮮劑、增稠劑等很多配料，鈉含量高得多，補(bǔ)充番茄紅素的營養(yǎng)價(jià)值則下降很多。

對需要控鹽的人來說，直接選擇沒有加入鹽的原味產(chǎn)品就好了。

4.看懂營養(yǎng)成分表，選擇低鈉產(chǎn)品

同樣都是加了鹽，哪個(gè)加得多，哪個(gè)加得少呢？這就要仔細(xì)看看標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分表”啦。按我國法規(guī)，所有預(yù)包裝食品都要注明其中的鈉含量。鈉和鹽是這樣換算的：1 克鹽=1000 毫克氯化鈉=393 毫克鈉；1000 毫克鈉=2543 毫克氯化鈉=2.54 克鹽。

無論是來自食鹽（氯化鈉）也好，來自小蘇打（碳酸氫鈉）也好，來自純堿（碳酸鈉）也好，來自火堿（氫氧化鈉）也好，所有的鈉都一起算了。

雖然要拿出手機(jī)來把鈉換算成鹽有點(diǎn)麻煩，但實(shí)際上挑選食物的時(shí)候很簡單：直接看誰的含鈉量低，就可以了！在同類產(chǎn)品當(dāng)中，把那些鈉含量低的產(chǎn)品，換成鈉含量低的產(chǎn)品，就能輕松減鹽啦。我們優(yōu)先選擇鈉較低的產(chǎn)品，也能鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)努力開發(fā)鹽少又美味的產(chǎn)品。

當(dāng)然，講過這些挑選要點(diǎn)之后，并不是說凡是加了鹽和含鈉配料的食物就完全不能買，而是說，要優(yōu)先選擇鈉較低的產(chǎn)品。買來鈉比較高的產(chǎn)品之后，還需要通過合理搭配，做到美食和低鈉兼得。