《菜單贏利規(guī)劃指南》無規(guī)劃，不菜單有規(guī)劃，更贏利

作者王小白出身于廣告行業(yè)，做過媒體投放、電商，后開始創(chuàng)業(yè)，探索互聯(lián)網(wǎng)社群領域，聚焦餐飲，開創(chuàng)菜單學，用菜單來規(guī)劃餐廳的結構模型，指導經(jīng)營。學員客戶有海底撈、西貝莜面村、眉州東坡、九毛九、巴奴、五芳齋等著名企業(yè)。在網(wǎng)絡上查找菜單結構規(guī)劃，90%以上的內(nèi)容可以追溯到王小白。她完善了菜單結構規(guī)劃這個課題。菜單左右盈虧

王小白認為菜單不僅是讓顧客點餐，引導顧客點出一桌好菜這么簡單。在菜單上可以看出大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)，比如點選率、客單價、復購率等，這些數(shù)據(jù)都可以作為餐廳運營的分析基礎。研究越深入，王小白越發(fā)現(xiàn)，菜單規(guī)劃背后隱藏的規(guī)律指向的正是餐廳的經(jīng)營結構。王小白逐漸形成認識：菜單實際上是一家餐廳的結構脈絡 把以往繁復的餐廳經(jīng)營聚焦在一本具體的菜單上，很多難以理清的問題就變得清晰可見。她也讓業(yè)界明白了一件事

菜單是一門學問?，F(xiàn)在，王小白為客戶做菜單規(guī)劃，短則一兩個月，長則半年，必須把餐廳方方面面了解透徹，“其實已經(jīng)是在幫他解決經(jīng)營結構的問題了”。

菜單上的大數(shù)據(jù)

在王小白的菜單學里，菜單規(guī)劃實際上是一家餐廳經(jīng)營模型的具體脈絡，應該在開餐廳的前期就建立起來，從中可以知道各項成本，人工、房租、利潤是多少，都可以事先規(guī)劃。在如今的市場上，大部分餐飲人不具備菜單規(guī)劃和管理的意識，有些行業(yè)領軍者自發(fā)地開始注重菜單，但對其意義和方向也不太明確，相比于已經(jīng)逐漸受到很多餐飲企業(yè)重視的品類選擇和經(jīng)營場景，菜單背后所代表的經(jīng)營模型還缺乏關注。王小白認為這將是未來餐飲人的認知體系里的一條分水嶺。也因為懷有這樣意識的人少，那么覺醒者就會獲得先行的優(yōu)勢，在餐飲行業(yè)無處不在的競爭中脫穎而出。

他們說：

這兩年，我們常常在一起討論菜單，思想上的碰撞，專業(yè)上的探討，落地時的執(zhí)行，給企業(yè)帶來了很大的成效。一份小小的菜單，聚集了宇宙般的能量。

——梁棣（眉州東坡總裁）

餐廳的一切經(jīng)營活動都是圍繞菜單展開的，菜單體現(xiàn)了餐廳的戰(zhàn)略。衷心希望像王小白這樣對餐飲行業(yè)有無限熱情的研究者能越來越多。作為一名餐飲老兵，我對此充滿期待。 ——賈國龍（西貝莜面村董事長）

好的菜單會“說話”。菜單是餐飲企業(yè)連接消費者的一個重要窗口，同時考驗著企業(yè)對品牌的理解和運營的功力?！胖斜ò团腔疱亜?chuàng)始人）

大多數(shù)餐飲人并不真正理解菜單對一家餐飲店的重要意義，可以說菜單才是一家餐飲店的核心。老板最重要的事情就是不斷地對菜單進行優(yōu)化，因為它影響餐廳的毛利、品牌的定位、人員的效率。我在菜單贏利規(guī)劃課上受益良多，希望它能幫助更多的餐飲人走出困境，提升效率，助力中國餐飲品牌走向世界。

——薛國?。ㄗ谢熟覄?chuàng)始人）