“小吃”里有大產(chǎn)業(yè)

宗蓮籽

2017年年底，“勺子課堂”公布了中國小吃產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報告，并對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點、小吃餐廳網(wǎng)點分布、食客外出就餐行為和消費情況、小吃餐廳品牌進(jìn)行了詳細(xì)分析。2018年底，辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心發(fā)布2018年度的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告。

對比2017年度和2018年度的小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，會發(fā)現(xiàn)小吃產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展趨勢較好。但隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，小吃產(chǎn)業(yè)的特點及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步發(fā)生變化。

截至2016年底，全國平均萬人小吃餐廳為5.3個，上海市的萬人小吃餐廳數(shù)量最高，為9個。截至2017年，全國小吃業(yè)態(tài)門店合計數(shù)量有72萬余家，占餐飲門店總量的12. 6%。從分布來看，廣東、河南、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，三個省份共占全國小吃餐飲門店23. 3%。從萬人小吃餐廳數(shù)量來看，2017年全國平均萬人小吃餐廳為5.4個，其中寧夏因人口較少，其萬人小吃餐廳數(shù)量最高，為10個。從兩組數(shù)據(jù)對比來看，我國大部分地區(qū)的小吃餐廳市場仍然有提升空間。

整體來看，截至2016年底，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為74.5%，數(shù)量超過54萬家。其次，以米、面、豆類為主的小吃占比13.5%，共計99120個門店。以蔬菜類為主的小吃占比為5.7%。而以肉類為主的小吃占比較少，僅為1. 8%。廣東、山東、江蘇是地方特色小吃排名靠前的3個省份。截至2017年底，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為69. 2%。其次以蔬菜類為主的小吃占比為13. 2%;以米、面、豆類為主的小吃占比為9.0%;而以熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5. 0%、3.6%。雖然地方特色小吃占比減少，但是依舊占據(jù)首位。

截至2016年年底，從占比來看，廣東、山東、江蘇是地方特色小吃排名靠前的3個省份，其次是河南和浙江。而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點分布相對較少。截止2017年年底，從占比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名靠前的4個省份;其次是江蘇和河北;而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點分布相對較少。從這組數(shù)據(jù)分析，我們可以看到廣東的小吃業(yè)態(tài)最受歡迎。

截至2016年底，從各類小吃門店數(shù)來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的0. 8%。而截至2017年底，地方特色小吃TOP3品牌為沙縣小吃、黃燜雞米飯和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的5.1%。從這組數(shù)據(jù)，我們可以看到黃燜雞米飯、沙縣小吃和河間驢肉火燒一直在前三名，不過占比卻有所下降。

兩組報告共同指出，小吃產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)以下特點：1.風(fēng)味多樣，地域特色鮮明;2.種類繁多，四季有別;3.消費群體廣泛，包含各行各業(yè)人群;4.消費年齡跨度大，以中青年為主;5.企業(yè)知名度低，品牌企業(yè)匱乏。

在小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢方面，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平的日益提高，城市化進(jìn)程不斷加快，我國小吃行業(yè)呈現(xiàn)出了新的發(fā)展趨勢。1.沿海省市依然是小吃產(chǎn)業(yè)的主要陣地，但發(fā)展有所放緩，中西部地區(qū)逐步崛起;2.各類型的TOP餐飲企業(yè)市場集中度有所下降，小吃產(chǎn)業(yè)種類更加豐富多元;3.人們的飲食習(xí)慣有所變化。各地以蔬菜類為主的小吃增長明顯，以米、面、豆類為主的小吃和鹵味、熟食類的小吃數(shù)量有所下降，這一趨勢在未來一段時間內(nèi)將繼續(xù)保持。

小吃不僅是人們?nèi)粘Ｉ钏仨毜氖澄铮€承載著古人的智慧和我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，各地的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃憑借著鮮明的口味和特色在餐飲市場上逐步發(fā)展壯大。目前我國已建立起“國家+省+市+縣”4級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護體系。截至2014年第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布，我國各省有15個小吃被列入國家級非遺保護名錄，其中北京市最多。同時各省、市、縣三級也對地方特色小吃進(jìn)行了申報及保護。

小吃行業(yè)如今正處于蓬勃發(fā)展的階段，現(xiàn)在越來越多的人對小吃青睞有加，小吃從過去路邊攤的低價產(chǎn)品搖身一變成為現(xiàn)代社會休閑、娛樂行業(yè)的代表，被賦予了更多現(xiàn)代化、時尚化、個性化氣質(zhì)，成為現(xiàn)代社會人們的一種消閑之物，一種精神寄托，一種休閑娛樂享受。小吃是大產(chǎn)業(yè)、大文化。本刊增設(shè)“小吃產(chǎn)業(yè)”欄目，以走進(jìn)小吃行業(yè)，解讀背后的文化密碼。