江湖風(fēng)味泡椒香辣醬制作工藝研究

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(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331；2.四川旅游學(xué)院，成都 610100；3.重慶聚慧食品有限公司，重慶 401331)

泡辣椒是四川泡菜的典型代表，是我國(guó)中西部地區(qū)常見(jiàn)的泡制品之一。泡菜中含有的異硫氰酸戊酯、異硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘等風(fēng)味物質(zhì)是四川泡菜獨(dú)特風(fēng)味形成的重要因素[1]。泡辣椒原料豐富、風(fēng)味突出、特色鮮明、開(kāi)胃消食，包括泡二荊條辣椒、泡燈籠辣椒、泡小米辣辣椒、泡姜等。泡辣椒利用微生物的發(fā)酵作用，主要利用正型乳酸、酒精、醋酸發(fā)酵，將辣椒中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為乳酸及少量的酒精、醋酸，利用蛋白質(zhì)的分解作用及其產(chǎn)物氨基酸的變化來(lái)增加產(chǎn)品的色、香、味[2]。泡椒中含有乳酸，有益于人體健康，具有調(diào)節(jié)和改善腸胃功能，能維持腸道菌群的微生物平衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗菌，抑制體內(nèi)毒素，降低膽固醇的作用[3]。

江湖風(fēng)味主要指巴渝地區(qū)烹制江河湖泊出產(chǎn)的原料而形成的特殊風(fēng)味。江湖泡椒味型是重慶江湖菜中的一款經(jīng)典復(fù)合味型。江湖風(fēng)味泡椒香辣醬主要以泡制品原料加工而成，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類(lèi)調(diào)味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪用途。目前，泡制品原料在餐廳、酒店都有大量運(yùn)用，由于在烹飪過(guò)程中，以手工經(jīng)驗(yàn)傳授調(diào)制出來(lái)的味道差異較大，質(zhì)量穩(wěn)定性差。本研究結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)要求，對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬調(diào)味料定量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，從江湖風(fēng)味泡椒香辣醬配比用量、感官評(píng)價(jià)、單因素分析、正交試驗(yàn)方面進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、老姜、大蒜、茂汶一級(jí)紅花椒、江津青花椒、胡椒粉：重慶盤(pán)溪農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)；十三香香料粉(王守義)：駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司；味精：重慶飛亞實(shí)業(yè)有限公司；精煉豬油；菜子王菜籽油：四川大陳糧油有限公司；金龍魚(yú)一級(jí)大豆色拉油、郫縣豆瓣醬(一級(jí)，鵑城牌)：重慶麥德龍超市。

廚房電子天平：東莞市南城長(zhǎng)協(xié)電子制品廠；粉碎機(jī)、紅外測(cè)溫槍、炒鍋、炒勺、油缸、碼碗等廚房工具：實(shí)驗(yàn)室自備。

1.2 加工工藝流程及操作步驟

1.2.1 制作工藝流程

1.2.2 操作步驟

原料初加工處理：選用泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜，清理干凈，用粉碎機(jī)粉碎成顆粒。茂汶一級(jí)紅花椒、江津青花椒用50 ℃溫水泡5 min，再瀝干水分。

炒制工藝：鍋中加入混合油脂，加熱至150 ℃ 時(shí)，將泡好的茂汶一級(jí)紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當(dāng)鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時(shí)，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115 ℃，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時(shí)，加入郫縣豆瓣醬炒香，加入老姜、大蒜，炒至油亮、色澤桔紅、香味濃郁時(shí)，調(diào)入十三香香料粉、味精、胡椒粉直至炒料結(jié)束。

1.3 原料選擇及加工要點(diǎn)

泡制品選擇用泡制6～12個(gè)月的原料，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)異味、無(wú)色素添加劑、自然乳酸菌發(fā)酵、口感脆嫩、咸酸可口的原料，如果泡制時(shí)間不足，風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃；泡制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料容易過(guò)酸，辛辣味不足。泡姜一般有泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬一般使用泡老姜，泡姜風(fēng)味更加突出；菜肴制作一般使用泡仔姜，清香脆嫩。

油脂：菜籽油在使用前需煉制，去掉生菜籽油的不良?xì)馕叮痪珶捸i油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

花椒的苦澀味，主要集中在內(nèi)層白皮，但是在實(shí)際操作中基本不可能一一去除，所以在實(shí)驗(yàn)中通過(guò)50 ℃溫水泡5 min，可以解決花椒中的部分苦澀味；花椒先入150 ℃油中炒制至表皮油包發(fā)白，能最大程度激發(fā)出花椒的麻香味。

花椒分為紅花椒和青花椒，花椒本身的成分中，苦味、澀味成分含量不少，苦澀味與麻味的麻度有一定的關(guān)系?；ń返穆橄阄妒且?yàn)榛ń分泻猩浇纺X、芳樟醇[4]，花椒在加熱過(guò)程中，遇熱極具揮發(fā)性，產(chǎn)生特殊香氣。茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內(nèi)皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍(lán)紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁；江津青花椒，果粒相對(duì)較小，外皮墨綠色，內(nèi)皮青黃，油包多，野草味或蔓藤味相對(duì)較輕，夾有檸檬韻味[5]，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長(zhǎng)。青花椒中的油包數(shù)量大，青花椒含有精油，其中檸檬烯含量高于紅花椒，所以清香麻味要優(yōu)于紅花椒。

青花椒調(diào)味主要用于水產(chǎn)類(lèi)、家禽類(lèi)、兩棲爬行類(lèi)原料使用；紅花椒調(diào)味主要用于畜類(lèi)、野禽類(lèi)原料使用。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.4.1 單因素水平試驗(yàn)

本研究的重要依據(jù)是基礎(chǔ)配方，該配方是由3名具有中式烹調(diào)高級(jí)技師職業(yè)資格、3名從業(yè)多年的專(zhuān)業(yè)廚師提供，在此基礎(chǔ)配方上，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

基礎(chǔ)配方：混合泡制品1000 g(泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g)、混合花椒40 g(茂汶一級(jí)紅花椒20 g+江津青花椒20 g)、混合油脂(大豆色拉油300 g+菜籽油100 g+豬油100 g)、郫縣豆瓣80 g、十三香香料粉(十三香)7.5 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g。

制作工藝：花椒用溫水泡制5 min瀝干水分，入150 ℃油中，將花椒炒制至油包發(fā)白，保持鍋中油溫在115 ℃，泡制品姜、蒜粉碎料、郫縣豆瓣炒制10 min，油亮、色澤桔紅、香味濃郁，調(diào)味即可。設(shè)計(jì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的單因素試驗(yàn)，以感官質(zhì)量評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，確定各個(gè)單因素最佳比例范圍。

1.4.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)確定最佳制作方案參數(shù)。

1.4.3 感官質(zhì)量評(píng)定方法

江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量指標(biāo)評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)5位具有中式烹調(diào)高級(jí)技師職業(yè)資格的烹飪技術(shù)鑒定專(zhuān)家作為感官評(píng)價(jià)員，本研究從產(chǎn)品的色澤、香味、口感滋味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[6]。

表1 江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation criteria for spicy pickled pepper sauce with Jianghu flavor

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果和分析

2.1.1 不同比例的泡制品混合添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響

以基礎(chǔ)配方為參照組，在試驗(yàn)數(shù)據(jù)基準(zhǔn)條件下泡制品的總用量不變，將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜按照不同比例進(jìn)行組配，不同比例泡制品混合添加量分別為1(泡紅辣椒600 g+泡青辣椒300 g+泡姜100 g)、2(泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g)、3(泡紅辣椒300 g+泡青辣椒550 g+泡姜150 g)、4(泡紅辣椒375 g+泡青辣椒500 g+泡姜125 g)、5(泡紅辣椒300 g+泡青辣椒600 g+泡姜100 g)。

圖1 不同比例泡制品混合添加量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)分的影響Fig.1 The effect of different proportions of pickled products on sensory quality score

由圖1可知，當(dāng)泡制品混合料添加比例為6∶11∶3時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最高，泡辣椒香辣適口，清香濃郁，色澤桔紅發(fā)亮。當(dāng)泡制品混合料添加比例在6∶3∶1時(shí)，泡椒香辣味偏重，清香味較弱，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最低；主要是利用泡香辣椒提辣味，利用泡青辣椒、泡姜提香味。根據(jù)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，選擇泡制品添加比例泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g、泡紅辣椒300 g+泡青辣椒550 g+泡姜150 g、泡紅辣椒375 g+泡青辣椒500 g+泡姜125 g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.2 不同比例的花椒混合添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響

以基礎(chǔ)配方為參照組，在試驗(yàn)數(shù)據(jù)基準(zhǔn)條件下花椒的總用量不變，將茂汶一級(jí)紅花椒與江津青花椒按照不同比例進(jìn)行組配，不同比例的花椒混合添加量分別為1(紅花椒20 g+青花椒20 g)、2(紅花椒15 g+青花椒25 g)、3(紅花椒10 g+青花椒30 g)、4(紅花椒17 g+青花椒23 g)、5(紅花椒30 g+青花椒10 g)。

圖2 不同比例花椒混合添加量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)分的影響Fig.2 Effect of different proportions of Zanthoxylum bungeanum mixture on sensory quality score

由圖2可知，當(dāng)花椒添加比例為紅花椒10 g+青花椒30 g時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最高，整體麻味適中，苦澀味較弱，清香麻味較好。當(dāng)添加比例為紅花椒30 g+青花椒10 g時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最低。整體麻味較強(qiáng)，有一定的苦澀味，清香麻味較弱。根據(jù)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，選擇花椒添加比例紅花椒12 g+青花椒28 g、紅花椒10 g+青花椒30 g、紅花椒15 g+青花椒25 g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 不同比列的油脂混合添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響

以基礎(chǔ)配方為參照組，在試驗(yàn)數(shù)據(jù)基準(zhǔn)條件下混合油脂的總量不變，將大豆色拉油、菜籽油、豬油按照不同比例進(jìn)行組配，不同比例的油脂混合添加量分別為1(大豆色拉油325 g+菜籽油100 g+豬油75 g)、2(大豆色拉油275 g+菜籽油125 g+豬油100 g)、3(大豆色拉油250 g+菜籽油150 g+豬油100 g)、4(大豆色拉油150 g+菜籽油225 g+豬油125 g)、5(大豆色拉油100 g+菜籽油300 g+豬油100 g)。

圖3 不同比例油脂混合添加量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)分的影響Fig.3 Effect of different proportions of oils and fats mixture on sensory quality score

由圖3可知，當(dāng)油脂添加比例為大豆色拉油5∶3∶2時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最高，整體脂香味突出，菜油香味適中，口感柔和。當(dāng)油脂比例在1∶3∶1時(shí)，菜油香味過(guò)于突出。油脂中主要選擇菜油增加味香、色澤，豬油增加動(dòng)物脂肪香味，口味醇和。根據(jù)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，選擇大豆色拉油275 g+菜籽油125 g+豬油100 g、大豆色拉油250 g+菜籽油150 g+豬油100 g、大豆色拉油200 g+菜籽油175 g+豬油125 g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.4 十三香添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響

以基礎(chǔ)配方為參照組，在試驗(yàn)數(shù)據(jù)基準(zhǔn)條件下改變十三香的添加量。

圖4 十三香添加量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of thirteen spices on the sensory quality score

由圖4可知，當(dāng)十三香添加量為10 g時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分最高，香料芳香味較好。當(dāng)十三香添加量為7.5 g時(shí)，香料芳香味比較弱；當(dāng)十三香添加量為15 g時(shí)，香料香味過(guò)于濃郁，掩蓋了泡椒香味。根據(jù)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，選擇十三香添加量8，9，10 g作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.5 郫縣豆瓣醬添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響

以基礎(chǔ)配方為參照組，在試驗(yàn)數(shù)據(jù)基準(zhǔn)條件下改變郫縣豆瓣醬的添加量。

圖5 郫縣豆瓣醬添加量對(duì)感官質(zhì)量評(píng)分的影響Fig.5 Effect of additive amount of Pixian bean paste on the sensory quality score

由圖5可知，隨著郫縣豆瓣醬添加量的增加，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分有微弱上升和下降趨勢(shì)，但添加量在80，90，100 g時(shí)，江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的感官質(zhì)量評(píng)分并不明顯，影響不大，所以考慮在不影響成品質(zhì)量因素下，郫縣豆瓣醬的添加量選擇90 g為宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由前期單因素試驗(yàn)得知，不同泡制品比例、不同花椒比例、不同油脂比例、十三香量、郫縣豆瓣醬量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)分都有影響，但當(dāng)郫縣豆瓣醬添加到一定量后對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)分影響較小，故選擇不同泡制品比例添加、不同花椒比例添加、不同油脂比例添加、十三香添加量作為正交試驗(yàn)的因素水平，見(jiàn)表2。為了進(jìn)一步優(yōu)化工藝配方，將采用四因素三水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，見(jiàn)表3，確定江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的最佳配比[7-9]。

表2 江湖風(fēng)味泡椒醬料配方正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test influencing the formula of Jianghu-flavor pickled pepper sauce g

表3 L9(34)正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3 Scheme and results of L9 (34) orthogonal test

由表3可知，對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量的影響順序?yàn)镈>C>B>A，對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)影響最大的是不同比例的泡制品，其次是不同比例的花椒、十三香，而不同比例的油脂對(duì)江湖風(fēng)味泡椒醬料感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響最小，最優(yōu)方案為 A2B3C2D2，即泡紅辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、紅花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、豬油100 g。

選用A2B3C2D2組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，該組合所制作的江湖風(fēng)味泡椒香辣醬色澤桔紅發(fā)亮、醬體均勻、濃稠度適中、香辣可口、清香麻味較好、泡椒味濃郁，綜合評(píng)分為88.9。該試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致，確定A2B3C2D2組合為江湖風(fēng)味泡椒香辣醬的最佳配方。

3 結(jié)論

本文基于傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)要求，通過(guò)對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬制作工藝的研究，不同比例泡制品添加量對(duì)江湖風(fēng)味泡椒香辣醬感官質(zhì)量評(píng)價(jià)影響最大，因此不同比例泡制品添加量是保證江湖風(fēng)味泡椒香辣醬質(zhì)量的基礎(chǔ)。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，結(jié)合感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其最佳配方為：泡紅辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、紅花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、豬油100 g、郫縣豆瓣醬90 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g，產(chǎn)品具有色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出的特點(diǎn)。在制作工藝上規(guī)范了操作流程，制定了調(diào)料用量標(biāo)準(zhǔn)，為社會(huì)餐飲企業(yè)提供了技術(shù)支持，為烹飪江湖風(fēng)味菜品標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)提供了借鑒。