加強校際合作與聯(lián)盟，探索中小型高校食堂管理的新途徑

韓書臣　張遷

摘 要 自2000年開始，全國高校都在加快推進后勤社會化改革，我校也在2002年實行了后勤社會化改革。后勤社會化改革初期，宿管、物業(yè)、校管等后勤工作進展比較順利，只有高校食堂在改革過程中，出現(xiàn)了一系列的問題，至今無法分享后勤社會化改革的應(yīng)有的紅利。尤其是中小型高校學(xué)生食堂，都出現(xiàn)了較大的虧損，怎樣保持學(xué)生食堂健康有序的發(fā)展，研究和探索改革創(chuàng)新的發(fā)展途徑，成為高校尤其是中小型高校學(xué)生食堂管理者重要課題。

關(guān)鍵詞 高校食堂管理、聯(lián)盟、合作 提高服務(wù)質(zhì)量和水平

中圖分類號：G647文獻標(biāo)識碼：A

1安全穩(wěn)定問題，是高校學(xué)生食堂管理改革發(fā)展過程中無法回避的重要政治問題

本人把安全穩(wěn)定問題放在前面，是因為它對食堂改革和發(fā)展有著巨大的影響力，是高校學(xué)生食堂改革與發(fā)展的重要因素，是高校餐飲管理者無法逾越和回避的問題。

安全穩(wěn)定對高校食堂管理影響力和重要性，是伴隨著1999年某西北高校出現(xiàn)的兩次罷餐、2003年清華北大兩所大學(xué)的食堂爆炸事件、2006年出現(xiàn)的全國性的“短信罷餐事件”等問題的出現(xiàn)，得到了前所未有的重視。尤其是“罷餐事件”，從后勤社會化改革初期一直到現(xiàn)在，幾乎每年都有發(fā)生，政府和學(xué)校都投入了巨大的經(jīng)歷和財力，它就像一把懸在食堂管理者頭上的寒光閃閃的“達(dá)摩克利斯之劍”， 給高校食堂管理的改革和發(fā)展造成了無法克服的心理恐懼癥。于是，安全穩(wěn)定問題成為了食堂改革的必要條件，學(xué)生食堂飯菜價格被“維穩(wěn)”固定了下來，各高校學(xué)生食堂都做“政治飯”。以此為前提，食堂管理改革與創(chuàng)新都緊緊圍繞著“維穩(wěn)”的前提展開進行，維穩(wěn)管理也成了食堂的主要管理成本之一，市場經(jīng)濟特有的規(guī)律被忽視，食堂管理者在此框架下，努力尋找和探索新的發(fā)展途徑和方法。

2我校食堂管理工作自身不足及現(xiàn)狀

北京外國語大學(xué)從辦學(xué)規(guī)模和校園面積均屬于中小型高校，食堂管理存在著很多不足與短板，主要有三個方面：

（1）管理成本較高，表現(xiàn)在“大馬拉小車”，食堂的設(shè)施設(shè)備、崗位設(shè)置及人員配備未充分發(fā)揮效率。近兩年來，在后勤處領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和直接指導(dǎo)下，我校學(xué)生食堂用于基礎(chǔ)建設(shè)投資超過800萬元，設(shè)備更新和更換投入超過500萬。我校學(xué)生食堂硬件建設(shè)投入是巨大的，應(yīng)該說為管理和服務(wù)創(chuàng)造了良好的硬件基礎(chǔ)。由于我校規(guī)模較小，按照食品采購、庫存、制售過程，食品安全保障等各環(huán)節(jié)崗位人員都不能少，正所謂“麻雀雖小五臟俱全”，客觀上造成人員管理成本和設(shè)備養(yǎng)護成本高。

（2）食堂的規(guī)模和經(jīng)營層次制約著食堂發(fā)展，自身造血功能差。我校在冊學(xué)生8000人，校園面積也不大，校園用地可謂寸土寸金，食堂經(jīng)營無法象清華北大那樣，可以產(chǎn)生規(guī)模效益，成本無法攤薄，致使虧損相對較大。再加上服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，服務(wù)成本也在逐年大幅度提高。學(xué)生食堂的虧損，不能象規(guī)模較大的兄弟院校那樣，靠經(jīng)營類餐廳作為補充，自身無法進行內(nèi)部資金調(diào)節(jié)，只能靠靠挖掘內(nèi)部潛力和靠學(xué)校、政府給予補貼。

（3）管理和服務(wù)水平需要進一步提高：管理水平制約著為師生服務(wù)的水平，飲食中心今后在人員培訓(xùn)、引進人才、加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和交流等方面還有許多工作要做，但資金的緊張，又制約著管理和服務(wù)水平的提升。

目前，我校食堂增加效益減少虧損的辦法，主要是靠挖掘內(nèi)部潛力，努力降低管理成本，加強成本核算的手段來完成。努力探索尋找改革創(chuàng)新的新途徑，成為我校食堂管理發(fā)展的必然趨勢，比如：通過校際后勤聯(lián)盟及合作，就是一種嘗試和探索。

3加強校際聯(lián)盟與合作，探索中小型高校餐飲管理的新途徑

各高校雖然都有一支自己培養(yǎng)起來的飲食隊伍，自己管理和經(jīng)營，要想突破瓶頸，健康發(fā)展，做大做強，單靠這種作法在辦學(xué)規(guī)模大的學(xué)校里或許能夠?qū)崿F(xiàn)，如北京大學(xué)、清華大學(xué)、北方交大、浙江大學(xué)等就是范例，全國也有許多規(guī)模大的學(xué)校也都能做到。而對于中小型高校食堂來說，難度較大，需要經(jīng)過長期的不懈努力，短時間里難于應(yīng)對目前艱難的局面。

高校飲食實行區(qū)域性合作與校際聯(lián)盟，是中小型高校食堂管理突破困境的一種有效的方法。合作與聯(lián)合有利于中小型高校食堂減低管理成本和材料成本，增強競爭實力，有利于應(yīng)對市場激烈的競爭局面。實行區(qū)域性合作或校際間聯(lián)盟，包括與地方上的優(yōu)質(zhì)飲食企業(yè)的合作或與高校間的優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù)實體的合作是值得探索的新途徑。通過合作與盟，重新優(yōu)化資源配置，借助優(yōu)質(zhì)資源實現(xiàn)多所中小型高校食堂聯(lián)合體的跨越式發(fā)展，擺脫當(dāng)前步履維艱的困境。

另外，合作與聯(lián)盟還可以促進食堂經(jīng)營的專業(yè)化，集約化、系統(tǒng)化的提高和發(fā)展。具體做法和形式有：

（1）高校食堂合作：高校食堂合作相對（下轉(zhuǎn)第117頁）（上接第65頁）于聯(lián)合是一種較易實現(xiàn)的作法，合作可以是單項的，也可以是多項的，而聯(lián)合則是全方位的，從某種意義上看，合作又可看作是聯(lián)合的初步階段。

合作可以先易后難，先單項后多項。比如原材料采購、管理人員、廚師的交流和互補等，這樣更有可操作性。高校飲食早期的采購并沒有統(tǒng)一，各食堂自己采購，其量少、價高、質(zhì)差、成本大、漏洞多，后來總結(jié)了經(jīng)驗，將食堂自行采購改為統(tǒng)一采購，這樣的作法其實是一種高校內(nèi)部食堂之間的合作，這種合作模式產(chǎn)生了很好的經(jīng)濟效益，各高校食堂于是推廣開來。

（2）學(xué)生食堂校際聯(lián)盟。這是一種順應(yīng)市場經(jīng)濟有效的形式，校際聯(lián)合的途徑。

校際聯(lián)盟是在雙方都有共同認(rèn)識和意愿時，學(xué)校各方由分管校領(lǐng)導(dǎo)及后勤處（集團）領(lǐng)導(dǎo)牽頭，合作雙方進行充分討論，論證，提出可行性方案，經(jīng)雙方認(rèn)可簽訂協(xié)議并付諸實施。聯(lián)盟必須以互惠為原則，無論、學(xué)校的規(guī)模大小，名望高低，條件優(yōu)劣，地位平等，利益是共同的，不是簡單的誰占有誰，誰投靠誰的關(guān)系。比如像歐共體那樣，既有聯(lián)盟內(nèi)的合作與互補，又相對獨立性。

（3）高校學(xué)生食堂的聯(lián)合體：這是適應(yīng)市場經(jīng)濟客觀規(guī)律的高級形式，是高校聯(lián)合以公司形式進行經(jīng)營核算的機制，其管理理念值得我們探索和研究。

4結(jié)束語

今年4月，北京外國語大學(xué)、北京師范大學(xué)后勤校際聯(lián)盟戰(zhàn)略合作簽約儀式在我校舉行。兩校將本著“自愿、平等、合作、發(fā)展”的原則，整合資源、互通有無、協(xié)同創(chuàng)新，在后勤保障體制機制、管理制度、隊伍建設(shè)、服務(wù)措施、設(shè)施設(shè)備、安全穩(wěn)定等方面實現(xiàn)信息資源共享、優(yōu)勢互補、互相提升。這次簽約，凝結(jié)著兩校后勤工作者不滿足于現(xiàn)狀，積極探索，創(chuàng)新求變的工作理念。這會給高校餐飲管理者帶來一些改革啟示和思路。

高校后勤社會化改革十幾年過去了，既有豐富的經(jīng)驗，也有深刻的教訓(xùn)。隨著師生生活水平和質(zhì)量的不斷提升，也必然導(dǎo)致高校食堂需要進一步的改革和發(fā)展。中小規(guī)模的高校學(xué)生食堂目前遇到發(fā)展的困境，只有靠我們不斷探索，不斷創(chuàng)新來解決。無論是聯(lián)盟還是合作，沒有固定的模式可循，要從各高校實際出發(fā)，因地、因校制宜。