烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的影響

□ 張利元 牡丹江鍵之膳餐飲管理有限公司

食物是人們生活中營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，現(xiàn)今人們更加注重飲食口感以及食物營(yíng)養(yǎng)的保留，每種菜肴的烹飪方式不同，其所產(chǎn)生的口感也是不一樣的，在面對(duì)不同人的味覺需求時(shí)，會(huì)采用不同的烹飪方式，烹飪工藝關(guān)乎著人們的日常生活，人們既想保留住食材的美味口感又希望可以不破壞其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，那么如何開展正確的菜肴烹飪就成了當(dāng)今人們關(guān)注的重點(diǎn)。

烹飪工藝在早期的原始社會(huì)是不存在的，因原始的人們只需要把事物加工熟就可以，不會(huì)考慮其口感或是味道，現(xiàn)代社會(huì)就不一樣了，人們的生活不再僅僅局限于填飽肚子，而是在填飽肚子的基礎(chǔ)上追求味覺的享受，烹飪工藝就隨之出現(xiàn)了，其主要是通過(guò)不同烹飪手法去提升食物的味道，使其可以滿足人們的味覺需求，早期的烹飪工藝只注重味道的提升，而現(xiàn)今人們更加追求健康，不希望食物中的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞掉，以下就是本文關(guān)于烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究與分析。

烹調(diào)前存在的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題

食物經(jīng)過(guò)加工，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有一些變化，當(dāng)今人們追求健康的生活狀態(tài)和飲食習(xí)慣，這主要是國(guó)家的經(jīng)濟(jì)水平飛速發(fā)展，人們的生活水平在提高，人們已經(jīng)不再承受饑餓所帶來(lái)的問(wèn)題，開始追求健康的生活。在正式開展烹飪前，食材的選擇也是關(guān)鍵的一步，因?yàn)楫?dāng)今社會(huì)的生活節(jié)奏加快，人們沒有太多的時(shí)間花費(fèi)在烹飪上，所以一部分烹飪食材都是經(jīng)過(guò)食品廠加工成的半成品，這就意味著其已經(jīng)失去原本的樣子，例如在進(jìn)行水稻加工時(shí)，由于設(shè)備技術(shù)或是相應(yīng)的觀念問(wèn)題，使水稻在加工后沒有保留其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，將其胚芽中的微量元素破壞掉了，而其對(duì)人的身體健康是非常重要的，可就是因?yàn)榘氤善返募庸?dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。所以在正式烹飪前一定要注意食材營(yíng)養(yǎng)的保存，正確進(jìn)行食材加工，不可破壞食材原有的物質(zhì)結(jié)構(gòu)。另外，在烹飪前，會(huì)對(duì)食材進(jìn)行初步處理，例如冷凍處理，很多食材是不適合低溫處理的，但是人們?yōu)榱俗非笈腼兊谋憷?，就將其進(jìn)行冷藏，這很容易破壞食物原本的營(yíng)養(yǎng)成分，造成營(yíng)養(yǎng)的流失，所以要正確存儲(chǔ)食物，注意食物的保鮮方式。

烹調(diào)過(guò)程中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)流失造成的影響

油炸烹飪影響食物中微量元素的含量

高溫油炸是烹飪中最為常見的一種方式，深受人們的喜愛，經(jīng)過(guò)油炸過(guò)后的食材香脆可口，非常美味，所以無(wú)論是老人還是小孩都很喜歡吃，但是經(jīng)過(guò)科學(xué)家研究證明，并不是所有的油炸食物都是健康的，而且經(jīng)過(guò)油炸的食物一般都是不健康的，因?yàn)槠鋾?huì)產(chǎn)生一些不符合人體身體健康的物質(zhì)，長(zhǎng)期食用油炸食品會(huì)引發(fā)冠心病或是心腦血管疾病，這是因?yàn)楦邷赜驼ㄟ^(guò)后的食物的膽固醇會(huì)上升，并且營(yíng)養(yǎng)元素遭到破壞，人們雖然在口感上得到了滿足，但是身體上卻增加了負(fù)擔(dān)，所以為了人們的身體健康，應(yīng)盡可能的減少油炸食品的食用，但是并不是說(shuō)所有的油炸食品都是不健康的，有些恰恰相反，其就是需要經(jīng)過(guò)油炸才能發(fā)揮其自身的功效，所以要結(jié)合實(shí)際進(jìn)行判斷，不能以偏概全。

蒸煮烹飪食物的營(yíng)養(yǎng)不能充分吸收

烹飪中最為健康的食物做法就是蒸煮，因?yàn)槠淇杀Ａ羰澄锏脑行螤?，保證其水分不流失，所以在健康的生活方式中，大多數(shù)人會(huì)選擇進(jìn)行蒸煮食材，事實(shí)上，這種想法并不是完全正確的，蒸煮確實(shí)能在一定程度上保留食材原有的營(yíng)養(yǎng)，但是有些食材卻不適合蒸煮的烹飪模式。胡蘿卜就是典型的一種不適合蒸煮的蔬菜，這是因?yàn)楹}卜中含有豐富的葉黃素，而葉黃素對(duì)人們的眼睛有很大的益處，其可以保護(hù)人們的視力，并且胡蘿卜是一個(gè)很好的配菜，可以增添菜肴的視絕沖擊，從而提高人們的食欲，但是如果對(duì)胡蘿卜進(jìn)行蒸煮，其自身的優(yōu)勢(shì)就不能發(fā)揮出來(lái)，這是因?yàn)楹}卜的細(xì)胞壁特別厚，只能通過(guò)油炸使其細(xì)胞壁被破壞掉，然后讓其中的葉黃素發(fā)揮出來(lái)，最終實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的吸收，這就是部分食材通過(guò)蒸煮不能讓人體充分吸收其營(yíng)養(yǎng)的原因，所以進(jìn)行烹飪時(shí)，要結(jié)合實(shí)際情況，考慮食材本身的特點(diǎn)進(jìn)行烹飪，不能忽視任何一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

總結(jié)

總而言之，不同的烹飪方式對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的影響是不一樣的，要注意正確區(qū)分，并結(jié)合不同的菜肴進(jìn)行針對(duì)性的烹飪，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)最佳的烹飪效果，從而打造健康的烹飪習(xí)慣，促進(jìn)社會(huì)的快速發(fā)展。