微課在中職烹飪教學(xué)中的意義

□ 孟令涵 王潤鵬 大連商業(yè)學(xué)校

在近年中職的教育教學(xué)改革中，開創(chuàng)、應(yīng)用了很多創(chuàng)新的教育教學(xué)方法，特別是微課教學(xué)的出現(xiàn)與應(yīng)用，更打破了傳統(tǒng)教學(xué)的舊思路，本文結(jié)合微課在傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中的應(yīng)用，總結(jié)日常教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與思考，淺談微課對中職烹飪教學(xué)的意義與思考。

微課在傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

在當(dāng)下的中職學(xué)校中，職業(yè)高中的學(xué)生是一個(gè)比較特殊的群體，他們在之前的學(xué)習(xí)期間，對基礎(chǔ)知識的掌握程度較差，大部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的熱情不高，缺乏鉆研精神，并且學(xué)生的領(lǐng)悟能力較差，對于多知識點(diǎn)的理論學(xué)習(xí)及多步驟的實(shí)操學(xué)習(xí)有一定的困難。而微課教學(xué)打破了傳統(tǒng)的書本教學(xué)，采用視頻教學(xué)的方式，通過視覺、聽覺等多種感觀引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，視頻微課是一種適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏，適合移動學(xué)習(xí)、泛在學(xué)習(xí)、碎片化學(xué)習(xí)等的圍繞某個(gè)知識點(diǎn)、技能點(diǎn)等進(jìn)行精細(xì)化設(shè)計(jì)、內(nèi)容精、容量小的在線教學(xué)視頻。與傳統(tǒng)授課相比較，微課具有5個(gè)特點(diǎn)，更有利于推進(jìn)烹飪教學(xué)的實(shí)施。

教學(xué)時(shí)間較短

傳統(tǒng)課堂每節(jié)課的教學(xué)時(shí)間在40～50 min，而微課時(shí)長在5～8 min，絕大部分學(xué)生完全能夠保證每節(jié)課都能全神貫注的投入到學(xué)習(xí)中去。

授課內(nèi)容少，主題突出

傳統(tǒng)課堂中每堂課往往有多個(gè)教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)，但是對于中職學(xué)生，他們基礎(chǔ)較差，加上他們的厭學(xué)態(tài)度，往往不能將課上內(nèi)容全部掌握。但是微課將課堂精煉，每節(jié)微課只涵蓋一個(gè)重點(diǎn)，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)。

教學(xué)課堂的轉(zhuǎn)變

將教室轉(zhuǎn)移到手機(jī)、電腦、平板等多媒體上，乏味的課堂學(xué)習(xí)可轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生靈活的學(xué)習(xí)，將課堂中大部分時(shí)間交給學(xué)生，通過學(xué)習(xí)視頻來達(dá)到授課效果，而教師本人在課堂中為學(xué)習(xí)答疑解惑。

由一對多，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粚σ?/h3>

傳統(tǒng)課堂中，一個(gè)老師對三四十個(gè)學(xué)生，而微課采取老師與學(xué)生一對一的教學(xué)模式，更有助于學(xué)生的理解。

課后可以反復(fù)學(xué)習(xí)

中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)理解能力較差，微課以多媒體視頻的形式可以在電腦、手機(jī)、平板等數(shù)碼產(chǎn)品上反復(fù)循環(huán)播放，有利于學(xué)生的學(xué)習(xí)，在重要、細(xì)節(jié)部分多次學(xué)習(xí)。

微課對中職烹飪專業(yè)教學(xué)的影響與意義

在中職的烹飪教學(xué)中，普通的課堂教學(xué)同樣存在著很多問題，以大連商業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)為例，本校西餐專業(yè)開設(shè)西餐、中餐、面點(diǎn)、食品雕刻與冷拼等專業(yè)課，而在專業(yè)課的課程中都存在著示范看不見、步驟記不住、動作不規(guī)范的問題，而借助微課教學(xué)使之前存在的教學(xué)問題得到了改善，新型的教學(xué)模式打破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，不再是教師教、學(xué)生學(xué)的過程，教師應(yīng)從灌輸、控制的角色轉(zhuǎn)變成學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)者、引導(dǎo)者，有效利用課堂上充裕的互動時(shí)間，引導(dǎo)學(xué)生練習(xí)、體驗(yàn)、探究、討論，加強(qiáng)師生、生生間的合作交流，使課堂成為質(zhì)疑問難、內(nèi)化知識的場所。

以西餐專業(yè)課《西式漢堡》為例，在肉餅的制作過程中，涉及肉餅的調(diào)味、肉餅的上勁以及漢堡的組合及搭配。特別是在肉餡調(diào)味的環(huán)節(jié)，調(diào)味品數(shù)量多、操作步驟復(fù)雜，但要求學(xué)生準(zhǔn)確掌握調(diào)味料的添加順序與添加量，操作難度非常大。而微課現(xiàn)正能解決這種問題，將實(shí)訓(xùn)課片段化，將《西式漢堡》這堂實(shí)訓(xùn)課化分為肉餡調(diào)制、肉餡上勁、煎制肉餅與漢堡組合等模塊資源，使學(xué)生在操作過程中反復(fù)觀看，消化難點(diǎn)，最終完成教師布置的學(xué)習(xí)任務(wù)。

微課對于中職烹飪專業(yè)教師的專業(yè)技能、語言表達(dá)能力及專業(yè)的要點(diǎn)提煉都提出了一個(gè)很高的要求。傳統(tǒng)的45 min的實(shí)訓(xùn)課，知識點(diǎn)多，操作流程復(fù)雜，現(xiàn)在在專業(yè)課老師的操作下壓縮為5～8 min的短視頻，要求教師操作動作熟練/語言組織精準(zhǔn)，一步到位。

又如，在《食品雕刻》的實(shí)訓(xùn)課中，教師在講臺上演示，班級內(nèi)的學(xué)生因距離和角度的原因看不清老師的操作，在操作中不知該如何下刀，以及不知成品的具體細(xì)節(jié)，進(jìn)而雕刻作品與教師演示作品出入較大，而且雕刻這門課程對于步驟的條理性要求更高，在以往的課程成果展示環(huán)節(jié)，學(xué)生的出成率非常低。通過微課，制作教學(xué)視頻，由一位教師對三四十人授課，改為一對一授課，每位學(xué)生都能清楚地看到教師的操作，每一刀的深度與角度都能讓每一位同學(xué)面對面的學(xué)習(xí)，而相同的步驟可以在微課中省略，精煉了課堂結(jié)構(gòu)，2/3的時(shí)間留給學(xué)生操作，真正做到了學(xué)生是課堂的主人。

在中職的烹飪教學(xué)中，學(xué)生基礎(chǔ)參差不齊，學(xué)習(xí)能力和動手能力不一，若采取傳統(tǒng)課堂的“一鍋煮”教學(xué)方式，必然會導(dǎo)致一些基礎(chǔ)差的學(xué)生掉隊(duì)。通過微課，制作教學(xué)視頻，能克服烹飪專業(yè)課自身的許多弊端，特別是操作難度大、知識點(diǎn)多、教師只能演示一次等問題。

微課提升烹飪專業(yè)教師教學(xué)能力水平

烹飪專業(yè)的教學(xué)一向是注重學(xué)生的實(shí)踐操作，教師配合著實(shí)踐操作講解，但是往往在課堂上的講解過少，或是對操作步驟講解過多，對于中職學(xué)生來說，信息量太大。而采用微課教學(xué)，教師在制作微課前需要寫腳本，在制作過程中很清晰的理順層次，通過豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)對學(xué)生的易錯(cuò)點(diǎn)，在視頻中進(jìn)行著重強(qiáng)調(diào)。精煉語言，概括核心內(nèi)容，提高專業(yè)課教師的語言表達(dá)能力。

與此同時(shí)，微課的制作過程對于烹飪教師來說，也是一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會，通過像“繪聲繪影”“卡塔沙”“Power Point 2015”“術(shù)位板”等一些新型軟件的應(yīng)用學(xué)習(xí)，通過多軟件的應(yīng)用微課生動有趣，微課的授課方式也能變化多樣，更能吸引住學(xué)生的眼球，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，而教師則要拿出時(shí)間來學(xué)習(xí)、練習(xí)、應(yīng)用這些較為復(fù)雜的軟件。

微課對于烹飪專業(yè)教學(xué)資源建設(shè)共享的意義

烹飪教學(xué)具有地域性，沒有完善的資料庫，教學(xué)內(nèi)容不全面。烹飪教育教學(xué)相對于全國的職業(yè)教育來說起步較晚，之前的教學(xué)都是在行業(yè)中以師傅帶徒的形式存在的。學(xué)校的教學(xué)是在實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，以教師演示隨后學(xué)生操作的方式進(jìn)行，雖然實(shí)行了多年的教育改革，但是烹飪教學(xué)的模式依然未變，教學(xué)資源庫的建設(shè)不完善。

與其他專業(yè)相對比，烹飪專業(yè)教師多是深耕企業(yè)多年的行業(yè)師父，他們對本地菜系相對較熟悉，但是其他菜系并不專業(yè)。舉例說明：山東省地區(qū)烹飪學(xué)校的教學(xué)，多是以魯菜作為教學(xué)內(nèi)容，在浙蘇等地區(qū)多是以淮揚(yáng)菜為教學(xué)內(nèi)容，在川貴地區(qū)多是以川菜為教學(xué)內(nèi)容，在廣東潮州等地區(qū)則以粵菜為主要教學(xué)內(nèi)容。因此完善的資料庫對于傳統(tǒng)中式烹調(diào)教學(xué)至關(guān)重要。

各地區(qū)的烹飪教師將各派系的烹飪專業(yè)課以微課的形式制作并構(gòu)建成一個(gè)完善的資源庫，將大大有利于學(xué)生對各地區(qū)菜系的認(rèn)識了解與學(xué)習(xí)，有利于各地區(qū)烹飪專業(yè)教師的交流與溝通，提升教師的專業(yè)技能，有利于各區(qū)域飲食文化的交流，有利于各學(xué)校烹飪專業(yè)之間的資源優(yōu)化配制，促進(jìn)烹飪專業(yè)的專業(yè)全面發(fā)展。

微課促進(jìn)烹飪專業(yè)進(jìn)步與發(fā)展

信息化的今天，微課以一種全新的教學(xué)形式展現(xiàn)在人們的面前，烹飪專業(yè)的發(fā)展與前進(jìn)需要與時(shí)代相結(jié)合，在微課的協(xié)助下，烹飪專業(yè)的發(fā)展定能昂首前進(jìn)，同時(shí)微課也將能為專業(yè)教師減輕上課負(fù)擔(dān)，工作重心由組織教學(xué)這一重要環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)向?yàn)閷W(xué)生操作過程提供問題指導(dǎo)，進(jìn)而幫助學(xué)生解決問題。提升學(xué)生的專業(yè)能力，帶動烹飪專業(yè)向前發(fā)展。