普洱茶精制技術(shù)

邱嵐 王燕

摘要? ? 普洱生茶成品是曬青毛茶經(jīng)精加工工藝制作而成，而普洱熟茶是普洱熟毛茶經(jīng)精加工工藝制作而成，二者的工藝流程基本一致，只是普洱熟茶精制工藝多了一道篩分工序，其流程為（毛茶篩分）、定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風(fēng)選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝。本文闡述了普洱茶精制技術(shù)，以期為提高茶品提供參考。

關(guān)鍵詞? ? 普洱生茶;普洱熟茶;精制技術(shù);工藝流程

中圖分類號? ? TS272.4? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼? ? B

文章編號? ?1007-5739（2019）17-0244-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

消費(fèi)者在市場上所見的普洱生茶、普洱熟茶產(chǎn)品大多是以磚、餅、沱的形狀呈現(xiàn)，少數(shù)以散茶的形式包裝。由曬青毛茶經(jīng)過精加工工藝制作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶經(jīng)過精加工工藝制作而成的是普洱熟茶成品[1]。由曬青毛茶經(jīng)過潮水、渥堆、發(fā)酵、翻堆、自然干燥制成的普洱熟毛茶，屬于初制茶的范疇。普洱生茶精制工藝流程為毛茶定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風(fēng)選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝[2]。普洱熟茶精制工藝流程為毛茶篩分、定級歸堆、拼配勻堆、靜電除雜、風(fēng)選、揀剔、蒸壓、干燥、包裝[3]。市場上一些普洱茶成品茶形狀不規(guī)則、厚薄不均、松緊不適當(dāng)，更有甚者撬開后發(fā)現(xiàn)有頭發(fā)、雞毛、茶果等雜物，說明廠家在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)精制工藝不過關(guān)，處理方法欠妥。因此，本文梳理了普洱茶精加工工藝流程，以期為規(guī)范各廠家精制技術(shù)提供參考，改進(jìn)普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量。

1? ? 普洱熟毛茶篩分

普洱熟茶在精制工藝上比普洱生茶多1個(gè)環(huán)節(jié)，即需要對普洱熟毛茶先進(jìn)行篩分，因?yàn)闀袂嗝璋l(fā)酵成普洱熟毛茶時(shí)，會產(chǎn)生一些小團(tuán)塊和碎茶，所以要先用圓篩機(jī)對普洱熟毛茶進(jìn)行長短篩分，其目的是撩頭、分孔、割腳。根據(jù)毛茶級別和即將生產(chǎn)的產(chǎn)品，可安裝1.5目（2.0目）、3.5目（4.0目）、8目（10目）、12目、16目、28目、40目等不同目數(shù)的篩子，得到相對應(yīng)的分孔茶，下一步工藝環(huán)節(jié)為歸堆;也可根據(jù)此批原料的用途，如散裝茶等，視情況定是否再進(jìn)行精篩，如用圓篩機(jī)再進(jìn)行復(fù)篩或用抖篩機(jī)更進(jìn)一步篩分粗細(xì)，得到體形接近的分孔茶。

2? ? 毛茶定級歸堆

2.1? ? 曬青毛茶定級歸堆

對采購進(jìn)廠的曬青毛茶進(jìn)行全面品質(zhì)評審，對照加工級別標(biāo)準(zhǔn)，確定毛茶級別。在定級的基礎(chǔ)上，按原料產(chǎn)地、季節(jié)進(jìn)行歸堆，再按批次存放。

2.2? ? 普洱茶篩分茶定級歸堆

對普洱熟毛茶篩分后得到相對應(yīng)的長短不同的分孔茶進(jìn)行粗定級，按不同的級別歸堆，再按批次存放。

3? ? 拼配勻堆

拼配是一個(gè)產(chǎn)品最為核心的關(guān)鍵技術(shù)，須做到各原料相互取長補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、保持產(chǎn)品穩(wěn)定性，并最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益。按產(chǎn)品品質(zhì)要求，將預(yù)拼配的毛茶原料按每批次扦取500～1 000 g小樣先進(jìn)行開湯審評，內(nèi)外品質(zhì)兼顧，以嫩度、色澤、形態(tài)為主，要求拼配比例恰當(dāng)、篩檔勻稱、不脫檔、不露腳、不含有細(xì)末茶。拼配時(shí)按配方要求比例計(jì)算出該批產(chǎn)品每個(gè)原料所需數(shù)量，生產(chǎn)中原料搬運(yùn)應(yīng)輕拿輕放，根據(jù)場地情況多采用長方形堆勻堆，注意控制拼堆大小，數(shù)量可以視場地大小而定，一般為幾百千克到10 t不等。不同原料一層層地投放后再拼配均勻，注意勻堆時(shí)避免操作人員直接或間接踩到茶葉上進(jìn)行操作。

4? ? 靜電除雜

將拼配勻堆好的茶葉投到原料輸送機(jī)，調(diào)整進(jìn)茶量，保證茶葉厚度2～3 cm，持續(xù)均勻投料，通過輸送機(jī)運(yùn)送至靜電除雜機(jī)，根據(jù)原料條索粗細(xì)情況，調(diào)節(jié)進(jìn)料控制器參數(shù)（15～20 Hz），適當(dāng)調(diào)節(jié)輸送滾動條（擋板）高度，第1、2個(gè)輥筒稍高，其余4個(gè)輥筒不能堵塞茶葉并能吸附雜物即可。將周轉(zhuǎn)箱放置于出料口下方，編織袋置于雜質(zhì)口處。靜電除雜機(jī)是通過吸附方式剔除茶葉中混入的雜質(zhì)，如毛發(fā)、掃帚毛、茅草、撕裂膜絲、鐵屑、編織袋碎片、塑料碎屑等。茶葉過完靜電除雜機(jī)后，過磅稱重，規(guī)范堆碼，標(biāo)識清楚;再清掃設(shè)備，清潔使用器具和周圍場地衛(wèi)生。

5? ? 風(fēng)選

將從靜電除雜機(jī)出料口出來的茶葉投入到風(fēng)選機(jī)進(jìn)料斗，調(diào)試風(fēng)量控制器，調(diào)節(jié)分離板出茶閘門，控制進(jìn)料斗投茶量，持續(xù)勻速投料，使茶葉從提升機(jī)進(jìn)入電子振動器，均勻流入箱體，將5個(gè)周轉(zhuǎn)箱放置于5個(gè)出料口下方。檢驗(yàn)茶葉分級是否符合樣品要求，否則重新調(diào)試風(fēng)量，調(diào)節(jié)分離隔板出茶閘門等，風(fēng)選去石，分出茶葉輕重，從而選別等級，直至符合質(zhì)量要求。第1口原料一般體形較為粗大且含有石頭，需再過1次風(fēng)選，盡量將石頭和茶葉分開，再進(jìn)入下一道工序。第2、3口原料較為正常，可直接進(jìn)入下一道工序。第4、5口多為輕飄葉和碎茶，一般作為廢茶處理。合格品過磅稱重、規(guī)范堆碼、標(biāo)識清楚。清掃設(shè)備，清潔使用器具和周圍場地衛(wèi)生。

6? ? 揀剔

按產(chǎn)品要求，人工揀剔黃片、梗片、老梗、茶果及非茶類夾雜物。

7? ? 蒸壓

7.1? ? 清潔操作臺及周圍環(huán)境衛(wèi)生

核對緊壓半成品原料與加工通知單是否一致，核查內(nèi)飛標(biāo)識上數(shù)量與實(shí)際加工產(chǎn)品是否相符。檢查原料凈度和碎末茶是否符合質(zhì)量要求。

7.2? ? 送樣檢測產(chǎn)品原料水分并記錄

按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）進(jìn)行操作。蒸壓前檢測每批原料水分，緊壓車間根據(jù)原料水分率、合理的加工損耗率確定稱茶量。

7.3? ? 稱量

接通電子秤電源，將電子秤調(diào)零和內(nèi)校。根據(jù)加工單要求稱量規(guī)定凈重。若有面茶和芯茶、底茶，則需按比例計(jì)算后，分別稱量面茶、芯茶、底茶，按面茶、芯茶、底茶順序均勻倒入蒸筒內(nèi)，并用手撒均勻，避免出現(xiàn)“露芯”。在中心位置放1張內(nèi)飛，蓋2～3 g茶于內(nèi)飛上方，避免內(nèi)飛翻轉(zhuǎn)，保持正面朝上。

7.4? ? 蒸茶

將蒸筒置于操作臺蒸汽孔上，一般蒸15～30 s（可根據(jù)茶葉原料的茶質(zhì)、外形、水分、級別、黏合度等適當(dāng)調(diào)整蒸壓時(shí)間），將茶蒸濕、蒸軟，便于壓制成型。

7.5? ? 揉茶

將布袋套在蒸筒上，翻轉(zhuǎn)筒身，茶葉倒扣在布袋內(nèi)，均勻地收攏布袋，快速均勻揉制茶葉，避免茶葉變冷不易成型，在揉制茶葉的同時(shí)在布袋中心區(qū)域把布袋打成1個(gè)結(jié)。餅茶和沱茶制作的有揉茶工序，磚茶沒有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到餅茶和沱茶撒面均勻、包心不外露、不起層不掉面。

7.6? ? 壓制

將揉好的茶餅放置于餅茶成型機(jī)、磚茶成型機(jī)或沱茶成型機(jī)底座模具中心位置，調(diào)節(jié)壓力和定型時(shí)間。取出茶餅用卷尺測量，不合格品進(jìn)行返工處理，合格品用石模定型。放置石模時(shí)力量須均衡，避免受力不均影響餅形。需保證餅茶和沱茶平滑、整齊、厚薄均勻。攤晾5～6 min取出，置于木架上攤晾，待布袋冷卻后解開布袋，檢驗(yàn)外觀品質(zhì)、有無雜物，若有雜物需進(jìn)行處理、不合格品則應(yīng)進(jìn)行返工。普洱生茶緊壓尺寸規(guī)格見表1。

8? ? 烘干

壓制后的餅茶、沱茶、磚茶先攤晾，檢測含水量達(dá)到了14%～16%時(shí)，即可進(jìn)入烘房干燥。首先清掃烘房，將置于木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齊，生、熟茶不能置于同一個(gè)烘房內(nèi);然后檢查溫度表、濕度表是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并打開蒸汽閥門、室內(nèi)外排水閥，排水完畢后關(guān)掉排水閥。

生茶烘干溫度一般控制在40 ℃±10 ℃。半成品茶餅水分含量10%以下，將攤放茶餅的木架從烘房移至攤晾場所。

9? ? 包裝

9.1? ? 領(lǐng)取與核對包裝材料

包裝車間對照包裝通知單領(lǐng)取包裝材料，核實(shí)提取的包裝材料與準(zhǔn)備包裝的實(shí)物是否相符，核對包裝材質(zhì)、色差、圖文及標(biāo)簽標(biāo)識（真實(shí)反映該批產(chǎn)品屬性、凈含量、生產(chǎn)廠家名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等，標(biāo)簽標(biāo)識文字應(yīng)清晰可見）是否合格和正確無誤;核查該批次產(chǎn)品的包裝規(guī)格、凈重、數(shù)量是否符合要求。

接觸茶葉的內(nèi)包裝材料，如盒、袋、箔、膜、紙等直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，應(yīng)符合國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品》（GB 4806.8—2016）的規(guī)定，并經(jīng)紫外燈消毒后方可使用。包裝容器應(yīng)干燥、清潔、衛(wèi)生、安全、無異味。

9.2? ? 檢測記錄半成品水分

包裝前需扦取半成品檢測水分并記錄，普洱茶（生茶）水分含量≤13%、普洱茶（熟茶）緊壓茶水分含量≤12.5%、普洱茶（熟茶）散茶水分含量≤12.5%方可包裝。檢測方法為GB 5009.3—2016中的檢測方法（120 ℃，1 h烘干法）。抽檢半成品緊壓茶（磚、餅、沱）凈重、外觀并記錄。包裝前須由質(zhì)檢員每日按包裝總量的3%，稱量半成品凈含量。對照生產(chǎn)加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，查看磚、餅、沱的外觀情況，檢查是否規(guī)整、是否松泡或過于緊實(shí)、厚薄是否均勻、是否有雜質(zhì)。合格品進(jìn)入包裝工序;不合格品置放于單獨(dú)的架子上并作“不合格品”標(biāo)識，并提出處理意見。

9.3? ? 散茶包裝

經(jīng)過稱量、裝袋、裝盒（聽）、裝箱完成散茶包裝。鐵聽、小盒噴碼（廠家防偽數(shù)字順序），外箱再刷生產(chǎn)批次和生產(chǎn)日期。準(zhǔn)確稱量茶葉裝入紙裝或鋁箔袋中封口（封口處周正、不傾斜），再裝進(jìn)鐵聽或小盒中，然后放入1份檢驗(yàn)證書，用膠帶紙封合紙箱，并用包裝帶打箍固定（包裝帶應(yīng)盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀），成箱。

9.4? ? 緊壓茶包裝

經(jīng)過包綿紙、裝紙袋（扎筍葉）、小彩箱、裝箱完成緊壓茶包裝。根據(jù)客戶的不同需求，有的產(chǎn)品裝紙袋后就直接裝入小彩箱，有的不需紙袋用筍葉捆扎后裝入小彩箱，有的先用紙袋裝后再扎筍葉最后裝小彩箱。綿紙對應(yīng)位置處蓋上生產(chǎn)日期，說明書檢驗(yàn)員位置處蓋上檢驗(yàn)員編號，彩箱（紙盒）對應(yīng)位置處噴上批次號、生產(chǎn)日期。外箱側(cè)面用預(yù)先刻制并校核的嘜版，在外箱空白處刷上批次號和生產(chǎn)日期。以餅茶為例包綿紙，先將說明書置于綿紙的中心部位，然后把合格茶餅放置其上，拉折綿紙的邊角部位，以每餅折紙16～18折為宜，計(jì)算每折寬度，均勻的拉折綿紙，盡量保持每一折綿紙的寬度一致，并緊貼茶餅，打領(lǐng)部分需顯示產(chǎn)品的生產(chǎn)信息，領(lǐng)節(jié)長度、寬度應(yīng)視餅茶規(guī)格適當(dāng)調(diào)整。折紙完畢，將防偽不干膠貼于綿紙領(lǐng)子處，包裝后產(chǎn)品應(yīng)規(guī)范整齊，折角平整清晰、美觀勻稱。將包裝好的茶餅以7片/垛的規(guī)格按編號順序擺好，并計(jì)算編號是否正確，若發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)糾正錯(cuò)誤編號。將包裝好的7片/垛裝入紙袋，貼上帶有編號的膠帶。將茶餅置于底部筍葉的中心位置，將左右兩側(cè)的筍葉?緊貼茶餅，完全包裹好茶餅，并將蓋頭（帶有編號）置于筍筒頂部，并用竹篾扎緊。先扎底部最下面1道箍，然后扎最上面1道箍，上下固定后，分別扎中間部分，共計(jì)捆扎6道箍，保持松緊度一致，不暴露茶餅，保障筍筒平整、立體美觀。將筍筒依據(jù)編號裝入小彩箱。將裝好的小彩箱依據(jù)包裝規(guī)格，按照編號依次放于紙箱中。將裝箱單放入成品箱內(nèi)，用膠帶紙封合紙箱，并打箍固定（包裝帶應(yīng)盡量規(guī)整，保持外箱規(guī)整美觀），成箱。

10? ? 結(jié)語

由于廠家引入了圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、靜電除雜機(jī)和風(fēng)選機(jī)，目前的普洱茶精制工藝相對于之前的傳統(tǒng)工藝有了很大幅度的提高。普洱茶真正作為主流茶類是在21世紀(jì)初，無論是在初制、精制工藝上，還是在機(jī)械化設(shè)備上，仍然有很大的發(fā)展空間[4-5]。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶的精制技術(shù)，均沒有工夫紅茶、綠茶精制工藝復(fù)雜，其原因一是普洱生茶、普洱熟茶大多都是以磚、餅、沱緊壓茶的形式存在，而紅茶為散茶;二是由于曬青毛茶體形較大，目前各廠家精制工藝都還未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化聯(lián)機(jī)操作。隨著普洱茶的發(fā)展，人們對其需求會越來越高，未來精制工藝實(shí)現(xiàn)聯(lián)機(jī)操作會成為發(fā)展趨勢。

11? ? 參考文獻(xiàn)

[1] 陳文品，白文祥，楊柳霞，等.普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場現(xiàn)狀[J].中國茶葉，2006，28（4）：20-22.

[2] 鄭際雄.普洱茶（生茶）緊壓茶加工技術(shù)[J].中國茶葉，2017（12）：32-33.

[3] 鄭際雄.普洱茶（熟茶）精制加工與壓制過程控制因素分析[J].中國茶葉，2018（1）：60-63.

[4] 陳云琳.云南普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)探討[J].中國茶葉，2017（5）：38-39.

[5] 彭功明.普洱茶產(chǎn)品研發(fā)探討[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2018（08）：243-244.