發(fā)酵過程中韓式泡菜風(fēng)味的變化

嚴(yán)先朋 ，劉 剛 *，2，張曉喻 ，2， 劉興艷 ，汪淑芳 ，2，李學(xué)理 ，盧 相 ，蔣小妹

（1.四川師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610101；2.四川師范大學(xué) 食品功能及加工應(yīng)用研究所，四川 成都610101；3.四川師范大學(xué) 化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068）

泡菜以生鮮蔬菜為原料，利用食鹽的高滲透壓，經(jīng)微生物發(fā)酵，特別是乳酸菌的發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，最終形成有獨(dú)特風(fēng)味的食品[1-5]。泡菜中除了具有乳酸菌等有益菌外，還含有人體所需的十余種氨基酸及豐富的維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)[6]，且加工簡單，成本低廉，易于保存[7]。泡菜作為傳統(tǒng)的調(diào)味及休閑食品，在我國具有明顯資源優(yōu)勢(shì)[8]。食用泡菜既能補(bǔ)充營養(yǎng)，又具備抗衰老、提高免疫力、有利減肥、維持人體腸道健康等功效[9-15]。

中國泡菜以生鮮蔬菜或蔬菜咸坯為原料，經(jīng)2%～10%中低濃度鹽水泡漬、發(fā)酵、拌料調(diào)味、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成[16]。中國制作泡菜的歷史有1700多年[17-18]，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》就有制作泡菜的敘述[19]。四川泡菜為我國泡菜的典型代表，具有鮮香、脆嫩、味美等優(yōu)點(diǎn)，其歷史悠久，流傳廣泛。泡菜在四川幾乎家家會(huì)做，人人都吃，在筵席上也常有泡菜[20]。韓國泡菜以蔬菜為主要原料，添加水果、海鮮及肉料、魚露、辣椒和食鹽，經(jīng)過發(fā)酵而成[21]。由于韓國泡菜加入了一般中國泡菜不使用的發(fā)酵成分，其味道豐富，而且朝鮮半島冬季寒冷而漫長，缺少新鮮果蔬的供給，泡菜在朝鮮半島的重要性遠(yuǎn)大于中國，長此以往，便形成韓國泡菜追求五味，既能佐飯，又能佐酒的獨(dú)特傳統(tǒng)特征[22]。本研究擬對(duì)韓國泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風(fēng)味變化進(jìn)行分析，以期改進(jìn)中國泡菜的生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效益，促進(jìn)食品的品質(zhì)和安全性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

新鮮的白菜、胡蘿卜，購于龍泉果蔬批發(fā)市場(chǎng)；大蒜、生姜、干辣椒面、白糖、泡菜食鹽、白酒、醪汁、面粉、蘋果、梨、魚露等，購于某超市。

MRS肉湯培養(yǎng)基，購于北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，購于日本INSENT公司；PEN3型電子鼻，購于德國AIRSENSE公司，東聯(lián)/HZQ-C培養(yǎng)箱，購于中國哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；PHS-320型pH計(jì)，購于成都世紀(jì)方舟科技有限公司；LDZH-50KBS型滅菌鍋，購于上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 制作工藝

按圖1所示工藝流程制作韓式泡菜。

腌制食鹽的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為新鮮菜的4%，腌制2 d，撈出清水清洗2次，瀝干后備用。面粉加水調(diào)勻，加熱糊化，再冷卻到室溫，然后加辣椒3.5%、白糖2.5%、梨或蘋果2.5%、花椒面2%、味精1.2%、姜茸3.5%、蒜茸0.75%、魚露0.5%等（以上均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）制成調(diào)料漿，均勻抹在腌制處理蔬菜的內(nèi)外，放入缸內(nèi)逐層壓緊，蓋上保鮮膜和缸蓋，置于通風(fēng)、潔凈、陰涼處，自然發(fā)酵7～10 d即為成品。

圖1 韓式泡菜的制作工藝流程Fig.1 Technological process of making Korean kimchi

1.3 指標(biāo)的測(cè)定方法

1.3.1 乳酸菌含量、pH值和乳酸產(chǎn)生的測(cè)定 乳酸菌含量的測(cè)定：MRS肉湯培養(yǎng)基，用稀釋平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)，同時(shí)，測(cè)定菌落革蘭顯色反應(yīng)。pH值的測(cè)定：隨機(jī)取一定泡菜樣，榨取汁液，室溫下用pH計(jì)測(cè)定。乳酸的鑒別：紙層析法。標(biāo)準(zhǔn)溶液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的乳酸、檸檬酸，溶劑系統(tǒng)為乙醇∶濃氨水∶水=80∶5∶15（體積比），以質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.04%溴甲酚紫作顯色劑。

1.3.2 味道和氣味分析 用電子鼻、電子舌分析泡菜的味覺和嗅覺等風(fēng)味特征，分析發(fā)酵中的風(fēng)味變化，比較不同材料發(fā)酵的風(fēng)味差異性。電子鼻10個(gè)傳感器的性能見表1。

表1 電子鼻的10個(gè)傳感器的性能Table1 Ten sensors’performance of the e-nose

電子鼻測(cè)試采用直接頂空吸氣法：進(jìn)樣針直接插入盛樣品的密封杯，進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：采樣時(shí)間1 s/組；傳感器自清洗100 s；傳感器歸零時(shí)間10 s；樣品準(zhǔn)備5 s；進(jìn)樣流量400 mL/min；分析采樣60 s。

電子舌測(cè)試：破碎樣品，準(zhǔn)確稱取20 g置于250 mL燒杯中，加100 mL蒸餾水，充分震蕩后超聲20 min，雙層紗布過濾，取濾過液測(cè)試。測(cè)得的值越大則所測(cè)得味道程度越大。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

按圖1的工藝流程制作韓國泡菜，在其發(fā)酵過程中，每間隔1天定時(shí)取一次樣品，冷藏備用。先測(cè)定樣品中乳酸菌含量、pH值和乳酸，再進(jìn)行電子鼻和電子舌的測(cè)定。將電子鼻、電子舌分析采集的數(shù)據(jù)，用其自帶的軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖，分析方法包括主成分分析（PCA）和線性判別式分析（LDA）。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌含量和乳酸的產(chǎn)生

結(jié)合革蘭染色反應(yīng)和菌落特征，平板計(jì)數(shù)法測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的乳酸菌含量，結(jié)果見圖2。

圖2 韓式泡菜發(fā)酵過程乳酸菌的變化Fig.2 Changes of lactic acid bacteria in the fermentation process of Kimchi

從圖2可以看出，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌含量逐漸增加，韓式泡胡蘿卜發(fā)酵6 d乳酸菌含量達(dá)到最大，而韓式泡白菜發(fā)酵4 d達(dá)到最大。韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜，乳酸菌含量達(dá)到最大值后，都快速減少。

泡菜發(fā)酵時(shí)，每日定時(shí)取樣測(cè)定乳酸的形成，發(fā)現(xiàn)到3 d時(shí)，泡菜汁液的Rf值與標(biāo)準(zhǔn)乳酸的Rf值一致，表明出現(xiàn)了可檢測(cè)的乳酸。在乳酸菌過程中，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，升高了酸度，降低了pH值。韓式泡菜中乳酸菌繁殖到一定量，才能形成可檢測(cè)的乳酸。分別測(cè)定韓式泡胡蘿卜發(fā)酵6 d、韓式泡白菜發(fā)酵4 d的有效酸度、總酸度，結(jié)果見表2。韓式泡胡蘿卜3.40和韓式泡白菜3.48的有效酸度相差不大，但是，總酸度差異較大，韓式泡胡蘿卜為1.26%，韓式泡白菜為0.51%。

表2 韓式泡菜的pH值和總酸Table2 pH and total acid of Kimchi

2.2 電子鼻傳感器使用性能的分析結(jié)果

用電子鼻分別檢測(cè)韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜，經(jīng)過PCA分析，得到傳感器矩陣模式，PCA分析結(jié)果見圖3。

圖3 檢測(cè)韓式泡胡蘿卜、泡白菜電子鼻傳感器性能的主成分分析Fig.3 PCA the sensor performance of E-nose for detecting Korean carrot and cabbage Kimchi

從圖3可看出：對(duì)韓式泡菜的氣味，電子鼻的10個(gè)傳感器中2、6、7、8號(hào)和9號(hào)傳感器的響應(yīng)明顯，其中，7號(hào)和9號(hào)傳感器的響應(yīng)最強(qiáng)烈。韓式泡胡蘿卜：7號(hào)W1W和9號(hào)W2W傳感器對(duì)第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率最大，而2號(hào)W5S、6號(hào)W1S和8號(hào)W2S對(duì)第二主成分有很大的區(qū)分貢獻(xiàn)率，同時(shí)，9號(hào)傳感器對(duì)第二主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率也很大；這些傳感器對(duì)第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)97.1%，第一、第二主成分的累計(jì)區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)99.55%，因此，第一、第二主成分基本上涵蓋了韓式泡胡蘿卜的特征氣味信息。韓式泡白菜：同樣是7號(hào)W1W和9號(hào)W2W傳感器對(duì)第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率最大；2號(hào)傳感器W5S對(duì)第二主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率最大，其次是6號(hào)和8號(hào)傳感器；第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)到了94.41%，且第一、第二主成分的累計(jì)區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)到99.13%，涵蓋了韓式泡白菜的特征氣味信息。

綜上分析，結(jié)合電子鼻的10個(gè)傳感器性能（見表1），可以知道，韓式泡胡蘿卜：氣味組分的差異主要表現(xiàn)在第一主成分上，即7號(hào)和9號(hào)傳感器對(duì)應(yīng)的芳香成分、有機(jī)和無機(jī)硫化物。發(fā)酵2 d泡胡蘿卜和發(fā)酵7 d泡胡蘿卜二者在第一主成分上重疊，差異主要來自于第二主成分，即除了芳香成分、有機(jī)硫化物以外，二者在2號(hào)、6號(hào)和8號(hào)傳感器對(duì)應(yīng)的氮氧化合物、短鏈烷烴和乙醇類物質(zhì)方面存在差異。韓式泡白菜：發(fā)酵0 d的泡白菜與發(fā)酵2、4、7 d的泡白菜差異表現(xiàn)在第一主成分上，由于7號(hào)和9號(hào)傳感器對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即發(fā)酵0 d的泡白菜與發(fā)酵2、4、7 d的泡白菜揮發(fā)性氣味的差異也主要表現(xiàn)在芳香成分、有機(jī)和無機(jī)硫化物幾類物質(zhì)上。分析發(fā)酵2、4、7 d的韓式泡白菜，在第一主成分上有差異，略有重疊，而在相應(yīng)的第二主成分上2號(hào)、6號(hào)和8號(hào)傳感器貢獻(xiàn)率最大，即這三者的差異主要表現(xiàn)在氮氧化合物、短鏈烷烴和乙醇類物質(zhì)上。

2.3 電子鼻分析韓式泡菜氣味的結(jié)果

應(yīng)用電子鼻分析各個(gè)樣品。不同發(fā)酵時(shí)間，韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的氣味響應(yīng)曲線圖和雷達(dá)圖見圖4和圖5，圖中橫坐標(biāo)為采樣時(shí)間（t），縱坐標(biāo)為電子鼻傳感器響應(yīng)值[G/G0（G0/G）]。

從圖4和圖5可以看出：韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的氣味響應(yīng)曲線圖和雷達(dá)圖都很相似，說明韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的氣味特征都十分接近。

用電子鼻分別檢測(cè)不同發(fā)酵時(shí)間的韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜，測(cè)定45、46、47 s的特征氣味數(shù)值，再進(jìn)行相關(guān)性分析，得到氣味傳感器矩陣模式的相關(guān)性分析，結(jié)果見表3。

圖4 電子鼻分析韓式泡胡蘿卜和泡白菜的氣味響應(yīng)曲線Fig.4 Smell response curve of Electronic nose for compareing Korean carrot and cabbage Kimchi

圖5 電子鼻分析韓式泡胡蘿卜和泡白菜的氣味雷達(dá)圖Fig.5 Smell radar figures of electronic nose for compareing Korean carrot and cabbage Kimchi

表3 韓式泡胡蘿卜及韓式泡白菜特征氣味的相關(guān)性分析Table3 Correlational analysis of the smell characteristic for Korean carrot kimchi

經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，泡菜45、46、47 s特征氣味數(shù)值的相關(guān)性分析表明，各樣品間氣味的相關(guān)系數(shù)較高，韓式泡胡蘿卜的最大相關(guān)系數(shù)是4 d和7 d的0.960，最小相關(guān)系數(shù)是2 d和7 d的0.719；韓式泡白菜的最大相關(guān)系數(shù)是0 d和7 d的0.978，最小相關(guān)系數(shù)是4 d和7 d的0.732。

應(yīng)用電子鼻分析2種原料制備的不同發(fā)酵時(shí)間樣品，研究樣品的揮發(fā)物的氣味，再經(jīng)過主成分分析，結(jié)果見圖6。

圖6 韓式泡胡蘿卜及泡白菜氣味的主成分分析Fig.6 PCA of Korean carrot and cabbage Kimchi

從圖6可看出：通過主成分分析后，樣品的特征氣味聚集成2個(gè)主成分，可以方便地看出樣品間的差異。韓式泡胡蘿卜的分析結(jié)果：第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率為97.10%，第二主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率為2.46%，兩個(gè)主成分的累積區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.56%，所以這兩個(gè)主成分可代表韓式泡胡蘿卜的主要特征氣味信息。韓式泡白菜的分析結(jié)果：第一主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率96.96%，第二主成分的區(qū)分貢獻(xiàn)率1.94%，兩個(gè)主成分的累積區(qū)分貢獻(xiàn)率98.90%，所以這兩個(gè)主成分可完全代表韓式泡白菜的主要特征氣味信息。

對(duì)氣味特征進(jìn)行LDA分析，可以有效地抽取特征氣味的信息，使類別區(qū)分達(dá)到最佳的分離性。為進(jìn)一步區(qū)分不同發(fā)酵時(shí)間的韓式泡白菜、韓式泡胡蘿卜的差異性，對(duì)氣味特征進(jìn)行LDA分析，結(jié)果見圖7。韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的氣味特征可以明顯分成4類，即未發(fā)酵的胡蘿卜和白菜明顯分開地獨(dú)自成2個(gè)群，而且它們距離發(fā)酵產(chǎn)品很遠(yuǎn)；發(fā)酵后的胡蘿卜和白菜可各自明顯分開，獨(dú)自成為2個(gè)群。

圖7 韓式泡胡蘿卜和泡白菜的線性判別式分析Fig.7 LDA of Korean carrot and cabbage Kimchi

2.4 電子舌分析韓式泡菜味覺的結(jié)果

以KCL-酒石酸的人工唾液為標(biāo)準(zhǔn)參比溶液，此基準(zhǔn)參比溶液的輸出為“0”點(diǎn)，除了酸味和咸味，其他味覺指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，將大于無味點(diǎn)的味覺項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分析各個(gè)樣品的可評(píng)價(jià)味覺，達(dá)到絕對(duì)輸出值，再經(jīng)過數(shù)值處理，得到結(jié)果見表4。

由于基準(zhǔn)人工唾液標(biāo)準(zhǔn)參比溶液是氯化鉀、酒石酸配制而成，含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無味點(diǎn)分別為-13和-6，無味點(diǎn)項(xiàng)目中的味覺可以認(rèn)為是該樣品沒有味道的起始味覺，以參比溶液為基準(zhǔn)的樣品味覺雷達(dá)圖見圖8。

表4 以參比溶液為基準(zhǔn)的韓式泡胡蘿卜、泡白菜的味覺分析結(jié)果Table4 Taste analyzing results of Korean carrot and cabbage Kimchi on the basis of reference solution

圖8 以參比溶液為基準(zhǔn)的全味覺雷達(dá)圖Fig.8 Full taste radar figure on the basis of reference solution

由表5可知，韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的鮮味、豐富性兩個(gè)味覺特征都比無味點(diǎn)的參比溶液特征小，因此，鮮味和豐富性不能作為評(píng)價(jià)韓式泡菜的有效指標(biāo)。由圖8可知，除鮮味和豐富性這兩個(gè)味覺特征外，其他的味覺指標(biāo)都可以用來分析韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的滋味差異性。

由于泡菜的鮮味和豐富性的信號(hào)不能作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，故可去除鮮味和豐富性的測(cè)定數(shù)值，將其他的指標(biāo)值用來評(píng)價(jià)泡菜的味覺，制成的雷達(dá)圖，見圖9。從圖9可知，在不同的發(fā)酵時(shí)間，韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的味道多樣，均具有可分辯，差異顯著的酸味、咸味、苦味、澀味和苦味回味、澀味回味味覺特征；同時(shí)，兩類材料的韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜在這些味覺特征上，也存在一定的變化差異性。

圖9 韓式泡胡蘿卜、泡白菜的有效味覺雷達(dá)圖Fig.9 Effective taste radar figure of Korean carrot and cabbage Kimchi

2.4.1 韓式泡菜酸味的變化 韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜，發(fā)酵0、2、4、7 d酸味值的變化見圖10。在發(fā)酵0～7 d，韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的酸味值均有顯著變化，為12～16。在0 d時(shí)韓式泡胡蘿卜的酸味值最小為12.75，發(fā)酵2 d時(shí)酸味值就達(dá)到最大值16.0，到4 d時(shí)酸味值降低，7 d酸味值稍微增加，但與4 d時(shí)的接近。與韓式泡胡蘿卜比較，韓式泡白菜在0 d時(shí)酸味值很大，發(fā)酵2 d時(shí)酸味值降低為14.5，到4 d時(shí)酸味值再降低到最小值，7 d酸味值增加明顯，而與0 d時(shí)的接近。因此，在發(fā)酵0～7 d，韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的酸味值變化均十分顯著，酸味差異達(dá)2個(gè)單位，一般人即可分辨其酸味值變化的差異性，但是，兩種材料制備的韓式泡菜，酸味值的變化規(guī)律不同，這很可能是由于根莖類蔬菜與葉類蔬菜的細(xì)胞、組織差異性造成的。

圖10 韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的酸味變化Fig.10 Sour change of Korean carrot and cabbage Kimchi

2.4.2 韓式泡菜咸味的變化 咸味是泡菜重要的味覺指標(biāo)，韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜，發(fā)酵0、2、4、7 d的咸味變化見圖11。韓式泡胡蘿卜的咸味遠(yuǎn)小于韓式泡白菜，二者差易較大。韓式泡胡蘿卜在0 d時(shí)咸味最小4.5，2 d時(shí)最大為6.0，到發(fā)酵4 d時(shí)稍減小，而與2 d時(shí)的咸味相近，各個(gè)樣品間咸味值的差異均在1個(gè)單位以上，因此，一般人便可分辨各個(gè)樣品間咸味變化的差異。與韓式泡胡蘿卜比較，韓式泡白菜的咸味很重，在0 d時(shí)咸味最大約為11.0，2 d時(shí)減小到最小為8.5，到發(fā)酵4 d時(shí)稍增大，到7 d時(shí)又減小，而與2 d時(shí)的咸味一致，4個(gè)樣品間的咸味差異顯著，一般人便可分辨。

圖11 韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的咸味變化Fig.11 Salinity change of Korean carrot and cabbage Kimchi

2.4.3 韓式泡菜苦味及苦味回味的變化 人對(duì)苦味的感覺最慢，但人對(duì)苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察?？辔妒腔镜奈队X之一，也是泡菜的重要風(fēng)味指標(biāo)，略帶一點(diǎn)苦味，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風(fēng)味，刺激人的食欲，但過強(qiáng)的苦味就令人無法接受。韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜發(fā)酵0、2、4、7 d，苦味和苦味回味變化見圖12。韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜的苦味差異很大，韓式泡白菜的苦味遠(yuǎn)大于韓式泡胡蘿卜。韓式泡白菜在發(fā)酵0、2 d和4 d時(shí)，樣品間的苦味差異很小，人的味覺不能分辨它們的差異，到7 d時(shí)，苦味增加明顯，達(dá)到人可以分辨其苦味與其他樣品的差異性。韓式泡胡蘿卜發(fā)酵0 d時(shí)苦味最小，發(fā)酵2 d達(dá)到苦味最大值，差異接近1個(gè)單位，人可分辨差異性，在發(fā)酵4 d和7 d苦味逐漸降低，但是，樣品間苦味的差異性不明顯。

圖12 韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜的苦味和苦味回味變化Fig.12 Bitterness and bitter aftertaste changes of Korean carrot and cabbage Kimchi

韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜的苦味回味接近，苦味回味值均在1～2之間變化，各樣品間幾乎無差異，韓式泡白菜的苦味回味稍強(qiáng)于韓式泡胡蘿卜。

2.4.4 韓式泡菜澀味及澀味回味的變化 韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜，發(fā)酵0、2、4、7 d的澀味和澀味回味變化見圖13。韓式泡胡蘿卜在發(fā)酵0 d時(shí)的澀味值最小約0.25，發(fā)酵2 d時(shí)達(dá)到澀味最大值的1.0，4 d時(shí)減小，7 d時(shí)澀味進(jìn)一步減小，樣品間差異較小，人不能分辨差異性。韓式泡白菜在發(fā)酵0 d時(shí)澀味值最小，發(fā)酵2 d時(shí)澀味值增加0.5個(gè)單位，4 d時(shí)稍減小，但比0 d時(shí)稍大，到7 d時(shí)大幅躍升增加1.5個(gè)單位，人明顯能分辨差異性。

圖13 韓式泡胡蘿卜與韓式泡白菜的澀味和澀味回味變化Fig.13 Astringency and astringent aftertaste changes of Korean carrot and cabbage Kimchi

韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的澀味回味值的變化幅度相似，但是，澀味回味值的大小差異較大，韓式泡胡蘿卜的澀味回味值較韓式泡白菜的澀味回味值小1.5個(gè)單位，澀味回味明顯可以分辨出差異性。但是，在韓式泡胡蘿卜或韓式泡白菜的同材料、不同發(fā)酵時(shí)間的樣品間，澀味回味差異很小，人明顯不能分辨泡菜的澀味回味差異性。

3 結(jié)語

韓式泡胡蘿卜發(fā)酵6 d時(shí)乳酸菌含量達(dá)到最大值，韓式泡白菜發(fā)酵4 d時(shí)達(dá)到最大值，達(dá)到最大值后，2種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。韓式泡菜發(fā)酵時(shí)，乳酸的形成在3 d時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸升高了酸度，降低了pH值。

應(yīng)用PEN3電子鼻檢測(cè)發(fā)酵過程中樣品氣味特征，發(fā)現(xiàn)韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的氣味響應(yīng)曲線和雷達(dá)圖都很相似，說明韓式胡蘿卜泡菜、韓式白菜泡菜的氣味特征十分接近。也發(fā)現(xiàn)各樣品間具有顯著的差異性。韓式泡胡蘿卜和韓式泡白菜的氣味特征差異主要表現(xiàn)在第一主成分上，即對(duì)應(yīng)的芳香成分、有機(jī)和無機(jī)硫化物有明顯差異。

應(yīng)用TS-5000Z電子舌檢測(cè)發(fā)酵過程中樣品滋味特征，發(fā)現(xiàn)除鮮味和豐富性這兩個(gè)味覺特征外，其他的酸味、苦味、澀味和苦味回味、澀味回味等味覺特征都可以用來作為區(qū)分韓式泡胡蘿卜、泡白菜的滋味差異性的指標(biāo)。在不同的發(fā)酵時(shí)間，韓式泡胡蘿卜、韓式泡白菜的味道多樣，均具有可分辯酸味、咸味、苦味和苦味回味、澀味和澀味回味等味覺特征的差異；同時(shí)，葉類和根莖類蔬菜的韓式泡菜在這些味覺特征上的變化，也存在一定差異性。