福州老字號餐飲現狀及對策研究

摘 要：福州位于我國的東南沿海，得天獨厚的自然環(huán)境與豐富的物產資源，造就了獨具一格極富特色的福州菜系，而福州老字號餐飲更是代表了福州的城市歷史。本文通過分析福州老字號餐飲企業(yè)的生存現狀與發(fā)展情況，借鑒優(yōu)秀中華老字號餐飲企業(yè)的理論指導與經驗教訓，提出適合福州當地實際情況的老字號餐飲企業(yè)發(fā)展的具體方法。

關鍵詞：飲食；福州老字號餐飲；分析研究

中國餐飲老字號的歷史區(qū)區(qū)兩百余年，其創(chuàng)辦者大多是白手起家，通過長期的積累沉淀，在市場競爭中脫穎而出，創(chuàng)立了自己的基業(yè)，并且始終不忘初心最終成餐飲老字號。其擁有著鮮明的特點：一，地區(qū)分布廣，地方特色強，全國范圍呈現出百家爭鳴的局面；二，講究文化品位，許多餐飲老字號都有各自的傳奇發(fā)展史；三，制作工藝精細復雜，許多絕技是質量和特色的保證；四，經濟實惠的風味小吃、豪華高檔的豐盛筵席同時并存；五，各個地方或區(qū)域的老字號餐飲都是當地民族文化、生活習俗、風土人情的映照。

一、福州老字號餐飲的現狀

2006年4月，國家商務部發(fā)布了《“中華老字號”認定規(guī)范（試行）》“振老字號工程”方案，表示在3年內由國家商務部在全國范圍認定1000家“中華老字號”，并以中華人民共和國商務部名義授予牌匾和證書。

福建省及福州市政府十分重視老字號的發(fā)展，通過出臺《關于保護發(fā)展福建省“老字號”的若干意見》，啟動了“振興老字號工程”，每年都開展“中華老字號”評選活動并給予資金理論的扶持，協助注冊老字號商標與專利等，極大的推動了老字號餐飲店的發(fā)展，使得永和魚丸、大福星魚丸店、木金肉丸老鋪、土伯榜化、耳聾伯元宵店、同利肉燕老鋪、聚春園大酒樓、安泰樓、老福州酒樓等老字號生意興隆，食客絡澤不絕。

二、福州老字號餐飲存在的問題

（一）落后腐朽的經營理念

老字號餐飲的傳承人幾代經營自己的老鋪子，秉承著“只此一家，別無分店”的經營理念，既不發(fā)展加盟連鎖，也不自己增加售賣網點或者擴大店鋪面積。導致福州老字號餐飲的市場占有率愈來愈低下，覆蓋范圍小，順理成章的老字號品牌在市民心目中的影響力也變低。

（二）陳舊閉塞的營銷方式

隨著城市的改造，許多老字號餐飲的店鋪從原來繁華熱鬧的街道往巷子里、小區(qū)旁等地方移動，但是其經營者仍保持著“酒香不怕巷子深”與“不宣傳，不推廣”的營銷方式，這種待客上門與餐飲發(fā)展的理念是背道而馳的，結局可想而知。

（三）嘈雜擁擠的就餐環(huán)境

古街上下杭附近的福州老字號餐飲店鋪，所在街道缺乏有效管理，衛(wèi)生環(huán)境較差，特別是在周末節(jié)假日與下班高峰期，使得老字號餐飲店鋪周圍的環(huán)境十分嘈雜。并且很多老字號由于小本經營資金少導致店面狹小擁擠，吃飯高峰期時一位難求，導致很多慕名前來的客人紛紛喪失品嘗老字號美食的心情和興趣。

（四）散漫無序的服務流程

老字號餐飲大多是世代相傳，加之老字號店鋪缺少培訓，管理只能依靠經驗。于是導致了老字號餐飲在服務方面有著嚴重的缺陷。員工散漫、服務流程無標準導致進店客人遇到無人招待、桌面衛(wèi)生清理不及時等情況。

（五）青黃不接的技藝絕活

老字號餐飲企業(yè)店鋪基本上是以家庭傳承方式或合伙式經營，為保持獨特性，其制作的技藝或配方不會外傳，這不僅使得技術人才的數量少之又少，一旦出現意外的變故便會造成此種手藝或獨家配方徹底失傳。

（六）閑置浪費的品牌文化

老字號餐飲企業(yè)店鋪的品牌影響力、形象十分優(yōu)秀，但老字號經營者對老字號美食蘊含的文化置若罔聞，客人除了品嘗美食的味覺享受，無法感受更為深層次的感受。經營者不懂得通過美食這樣一個良好的載體，把老字號的品牌文化宣傳推廣出去，認識不到文化的長年積累才是老字號的命脈與生存關鍵，市場競爭力的保障。

三、關于福州老字號餐飲發(fā)展的建議

（一）營銷宣傳的創(chuàng)新

加強在傳統(tǒng)媒體中的宣傳。在電視臺開辦有關福州老字號餐飲的節(jié)目，如：“福州老字號餐飲技藝探秘”、“尋找記憶中的福州美食”等，還可以在傳統(tǒng)佳節(jié)，由政府搭臺，餐飲老字號唱戲，大眾媒體作為橋梁，相互配合把福州老字號美食佳肴的歷史通過現場表演、廣播電臺、商場大屏幕向人們傳達。

開辟網絡化宣傳的新渠道。一方面老字號可以在大眾點評、鮮城等美食餐飲平臺上與開發(fā)商合作宣傳福州美食信息，通過與那些“網紅”合作，以其為媒介，把美食老店、制作手法分享給網民，讓其成為福州老字號美食的潛在客戶群體。另一方面，餐飲協會和知名的門戶網站合作，開展線上美食網絡評選與線下“老菜新做”大賽，對福州美食實施評比和民間廚王爭霸賽，使得福州老字號餐飲市場呈現出蒸蒸日上的局面。

（二）服務環(huán)境的改變

在老字號店鋪推廣平板電腦點菜的模式，使客人在點菜的同時，可以多方面的了解所點菜品。其次老字號不能只滿足干凈整潔的就餐環(huán)境，經營者應該打造獨具福州風格的店面招牌來彰顯福州民俗文化的環(huán)境。在客人進餐時，老字號經營者可以在餐廳的展示臺表演美食的獨到技藝、傳達自家店鋪的歷史文化，從“視聽”方面多元化弘揚優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，同時應該加強對服務人員意識素質的培訓，制定標準化的服務流程。

（三）優(yōu)秀人才的培養(yǎng)

加強專業(yè)化人才隊伍的建設。作為老字號餐飲企業(yè)要把自身轉變?yōu)閷W習型組織，樹立培養(yǎng)意識，制定培養(yǎng)規(guī)劃，建立淘汰機制，對于那些優(yōu)秀的人才，企業(yè)必須鼓勵支持其深造，與國內知名的烹飪高等學校合作，把有潛力的優(yōu)秀人才送入學校進行綜合教育，支持其全面發(fā)展，因材施教，讓優(yōu)秀人才自我選擇感興趣的專業(yè)管理學科或方向，使他們綜合能力得到整體提高。

（四）餐飲市場的管控

餐飲業(yè)是服務性很強的產業(yè)，服務素養(yǎng)、食品衛(wèi)生對福州老字號餐飲的整體形象起到重要的影響。政府應對打著老字號旗幟進行“招搖撞騙”的不良商家必須嚴格的處理，對產品質量出現問題，價格不合理的老字號餐飲店鋪予以嚴肅的警告，同時也要對那些質優(yōu)物美的老字號店鋪予以支持，幫助其進行知識產權的申報、非專利技術的保護等。

（五）美食夜市的推出

福州是著名的濱海旅游城市，游客除了登山玩水之外，還有品嘗美食、休閑購物等多種需求。因此福州政府的有關部門可以聯合傳統(tǒng)老字號餐飲組織推出福州休閑夜市，貫徹“大福州”的經營概念。以福州五區(qū)的老字號餐飲店鋪與福州傳統(tǒng)美食為主菜，以福州八縣的傳統(tǒng)美食、招牌特色為副菜，再充分發(fā)揮臺灣夜市的“拿來主義”，吸納部分有特色的外地美食小吃與飲料，并加以福州文化來改造與創(chuàng)新這些外來食品，解決消費者多元化的飲食需求。

（六）風味小吃的規(guī)劃

福州風味小吃種類繁多，但一直無法受到大眾的喜愛原因就在于缺乏規(guī)劃，而北京護國寺小吃是中國最成功的小吃代表，以其花樣豐富、特色鮮明、具有深厚的歷史文化底蘊而著稱。福州有關部門應該借鑒北京護國寺小吃的成功方法與經驗，積極聯合福州老字號餐飲協會、五區(qū)八縣的名廚學者，通過分析與探討，由市政府帶頭成立一個新的小吃公司。統(tǒng)籌規(guī)劃管理福州制作傳統(tǒng)點心小吃的店鋪，吸收一些在福州歷史悠久的本地外幫菜品牌，并盡力復活一些現已沒落消失的老店，成為現代化的企業(yè)，運用統(tǒng)一的廣告宣傳、銷售預訂系統(tǒng)、信息分析系統(tǒng)，推動旗下子品牌的健康發(fā)展與壯大，最終起到擴大福州老字號餐飲的影響力。

參考文獻：

[1]杜樹雷.我國老字號企業(yè)產權制度改革研究[D].北京工商大學，2011.

[2]何穎.基于消費者視角的老字號激活研究[D].浙江理工大學，2012.

作者簡介：

陳瑋（1975—），男，福建福州人，閩江學院旅游系講師，主要從事旅游及酒店管理方面的研究.