分析餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的困境與對策

楊靜

摘 要：隨著我國整體經(jīng)濟建設(shè)的快速發(fā)展，人們生活質(zhì)量的不斷提高，對于飲食越來越重視。人們生活水平的提升在某種程度上促進了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但是從當前餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展實際情況來看，在思想理念、品牌意識、服務(wù)素質(zhì)等方面仍然存在一些問題。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)經(jīng)營管理 困境與對策

引言

我國經(jīng)濟的快速發(fā)展帶動我國各行業(yè)發(fā)展迅速，其中餐飲行業(yè)的發(fā)展尤為突出和迅速。餐飲行業(yè)作為一種重要的發(fā)展行業(yè)，在促進我國的經(jīng)濟發(fā)展，保障人們的飲食需求方面，具有非常重要的意義。隨著國民經(jīng)濟的增長，以及人們對生活質(zhì)量的不斷追求，餐飲行業(yè)的發(fā)展形式和規(guī)模也在不斷擴大，各種品牌店、連鎖店的創(chuàng)建，逐漸增加了餐飲行業(yè)的競爭壓力，而為了保持競爭優(yōu)勢，促進餐飲行業(yè)的有序發(fā)展，需要不斷完善餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、優(yōu)化服務(wù)管理，從而應(yīng)對競爭激烈的餐飲市場環(huán)境。

一、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的困境

（一）經(jīng)營管理思想落后

當前的餐飲行業(yè)普遍存在比較濃厚的產(chǎn)品理念，在激烈的市場競爭環(huán)境下，很多餐飲行業(yè)不愿意花過多的錢來進行產(chǎn)品推廣，使得生產(chǎn)的產(chǎn)品逐漸跟不上時代的發(fā)展需要，也無法滿足消費者的需求。另外，由于餐飲行業(yè)過度的堅持產(chǎn)品理念，在生產(chǎn)產(chǎn)品的時候僅僅從企業(yè)內(nèi)部進行思考，沒有細入的調(diào)查了解顧客的需要。

（二）缺乏正確的科學的成本控制意識

企業(yè)的管理者在日常的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境之中或多或少會意識到成本的控制問題，但普遍缺乏正確科學的控制，存在為了節(jié)省而節(jié)省的問題，為了降低企業(yè)的成本而過意壓低基層人員的工資，導致一線工作者的工作積極性不高影響工作質(zhì)量，難以滿足客戶需要的服務(wù)需求。也造基層人員的流動性過強，難以吸引到高素質(zhì)的服務(wù)人員，人員的流動性過強雖然不會給企業(yè)帶來紙面上的任何經(jīng)濟損失，但實際帶給企業(yè)的損失遠遠大于降低的成本。

（三）標準化和產(chǎn)業(yè)化程度低

外國連鎖餐飲企業(yè)提供的食物多數(shù)制作速度快、效率高，如麥當勞將食物制成半熟品進行供應(yīng)，連鎖門店只需要按照標準的流程稍作加工即可為消費者提供美味的產(chǎn)品。而我國餐飲食品具有品類多樣、制作流程復(fù)雜的特點，大大增加了食品的供應(yīng)成本、加工成本、人工成本和儲存成本，處于成本劣勢使得企業(yè)連鎖經(jīng)營模式下的經(jīng)濟效益低下。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理優(yōu)化對策

（一）樹立全新的經(jīng)營管理理念

餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理理念需要緊跟時代發(fā)展變化，即針對市場風險和人們對飲食安全的注重實施HACCP管理。HACCP管理主要是對產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、運輸、銷售管理等各個過程危害進行分析和控制，通過這種弄控制確保產(chǎn)品質(zhì)量，提升食品安全衛(wèi)生管理水平。同時，餐飲行業(yè)在推廣產(chǎn)品的時候要充分考慮不同消費者的消費需要，在菜肴的規(guī)格結(jié)構(gòu)上為消費者出謀劃策，在滿足消費者對菜肴新鮮度的同時增強餐飲產(chǎn)品推出的經(jīng)濟性。另外，為了能夠讓餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者深入了解消費者的消費需求，可以組織員工定期開展“假如我是一個普通顧客”的宣傳教育，讓餐飲企業(yè)的全體員工樹立大顧客的服務(wù)思想。

（二）加大管理力度，確保企業(yè)正常運行

為了確保餐飲企業(yè)的正常運行，提高工作人員的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，為客戶營造一個相對溫馨和安全的飲食環(huán)境，這就需要加強對餐飲工作人員的培訓和管理，培養(yǎng)他們的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識，并且不斷增強他們的技能水平。在上崗前，綜合考察他們的業(yè)務(wù)能力和健康水平，對于合格者，頒發(fā)上崗證和健康證明，從而確保員工持證上崗。而餐飲企業(yè)管理人員，需要按照相關(guān)的規(guī)章制度，加強對企業(yè)員工的管理，并且組織企業(yè)員工進行定期的健康檢查，從而了解工作人員的健康狀況，確保餐飲的質(zhì)量。此外，還需建立相關(guān)的責任制度，根據(jù)各個崗位對工作的要求，明確劃分工作人員的責任，并且使他們承擔相應(yīng)的責任和義務(wù)。需要加大對餐具的消毒管理力度，并且制定嚴格的操作程序和標準，針對消毒操作不規(guī)范或者布局不合理的企業(yè)，需要予以警告并且敦促其整改，從而促進餐飲行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

（三）建立正確的成本控制體系

對于企業(yè)的成本首先應(yīng)建立科學的標準，將成本數(shù)據(jù)化，便于操作。食材的消耗標準應(yīng)有管理人員與廚師共同制定，通過進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計或技術(shù)分析出來，除了主料成本、輔料成本之外還應(yīng)包括從原料的購入到加工成菜品之間的合理損耗，損耗包括運費、整理費、清理過程中消耗等費用。將服務(wù)與制作人員的工資歸集為制造費用由財務(wù)人員進行分配。在實行過程中培養(yǎng)全體從業(yè)人員的成本控制意識，建立獎勵制度，可以將實際的耗用與計劃成本之間的差值按照一定的比例獎勵給成本控制做的好的部門個人，對于實行結(jié)果差的人員進行懲處，調(diào)動員工的參與性，成熟的成本控制需要企業(yè)的每個員工參與。

（四）提供顧客滿意的服務(wù)

餐飲企業(yè)的服務(wù)滿意度直接影響到企業(yè)的品牌形象，關(guān)系著企業(yè)未來的發(fā)展，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該注重提供客戶滿意的服務(wù)，如重視提高員工素質(zhì)，通過培訓提高服務(wù)水平;應(yīng)該定期裝修店面，提升就餐體驗;此外，應(yīng)當建立客戶滿意監(jiān)督機制，設(shè)立投訴電話，根據(jù)顧客的反饋不斷改進經(jīng)營管理中的不足。

（五）樹立品牌形象

餐飲業(yè)要改變以往的營銷策略，綜合應(yīng)用公共媒介來進行產(chǎn)品的宣傳營銷，以人們喜聞樂見的方式來傳播品牌信息，強化產(chǎn)品在消費者心中的形象。正確的品牌定位會為餐飲行業(yè)發(fā)展指出一條正向發(fā)展道路，從而更好的實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展目標。為此，餐飲行業(yè)負責人在日常需要深入了解消費者的需求，及時關(guān)注并提升產(chǎn)品服務(wù)范圍的多樣化，結(jié)合不同消費群體需要為其提供分層次、分類別的產(chǎn)品類型，打造多形式的餐飲品牌營銷。在餐飲行業(yè)品牌打造的時候要注重取其精華、去其糟粕，將以往師帶徒的餐飲經(jīng)營發(fā)展模式下的產(chǎn)品制作工藝世代相傳，借助傳統(tǒng)工藝向人們宣傳餐飲產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和內(nèi)在價值，促進餐飲行業(yè)的長遠發(fā)展。

結(jié)語

綜上所述，在新的歷史時期，餐飲行業(yè)的發(fā)展以大眾消費為主流，因此，餐飲行業(yè)管理者需要立足實際情況，通過廣泛的調(diào)研和分析全面的把握消費者的消費需求，在產(chǎn)品的生產(chǎn)上始終堅持以人為本、顧客至上，從而在激烈的競爭環(huán)境下開辟中獨屬于自己的發(fā)展道路。

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