柿子深加工產(chǎn)品進(jìn)展

王建新　徐冉

摘 要：我國(guó)是柿子產(chǎn)量大國(guó)，如何有效銷售柿子是急需解決的問(wèn)題。本文分析總結(jié)了目前的柿子深加工產(chǎn)品，并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行思考。

關(guān)鍵詞：柿子;深加工;產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

柿子原產(chǎn)于我國(guó)，為柿科柿屬植物，是我國(guó)的五大水果之一。柿子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的糖類及多種活性物質(zhì)，而且具有很高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年我國(guó)柿樹(shù)收獲面積達(dá)72萬(wàn)公頃（占世界90.13%），產(chǎn)量達(dá)305萬(wàn)噸（占世界 76.05%）[1]。近年來(lái)我國(guó)的柿子產(chǎn)量雖然一直位居世界第一位，但是用于深加工的柿子卻不到總產(chǎn)量的10%，而且我國(guó)柿子的國(guó)際貿(mào)易金額不足全球柿子貿(mào)易金額的3%。另外，柿子的滯銷也成為柿子深加工產(chǎn)業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文對(duì)有關(guān)于柿子的深加工產(chǎn)品進(jìn)行了介紹，并對(duì)未來(lái)的發(fā)展方向進(jìn)行了分析，以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。

1 柿餅

作為柿子深加工的主要產(chǎn)品，目前柿餅的加工大多采用傳統(tǒng)加工方法，即露天掛柿、日曬夜露、反復(fù)揉捏、堆窩出霜，歷時(shí)1個(gè)多月方可成餅。這種方法不僅耗時(shí)長(zhǎng)、易受細(xì)菌污染，而且產(chǎn)量小、不易大規(guī)模推廣。

為了探究柿餅的現(xiàn)代化生產(chǎn)，李彥軍等[2]人采用人工智能梯度干燥代替自然干燥及烘房烘烤、搖床振蕩仿真揉捏代替手工揉捏、條件智能控制室內(nèi)出霜代替自然懸掛出霜等方式，將柿餅的生產(chǎn)周期縮短至10 d，并將菌落總數(shù)減至800? CFU/g左右，在保留傳統(tǒng)柿餅風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，基本上實(shí)現(xiàn)了柿餅的快速清潔化生產(chǎn)。張海生等[3]人通過(guò)對(duì)柿餅加工工藝的研究，得到烘干工藝的三個(gè)階段，即第1階段：35～40 ℃，24 h。第2階段：55～60 ℃，12 h。第3階段：40～45 ℃，6 h。這樣制得的柿餅不僅口感良好，而且節(jié)省能源。

傳統(tǒng)加工到現(xiàn)代化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，使得柿餅的加工生產(chǎn)集中化、規(guī)?；⑿l(wèi)生化，將柿子制成柿餅不僅可解決鮮柿滯銷的問(wèn)題，而且使得產(chǎn)品的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)。

2 柿子果醬

果醬作為一種調(diào)味品，越來(lái)越受到大眾的喜愛(ài)。將柿子制成果醬，不僅能有效地延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且能較好地保持柿子的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

許殊等[4]人采用單因素實(shí)驗(yàn)及正交設(shè)計(jì)的方法，篩選出柿子果醬的最佳配比，即柿子量80%，麥芽糖7.46%，檸檬酸0.16%。由此制得的果醬果香濃郁，酸甜適宜。而選用木糖醇和白砂糖作為甜味劑時(shí)，李紅濤[5]通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究得出，當(dāng)總用糖量（木糖醇∶白砂糖=4∶6）達(dá)到預(yù)處理后柿子質(zhì)量的40%時(shí)，可制出色香味形俱佳的低糖柿子果醬。

隨著人們生活水平的提高，單一的柿子果醬已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的市場(chǎng)需求，如何制作口感更加豐富，營(yíng)養(yǎng)更加全面的復(fù)合果醬將是一項(xiàng)新的挑戰(zhàn)。

3 柿子酒

果酒在中國(guó)市場(chǎng)的起步較晚，近年來(lái)，隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)果酒的需求也越來(lái)越大，很多家庭嘗試自制果酒，但由于技術(shù)的缺乏，往往會(huì)出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的問(wèn)題。以柿子為原料開(kāi)發(fā)果酒將是一類具有發(fā)展前景的產(chǎn)品。

在柿子發(fā)酵果酒的釀造中，陳振林等[6]人通過(guò)探究得出，柿果經(jīng)脫澀軟化后打漿，冷凍分離去除果渣后，采用明膠、高嶺土聯(lián)合的方法進(jìn)行脫澀和澄清處理，能夠得到單寧殘留量降低到符合發(fā)酵要求的澄清柿果汁。在低溫發(fā)酵柿子甜酒的工藝研究中，王布江等[7]人通過(guò)中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到，在果漿初始糖度為20%、初始pH值為3.4、葡萄酒活性干酵母接種量為1.2 g/L，發(fā)酵時(shí)間為25 d的條件下，制得的甜酒口感柔和，酒體醇厚。

目前，有關(guān)于柿子果酒的研究尚少，對(duì)于如何生產(chǎn)高品質(zhì)的果酒，如何有效地將柿子酒從實(shí)驗(yàn)階段轉(zhuǎn)化為工業(yè)生產(chǎn)仍然是研究的重點(diǎn)。

4 柿子醋及醋飲料

相關(guān)研究表明，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的柿子醋具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將柿子制成柿子醋，不僅可以充分利用我國(guó)的柿子資源，增加食醋的種類，而且可以根據(jù)不同的消費(fèi)需求配制成不同的柿子醋飲料。

馬兆瑞等[8]人通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究得到柿子醋發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件，即發(fā)酵溫度32 ℃，醋酸菌接種量9%，酒精濃度7%。由此制得的醋酸含量可達(dá)4.363 g/100 mL。以柿子醋為原料，通過(guò)調(diào)配可制得具有保健功能的柿子醋飲料。而周志強(qiáng)等[9]人通過(guò)添加10%的姜汁同樣制得了酸甜可口，色澤透亮，具有柿子醋和姜汁混合香氣的新型營(yíng)養(yǎng)保健型醋飲料。

柿子醋及醋飲料的研發(fā)，不僅可增加食醋的種類，而且可打破目前以蘋(píng)果醋為主的果醋市場(chǎng)，符合消費(fèi)多元化的發(fā)展。

5 柿子單寧

單寧是柿子的主要酚類物質(zhì)，是造成柿子澀味的主要原因。在食用柿子及制作相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，人們往往會(huì)考慮各種方法除去澀味，然而越來(lái)越多的研究逐漸表明單寧是柿子主要的功效成分，具有顯著的抗氧化、解蛇毒等活性，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

單寧粉是目前研究較多的產(chǎn)品之一，早期的單寧提取工藝是將鮮青柿子榨汁后取汁液進(jìn)行發(fā)酵，過(guò)濾得到的發(fā)酵液經(jīng)干燥后即得到單寧的粗提物。劉滔等[10]人采用酸化無(wú)水乙醇（1%鹽酸）為提取劑，結(jié)合超聲輔助提取技術(shù)建立了柿子單寧低溫提取工藝，單寧的提取率達(dá)92%以上。另外，在辛國(guó)賢等[11]人的研究中，發(fā)現(xiàn)單寧粗品對(duì)5種臭味化合物均具有明顯的吸附能力，特別是對(duì)三甲胺、吲哚和異戊酸的吸附能力非常顯著。由此，開(kāi)發(fā)柿子單寧脫臭劑也將是一種不錯(cuò)的選擇。

總的來(lái)說(shuō)，目前針對(duì)于單寧產(chǎn)品的相關(guān)研究還較少，需要專業(yè)人士加大研究力度，為柿子深加工產(chǎn)品提供新的發(fā)展方向。

6 結(jié)語(yǔ)

柿子深加工產(chǎn)品的研究，不僅可以充分利用我國(guó)柿子產(chǎn)量大的優(yōu)勢(shì)，而且可以增加柿子的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)于柿子傳統(tǒng)的深加工產(chǎn)品——柿餅，要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，加快工業(yè)化進(jìn)程;對(duì)于柿子果醬、柿子酒和柿子醋及醋飲料要加大研發(fā)力度，開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者需求的功能性產(chǎn)品;對(duì)于柿子單寧產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，要基于單寧的功能特點(diǎn)，研制高值化產(chǎn)品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，有關(guān)于柿子的深加工產(chǎn)品勢(shì)必會(huì)越來(lái)越多，在今后的研制過(guò)程中要跟隨市場(chǎng)變化，在保證安全性的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]艾呈祥，秦志華，辛力. 2013年中國(guó)柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告[J].中國(guó)果蔬，2014，34（2）：10-13.

[2]李彥軍，何亞娟，毛跟年，等.富平柿餅的清潔生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（7）：26-29.

[3]張海生，陳錦屏，馬耀嵐.柿餅加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2004（4）：38-39.

[4]許殊，張先淑，駱紅毅，等.柿子果醬的制備[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36（11）：65-67.

[5]李紅濤.木糖醇低糖柿子果醬生產(chǎn)工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2014（12）：26-29.

[6]陳振林，楊惠玲，黃志強(qiáng)，等.柿子發(fā)酵果酒的釀造和營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].食品科學(xué)，2007，28（3）：377-381.

[7]王步江，樊秀花，張陳云. 低溫發(fā)酵柿子甜酒的工藝研究[J].中國(guó)釀造，2011（2）：172-174.

[8]馬兆瑞，姚瑞祺，祝戰(zhàn)斌.柿子醋人工發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的研究[J].保鮮與加工，2015，15（6）：75-77.

[9]周志強(qiáng)，張紅霞，韓二芳. 一種保健型柿子醋飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2012（8）：64-68.

[10]劉滔，朱維，李春美.我國(guó)柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策[J].食品工業(yè)科技，2016，37（24）：369-375.

[11]辛國(guó)賢，凌敏，李慧玲，等.柿子單寧提取新工藝及對(duì)5類臭味化合物脫臭性能分析[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2013，13（5）：230-236.

作者簡(jiǎn)介：王建新（1998—），男，河北張家口人，本科。研究方向：生物工程。