惠州市惠陽區(qū)熟肉制品中食源性致病菌污染狀況

葉石興　徐偉兵　游文彪

摘 要：目的：了解惠州市惠陽區(qū)熟肉制品中食源性致病菌污染狀況，為預(yù)防和控制食源性疾病提供科學(xué)依據(jù)。方法：參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（簡稱“李斯特氏菌”）、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌進(jìn)行定性檢測。結(jié)果：180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%（13/180），其中李斯特菌檢出率為3.33%（6/180）、金黃色葡萄球菌檢出率為1.67%（3/180）及沙門氏菌檢出率為2.22%（4/180），未檢出其他致病菌。15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于燒鵝、烤鴨、咸雞、鹵豬耳、叉燒肉及豉油雞6類熟肉制品中;金黃色葡萄球菌主要存在于鹵豬肉、叉燒肉及豉油雞3類熟肉制品中;沙門氏菌主要存在于鹵豬耳、鹵雞肉、鹵水鴨及鴨掌4類熟肉制品中。不同地區(qū)的熟肉制品中食源性致病菌檢出率相比，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。結(jié)論：本地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌不同程度存在，且不同區(qū)域存在差異，應(yīng)加強(qiáng)對熟肉制品中食源性致病菌的監(jiān)測，責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營單位限期改正，并加強(qiáng)對從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)。

關(guān)鍵詞：熟肉制品;單核細(xì)胞增生李斯特氏菌;金黃色葡萄球菌;沙門氏菌

熟肉制品深受人們喜愛，消費(fèi)量較為龐大，覆蓋范圍較為廣泛[1]。同時(shí)，熟肉制品引發(fā)的食源性疾病和食品安全問題亦較為直接，其突發(fā)性強(qiáng)、持續(xù)性長，且涉及面廣，不僅危害人們的衛(wèi)生健康，還給我國的公共衛(wèi)生造成沉重的負(fù)擔(dān)[2-4]。因此，了解惠州市惠陽區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況顯得尤為重要、十分必要。2018年1—12月，惠州市惠陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心以李斯特菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等食源性致病菌為監(jiān)測指標(biāo)，對惠陽區(qū)轄區(qū)內(nèi)的淡水街道、秋長街道、三和開發(fā)區(qū)及新圩鎮(zhèn)、永湖鎮(zhèn)等9個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級行政區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行熟肉制品中食源性致病菌的監(jiān)測。獲得了180份有效數(shù)據(jù)，現(xiàn)在分析如下。

1 材料與方法

1.1 材料

2018年1—12月，在惠陽區(qū)淡水街道、秋長街道、新圩鎮(zhèn)、鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)、永湖鎮(zhèn)、良井鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)、平潭鎮(zhèn)及三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)9個(gè)鎮(zhèn)級行政區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產(chǎn)企業(yè)，以隨機(jī)取樣的方法采集烤雞、燒鵝、烤鴨、咸雞、咸鴨、鹵鴨腎、鹵豬耳、鹵豬手、鹵雞肉、鹵水鴨、鹵豬肉、叉燒肉、豉油雞、鴨掌及烤雞小腿15類熟肉制品，共180份樣品。

1.2 方法

嚴(yán)格按照無菌操作對樣品進(jìn)行采集和保存，在-4 ℃食品存儲(chǔ)箱下保存與運(yùn)輸，確保4 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30-2010）對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌進(jìn)行定性檢測;參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10-2010）對金黃色葡萄球菌進(jìn)行定性檢測;參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4-2010）對沙門氏菌進(jìn)行定性檢測[5]。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

所有數(shù)據(jù)均經(jīng)SPSS 20.00統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理。計(jì)數(shù)資料采用秩和檢驗(yàn)，以n（%）的形式表示;檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 惠州市惠陽區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的檢出情況

180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%（13/180），其中李斯特菌檢出率為3.33%（6/180）、金黃色葡萄球菌檢出率為1.67%（3/180）及沙門氏菌檢出率為2.22%（4/180），未檢出其他致病菌。

2.2 不同類別熟肉制品中食源性致病菌檢出情況

15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于燒鵝、烤鴨、咸雞、鹵豬耳、叉燒肉及豉油雞6類熟肉制品中;金黃色葡萄球菌主要存在于鹵豬肉、叉燒肉及豉油雞3類熟肉制品中;沙門氏菌主要存在于鹵豬耳、鹵雞肉、鹵水鴨及鴨掌4類熟肉制品中。詳見表1。

2.3 不同地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌檢出情況

不同地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的檢出率順序排行分別為三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、永湖鎮(zhèn)、新圩鎮(zhèn)、沙田鎮(zhèn)、良井鎮(zhèn)、鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)、平潭鎮(zhèn)、淡水街道及秋長街道。不同地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的檢出率相比，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（X2=8.764，P<0.05）。詳見表2。

3 討論

采樣點(diǎn)選擇惠陽區(qū)的淡水街道、秋長街道、三和開發(fā)區(qū)及新圩、永湖鎮(zhèn)等9個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）級行政區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場、餐飲單位、集體食堂和食品生產(chǎn)企業(yè)，這些采樣地點(diǎn)有中心核心區(qū)、新開發(fā)區(qū)與離行政中心區(qū)稍遠(yuǎn)的鎮(zhèn)，人口密度大不相同。采集樣品包括烤雞、燒鵝及烤鴨等15類熟肉制品，均為市售商品，其加工工藝包括煮、浸泡、醬制、烘烤及焙烤。因此，本實(shí)驗(yàn)采集的樣品能基本反映惠州市惠陽區(qū)熟肉制品的污染情況。

180件熟肉制品中，致病菌檢出率為7.22%;15類熟肉制品中，有9類檢出食源性致病菌。說明本地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的污染程度不同，本地區(qū)地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況已對人們的衛(wèi)生健康造成了一定的影響。而不同類別熟肉制品中食源性致病菌的分布尚未發(fā)現(xiàn)特征。根據(jù)李斯特菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌的流行病學(xué)和生物學(xué)特性進(jìn)行分析[6-8]，本組出現(xiàn)如此狀況的原因極有可能是熟肉制品加工過程中未進(jìn)行生熟分離，而造成食源性致病菌的交叉污染;或者流通過程中未嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，而造成食源性致病菌的二次污染。因此，本地市場監(jiān)督管理局和衛(wèi)生健康委員會(huì)應(yīng)加強(qiáng)對熟肉制品中食源性致病菌的監(jiān)測，責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營單位限期改正，并加強(qiáng)對從業(yè)人員的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)。

本組熟肉制品中食源性致病菌的分布具有明顯的區(qū)域差異性，三和經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、秋長街道、平潭鎮(zhèn)、鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)及沙田鎮(zhèn)5個(gè)鎮(zhèn)級行政區(qū)的熟肉制品中存在不同程度的致病菌污染，與新開發(fā)區(qū)流動(dòng)人口多、流動(dòng)性大，流動(dòng)攤檔難于監(jiān)管，以及邊遠(yuǎn)鎮(zhèn)監(jiān)管不到位等因素有關(guān)。本地市場監(jiān)督管理局和衛(wèi)生健康委員會(huì)應(yīng)加強(qiáng)對上述地區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的監(jiān)測。

綜上所述，本研究了解了惠州市惠陽區(qū)熟肉制品中食源性致病菌的污染狀況，可為預(yù)防和控制食源性疾病提供科學(xué)依據(jù)。

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作者簡介：葉石興（1963—），男，廣東和平人，中專，主管技師。研究方向：衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)。