餐酒搭配小貼士

Debra Meiburg MW

到底什么才是最重要的餐酒搭配法則？用酒來(lái)與人搭配！而不是食物?？偸墙o他們的杯子滿(mǎn)上酒。毫無(wú)疑問(wèn)，這一條是可以被寫(xiě)入基本法的！

在香港，一切都是講法規(guī)的，每件事都有理可依有據(jù)可循。但當(dāng)說(shuō)到酒菜搭配，我們不得不依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)辦事了。佳釀配佳肴，相得益彰——這是考生常談。即便如此，還是有例外：朝鮮薊、蘆筍、雞蛋和沙拉，都不容易與葡萄酒搭配。

但凡有西餐經(jīng)驗(yàn)的朋友都知道一個(gè)搭配原則：“白酒配白肉，紅酒配紅肉?！边@條經(jīng)典法則誕生于北歐。在那里有許多種類(lèi)不同的紅肉：如燉牛肉、烤鹿肉、烤兔肉等。這些紅肉大多經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹飪，肉里集中了豐富的香料味道。然而大部分的白肉都只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的處理，就用于燒烤或烘烤了。那么為什么紅酒雞這道傳統(tǒng)的美味雞肉料理，要將雞肉浸泡在紅葡萄酒里？而燒三文魚(yú)又為何與清淡的紅葡萄酒是絕配呢？如果要準(zhǔn)備一份絕美的酒菜搭配太難，甚至讓你煩惱得徹夜難眠，那么專(zhuān)注以下幾點(diǎn)吧，從口感、酸度、酒體和甜度這幾個(gè)因素出發(fā)，能夠幫助你挑選一支最合適的葡萄酒。

盡管根據(jù)顏色來(lái)做餐酒搭配是可信的，但“重量”應(yīng)該作為被更優(yōu)先考慮的因素。我指的是葡萄酒和食物的“重量”，并不是你或者你的客人的體重。比如說(shuō)一道清淡的白切雞，雖然顏色與霞多麗相近，卻會(huì)被霞多麗厚重的酒體與奶油口感抹殺；反而禽類(lèi)的菜肴更適合與輕快的桃紅葡萄酒，或者是酒體較輕的黑皮諾。而在“重量”譜系的另一端，鵝肝是一個(gè)典型的可以搭配重酒體葡萄酒的食物，甚至可以搭配甜葡萄酒。其中的竅門(mén)是 這可能需要回顧小學(xué)的地理知識(shí) 溫暖的氣候產(chǎn)生重酒體的葡萄酒，而涼爽的氣候產(chǎn)生輕酒體的葡萄酒。

在涼爽氣候地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒帶有的酸性、酸度或者說(shuō)酸味，是在酒菜搭配里面需要考慮的另外一個(gè)因素。一般來(lái)說(shuō)白葡萄酒要比紅葡萄酒更酸，它們最好能夠和烹飪方法簡(jiǎn)單的菜肴相搭。試想—下你的菜肴是否能通過(guò)加入檸檬汁或者醋，來(lái)讓味道變得更生動(dòng)。如果可以，那么一支來(lái)自涼爽氣候地區(qū)的清爽的白葡萄酒，將會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇！

葡萄酒與沙拉搭配，是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。因?yàn)樯忱锩嬖疽呀?jīng)含有檸檬汁或者醋用于調(diào)味，它們的存在會(huì)讓葡萄酒顯得乏味。解決的方法是用那些來(lái)自寒冷地區(qū)的較酸的葡萄酒，比如說(shuō)夏布利、香檳，或者是來(lái)自新西蘭，充滿(mǎn)活力的長(zhǎng)相思。又或者，試一試“如果無(wú)法打敗他，就加入他”的方法：直接用葡萄酒來(lái)做沙拉的調(diào)味。在法國(guó)，這可不是一件奇怪的事，大量的廚師都在廚房里存有酸度很高的葡萄酒，時(shí)不時(shí)在沙拉的調(diào)味過(guò)程中加入一點(diǎn)。