何地、何時(shí)、何人

謝德蘭

在葡萄酒大師賈斯帕·莫里斯（Jasper Morris）最近的一次亞洲之行中，本刊專欄作者與他共同探索了針對(duì)金丘的三大天問(wèn)一何地、何時(shí)和何人，從而對(duì)勃艮第的風(fēng)土有了更為全面的認(rèn)識(shí)。

當(dāng)被問(wèn)及最喜愛(ài)的葡萄酒，90%的葡萄酒愛(ài)好者，包括我自己，都會(huì)點(diǎn)名勃艮第 或者更確切的是來(lái)自金丘的霞多麗和黑皮諾 作為最愛(ài)前三強(qiáng)中一員。然而，這些來(lái)自勃艮第的葡萄酒有時(shí)非常令人困惑。我很榮幸能夠連著兩天參加由專業(yè)人士主持的大師班，從而對(duì)勃艮第葡萄酒有了更為全面的了解。

葡萄酒大師賈斯帕·莫里斯（Jasper Morris），作為英國(guó)大酒商公司Berry Bros & Rudd的勃艮第葡萄酒總監(jiān)，他還是《lnside Bourgogne》 -書(shū)的作者，以其淵博的專業(yè)知識(shí)而著稱，他對(duì)一切跟勃艮第有關(guān)的事物都感興趣。在他最近的一次亞洲之行中，我們共同探索了針對(duì)金丘的三大“天問(wèn)”——何地、何時(shí)及何人通過(guò)品鑒三組葡萄酒，每組葡萄酒安排有兩個(gè)相同點(diǎn)和一個(gè)不同點(diǎn)。類似的品鑒設(shè)定正好與一周后的Altaya年度葡萄酒“對(duì)黑皮諾的熱情”研討會(huì)如出一轍，這次共有4個(gè)來(lái)自勃艮第的家族酒莊的莊主們分享了他們對(duì)這12款酒在三大“天問(wèn)”上觀點(diǎn)。

何地（The “Where”）

金丘的主要土壤成分為石灰石和泥灰土，但每個(gè)村莊的土壤結(jié)合體不同。來(lái)自Domaine Arnounx-Lachaux酒莊的Pascal和Charles Lachaux是一對(duì)父子組合，他們講解了品鑒會(huì)上三款不同特點(diǎn)的自家紅葡萄酒——全部是2011年份，采用完全一樣的釀造方法，但葡萄生長(zhǎng)自不同的村莊——不同的土壤和地理位置。位于更北面的Chambolle Musigny村的白色土壤出產(chǎn)的葡萄酒更為輕盈柔和，而Vosne Romanée村的深色土壤則賦予了葡萄酒更多的結(jié)構(gòu)感和力量。第三款葡萄酒來(lái)自Nuits St Georges村，但并非當(dāng)?shù)啬欠N典型的濃郁風(fēng)格，這是因?yàn)槠咸褕@里的熾白色土壤出產(chǎn)的葡萄果實(shí)較小，該酒集中度很高但不失優(yōu)雅。

另外一組有趣的比較是Domaine Faiveley酒莊的兩款一級(jí)園葡萄酒。兩者都來(lái)自Gevrey Chambertin村，2012年份且采用相同的釀酒技術(shù)。其中“Clos des lssarts”彰顯一種突出的礦物質(zhì)感，兼帶柔滑的回味，而“Combe aux Moines”酒款更為單寧化和陽(yáng)剛。這兩個(gè)地塊之間的距離不足兩公里。

何時(shí)（The “When”）

“何時(shí)”是指年份。根據(jù)賈斯帕所言，勃艮第處在一個(gè)多種天氣混合的十字交叉口，這里時(shí)常會(huì)出現(xiàn)兩種不同的天氣系統(tǒng)，無(wú)怪乎勃艮第每個(gè)年份都是不一樣。霜降和冰雹會(huì)降低產(chǎn)量，而成長(zhǎng)期間的降雨則會(huì)影響到葡萄質(zhì)量。炎熱的年份可以造就有力的葡萄酒，但太熱就會(huì)導(dǎo)致酸度和酒精度之間的不平衡。從另一個(gè)方面來(lái)講，涼爽的年份，有可能出產(chǎn)的葡萄酒太過(guò)纖細(xì)，盡管辛勤的釀酒師依然可以化平凡為神奇地釀出一些非常優(yōu)雅的葡萄酒。賈斯帕的觀點(diǎn)是年份不應(yīng)該有優(yōu)劣之分，但卻可以作為何時(shí)飲用該年份葡萄酒的一種指示。

隨同賈斯帕，我們一同比較了Domaine Jean Grivot Nuits-Georges 1er Cru 'Roncieres' 2003和2000這兩個(gè)年份的紅葡萄酒。2003年份豐腴集中，反映出一個(gè)特別炎熱的年份，但它現(xiàn)在依然是一個(gè)帶有成熟深色水果特點(diǎn)的年輕年份，至少還有12年的路可走。2000年份盡管僅比2003年份早三年，但比后者更為醇和，充滿了水果干和森林土壤的芬芳。盡管這是一個(gè)在臨近采收期時(shí)降雨過(guò)多的困難年份。賈斯帕將2000年描述為一個(gè)適合葡萄酒愛(ài)好者的愉快年份——雖然它并非一個(gè)長(zhǎng)壽的年份，價(jià)格合理，并且完全令人喜歡。相比而言，2003年至少還需要另外一個(gè)五年才能到達(dá)適飲期。

何人（The “Who”）

風(fēng)土理念即指土壤、氣候和人文之間的互動(dòng)，顯然，釀酒師在塑造葡萄酒的風(fēng)格方面扮演了一個(gè)重要的角色。BBR別出心裁地將Domaine Bruno Clavelier和Domaine Jean Grivot兩家酒莊2008年份的Vosne-Romanée 1er Cru ‘Les Beaux Monts加以對(duì)比。前者的葡萄采收略早，發(fā)酵時(shí)摻加了部分葡萄梗，所釀之酒展現(xiàn)出豐沛的紅色水果和花香，同時(shí)結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí)。后者并沒(méi)有在釀酒過(guò)程中采用葡萄梗，但在橡木桶中陳放了18個(gè)月之久，它體現(xiàn)出更加成熟的紅色水果特點(diǎn)，口感更為纖細(xì)。

我們?cè)凇皩?duì)黑皮諾的熱情”研討會(huì)上對(duì)比品鑒了三款紅葡萄酒：Domaine de Montille Volnay 1er Cru ‘Les Mitans2009、Domaine Faiveley Pommard 1er Cru ‘Les Rugiens2012和Bonneau du Martray Corton 2011。盡管它們來(lái)自不同的葡萄園和年份，我們?nèi)钥梢园l(fā)覺(jué)不同釀酒師在處理單寧和萃取度方面所留下的痕跡。

這兩個(gè)品鑒會(huì)使我更加確信我們對(duì)于葡萄酒的選擇是一件非常個(gè)人的事情。葡萄酒無(wú)關(guān)價(jià)錢(qián)和評(píng)分，我們每個(gè)人擁有不同的味蕾感受和風(fēng)格偏好，所以，只有在我們都不偏好于同一款酒時(shí)才符合邏輯。對(duì)于年份，我想說(shuō)的是，我們只需要每個(gè)年份都購(gòu)買，因?yàn)檫@樣就可以欣賞到不同年份的勃艮第風(fēng)采。

我還有幸品鑒到Louis Jadot酒莊2013年份的期酒，Louis Jadot是一家葡萄園幾乎遍布每個(gè)金丘村莊的勃艮第大酒莊，酒莊的副總經(jīng)理Thibault Gegey表示，2013年是一個(gè)并不順利的年份，春季潮濕陰冷，導(dǎo)致開(kāi)花不足和結(jié)果較少。由于學(xué)習(xí)到三大“何”們的強(qiáng)大精髓，所以我絕不會(huì)輕視2013年份，它嘗起來(lái)并不像2010年份，或許陳年潛力也會(huì)不盡相同，但那又如何？我喜愛(ài)優(yōu)雅而纖細(xì)的風(fēng)格，而且我確信我并不是唯一一個(gè)這樣的人。當(dāng)我們酌飲勃艮第時(shí)，我們應(yīng)該知道我們品鑒的那些致力于地塊風(fēng)土特性的果農(nóng)釀酒師的貢獻(xiàn)精神，他們努力嘗試在每個(gè)年份都釀造出盡可能最好的霞多麗和黑皮諾。所以，讓我們干杯吧，為他們，更為勃艮第！