淺談芝士蛋糕

莫茹茵

摘 要：芝士蛋糕（cheese cake）又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，是一款傳統(tǒng)及常見(jiàn)的西式面點(diǎn)蛋糕。芝士蛋糕起源于古希臘，在組織結(jié)構(gòu)上比乳沫類蛋糕扎實(shí)，但是質(zhì)地比乳沫類蛋糕軟綿，口感上也比較濕潤(rùn)。按加工方法可分為冷凝型芝士蛋糕和烘焙型芝士蛋糕兩種。本文從芝士蛋糕的主要原料、制作工藝過(guò)程、保存方法和裝飾及營(yíng)養(yǎng)成分這4方面對(duì)芝士蛋糕進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：芝士蛋糕;起源分類;主要原料;制作工藝;保存方法;裝飾及營(yíng)養(yǎng)分析

Abstract：Cheese cake， also known as cheese cake， is a traditional and common western-style pastry cake. Cheesecake originated in ancient Greece， which is more solid in structure but softer in texture and wetter in taste than foam cake. According to the processing methods， it can be classified into two types， condensing cheesecake and baking cheesecake. This article states the knowledge of cheesecake from 4 perspectives， the main raw materials， the processing step， the preservation methods， the decoration and nutrition.

Key words：Cheese cake; Classification of origins; Main raw materials; Processing step; Preservation methods; Analysis of decoration and nutrition

中圖分類號(hào)：TS213.2

西式面點(diǎn)是西餐烹飪的重要組成成分，簡(jiǎn)稱“西點(diǎn)”，英語(yǔ)寫作West pastry，主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。具有用料講究、營(yíng)養(yǎng)豐富、工藝性強(qiáng)、成品美觀、口味清香和甜咸酥松等特點(diǎn)。其中，蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力和果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。包括清蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕，芝士蛋糕則屬于比較傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋糕類。

1 芝士蛋糕的起源及分類

1.1 起源

傳說(shuō)中，美味的芝士是一個(gè)阿拉伯商人無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，早在1 200年前，人們會(huì)用皮革、陶器或木制容器來(lái)盛裝羊奶或水做解渴之用，但該商人想從容器中倒出羊奶飲用時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)原先的液體羊奶變成了半固體狀態(tài)，這就是第一塊芝士。

芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，是一款傳統(tǒng)及常見(jiàn)的西式面點(diǎn)蛋糕。起源于古希臘，在公元前776年，為了供應(yīng)雅典奧運(yùn)所需，而做出來(lái)的一款甜點(diǎn)。接著因?yàn)榱_馬帝國(guó)版圖的不斷擴(kuò)張，該蛋糕從希臘傳播到整個(gè)歐洲，在19世紀(jì)隨著移民們傳到了美洲。芝士蛋糕在組織結(jié)構(gòu)上比乳沫類蛋糕扎實(shí)，但是質(zhì)地比乳沫類蛋糕軟綿，口感上也比較濕潤(rùn)。

1.2 分類

1.2.1 冷凝型芝士蛋糕

利用凝固劑凝結(jié)奶油糊，再將其倒模在餅干底上，結(jié)合而成的一款冷凍蛋糕，無(wú)需烤箱烘烤，冷藏凝結(jié)后即可使用。

1.2.2 烘焙型芝士蛋糕

分別制作好奶酪蛋黃糊與蛋白糊，充分拌勻后，倒模放入烤箱，用水浴法蒸烤成熟。烤好的蛋糕如豆腐般細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，但烤好的蛋糕不能直接脫模，應(yīng)放在室溫下晾至室溫后，放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)才可脫模食用。

2 芝士蛋糕的主要原料

芝士：又稱干酪、乳酪、奶酪或起司等。奶酪在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、部分脫脂乳、稀奶油或酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到的具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品[1]。

黃油：又稱奶油，是從牛乳中分離加工出來(lái)的一種比較純凈的脂肪。常溫下，黃油為淺黃色固體，高溫軟化可變形，熔點(diǎn)在28～33 ℃，具有奶香味，含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，具有親水性強(qiáng)、乳化性能好的特點(diǎn)。

雞蛋：具有獨(dú)特的滋味，營(yíng)養(yǎng)豐富，是制作西點(diǎn)的重要原料。在面點(diǎn)中具有起泡、乳化和凝固的作用。

低筋面粉：又稱為弱筋粉或糕點(diǎn)粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋值在25%以下，英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱筋粉均屬于這類面粉。低筋粉適于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等[2]。

淡奶油：是由稀奶油經(jīng)過(guò)再次分離或濃縮得到的，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，按含脂率的不同可分為輕質(zhì)奶油（含脂率18%～30%）和重質(zhì)奶油（含脂率40%～50%）。芝士蛋糕需要的是輕質(zhì)奶油[1]。

明膠：為微黃色半透明的薄片或粉粒狀物質(zhì)，無(wú)發(fā)揮性，不溶于冷水，是從動(dòng)物骨頭、皮膚和筋腱中提取的高分子化合物。屬于西點(diǎn)制作中常用的天然營(yíng)養(yǎng)型凝固劑，成品需要冷藏儲(chǔ)存成型。

砂糖：是利用甜菜或甘蔗作為原料制成的食用糖。白砂糖的品質(zhì)要求是顆粒均勻、松散、顏色潔白、干燥、無(wú)雜質(zhì)且無(wú)異味，溶解后成為清晰的水溶液。

3 芝士蛋糕的制作

3.1 冷凝芝士蛋糕

原料：消化餅干130 g、黃油30 g、奶酪250 g、淡奶油130 g、吉利丁30 g、蛋黃50 g與細(xì)砂糖20 g。

3.1.1 餅底的制作

將消化餅放入2層密封保鮮袋中，用搟面杖搟碎;隔熱水將黃油融化;黃油液體加入餅干碎中，充分?jǐn)嚢杈鶆?餅干碎倒入蛋糕模，用勺子壓實(shí)，放入冰箱冷藏備用。

3.1.2 奶酪糊的制作

將芝士提前從冰箱拿出，恢復(fù)至室溫，然后將芝士切塊，放入拌料盆中，隔熱水用打蛋器打到潤(rùn)滑無(wú)顆粒;將砂糖和蛋黃加入奶酪糊中，攪拌均勻;吉利丁用水提前泡軟，瀝干水后隔水溶化開，加入奶酪糊中攪拌均勻;淡奶油從冰箱取出，到入大碗中，用打蛋器打發(fā)到至濕性發(fā)泡狀態(tài)（即提起攪拌棒奶油成尖角倒立）;將打發(fā)好的奶油分次加入到芝士糊中，攪拌均勻;把攪拌好的蛋糕糊倒模至制作好的餅干底模具上，用橡皮刀將表面抹平后，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱中，冷藏?cái)?shù)小時(shí)即可。

3.2 烘焙芝士蛋糕

原料：奶酪125 g、雞蛋3只、低筋面粉30 g、細(xì)砂糖45 g、黃油30 g、牛奶50 g、檸檬汁幾滴。

3.2.1 奶酪蛋黃糊的制作

制作過(guò)程如下：①油隔水融化備用。②牛奶、奶酪隔水融化，加入融化的黃油拌勻。③分次加入蛋黃攪拌均勻，使蛋黃充分融合在步驟②中。④加入過(guò)籮的低筋面粉，拌勻即可。

3.2.2 蛋白糊的制作

往蛋清中滴入幾滴檸檬汁，把蛋清用高速打至粗泡期，然后逐漸加入細(xì)砂糖打至濕性發(fā)泡。

3.2.3 混合糊

把1/3的蛋白糊拌進(jìn)奶酪蛋黃糊中拌勻（抄拌法），然后再把拌勻的糊倒入剩下的2/3蛋白糊中拌均勻即可（抄拌法）。

將拌好的糊倒進(jìn)直徑為15.24 cm的模具中，使用水浴法170 ℃烘烤30 min，水浴法就是將調(diào)好的蛋糕面糊倒入模具后，將模具放在烤盤上，烤盤中注入適量的熱水，這樣在烤的時(shí)候，水的溫度不會(huì)超過(guò)100 ℃，保證蛋糕不會(huì)被烤焦烤干，蒸汽也可以使烤箱變濕潤(rùn)，使蛋糕口感柔軟。但如果使用的是活底模具，要用錫紙包住模具，避免水進(jìn)入到蛋糕面糊中。再在150 ℃下烘烤約30 min，烤好后燜一段時(shí)間后出爐。在室溫下冷卻后放入冰箱中冷藏?cái)?shù)小時(shí)。

4 芝士蛋糕的保存

冷藏保存：保存期限為2～3天，把制作好的芝士蛋糕裝入密封的保存容器中，放進(jìn)冰箱冷藏。

冷凍保存：保存期限為2～3周，冷凍保存時(shí)，為防止串味或干燥，應(yīng)該把蛋糕切件以后分別包裝冷凍。用保鮮膜把小塊蛋糕分別包裹起來(lái)，然后裝入保鮮袋中放進(jìn)冰箱冷凍。食用之前應(yīng)提前轉(zhuǎn)進(jìn)冷藏室，帶著保鮮膜一起自然解凍再食用[3]。

5 芝士蛋糕的裝飾

現(xiàn)在市面上的芝士蛋糕大都是消化餅底或是沒(méi)有蛋糕底部的芝士蛋糕，甚至沒(méi)有任何裝飾，相對(duì)于其他西點(diǎn)產(chǎn)品而言，比較缺乏吸引顧客購(gòu)買的欲望。

從餅底上做改變，可以選擇使用其他原料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的消化餅干，如可可餅干底：可可餅干為黑色，一定程度上與芝士蛋糕的淡黃色或是乳黃色形成更鮮明的顏色對(duì)比，更吸引人的目光，而且可可醇香濃厚。抹茶戚風(fēng)蛋糕底：戚風(fēng)蛋糕醇香甘甜，是大部分人群比較偏愛(ài)的蛋糕，由于部分原材料的使用，芝士蛋糕比較容易使人產(chǎn)生膩的感覺(jué)，抹茶蛋糕底中抹茶微甜略苦澀的味道，在一定程度上可以解除芝士蛋糕的膩，并在味蕾的反差下更顯示了芝士特有的香味。手指餅干底：手指餅干是加入了質(zhì)地緊致的蛋白霜烘焙而成的輕質(zhì)餅干，如果將其粘上液化的黃油后制作成餅底，餅底吸足了水分后，更具柔潤(rùn)的口感。酥皮面包底：將黃油風(fēng)味濃郁的酥皮面包，切成細(xì)條放入模具中壓實(shí)，再在烤箱中烘焙一下，會(huì)使面包底表面更酥脆，內(nèi)里柔潤(rùn)。

從表面裝飾物上做改變，如水果果醬：選擇使用甜度不高而且?guī)Ч獾墓u，芝士蛋糕本來(lái)口味比較容易膩，略帶酸味的果醬可以起到解膩的作用。堅(jiān)果及新鮮的造型水果：使用應(yīng)季水果隨機(jī)創(chuàng)造花色，也可以根據(jù)水果的顏色、形狀進(jìn)行規(guī)則排列，做出造型，使蛋糕外觀簡(jiǎn)潔漂亮。奶油果泥裝飾：把淡奶油加細(xì)砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)，放在蛋糕上面，倒入顏色鮮艷略帶酸甜的果泥，用勺子輕輕劃出大理石花紋模樣。

6 芝士蛋糕的營(yíng)養(yǎng)分析

查表得知芝士蛋糕中各原料的營(yíng)養(yǎng)成分如表1[4]。

從配方中可知，芝士蛋糕最主要的原料為芝士，從食物營(yíng)養(yǎng)成分表中可知，100 g的芝士可產(chǎn)生328 Kcal能量，含有蛋白質(zhì)25.7 g、鈣799 mg。正常成人的每日蛋白質(zhì)推薦攝入量為55～65 g，100 g芝士中可提供每日推薦攝入量的46.7%～39.5%。由于制作芝士時(shí)需經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，由于凝乳酶及蛋白酶的分解作用，蛋白質(zhì)容易消化，蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%～98%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。正常成人的每日鈣推薦攝入量800～1 000 mg，

芝士中可提供每日推薦攝入量的99.9%以上，芝士屬于人體鈣吸收的優(yōu)質(zhì)原料。同時(shí)，芝士中還含豐富的鐵、胡蘿卜素、維生素等營(yíng)養(yǎng)素及乳酸菌，胡蘿卜素是維生素A前體，可維持人體正常視覺(jué)，促進(jìn)鐵吸收;豐富的維生素能增強(qiáng)人的免疫力，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝;乳酸菌可維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡與穩(wěn)定，可以預(yù)防便秘及腹瀉等。

芝士蛋糕中也含有不少的黃油、面粉、細(xì)砂糖，都屬于熱量偏高的食物，所以需保持足夠的運(yùn)動(dòng)量，避免肥胖。

7 結(jié)語(yǔ)

西點(diǎn)是西方飲食文化中一顆璀璨的明珠，享有很高的聲譽(yù)，也深受我國(guó)人民大眾的歡迎。無(wú)論在任何時(shí)代、任何背景下，西點(diǎn)都是飲食行業(yè)中重要的組成部分，芝士蛋糕作為一款傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋糕，無(wú)論是在制作的可操作性、保存、營(yíng)養(yǎng)及口味上，都具有老少咸宜的親和力。在我國(guó)市場(chǎng)上，芝士蛋糕雖然已經(jīng)開始普及，但其口味與樣式比較單一，難以推廣。只有從制作工藝、保存方法及裝飾上不斷推陳出新，才能更好的靈活運(yùn)用食材，將芝士蛋糕的美味無(wú)限延伸。

參考文獻(xiàn)：

[1]史見(jiàn)孟.西式面點(diǎn)師（四級(jí)）第2版[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2013.

[2]勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織.西式面點(diǎn)師（初級(jí)技能、中級(jí)技能、高級(jí)技能）[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2000.

[3]（日）福田淳子，著.張 嵐，沈海泳，譯.芝士蛋糕完美手冊(cè)[M].沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2016.

[4]韋利萍.公共營(yíng)養(yǎng)師[M].廣州：華南理工大學(xué)出版社，2015.