探索烹飪教學(xué)中食品雕刻技能水平的提高

蔡篤倫

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民的生活水平也日益提高。食品雕刻作為烹飪的重要組成部分，越來越受到人們的關(guān)注和重視，并成為了一項(xiàng)經(jīng)久不衰的傳承藝術(shù)，得到了眾人的青睞。食品雕刻技能是廣大烹飪學(xué)校的一項(xiàng)熱門課程;但是它與其他課程不同，具有一定的難度。所以如何提高烹飪教學(xué)中食品雕刻技能水平值得深究，本文將對這一問題進(jìn)行集中討論，希望可以為相關(guān)人士提供一些借鑒。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);食品雕刻;技能水平

Abstract：With the rapid development of economy， the living standard of the people is also improving day by day. As an important part of cooking， food carving has been paid more and more attention. And has become an enduring inheritance art， has been favored by many people. Food carving skills are a popular course in cooking schools. However， it is different from other courses and has a certain degree of difficulty. Therefore， how to improve the level of video engraving skills in cooking teaching is worth studying deeply. This paper focused on this issue， hoping to provide some reference for the relevant people.

Key words：Cooking and teaching; Food carving; Skill level

中圖分類號(hào)：TS972.11;G712

“民以食為天”，從古至今，中國人都非常注重飲食文化。食品雕刻便是我國飲食文化中一朵璀璨絢麗的花朵。作為飲食文化的重要組成部分，食品雕刻的體現(xiàn)形式主要是通過對各種刀具的使用，作者將自己的想法和創(chuàng)造力融入刀具中，再通過嫻熟的技能將食品雕刻為各種各樣的藝術(shù)作品，所以食品雕刻更接近于一種創(chuàng)造性的藝術(shù)活動(dòng)。雕刻出的各式各樣的食品因?yàn)橐瞬毮康耐庥^而獲得了靈魂，向人們展示著創(chuàng)造性思維關(guān)于美的想象，食品雕刻作品大多活靈活現(xiàn)，主題鮮明，藝術(shù)性極強(qiáng)，而且可以起到營造氛圍的作用，也正是因?yàn)檫@些優(yōu)勢，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和時(shí)代的進(jìn)步，食品雕刻也越來越受到人們的青睞，得到了巨大的發(fā)展。所以，為了順應(yīng)時(shí)代趨勢，教師也應(yīng)在教學(xué)過程中引導(dǎo)學(xué)生完成食品雕刻的學(xué)習(xí)任務(wù)，提高學(xué)生的食品雕刻技能水平。

1 食品雕刻特性

1.1 文化性

飲食文化是中華文化的重要組成部分，而食品雕刻作為飲食文化中閃耀奪人的一部分，對飲食文化的傳承與發(fā)展起著推動(dòng)的作用，并且食品雕刻將食品的美感和檔次帶入一個(gè)全新的境界。從古至今，人們都認(rèn)為食品雕刻是我國民族文化的一種具體表現(xiàn)形式，所以提高食品雕刻技能水平，傳承食品雕刻文化至關(guān)重要。

1.2 民族性

食品雕刻文化作為我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化得到了廣大人民的認(rèn)可與推廣，其民族文化內(nèi)涵也深深地展現(xiàn)了出來，食品雕刻作品也更具民族性。

1.3 現(xiàn)代性

食品雕刻文化有著悠久的歷史，歷久彌新。但是隨著社會(huì)現(xiàn)代化水平的提高，人們物質(zhì)生活的改善，食品雕刻也要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善，創(chuàng)新進(jìn)步。而一些過時(shí)的傳統(tǒng)應(yīng)及時(shí)摒棄，將食品雕刻與工藝雕刻有效結(jié)合，在我國優(yōu)秀飲食文化的作用下不斷創(chuàng)造出更加優(yōu)質(zhì)、符合現(xiàn)代化發(fā)展需求的食品雕刻作品，推動(dòng)我國飲食文化的發(fā)展[1]。

2 食品雕刻教學(xué)概述

2.1 基本刀法

食品雕刻中關(guān)于基本刀法的教學(xué)應(yīng)先從握刀姿勢開始，練好這一基礎(chǔ)才能進(jìn)行之后的學(xué)習(xí)。掌握了基本的握刀姿勢后便可以學(xué)習(xí)原料打片、削皮、各種形狀的制作、花朵雕刻與繡球雕刻等內(nèi)容。這需要學(xué)生充分了解各種原料，原料材質(zhì)各不相同，只有了解了它們的不同才能更好地進(jìn)行食品雕刻。學(xué)生可以在練習(xí)過程中交替更換使用土豆、冬瓜、胡蘿卜與黃瓜等，同時(shí)要謹(jǐn)記哪種原料適合使用哪種握刀姿勢和用刀力度[2]。要將這些內(nèi)容掌握好，為后來的食品雕刻學(xué)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2 基本花卉雕刻

2.2.1 直刀法

這一過程的教學(xué)應(yīng)以月季花雕刻為主，要求學(xué)生能夠舉一反三，掌握月季花雕刻方法后，再學(xué)習(xí)其他花類的雕刻方法。

2.2.2 戳刀法

指使用食品雕刻工具中形狀和大小不同的戳刀完成花卉雕刻，在這一教學(xué)過程中可以使用西番蓮、大麗花等各式各樣品質(zhì)不盡相同的花，引導(dǎo)學(xué)生們最大化地發(fā)揮戳刀的作用。戳刀法還有一些其他的與其相匹配的訓(xùn)練題材，例如說鳥的翅膀、魚鱗等，這些都是較好的練習(xí)素材。

2.3 鳥類雕刻法

指的是將食品雕刻為鳥類的一種技能方法，這一教學(xué)過程可以將鳳凰作為代表，從這一基礎(chǔ)上再學(xué)習(xí)其他鳥類的雕刻方法，諸如麻雀、天鵝、老鷹等不同品種鳥類的雕刻。鳥類雕刻法的教學(xué)目的主要是讓學(xué)生掌握不同鳥類的不同胚型比例分配、尺度大小、擺放位置等等。

2.4 其他動(dòng)物與人類雕刻法

顧名思義，指的是一種雕刻動(dòng)物與人類的食品雕刻法，這一雕刻方法注重特例品種與復(fù)雜的雕刻手法。龍和壽星便是最好的教學(xué)案例，從龍的雕刻可以延伸至十二生肖的雕刻，從壽星可以延伸到將軍、仙女、漁夫等作品的雕刻，這便要求學(xué)生學(xué)會(huì)從起初的臨摹模仿到最后的設(shè)計(jì)創(chuàng)造。

2.5 瓜盅、鏤空雕刻

這兩者可以進(jìn)行結(jié)合聯(lián)系學(xué)習(xí)。首先要練習(xí)瓜盅雕刻，也就是常說的平面雕，這要求學(xué)生應(yīng)用不同的方式，科學(xué)合理的分配全部原料的表皮，最后再通過精細(xì)的刻畫，展現(xiàn)出自己想要表達(dá)的主題。在瓜盅雕刻的基礎(chǔ)上可以嘗試鏤空雕刻，“群鶴飛舞”便是一個(gè)很適宜這一方法的主題，通過學(xué)習(xí)這一主題雕刻，學(xué)生的食品雕刻技能水平會(huì)突飛猛進(jìn)。

2.6 創(chuàng)新雕刻法

這不僅需要學(xué)生具有嫻熟的雕刻技術(shù)，更需要具有強(qiáng)大的創(chuàng)造思維和想象力。重點(diǎn)便是吸收和消化新事物，能夠熟練的應(yīng)用雕刻技術(shù)，具有創(chuàng)新意識(shí)，提高創(chuàng)新能力?，F(xiàn)在市場上有很多具有新意的雕刻作品，例如泡沫雕、冰雕等。

3 烹飪教學(xué)中提高食品雕刻技能水平的策略

3.1 注重激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣

興趣對學(xué)習(xí)來說至關(guān)重要，對學(xué)生來說也同樣如此。學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)偏科多是因?yàn)榕d趣。對所從事的工作感興趣才會(huì)具備主觀能動(dòng)性，樂于發(fā)散思維，帶動(dòng)大腦，進(jìn)行創(chuàng)造性活動(dòng)，在食品雕刻領(lǐng)域有所成就。當(dāng)然激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情也需要教師使用一些別出心裁的教學(xué)方法。在雕刻葡萄時(shí)，老師可以帶一筐真的葡萄進(jìn)入教室，并將課前雕刻的葡萄也放入筐內(nèi)，學(xué)生如果吃到了假的葡萄便會(huì)產(chǎn)生極大的學(xué)習(xí)興趣，于是老師便可以將雕刻知識(shí)授予學(xué)生。除了課堂上的一些方法外，還可以使用一些課外的方法，比如鼓勵(lì)學(xué)生參加一系列的校園活動(dòng)，參加一些相關(guān)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)。比如美食節(jié)就是一個(gè)可以加深學(xué)生印象，使學(xué)生親身感受食品雕刻的實(shí)踐活動(dòng)。學(xué)生可以從專業(yè)人士的作品中獲得靈感，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。最后，親臨大自然也是一個(gè)可以提高學(xué)生食品雕刻水平的好方法，學(xué)生在自然中更容易感受到景物的美，也會(huì)從自然中汲取諸多創(chuàng)作靈感。

3.2 注重操作程序的規(guī)范

雕刻是一門藝術(shù)，食品雕刻是雕刻的表現(xiàn)形式之一。想成為一名雕刻家，必須具有良好的行為習(xí)慣，這一行為習(xí)慣集中表現(xiàn)在雕刻創(chuàng)作中程序的規(guī)范性。俗話說：沒有規(guī)矩不成方圓，雕刻創(chuàng)作只有一步一步、穩(wěn)打穩(wěn)扎、循規(guī)蹈矩的一氣呵成才能創(chuàng)作出好的作品。以下幾方面可以鍛煉學(xué)生注重程序規(guī)范性的思維。

①要具備思維空間和想象空間，對作品的形態(tài)有一個(gè)初步的了解和認(rèn)識(shí)。比如說雕刻一條龍，暫且先不讓學(xué)生進(jìn)行宏觀整體的想象，而是從龍頭想到龍尾，這樣學(xué)生能直觀的感受到生物的特質(zhì)，雕刻出令自己心滿意足的作品。②要培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力和洞察思維，學(xué)會(huì)用內(nèi)心觀察事物。閑暇時(shí)可以對原料和圖紙進(jìn)行細(xì)心觀察，從而判斷出雕刻作品的形態(tài)特征。③注重對雕刻技術(shù)的訓(xùn)練。用刀要達(dá)到穩(wěn)、準(zhǔn)、快的境界，不多刻一刀，也不少刻一刀，不稍作猶豫，不焦躁氣餒，只有經(jīng)過長期反復(fù)的練習(xí)才能做到熟能生巧。

3.3 舉辦相關(guān)活動(dòng)，實(shí)踐中提高技能水平

提高技能水平的捷徑是實(shí)踐。如果只是進(jìn)行理論學(xué)習(xí)，沒有實(shí)踐，那么學(xué)生的雕刻技能水平永遠(yuǎn)都不會(huì)提高，藝術(shù)作品也無法被創(chuàng)造出來。教師應(yīng)該多在課上或課下舉辦一系列的相關(guān)活動(dòng)，在活動(dòng)中為學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，感受與體會(huì)食品雕刻的魅力。有著諸多的活動(dòng)形式可以供教師和學(xué)生選擇，例如舉辦組與組或者班與班之間的食品雕刻比賽，在校園或班級(jí)舉辦優(yōu)秀食品雕刻作品展。讓學(xué)生在實(shí)踐活動(dòng)中不斷提升自己的專業(yè)技能水平，更大大增強(qiáng)了他們的學(xué)習(xí)興趣與自信心，思維能力和創(chuàng)新能力也在實(shí)踐中得到了大幅度提升，并且豐富了經(jīng)驗(yàn)[3]。

3.4 培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，不斷提升自我

藝術(shù)的源頭是創(chuàng)新，正是因?yàn)橛辛藙?chuàng)新，藝術(shù)之泉才能源源不斷。藝術(shù)家的思維動(dòng)力也依托創(chuàng)新而發(fā)展，所以沒有創(chuàng)新便沒有藝術(shù)作品，更談不上發(fā)展。現(xiàn)如今，我國的飲食烹飪行業(yè)已經(jīng)走在了世界前列，并且規(guī)模也越來越大，這些成果離不開美食家們的創(chuàng)新思維能力。同樣，食品雕刻作為一門烹飪藝術(shù)，其源泉同樣也是創(chuàng)新。所以教學(xué)過程中注重學(xué)生創(chuàng)新思維的形成，培養(yǎng)創(chuàng)新能力至關(guān)重要。學(xué)生要形成創(chuàng)新意識(shí)就必須擁有開闊的視角，激發(fā)自己的潛能，敢于突破與質(zhì)疑，在源源不斷的靈感中不斷創(chuàng)作出新的作品。所有的食品雕刻中都具備創(chuàng)新元素，例如作品的創(chuàng)新、材料的創(chuàng)新、組合的創(chuàng)新或刀法的創(chuàng)新等等，所以教師應(yīng)在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使學(xué)生逐漸形成創(chuàng)新思維。

3.5 反復(fù)練習(xí)

食品雕刻的專業(yè)性很強(qiáng)，并且有著一定的難度，所以如果學(xué)生想完全掌握這項(xiàng)技能，并能夠有所提升必須勤加練習(xí)。只有經(jīng)過反復(fù)的操作練習(xí)，技能水平才會(huì)有一定的提高，日積月累，食品雕刻技能水平也會(huì)得到飛速提升。反復(fù)訓(xùn)練同樣可以讓學(xué)生提高雕刻技能，使自己的作品趨于完善化。練習(xí)方式也是重中之重，不要總是進(jìn)行一種方式的練習(xí)，應(yīng)采取多樣化的練習(xí)方式，關(guān)注多種作品的形態(tài)特征，發(fā)揮自己的創(chuàng)造力及專業(yè)能力，為作品賦予不同的藝術(shù)色彩[4]。反復(fù)練習(xí)也有利于穩(wěn)定基礎(chǔ)，不要認(rèn)為這一練習(xí)模式枯燥無味，只有擁有了扎實(shí)的基礎(chǔ)，才能進(jìn)行更深層次的創(chuàng)造，自己的想法和創(chuàng)造力才有用武之地，做好萬事萬物應(yīng)都先打好基礎(chǔ)，食品雕刻也不例外。

4 結(jié)語

食品雕刻不僅是一門課程，更是一門藝術(shù)，學(xué)好這門課程有利于培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)素養(yǎng)以及創(chuàng)新能力。學(xué)校與教師應(yīng)將這門課程逐漸完善化，注重學(xué)生食品雕刻技能水平的提升。學(xué)生也應(yīng)不斷提高自己的食品雕刻技能水平，在創(chuàng)作中感受食品雕刻的魅力，培養(yǎng)出高水平的食品雕刻行業(yè)人才，推動(dòng)飲食行業(yè)的發(fā)展。

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