找替身
——食品配料面臨升級換代

編輯 | 王欣然

從PHOs到偶氮二甲酰胺，無論是政府還是消費(fèi)者，這些配料顯然都是他們急切希望能被取代的成分。當(dāng)三四種高度有效成分被替換為各種備選方案時(shí)，可能出現(xiàn)的結(jié)果就是加工效率的下降和整體成本的上升。

今天的消費(fèi)者想要他們可以信賴的食品，希望其中含有自己能夠理解的食品成分。他們似乎無時(shí)不刻在檢查食品包裝上的標(biāo)簽，看其中是否含有人工香料、著色劑和防腐劑、某些面團(tuán)改良劑、轉(zhuǎn)基因、部分氫化油（PHOs）、添加糖和高果糖玉米糖漿（HFCS）。

取代這些配料比聽上去可要棘手得多。配方師正面臨巨大的壓力，來替換這些消費(fèi)者極力避免的成分，供應(yīng)商也在努力與時(shí)俱進(jìn)，迎合這種清潔標(biāo)簽甚至是天然成分的潮流，顯然這將有助于取代這些處于爭議之中的配料。

但這并不容易?！爱?dāng)三四種高度有效成分被替換為各種備選方案時(shí)，這有點(diǎn)像發(fā)生了復(fù)合效應(yīng)，”杜邦營養(yǎng)與健康烘焙業(yè)務(wù)首席科學(xué)家Troy Boutte說，“可能出現(xiàn)的結(jié)果就是，加工效率出現(xiàn)了下降，即使是額外增加了重要成分，最終將導(dǎo)致整體成本的上升?！?/p>

偶氮二甲酰胺（ADA）能改善面團(tuán)質(zhì)量和面包的質(zhì)構(gòu)，現(xiàn)在已經(jīng)在很多烘焙產(chǎn)品中被去除，很大程度上是因?yàn)樗灿迷阼べ|和包裝材料中。盡管FDA表示它在食品中的使用是安全的。

Boutte指出：“我們用其他成分來取代ADA還相對比較容易，但成本要提高不少。早在過去20年中，替換ADA從理論角度來說完全可行，但并沒有大范圍推行就是因?yàn)楦鼡Q的費(fèi)用較高，而且功能性并不完全一致。替代方法中大多數(shù)都是次選方案、各種成分的組合、工藝更改，甚至最后的手段是改變最終產(chǎn)品的規(guī)格?！?/p>

為了安撫一些消費(fèi)者，明膠作為動(dòng)物的副產(chǎn)品，和一些變性淀粉，也正在被取代。但它們提供的效果是其他成分難以達(dá)到的。嘉吉公司“可以通過一個(gè)單一的成分或是定制的功能性系統(tǒng)來提供相應(yīng)的解決方案”。嘉吉功能系統(tǒng)和親水膠體經(jīng)理Drew Kleven說；“舉個(gè)例子，我們可以使用一種單一成分或一個(gè)基于玉米或木薯淀粉、果膠、瓊脂的功能系統(tǒng)來取代改性的食用淀粉和明膠。”

引人注目的糖

添加糖注定要在新的營養(yǎng)標(biāo)簽（Nutrition Facts Panel）中無所遁形（從2018年開始），更多的食品加工商正在尋找非營養(yǎng)性的替代品。但作為主力的阿斯巴甜、 乙?；前匪徕洝⑷日崽?，都有著爭議之處。在這三者之間進(jìn)行切換顯然并無幫助。鑒于消費(fèi)者對阿斯巴甜的擔(dān)憂，2015年，百事可樂在其百事輕怡中用三氯蔗糖和安賽蜜鉀（ace-K）來替換這種甜味劑。但銷售額已經(jīng)下降的百事輕怡的狀況只有變得更糟，百事可樂不得不在新版的無糖可樂（Diet Pepsi Classic Sweetener Blend）中再次回歸阿斯巴甜的使用。

幸運(yùn)的是，兩個(gè)天然的替代品脫穎而出。甜葉菊慢慢地在這個(gè)市場生根發(fā)芽，同時(shí)羅漢果也開始在市場上留下自己的印記。

在Whole Earth Sweetener（百事可樂為其提供支持）和嘉吉（與可口可樂聯(lián)手）的努力下，甜葉菊于2008年底進(jìn)入了FDA的GRAS（一般認(rèn)為安全）清單。羅漢果則于2010年1月進(jìn)入FDA的GRAS清單。BioVittoria是發(fā)起人，但泰萊（Tate &Lyle）迅速與這家公司結(jié)盟，成為美國占主導(dǎo)地位的供應(yīng)商。

“我們面臨的最大挑戰(zhàn)是風(fēng)味掩蔽，因?yàn)橐恍┨烊坏母邚?qiáng)度甜味劑有著輕微的異味?！盨teviva Ingredients的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Thom King說。但Steviva和其他甜葉菊供應(yīng)商（Apura Ingredients、Blue California、嘉吉、宜瑞安、NiuSource、PureCircle、Sweet Green Fields和Wisdom Natural Brands）現(xiàn)在都能提供掩蔽劑，并致力于提純甜葉菊提取物來減少苦味或金屬味。

嘉吉?jiǎng)t已經(jīng)研制出一種發(fā)酵法來生產(chǎn)在甜葉菊植物中發(fā)現(xiàn)的某些物質(zhì)，有可能解決妨礙這種無熱量甜味劑更廣泛使用的一些障礙。嘉吉將甜菊葉中分離出的40種糖苷進(jìn)行不同組合，對其味道和口感測試后發(fā)現(xiàn)了一種搭配最佳的組合，但用量、數(shù)量卻不到葉子的1%。該公司與瑞士Evolva Holding公司共同合作生產(chǎn)這款名為EverSweet的產(chǎn)品。

泰萊的Purefruit羅漢果提取物在食品和飲料中的應(yīng)用范圍非常廣泛。羅漢果已經(jīng)用于星巴克和雀巢的咖啡飲品中，以及優(yōu)諾酸奶、果汁飲料和許多其他產(chǎn)品中。

高果糖玉米糖漿（HFCS）則是另一回事。這種成分的“黑”名聲來源于一些不是非常確實(shí)的研究，但消費(fèi)者仍然呼吁去除它。然而，大多數(shù)食品加工商在響應(yīng)了這一呼吁之后并未看到銷售額的增長，所以很多又重新使用高果糖玉米糖漿。

“取代高果糖玉米糖漿是一個(gè)小小的挑戰(zhàn)，但我們用Nectevia（添加了甜葉菊的龍舌蘭糖漿）解決了這個(gè)問題?！盞ing表示。Nectevia可以取代DE42 HFCS，同時(shí)減少75%的糖，口感和甜味也非常接近HFCS。

Matsutani Chemical Industry去年推出了Astraea阿洛酮糖，這是一種單糖，公司應(yīng)用研發(fā)總監(jiān)Tomokazu Okazaki稱其為第一個(gè)低熱量的植物基單糖甜味劑。

“最難以取代的成分就是糖，”他說，“Astraea具有蔗糖70%的甜度。它可以代替糖而不改變食品的原始風(fēng)味，是一種更天然、低熱量的甜味劑。我們看到將Astraea與其他甜味劑結(jié)合也能獲得成功，例如甜葉菊。Allulose可以作為掩蔽劑，并幫助褐變。但最重要的是風(fēng)味?！?/p>

泰萊公司則使用玉米作為其DolciaPrima阿洛酮糖的來源。“Dolcia Prima可與無熱量的高效甜味劑如羅漢果和甜葉菊結(jié)合使用以減少熱量和糖，同時(shí)保持美味?！碧┤R甜味劑品類營銷總監(jiān)Ami Krishan說。Dolcia Prima去年年初上市，客戶正處在配方制定及批準(zhǔn)在其產(chǎn)品中使用的后期階段。“我們正在與幾家大型烘焙食品生產(chǎn)商合作，幫助他們在低熱量布朗尼、蛋糕、松餅和零食棒中降低糖和熱量，并且提高纖維素含量?！碧┤R全球應(yīng)用高級副總裁Luis Fernandez補(bǔ)充說。

考慮到潛在的轉(zhuǎn)基因成分的影響，早餐麥片制造商Seven Sundays從其配方中去除了傳統(tǒng)的蜂蜜，轉(zhuǎn)而支持有機(jī)蜂蜜的使用。公司總裁和創(chuàng)始人Hannah Barnstable說：“高成本是一個(gè)挑戰(zhàn)，所以重要的是保持靈活。如果某些干果的價(jià)格上漲，我們就用其他干果甚至是椰子來取代它們，同時(shí)還能增加甜味、改進(jìn)口感和風(fēng)味?！?/p>

對PHOs說“不”

自從20世紀(jì)50年代開始使用以來，部分氫化油（PHOs）就一直用來增加大多數(shù)烘焙產(chǎn)品的貨架期，并幫助面包的面團(tuán)膨脹。部分氫化油的工藝讓其擺脫了很多不穩(wěn)定的脂肪酸，在室溫就會(huì)凝固，但部分氫化油也是加工食品中的反式脂肪酸的主要飲食來源。反式脂肪酸近年來已被證明對心臟和冠狀動(dòng)脈系統(tǒng)的健康有不利影響，停用此類成分后每年可減少20000例心臟病發(fā)作及7000例心臟病死亡事件。所以在2015年6月，F(xiàn)DA將部分氫化油從其GRAS（一般公認(rèn)安全）名單中去除，并要求食品行業(yè)在三年之內(nèi)從產(chǎn)品中去除這個(gè)成分。

FDA說道：“雖然反式脂肪攝入量已經(jīng)大量減少，但就目前的攝入水平仍值得公眾擔(dān)憂。（美國）醫(yī)學(xué)研究所建議，當(dāng)（人們）營養(yǎng)充足時(shí)，反式脂肪的消耗量越少越好?！睋?jù)統(tǒng)計(jì)，美國在2003年至2012年之間的反式脂肪消耗量已經(jīng)減少了78%。FDA的決定得到了流行病學(xué)家及營養(yǎng)學(xué)家的支持。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)科主席Walter Willett表示，已有大量證據(jù)顯示PHO對健康有害。

食品技術(shù)研究所的Mary Ellen Camire表示，食品制造商稱若缺少了PHO中的人工反式脂肪酸，食品的口味可能會(huì)改變。烘焙食品與其他甜品面臨著最大的選擇問題，因?yàn)榉词街舅峥筛纳破淇谖杜c質(zhì)感，而且可以提高食品的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期。

某些類別的食品加工商說PHO很難取代。兩個(gè)最常見的PHO是部分氫化的大豆油和棉籽油。

“當(dāng)反式脂肪酸問題加劇時(shí)，很多食品公司想盡辦法來取代部分氫化油，但部分氫化油的復(fù)雜性和功能性讓這個(gè)‘切換’不那么容易實(shí)現(xiàn)?！盦ualisoy的油脂專家Frank Flider說，Qualisoy是一項(xiàng)旨在促進(jìn)大豆油脂市場開發(fā)和大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的項(xiàng)目。

好消息是大量的PHO替代品正在被開發(fā)出來，以提供類似的以及在某些情況下更好的功能，同時(shí)成本也接近。Qualisoy和United Soybean Board看好酶促酯化（EIE）高油酸豆油作為PHO替代品?！癊IE高油酸大豆起酥油含有零克的脂肪，并已被證明能有效地替代PHO在烘焙上的應(yīng)用，特別是甜甜圈和糖衣?！盕lider說。

他也指出，這些配料的成本將隨著供應(yīng)的增加而減少。

嘉吉在2016年10月的IBIE展上推出的Regal起酥油不含PHO，包括非氫化、減少棕櫚油和通用性起酥油，能幫助制作白色糖衣、新鮮的甜甜圈和蛋糕，以及各種需要起酥油的產(chǎn)品。

“多年來，我們一直努力減少PHO的使用量，如今的關(guān)注點(diǎn)在于不使用飽和脂肪酸?，F(xiàn)在這款新的起酥油主要是用液態(tài)油，混入一定量的飽和脂肪酸，使其外表看上去像是固態(tài)的脂肪?！痹摴颈硎?。

ADM為烘焙食品提供多種可以取代部分氫化油的成分，來保持面團(tuán)可處理性、保質(zhì)期或口感等屬性。合適的油和起酥油系統(tǒng)含有正確比例的固體脂肪，能克服面團(tuán)處理問題，或?qū)釒в椭头€(wěn)定的油脂混合起來，如高油酸豆油和高油酸芥花油等，該公司幫助配方設(shè)計(jì)師提高產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性和貨架期。

ADM的Wild Flavors業(yè)務(wù)的市場副總裁Mark Rainey說，對于需要一定程度固態(tài)的食品，基于棕櫚油的起酥油或棕櫚油/液體油脂混合物可以提供不同的功能特性?！昂姹簯?yīng)用中的其他替代方案包括酶法酯交換的豆油和完全氫化的大豆油混合物。當(dāng)固體脂肪并不是必要的選項(xiàng)時(shí)，如大豆油和菜籽油這樣的商品油是很好的選擇。如果需要更好的氧化穩(wěn)定性，那么高油酸大豆油、高油酸菜籽油、棉籽油可以用來取代部分氫化油?！?/p>

更簡單的香精和著色劑

用來取代人工香精和著色劑的我們稱之為“天然”的香精和著色劑還有待澄清。因?yàn)镕DA還沒有明確“天然”的定義，但他們正在努力完成這項(xiàng)工作。該機(jī)構(gòu)在去年5月關(guān)閉了征集使用“天然”食品標(biāo)簽意見的通道。消費(fèi)者希望能在標(biāo)簽上看到可識別的天然產(chǎn)品和成分，食品加工商及其配料供應(yīng)商，正努力對此做出響應(yīng)。

可以從草藥、蔬菜和植物中提取得到簡單加工或不加工的香精。但使用這些天然香精極具挑戰(zhàn)性，因?yàn)樗鼈兊南阄冻煞忠讚]發(fā)，當(dāng)暴露在空氣、光或熱的環(huán)境中時(shí)會(huì)迅速消失。Bell Flavors & Fragrances提供的各種產(chǎn)品能克服這些難題，例如Sweetech系列。Sweetech可以幫助減少甜味、提高質(zhì)感和口感。Bell的創(chuàng)意服務(wù)總監(jiān)Aaron Graham說：“一個(gè)好的香精替代品應(yīng)該可以解決味道、顏色、質(zhì)地和口感等問題，同時(shí)也要確保功能、保質(zhì)期和可加工性?！?/p>

天然著色劑同樣具有挑戰(zhàn)性。近幾年許多合成著色劑已被替換為天然著色劑，但是藍(lán)色仍然很難解決，因?yàn)檫@種顏色在自然界并不是很常見。Blue No. 2曾經(jīng)用于藍(lán)色的M & M，賦予其生動(dòng)、鮮明的色彩，這是一種合成著色劑，長久以來用于紡織染料。Blue No. 1最初提取自煤焦油，現(xiàn)在一般來自石油基產(chǎn)品。因此，這兩種著色劑已經(jīng)被取代。FDA要求如果有使用它們，就必須在成分列表中列出來。

在2013年發(fā)生了一件里程碑的事件。在Mars的努力之下，F(xiàn)DA批準(zhǔn)他們利用螺旋藻作為藍(lán)色著色劑的來源，雖然只是用于糖果和口香糖（它已獲得用于其他食品的批準(zhǔn)）。這種類似海藻的細(xì)菌已經(jīng)在全球范圍內(nèi)用作著色劑和食品添加劑。它能有效地創(chuàng)造出藍(lán)色的色調(diào)，所以許多著色劑公司立即開始開發(fā)基于螺旋藻的藍(lán)色著色劑產(chǎn)品。

ADM的Wild Flavors擁有專利的工藝可以得到一種天然的藍(lán)色著色劑，并且耐酸和耐熱。Rainey指出：“這種以植物為基礎(chǔ)的成分來源于亞馬遜河。天然著色劑取代合成成分是一個(gè)大的趨勢。”

雖然 2015年膳食指南沒有過多地限制鹽，但它仍然是大多數(shù)加工商正在努力減少含量的成分。對于很多配方來說，減少而不是取代鹽是最好的選擇。鹽具有重要的風(fēng)味和功能作用。千百年來，它加強(qiáng)著食品和飲料的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和性能。

雀巢公司、金湯寶、通用磨坊和其他公司都迅速地回應(yīng)了FDA在更新的膳食指南中對減鈉的指導(dǎo)，根據(jù)推薦，消費(fèi)者應(yīng)將鈉的攝入量從3400毫克/天減少為2300毫克/天。鈉攝入量的增加與血壓升高聯(lián)系在一起，這會(huì)導(dǎo)致心臟病和中風(fēng)。

專家們都同意原料成本始終是一個(gè)主要的因素，并且鹽可能是最便宜的成分，這讓加工商并不情愿替換它。但是，只要有一部分消費(fèi)者擔(dān)心高血壓和鈉之間的聯(lián)系，就會(huì)有一些加工商對配方做出改動(dòng)。而許多加工食品有著含鹽量高的“名聲”。

“氯化鉀是一個(gè)受歡迎的選擇，但是味道和標(biāo)簽方面的挑戰(zhàn)阻礙它成為一個(gè)全面的替代方案，”Bell的Graham說，“我們使用像ReduxSo這樣的風(fēng)味改良劑來幫助配方設(shè)計(jì)師減輕苦澀和金屬的味道?！?/p>

（來源：網(wǎng)絡(luò)）