食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選方法探討

梁穎，李藝，張留娟，劉賢金，陸柏益

食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選方法探討

梁穎1,2，李藝1，張留娟2，劉賢金1,2，陸柏益3

（1江蘇省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210014；2江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，南京 210014；3浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，杭州 310058）

在食用農(nóng)產(chǎn)品與優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)緊密掛鉤發(fā)展的新形勢(shì)下，涌現(xiàn)了一系列新詞匯，“食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”占據(jù)突出地位。食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)的確定對(duì)于科學(xué)有效的評(píng)價(jià)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。本文探討了食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)的定義，并初步從對(duì)象確定、消費(fèi)者調(diào)研、文獻(xiàn)調(diào)研、文獻(xiàn)信息提煉、采樣指標(biāo)驗(yàn)證、規(guī)格指標(biāo)和安全指標(biāo)考慮以及過程糾偏等環(huán)節(jié)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選方法提出了建議。文章旨在引起相關(guān)職能部門、產(chǎn)業(yè)群體及科研人員的重視，將食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)定義及篩選方法做準(zhǔn)、做實(shí)，推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系建立，科學(xué)有效評(píng)價(jià)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，真正服務(wù)于食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

食用農(nóng)產(chǎn)品；特征性品質(zhì)指標(biāo)；定義；篩選

0 引言

隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。目前居民生活水平不斷提高，消費(fèi)者越來越多地關(guān)注吃得是否營(yíng)養(yǎng)、是否健康，也更加注重農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，但農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大而不強(qiáng)、多而不優(yōu)的問題也比較突出[1]。消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)需求的提升為優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供給、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了新機(jī)遇、新要求。

2014年，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合舉辦的第二屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)通過了《營(yíng)養(yǎng)問題羅馬宣言》和《行動(dòng)框架》，呼吁各國(guó)政府將營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)納入農(nóng)業(yè)規(guī)劃的制定及其實(shí)施過程，以確保糧食安全，實(shí)現(xiàn)健康飲食。2017年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》，提出發(fā)展食物營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)，加大力度推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，提升優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)水平。圍繞該方向，政府推出了“農(nóng)業(yè)質(zhì)量年”[2]、“農(nóng)業(yè)品牌建設(shè)”[3]等系列舉措，啟動(dòng)了“食用農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)組成識(shí)別與驗(yàn)證評(píng)估”專項(xiàng)、“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄收集登錄”工作，成立了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專家委員會(huì)等，農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)也成了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科技優(yōu)先發(fā)展的領(lǐng)域[4]。

在食用農(nóng)產(chǎn)品與優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)緊密掛鉤發(fā)展的新形勢(shì)下，涌現(xiàn)了一系列新詞匯，新詞匯的準(zhǔn)確定義對(duì)于促進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品規(guī)范、健康及持續(xù)發(fā)展具有重要意義?！捌焚|(zhì)”詞匯匯集了目前相關(guān)話題的焦點(diǎn)，面對(duì)如何評(píng)價(jià)“品質(zhì)”，則少不了“品質(zhì)指標(biāo)”，而涉及到“品質(zhì)指標(biāo)”的內(nèi)容又非常多，如何抽取“特征性品質(zhì)指標(biāo)”則是重中之重?！笆秤棉r(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”在新詞匯中占據(jù)突出的位置。“食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”對(duì)于如何科學(xué)有效地評(píng)價(jià)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、如何篩選鑒定名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品具有指導(dǎo)意義。

1 食用農(nóng)產(chǎn)品定義

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中沒有明確定義食用農(nóng)產(chǎn)品，但在第一章總則第二條第六項(xiàng)中指出“供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定”?！吨腥A人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第一章總則第二條指出“本法所稱農(nóng)產(chǎn)品，是指來源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品”。由此可見，食用農(nóng)產(chǎn)品可認(rèn)為是供食用的來源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的供食用的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品?！妒秤棉r(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品有更詳細(xì)的定義，“食用農(nóng)產(chǎn)品，指在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的供人食用的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)活動(dòng)，指?jìng)鹘y(tǒng)的種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈等農(nóng)業(yè)活動(dòng)，以及設(shè)施農(nóng)業(yè)、生物工程等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)活動(dòng)。植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品，指在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中直接獲得的，以及經(jīng)過分揀、去皮、剝殼、干燥、粉碎、清洗、切割、冷凍、打蠟、分級(jí)、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的產(chǎn)品”。食用農(nóng)產(chǎn)品的定義已經(jīng)比較清晰和明確，有據(jù)可考。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)定義探討

“品質(zhì)”定義較多，《漢語大詞典》指人的行為和作風(fēng)所顯示的思想、品性、認(rèn)識(shí)等，亦指東西的質(zhì)量；百度百科中“品質(zhì)”指人的素質(zhì)和物品的質(zhì)量，物品的質(zhì)量指物品滿足用戶需要的標(biāo)準(zhǔn)，比如：外觀、構(gòu)造、功能、可靠性、耐用性等。我們這里探討的是“品質(zhì)”作為后者的定義?！百|(zhì)量”在《漢語大詞典》中除了指物體所含物質(zhì)的量，也指產(chǎn)品的優(yōu)劣程度?！捌焚|(zhì)”和“質(zhì)量”，一般來講，“品質(zhì)”如同“質(zhì)量”，可以認(rèn)為產(chǎn)品“品質(zhì)”就是好的“質(zhì)量”，但二者仍存在細(xì)微區(qū)別?！捌焚|(zhì)”側(cè)重產(chǎn)品所具有的為達(dá)到客戶滿意所具備的固有特性，評(píng)價(jià)和判斷有主觀傾向，而“質(zhì)量”的評(píng)價(jià)和判斷是以客觀為主?！捌焚|(zhì)”英文翻譯為Quality，同“質(zhì)量”的英文翻譯。Quality英文解釋為產(chǎn)品滿足客戶的程度或特定用途的適用性，是由人為建立的包含了一系列特性的概念[5]。食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)判定的實(shí)際應(yīng)用，是結(jié)合了農(nóng)產(chǎn)品自身質(zhì)量及主觀認(rèn)同，所以選取“品質(zhì)”指標(biāo)而非“質(zhì)量”指標(biāo)是可行的。

如何科學(xué)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，目前尚未有定論?？梢陨婕暗绞秤棉r(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)內(nèi)容有很多，諸如感官指標(biāo)（外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等）、規(guī)格指標(biāo)（大小、形狀、重量等）[6]、安全指標(biāo)（污染物、真菌毒素、農(nóng)藥、微生物等）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（基本營(yíng)養(yǎng)成分、生物活性成分等[7]）。亦有報(bào)道將果蔬品質(zhì)組成劃分為色澤和外觀、風(fēng)味、質(zhì)地以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[8]，而前三者均可歸結(jié)為感官指標(biāo)。上述每類指標(biāo)中的每個(gè)指標(biāo)又由多個(gè)具體指標(biāo)組成，內(nèi)容極其龐大，數(shù)量極其繁多。因此，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)難以實(shí)現(xiàn)全部指標(biāo)的覆蓋。表1列舉了食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)類別覆蓋范圍及部分具體品質(zhì)指標(biāo)。

如何從這龐大且繁多的指標(biāo)選出具有代表性、能夠滿足居民需求的品質(zhì)指標(biāo)是目前迫切需要解決的問題?！疤匦哉髌焚|(zhì)指標(biāo)”應(yīng)運(yùn)而生。“特征”在《漢語大詞典》中解釋為一事物異于他事物的特點(diǎn)，在《GB/T 15237.1—2000術(shù)語工作詞匯》[9]中定義為一個(gè)客體或一組客體特性的抽象結(jié)果。任一客體或一組客體都具有眾多特性，根據(jù)客體所共有的特性抽象出某一概念，該概念便成為了“特征”。

綜上所述，可認(rèn)為：“食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”是指一個(gè)或者一類食用農(nóng)產(chǎn)品具有的、異于其他食用農(nóng)產(chǎn)品的一個(gè)或者多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。品質(zhì)指標(biāo)由感官指標(biāo)、規(guī)格指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中一個(gè)或者多個(gè)組成。

表1 食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)組成

3 食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選程序探討

3.1 食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)分析

基于食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)繁多的現(xiàn)狀，如何科學(xué)有效的篩選出“食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”是目前多項(xiàng)與食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)工作的重要前提?！笆秤棉r(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)”中“品質(zhì)指標(biāo)”的選擇一定要滿足居民關(guān)注程度高、產(chǎn)業(yè)發(fā)展影響大、政府決策關(guān)聯(lián)緊、科研角度意義重中的一個(gè)或多個(gè)要求。

3.1.1 感官指標(biāo) 消費(fèi)者在選擇食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，其感官指標(biāo)中的外觀決定食用農(nóng)產(chǎn)品的第一印象，而風(fēng)味、質(zhì)地決定消費(fèi)者是否再次選擇該產(chǎn)品。對(duì)于某個(gè)或者某類感官指標(biāo)差異較為突出的食用農(nóng)產(chǎn)品，選擇其感官指標(biāo)作為“特征性品質(zhì)指標(biāo)”非常重要。例如，不同番茄糖酸比差異較大，而且直接影響其口感，消費(fèi)者對(duì)其關(guān)注程度高，其糖酸比即可成為其“特征性品質(zhì)指標(biāo)”組成之一；草莓甜度直接影響草莓的口感，其可溶性固形物可作為其“特征性品質(zhì)指標(biāo)”組成之一[10]。

3.1.2 規(guī)格指標(biāo) 規(guī)格指標(biāo)即為食用農(nóng)產(chǎn)品的大小、形狀、重量等[11]，規(guī)格指標(biāo)多數(shù)不為居民重點(diǎn)關(guān)注，且不同消費(fèi)者以及不同消費(fèi)途徑對(duì)規(guī)格有不同的需求，而且規(guī)格指標(biāo)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、政府決策以及科研等的緊密程度不高。因此，“規(guī)格”非特殊食用農(nóng)產(chǎn)品中特殊需求，規(guī)格指標(biāo)可不作為特征品質(zhì)指標(biāo)的篩選對(duì)象。

3.1.3 安全指標(biāo) 安全指標(biāo)直接影響食用農(nóng)產(chǎn)品的安全，安全指標(biāo)覆蓋污染物、農(nóng)藥、微生物等，是食用農(nóng)產(chǎn)品中非常重要的一類品質(zhì)指標(biāo)，是食用農(nóng)產(chǎn)品高品質(zhì)的基礎(chǔ)前提。我國(guó)為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)公眾健康，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，于2006年頒布了《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，于2009年頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。此外，我國(guó)還制定了多項(xiàng)用于保障食品（多數(shù)亦屬于食用農(nóng)產(chǎn)品的定義范圍）安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，《GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[12]中規(guī)定了谷物、油料和油脂、蔬菜、水果、干制水果、堅(jiān)果、糖料、飲料類、食用菌、調(diào)味料、藥用植物及動(dòng)物源性食品等食品中農(nóng)藥的最大殘留限量[13]；《GB 2762食品中污染物限量》規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1, 2-丙二醇的殘留限量[14]；《GB 2761食品中真菌毒素限量》規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的殘留限量[15]；《GB14882 食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了主要食品中12種放射性物質(zhì)的導(dǎo)出限制濃度，適用于各種糧食、薯類、蔬菜及水果、肉魚蝦和奶類食品[16]；《動(dòng)物性食品中獸藥最大殘留限量》對(duì)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動(dòng)物，不需要制定最高殘留限量的、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動(dòng)物，需要制定最高殘留限量的、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定可以用于食品動(dòng)物，但不得檢出獸藥殘留的3種情況進(jìn)行了規(guī)定[17]。食用農(nóng)產(chǎn)品由于產(chǎn)品食用前還需要經(jīng)過一系列的加工處理，因此，其微生物指標(biāo)未做明確規(guī)定。

國(guó)家對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品安全進(jìn)行了大量專項(xiàng)整治、標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)、監(jiān)測(cè)預(yù)警及應(yīng)急處置等工作，目前食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)測(cè)能力提升、監(jiān)管隊(duì)伍壯大、監(jiān)管模式不斷創(chuàng)新，基本可以確保食用農(nóng)產(chǎn)品的安全水平。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布信息顯示，我國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)合格率穩(wěn)定在96%以上，2018年上半年農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測(cè)在監(jiān)測(cè)參數(shù)增加近30%的情況下，合格率達(dá)到97.1%，表明我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)中向好、穩(wěn)中向優(yōu)的態(tài)勢(shì)[18]。因此，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全指標(biāo)非特殊食用農(nóng)產(chǎn)品中特殊需求，可不作為特征性品質(zhì)指標(biāo)的篩選對(duì)象。

3.1.4 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 居民對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的關(guān)注已經(jīng)由安全向更加營(yíng)養(yǎng)、更加健康轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)成為居民關(guān)注焦點(diǎn)。食用農(nóng)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分種類繁多，包括基本營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分兩大類?；緺I(yíng)養(yǎng)成分包括水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，生物活性成分包括類胡蘿卜素、酚酸類、黃酮類、香豆素類、有機(jī)硫類化合物等[19]。每一小類中又有幾種甚至幾十種成分組成，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)體系內(nèi)容極其龐大。在目前情況下，品質(zhì)指標(biāo)中覆蓋全營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)是不現(xiàn)實(shí)的，而如何在全營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中篩選出具有特征性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)是亟待解決的問題。食用農(nóng)產(chǎn)品特征性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)需要在一種或者一類食用農(nóng)產(chǎn)品中穩(wěn)定存在，且具有突出的含量?jī)?yōu)勢(shì)，符合“人無我有，人有我優(yōu)”的特點(diǎn)。

3.2 食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選程序

食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選程序建議如下：

3.2.1 對(duì)象確定 食用農(nóng)產(chǎn)品對(duì)象確定要考慮食用農(nóng)產(chǎn)品的品種類型。如果一種食用農(nóng)產(chǎn)品的品種間形態(tài)特征差異小，沒有明顯的色澤、形狀、風(fēng)味的差別，即可確定該種食用農(nóng)產(chǎn)品為對(duì)象。例如，苦瓜可按照其品種類型劃分為珍珠苦瓜、大頂苦瓜及長(zhǎng)身油瓜[20]，三者形態(tài)特征略有差異，果實(shí)長(zhǎng)或短紡錘形、瘤皺多或小、苦味濃或淡，但差異不突出，即可確定苦瓜為對(duì)象。如果一種食用農(nóng)產(chǎn)品的品種間形態(tài)特征差異較大，比如形狀、色澤或風(fēng)味，即需要分列該種食用農(nóng)產(chǎn)品。例如，辣椒按照品種類型可劃分為牛/羊角椒、燈籠椒、線椒[21]，其中線椒由于辣味突出，燈籠椒由于口味偏甜且形狀與其他品種差異較大，可分列牛/羊角椒、燈籠椒、線椒為對(duì)象；結(jié)球甘藍(lán)按照其品種類型劃分為紫甘藍(lán)、平頭甘藍(lán)、圓頭甘藍(lán)及尖頭甘藍(lán)[22]，紫甘藍(lán)與其他3種甘藍(lán)色澤差異突出，而其他3種甘藍(lán)只在形狀上略有差異，可分列紫甘藍(lán)、甘藍(lán)（除紫甘藍(lán)）為對(duì)象。

3.2.2 消費(fèi)者調(diào)研 消費(fèi)者調(diào)研主要是為了獲得消費(fèi)者對(duì)某種食用農(nóng)產(chǎn)品感官指標(biāo)的關(guān)注程度，以及重點(diǎn)關(guān)注哪一個(gè)或幾個(gè)感官指標(biāo)，進(jìn)而確定其是否可納入“特征性品質(zhì)指標(biāo)”。消費(fèi)者調(diào)研對(duì)于不同食用農(nóng)產(chǎn)品的重要性不同，對(duì)感官指標(biāo)差異突出及感官指標(biāo)直接影響消費(fèi)者取舍的食用農(nóng)產(chǎn)品，開展消費(fèi)者調(diào)研是非常必要的。例如，調(diào)研水果和適于鮮食的蔬菜，調(diào)研內(nèi)容要重點(diǎn)涵蓋影響其風(fēng)味的指標(biāo)，如總酸、可溶性固形物、糖酸比等，而柑橘類水果的可食率（皮薄厚）也是非常重要的。消費(fèi)者調(diào)研的途徑很多，覆蓋面盡量廣，避免有失偏頗。消費(fèi)者調(diào)研不局限于問卷、詢問式調(diào)研，可收集、匯總、分析及提煉各種新聞報(bào)道、采訪、記錄、文件、文獻(xiàn)等內(nèi)容以獲得相關(guān)信息。

3.2.3 文獻(xiàn)調(diào)研 文獻(xiàn)調(diào)研主要是為了獲得目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量情況，為篩選特征性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)提供基礎(chǔ)信息。文獻(xiàn)調(diào)研并不局限于文獻(xiàn)，也包括各種數(shù)據(jù)庫、書籍等。目前國(guó)內(nèi)外諸多機(jī)構(gòu)及科研工作者對(duì)明確食用農(nóng)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量進(jìn)行了大量工作，可供參考資料很多，具有代表性的有《中國(guó)食物成分表》[23]、《Food Composition Data: Production, Management and Use》[24]、《The food composition database》[25]、《USDA Food Composition Databases》[26]等。結(jié)合國(guó)內(nèi)、外多種期刊文獻(xiàn)，可獲得更多食用農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分信息。盡管如此，由于食用農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，其營(yíng)養(yǎng)成分組成豐富，不同品種、產(chǎn)區(qū)、栽培方式、季節(jié)等因素均有影響，目前已有數(shù)據(jù)對(duì)于覆蓋食用農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分組成還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足[27]。文獻(xiàn)調(diào)研不能僅對(duì)目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品開展，同時(shí)也要對(duì)與其具有一種或幾種相同形態(tài)特征的食用農(nóng)產(chǎn)品一同調(diào)研，如此可以避免目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品資料有限而遺漏某種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

3.2.4 文獻(xiàn)信息提煉 文獻(xiàn)調(diào)研中獲得目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品及與其具有一種或幾種相同形態(tài)特征食用農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量信息，對(duì)文獻(xiàn)信息的提煉主要圍繞以下內(nèi)容進(jìn)行：①對(duì)目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品、具有一種或幾種相同形態(tài)特征食用農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量范圍（不同文獻(xiàn)中數(shù)值不同）進(jìn)行比較，找出其異同，哪些是目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品“人無我有、人有我優(yōu)”的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；②對(duì)篩選出的營(yíng)養(yǎng)成分功能進(jìn)行評(píng)價(jià)，多以文獻(xiàn)資料中內(nèi)容為主，哪些營(yíng)養(yǎng)成分具有較為突出或者較為獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能，進(jìn)而選定其為特征性品質(zhì)指標(biāo)中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；③與目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品口感或用途直接相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也是重點(diǎn)考慮的對(duì)象，即使該指標(biāo)含量及營(yíng)養(yǎng)功能并不突出，例如，馬鈴薯中淀粉含量差異較大[28]，能決定其口感“脆”還是“面”，因此，其淀粉含量也可以列為特征性品質(zhì)指標(biāo)；小麥面粉中植物蛋白含量決定其適合加工食用的方式，其植物蛋白含量亦可以列為特征性品質(zhì)指標(biāo)[29]。

3.2.5 采樣指標(biāo)驗(yàn)證 按照不同區(qū)域、不同季節(jié)、不同品種采集目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品，以消費(fèi)者調(diào)研獲得的特征性感官指標(biāo)、文獻(xiàn)調(diào)研及提煉獲得的特征性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)為對(duì)象進(jìn)行檢測(cè)，匯總分析結(jié)果，確認(rèn)特征性感官指標(biāo)能夠體現(xiàn)所采目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品樣品的感官特點(diǎn)，確認(rèn)特征性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)在所采目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品樣品中隨著區(qū)域、季節(jié)及品種的不同有所差異，但能夠穩(wěn)定存在。

3.2.6 規(guī)格指標(biāo)及安全指標(biāo)考慮 食用農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格指標(biāo)及安全指標(biāo)建議非特殊食用農(nóng)產(chǎn)品中特殊需求，可不作為特征性品質(zhì)指標(biāo)的篩選對(duì)象。但如果存在特殊情況，也可將其納入特征性品質(zhì)指標(biāo)考量。特殊情況包括安全隱患高、消費(fèi)者反響強(qiáng)烈、社會(huì)影響大的食用農(nóng)產(chǎn)品，新方式、新技術(shù)、新材料生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，特定用途且規(guī)格影響其使用的食用農(nóng)產(chǎn)品等，其規(guī)格指標(biāo)及安全指標(biāo)均可納入特征性品質(zhì)指標(biāo)考量。例如，豇豆種植過程中易發(fā)病害蟲，農(nóng)藥使用較多，且為連續(xù)采收作物，安全風(fēng)險(xiǎn)高，消費(fèi)者對(duì)其安全信心弱[30]，安全指標(biāo)中農(nóng)藥殘留應(yīng)納入豇豆特征性品質(zhì)指標(biāo)考量；工業(yè)污染較為嚴(yán)重地區(qū)生產(chǎn)的稻米產(chǎn)品，其安全指標(biāo)中重金屬應(yīng)納入特征性品質(zhì)指標(biāo)考量；水培蔬菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用管道、培養(yǎng)槽等塑料制品居多[31]，其安全指標(biāo)中塑化劑可納入特征性品質(zhì)指標(biāo)考量。

3.2.7 過程糾偏 目標(biāo)食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)要經(jīng)得起考驗(yàn)。確定的食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)初期在小范圍應(yīng)用推廣，用于評(píng)價(jià)食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，多渠道收集反饋信息，依據(jù)反饋信息分析確定的特征性品質(zhì)指標(biāo)是否過多、是否有不足，進(jìn)而進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充。經(jīng)過小范圍適用可行后，進(jìn)行大范圍的推廣。同時(shí)，隨著營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)方法、消費(fèi)者認(rèn)知水平等發(fā)展和進(jìn)步，食用農(nóng)產(chǎn)品的特征性品質(zhì)指標(biāo)也應(yīng)隨之調(diào)整，以真實(shí)反映食用農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。

[1] 錢永忠, 金芬, 鄭床木. 中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與技術(shù)發(fā)展趨勢(shì). 農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào), 2018, 8(1): 203-206.

QIAN Y Z, JIN F, ZHENG C M. Progress and trend on technique of agro-products quality and safety in China., 2018, 8(1): 203-206. (in Chinese)

[2] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部. 農(nóng)業(yè)部關(guān)于啟動(dòng)2018年農(nóng)業(yè)質(zhì)量年工作的通知. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站 (2018-4-23) http://www.moa.gov.cn/govpublic/ FZJHS/201804/t20180423_6140772.htm

Ministry of Agriculture and Rural Affairs. Notice of the Ministry of Agriculture on starting the work of the 2018 year of agricultural. quality. http://www.moa.gov.cn/govpublic/FZJHS/201804/t20180423_ 6140772.htm (in Chinese)

[3] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部. 農(nóng)業(yè)部關(guān)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見. 中央人民政府網(wǎng)站(2018-2-19) http://www.gov.cn/ xinwen/2018-02/19/content_5267621.htm

Ministry of Agriculture and Rural. Opinions of the Ministry of Agriculture on implementing the strategy of rural rejuvenation and accelerating agricultural transformation and upgrading. http://www. gov.cn/xinwen/2018-02/19/content_5267621.htm. (in Chinese)

[4] 金芬, 鄭床木, 錢永忠. 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科技創(chuàng)新及突破方向. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全, 2017(3): 3-8.

JIN F, ZHENG C M, QIAN Y Z. Innovation and breakthrough directions of scientific and technology on agro-product quality and safety in China., 2017(3): 3-8. (in Chinese)

[5] Abbott J A. Quality measurement of fruits and vegetables.. 1999, 15: 207-225.

[6] ORDIALES E, IGLESIAS D J, ALARCóN M V, ZAJARA L, GIL J, GUTIéRREZ J I, SALGUERO J. Characteristics defining broccoli cultivars from different seed producers.. 2017, 2017: 1-6.

[7] SUNIRA C, KUNAL S, ANJANA B, VAISHALI K, ARVIND S, RENUKA A, ZAMEERA N. Additive and synergistic effect of phytochemicals in prevention of oral cancer.. 2012, 1(3): 42-47.

[8] BARRETT D M, BEAULIEU J C, SHEWFELT R. Color, flavor, texture, and nutritional quality of fresh-cut fruits and vegetables: desirable levels, instrumental and sensory measurement, and the effects of processing., 2010, 50: 369-389.

[9] 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). 術(shù)語工作詞匯：GB/T 15237.1-2000. 北京: 中國(guó)質(zhì)檢出版社, 2000.

China Standardization Management Committee. Terminology Work Vocabulary: GB/T 15237.1-2000. Beijing: Quality Inspection Press of China, 2000. (in Chinese)

[10] 嚴(yán)嘉瑋, 路洪艷, 李莉, 羅自生, 李棟棟, 宋鈞, 班兆. 2 種草莓成熟過程中果實(shí)特征品質(zhì)指標(biāo)的變化. 食品科學(xué). 2017, 38(4): 125-132.

YAN J W, LU H Y, LI L, LUO Z S, LI D D, SONG J, BAN Z. Variations in quality characteristics of two strawberry cultivars during fruit ripening.. 2017, 38(4): 125-132. (in Chinese)

[11] 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部. 2258號(hào)公告: 農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格評(píng)定技術(shù)規(guī)范通則: NY/T 2714-2015. 2015.

Ministry of Agriculture, the People’s Republic of China. Announcement 2258: Technical specification for grade and specification assessment of agricultural products General rule: NY/T 2714-2015. 2015. (in Chinese)

[12] 中華人民國(guó)和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量: GB 2763-2016. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社. 2017.

National Health and Family Planning Commission, the People’s Republic of China. National food safety standard-Miximum residue limits for pesticides in food: GB 2763-2016. Beijing: Standards Press of China, 2017. (in Chinese)

[13] 虞冰, 吳聲敢, 趙學(xué)平, 楊桂玲, 湯濤. 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)(GB2763－2016) 特點(diǎn)分析. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全, 2017(3): 74-77.

YU B, WU S G, ZHAO X P, YANG G L, TANG T. Main features of National food safety standard-Maximum residue limits for pesticides in food (GB 2763-2016)., 2017(3): 74-77. (in Chinese)

[14] 中華人民國(guó)和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中污染物限量: GB 2762-2017. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2017.

National Health and Family Planning Commission, the People’s Republic of China. National food safety standard-Contaminants limits for food: GB 2762-2017. Beijing: Standards Press of China, 2017. (in Chinese)

[15] 中華人民國(guó)和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中真菌毒素限量: GB 2761-2017. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2017.

National Health and Family Planning Commission, the People’s Republic of China. National food safety standard-Mycotoxin limits for food: GB 2761-2017. Beijing: Standards Press of China, 2017. (in Chinese)

[16] 中華人民國(guó)和國(guó)衛(wèi)生部. 食品中放射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn)：GB 14882-1994. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社. 1994.

National Health Commission, the People’s Republic of China. Limited concentration of radioactive materials in foods: GB 14882-1994. Beijing: Standards Press of China, 1994. (in Chinese)

[17] 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部. 235號(hào)公告：動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量. 2002.

Ministry of Agriculture, the People’s Republic of China. Announcement 235: Miximum residue limits for veterinary medicines in food. 2002. (in Chinese)

[18] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部. 質(zhì)量興農(nóng)工作取得明顯進(jìn)展上半年農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測(cè)合格率達(dá)97.1%. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站(2018-7-19) http://www.moa. gov.cn/xw/zwdt/201807/t20180719_6154427.htm.

Ministry of Agriculture and Rural. The quality of agricultural development has made significant progress The qualified rate of agricultural products in the first half of the year was 97.1%. http:// www.moa.gov.cn/xw/zwdt/201807/t20180719_6154427.htm. (in Chinese)

[19] CHANDRA S, SAH K, BAGEWADI A, KELUSKAR V, SHETTY A, AMMANAGI R, NAIK Z. Additive and synergistic effect of phytochemicals in prevention of oral cancer., 2012, 1(3): 142-147.

[20] 李光光, 鄭巖松, 李向陽, 黃紅弟, 張華. 苦瓜種質(zhì)資源SSR遺傳多樣性分析. 分子植物育種, 2016, 14(7): 1914-1922.

LI G G, ZHENG Y S, LI X Y, HUANG H D, ZHANG H. Genetic diversity of bitter gourd germplasm resources revealed by SSR Analysis., 2016, 14(7): 1914-1922. (in Chinese)

[21] 李艷, 趙紅星, 王勇, 姜俊, 孟祥鋒, 魏小春, 李金. 169 份辣椒種質(zhì)資源的遺傳多樣性分析. 河南農(nóng)業(yè)科學(xué), 2018, 47(2): 91-97.

LI Y, ZHAO H X, WANG Y, JIANG J, MENG X F, WEI X C, LI J. Genetic diversity analysis of 169 accessions of Capsicum., 2018, 47(2): 91-97. (in Chinese)

[22] 宋立曉, 嚴(yán)繼勇, 曾愛松, 高兵, 王肖. 結(jié)球甘藍(lán)遺傳多樣性的SSR分析. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2013, 29(1): 151-156.

SONG L X, YAN J Y, CENG A S, GAO B, WANG X. Analysis of genetic diversity of cabbage using SSR markers.. 2013, 29(1): 151-156. (in Chinese)

[23] 楊月欣. 中國(guó)食物成分表. 北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社. 2018.

YANG Y X. Chinese food ingredient list. Beijing: Peking University Medical Press. 2018. (in Chinese)

[24] GREENFIELD H, SOUTHGATE D A T. Food Composition Data: Production, Management and Use. Rome: FAO. 2003.

[25] European Food Safety Authority. The food composition database. https://www.efsa.europa.eu/en/data/food-composition

[26] United States Department of Agriculture. USDA Food Composition Databases. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

[27] ELMADFA I, MEYER A L. Importance of food composition data to nutrition and public health., 2010, 64: S4-S7.

[28] 王新偉, 滕偉麗, 夏平. 中國(guó)馬鈴薯品種資源淀粉含量的分析. 中國(guó)種業(yè), 1998(2): 46-47.

WANG X W, TENG W L, XIA P. Analysis of starch content of potato varieties resources in China., 1998(2): 46-47. (in Chinese)

[29] 黃文江, 王紀(jì)華, 劉良云, 趙春江, 宋曉宇, 馬智宏. 小麥品質(zhì)指標(biāo)與冠層光譜特征的相關(guān)性的初步研究. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2004, 20(4): 203-207.

HUANG W J, WANG J H, LIU L Y, ZHAO C J, SONG X Y, MA Z H. Correlation between grain quality indicators and spectral reflectance properties of wheat canopies by using hyperspectral data from winter wheat.. 2004, 20(4): 203-207. (in Chinese)

[30] 劉剛, 黃曉偉, 楊傳新. 我國(guó)豇豆病蟲害防治用藥登記應(yīng)用現(xiàn)狀及對(duì)策建議. 農(nóng)藥科學(xué)與管理, 2017(3): 23-30.

LIU G, HUANG X W, YANG C X. Current situation and countermeasure suggestions on registration and application of cowpea pest and disease control in China., 2017(3): 23-30. (in Chinese)

[31] 梁穎, 何鑫, 孫愛東, 白紅武, 盧海燕, 劉賢金. 水培葉菜產(chǎn)供安全過程管控技術(shù)體系構(gòu)建與實(shí)踐. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全, 2018(2): 3-7.

LIANG Y, HE X, SUN A D, BAI H W, LU H Y, LIU X J. Construction and practice of process control technical system for hydroponic leaf vegetable production and supply., 2018(2): 3-7. (in Chinese)

Discussion on the Definition and Screening Method of Characteristic Quality Indicators of Edible Agricultural Products

LIANG Ying1,2, LI Yi1, ZHANG LiuJuan1, LIU XianJin1,2, LU BaiYi3

(1Key Laboratory of Food Quality and Safety of Jiangsu Province, Nanjing 210014;2Institute of Food Safety and Nutrition, Jiangsu Academy of Agriculture Science, Nanjing 210014;3College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

Under the new situation of the development of edible agricultural products closely linked with high quality and nutrition, a series of new words emerged, among which the “characteristic quality indicators of edible agricultural products” occupied a prominent position. The clarification of the characteristic quality indicators of edible agricultural products has a leading significance for the scientific and effective evaluation of the quality of edible agricultural products. This paper discussed the definition of characteristic quality indicators of edible agricultural products, and preliminarily provided some suggestions on the screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products from the aspects of object determination, consumer investigation, literature investigation, literature information extraction, sampling index verification, specification index, and health index consideration as well as process correction. The purpose of this paper was to attract the attention of relevant functional departments, industrial groups and scientific researchers, to make the definition and screening methods of characteristic quality indicators of edible agricultural products accurate and practical, to promote the establishment of quality evaluation system of edible agricultural products, to evaluate the quality of edible agricultural products scientifically and effectively, and truly to serve the development of edible agricultural products industry.

edible agricultural products; characteristic quality indicators; definition; screening

10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.008

2019-01-18；

2019-04-28

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2017YFC1601000）、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（GJFP201801502）、江蘇省農(nóng)業(yè)自主創(chuàng)新項(xiàng)目（cx(18)3054）

梁穎，Tel：025-84391572；E-mail：mnily555@163.com。

劉賢金，E-mail：jaasliu@163.com。通信作者陸柏益，E-mail：bylu@zju.edu.cn