孰高孰低？一場東南亞美食辯論賽

Firing Moth.

冬陰功湯

如果熱騰騰的潮汕牛肉鍋是羊城工薪族絕佳的安慰劑，那么小火慢煮的泰式冬陰功、越南河粉和馬來肉骨茶，則是往來如織的游客夢想中的充能驛站。

關(guān)于東南亞沿街美食，國人早已被國內(nèi)的廣告?zhèn)鲉魏彤?dāng)?shù)責(zé)衢T菜品耳濡目染：無論店面大小，無論菜單厚薄，一屁股坐下，無需四處查看，亦無需仔細(xì)研究，都能脫口而出幾樣富有代表性的東南亞美食—冬陰功蝦湯、蝦醬炒通菜、炭燒豬頸肉、椰汁西米糕、貓山王榴蓮冰激凌。

雙眼一閉，美食速速呈上，無需用腦，光是聽從胃袋的咕嚕聲，我們都已是現(xiàn)成的東南亞美食家。但是，隱藏在菜單角落的、流竄在東南亞各國街頭的美食們，卻時常失聲。

泰式當(dāng)前

臺北汀州路的公館夜市街上，有一家聲名鵲起的“泰小學(xué)館”泰國菜。偶有一次朝圣，我邀重慶友人一道去，那人卻以“不喜酸，不食咖喱”為由拒之千里。最終，她還是半推半就地被我領(lǐng)來，這才體會到泰式料理的精妙之處。

原來，在黃咖喱、青咖喱、紅咖喱和冬陰功之外，泰餐里還有非常符合云貴川桂等西南各省人民口味的“打拋”系列美食。

打拋（Ka-paw）在泰文里是一種香料的名字。這道料理將打拋葉混合九層塔，與切碎的牛肉、豬肉、雞肉或馬鮫魚加紅椒碎，一同下油鍋翻炒，淋上蝦醬后出鍋。

細(xì)碎的肉末，富有彈性但又不會塞牙;蝦醬提色出味，打拋葉去腥，又輔以綠色作為紅椒的襯托，粗糲的口感與肉類的軟彈相得益彰，是一道入味、香辣、老少咸宜的泰式下飯美食。

這道泰式料理，能反映出東南亞與南亞之間的交互影響。就“打拋”而言，這個譯名反映了肉類的細(xì)碎形狀及其背后料理師傅的精細(xì)刀工。

泰國人喜食碎肉，是受佛教“食不見血”傳統(tǒng)的影響。早在公元2世紀(jì)，東南亞已出現(xiàn)了第一批受印度文化影響的王國—扶南和林邑;到鄭和下南洋帶去“海南系”風(fēng)味美食之前，印度文化統(tǒng)治這片土地長達(dá)12個世紀(jì)的時間。在如今的泰國版圖中，印度化的痕跡除了小乘佛教的信徒眾多、僧人受人敬仰之外，也體現(xiàn)在泰國傳統(tǒng)的餐桌禮儀上—不使用任何餐具，只用右手取食。

以印尼為首的東南亞各國已成為名副其實(shí)的“香料共和國”。

14世紀(jì)，阿拉伯人以印度為跳板，在馬來半島經(jīng)商。他們最主要的貿(mào)易品，是如今成為東南亞美食核心特征的“香料”。原產(chǎn)于印度的香料“九層塔”（即羅勒葉），也是在這時傳遍了東南亞—而這已經(jīng)是葡萄牙聞香而來、邁出“地理大發(fā)現(xiàn)”步伐的前夕了。

葡萄牙人、西班牙人不僅將原產(chǎn)于馬來半島和印度半島的香料不遠(yuǎn)萬里運(yùn)回歐洲，也將南美洲的黑（白）胡椒、辣椒、木瓜、番茄、腰果、花生等物種，傳播到這片肥沃的熱帶土壤?，F(xiàn)如今，以印尼為首的東南亞各國已成為名副其實(shí)的“香料共和國”;在中世紀(jì)時被歐洲人視作“珍貴之物”的spice（“香料”的原義即昂貴之物），早已擺上平民百姓的餐桌。

打拋豬肉

按照現(xiàn)代的泰餐禮儀，你可以右手握叉，將一小撮打拋豬肉推入左手的勺中，再混著半勺米飯入口。你也許想象不到，幾個世紀(jì)以前，歐洲貴族們還以能吃上一頓富含香料的美食作為身份的象征。

食“越”之“法”

但白描歷史的文字始終蒼白，在色彩紛呈、熱情四射的東南亞地區(qū)，還有更多美食等待著食客的慧眼。

富國島，位于泰國灣，是越南最大的島嶼。除了日漸增多的中國旅行團(tuán)、原殖民宗主國的法國人、進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施援建的韓國人之外，島上絕大部分居民和游客都是越南人。

狹長的島嶼，分為東西兩面：西面地勢較平坦，故公路系統(tǒng)完善;東面山脈高、地勢崎嶇，故荒山野徑、鮮有人涉足，極大地保留了原汁原味的南越風(fēng)情。

自駕摩托車從東東鎮(zhèn)一路向西北飛馳，駛?cè)刖W(wǎng)紅景點(diǎn)芒果灣的分岔路道，你會發(fā)現(xiàn)交叉口處的小店門前，總停著一輛貼著牛圖案的重型卡車。夜晚時分，當(dāng)?shù)氐脑∶?，通常是男性三兩成團(tuán)，來店里點(diǎn)一鍋熱氣騰騰的牛肉，配一大碟由豆芽和香草組成的拼盤蔬菜。這就是名副其實(shí)的越式牛肉鍋。

初來乍到，我們不敢打擾豪放原住民的縱酒高歌，遂選在下雨的中午，前去覓食。

只見不銹鋼鐵桶里，咕嚕咕嚕燉煮著什么龐然大物—原來是一整顆帶牛角的牛頭！原汁原味的牛頭湯，是越式牛肉鍋的湯底，濃厚黏嘴。

越南河粉

肉骨茶

越式牛肉鍋

店家推薦的標(biāo)配套餐是：一小鍋牛頭湯底+一碟帶皮牛蹄、牛筋+一碟白花花軟滑滑的粿條+一盤色彩繽紛的蔬菜拼盤。

紫色的是紫蘇葉，綠色的是九層塔和香蘭葉，白色的是綠豆芽—當(dāng)?shù)厝讼采呈卟?，尤其是搭配一碟牛肉湯粿條。半碗粿條外加一盆蔬菜，是越南美女保持纖細(xì)身材的食療秘方。

據(jù)說肉骨茶是為了安撫遠(yuǎn)渡重洋的海員，而特意研發(fā)的保暖回血利器。

外加半斤鮮切牛肉之后，整桌菜看上去和潮汕牛肉鍋全無二致：粿條是純種的潮汕粿條，顏色、粗細(xì)和軟硬程度都是一模一樣，而一整顆牛頭煮的湯底，與廣州本地的牛骨鍋底在味道上亦無差別，甚至也有不少標(biāo)配的塊狀白蘿卜，在乳白色的原湯中沉沉浮浮、隱約可見。

尋思了半天，差別終于浮出水面：其一，湯底里漂浮著細(xì)細(xì)長長的香蘭葉和香茅桿兒，在去除牛頭腥味的同時，讓鮮度成比例提升;其二，在主食的可選項(xiàng)里，除了粿條之外，還有小臂長的法棍。

19世紀(jì)中葉法國占領(lǐng)越南后，曾異想天開地試圖將全套的“法式風(fēng)情”移植到越南當(dāng)?shù)?。政治上的改造不甚成功，但?jīng)濟(jì)生活中的影響卻保留了下來，作為如今越式風(fēng)情的一部分，成為東南亞繁華布景板上的一個顯眼色塊。

在富國島西北部的安泰鎮(zhèn)中心街口，有一家稱得上“豪華”的越南河粉專門店。老板娘親自研發(fā)的獨(dú)門料理—紅燒牛腩，與我外婆燒制的味道如師出同門：八角、香葉、桂皮、牛腩、胡蘿卜和土豆。稍有不同的是，外皮烤得松脆的法棍代替了米飯，成為店里河粉之外的第二大主食。

在法國，也許你會認(rèn)為黃油、火腿、黑橄欖外加奶油蘑菇濃湯，才是法棍的黃金搭檔。但在越南，法棍離開了原生土壤，仿佛從歐洲貴族之家流竄到東南亞的街頭巷尾，成為老百姓餐食中的“雜耍演員”。

喝湯可以配法棍，吃粉可以配法棍，吃豬頸肉、魚餅、蝦醬和肉條，通通可以配法棍。最狠的部分是，廉價的越南法棍與廉價的越南咖啡，放在同一間小食店里售賣。花上不到3萬越南盾（約合人民幣10元），任何人都能一次性嘗到法式美食的兩大精髓。

在越南，美食界里的“神明”也能拋棄皇冠臥榻，從日神阿波羅遁入酒神狄奧尼索斯的境遇。這又何嘗不是“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”的既視感？

“馬”作后炮

就個人口味而言，泰式口味為最上，越式次之，馬來為下。

因掌控著馬六甲海峽，作為連接印度洋與太平洋的喉舌，馬來半島和馬來群島的地理位置優(yōu)越，也形成了馬來西亞在文化上兼收并蓄的局面。位于東馬的沙巴，許多食物受印度影響較大，咖喱和椰漿飯是這里必不可少的特色美食。相較于泰式的清淡咖喱，馬來西亞的咖喱對香料的追求更為極致，故而味道也更接近印度的重口味。

而在馬來西亞柔佛州的麻坡，居民則酷愛一種名叫“烏打?yàn)醮颉钡拿朗?。它的?chuàng)始人據(jù)說是中國南下的海南人后裔，一個名叫鄭美蘭的“娘惹”。她率先用各種香料混合以柴火蒸熟的馬鮫魚漿，用亞答葉包裹著販?zhǔn)邸?/p>

“烏打?yàn)醮颉痹隈R來語里，是“腦漿”的意思。可想而知，撕開葉片，一口吞下去，香料和魚肉傻傻分不清楚。為了制作這種約兩根手指粗的料理，“烏打?yàn)醮颉钡南懔嫌昧靠芍^奢侈至極：香茅、南姜、大茴香、小茴香、香菜、大蒜、蔥頭、辣椒和點(diǎn)睛之筆黃姜粉。馬來人對魚漿的熱愛不能自拔，香辣馬鮫魚搭配蓬松的椰漿飯，是街口流動攤販和市場固定攤點(diǎn)里雷打不動的存在。

在海南人的傳統(tǒng)料理中，有著一道與臺灣排骨湯、四物湯口味相似的“肉骨茶”。在吉隆坡的樂天廣場往東兩個街區(qū)，享譽(yù)海外的新峰肉骨茶屹立于此，游客、老客絡(luò)繹不絕，十次有十次需要搭臺，尷尬的你我他，大眼瞪小眼等菜上桌。

這間肉骨茶店，除了有譚詠麟、周杰倫等明星光環(huán)加持之外，還以其藥味濃厚、肉質(zhì)軟爛而長盛不衰。

馬來西亞的肉骨茶，因嗜香嗜色、香料和老抽的用量過多，整碗湯黑黑濃濃。一口喝下去，被熱帶地區(qū)的高溫折磨得掉半管血的旅客，真的會膩到瞬間昏厥。

但這都不重要，據(jù)說肉骨茶是為了安撫遠(yuǎn)渡重洋的海員，而特意研發(fā)的保暖回血利器。對于習(xí)慣了都市快節(jié)奏、頓頓快餐的朋友們而言，下班一晚肉骨茶，祛濕補(bǔ)氣，有助于夜夜笙歌、加班不累。

頗具個人色彩的論述，并不能概括馬來西亞美食的全貌。只是，單從風(fēng)味和制作工序上講，泰式風(fēng)味之所以風(fēng)靡全球，除了旅游宣傳和文化輸出的有限加成之外，更在于泰式傳統(tǒng)美食的總體特征：“用簡單預(yù)處理的食材和非常多的香料做成的菜肴，將各種不同的材料放在一起，使其產(chǎn)生和諧之味?！?/p>

果然，追究到底，還是一個“和”字為最妙。越式太過清淡，馬來式又太多濃重，唯泰式一家，坐定中庸之道，是為“和”也。