我國(guó)酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究

丁怡平 周博

[摘 要] 酒店行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，酒店管理模式不斷推陳出新，酒店企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成本的控制和管理便尤為必要。作為絕大多數(shù)酒店中營(yíng)業(yè)成本占有50%-60%的餐飲部，其對(duì)于酒店成本管理控制具有舉足輕重的作用。而其中存在諸多問題，包括成本控制意識(shí)薄弱，餐飲成本在采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工、銷售等主要環(huán)節(jié)控制程度較弱，缺乏系統(tǒng)分析并且成本控制方法因循守舊。因此，提出加深全員對(duì)餐飲成本控制的意識(shí)，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度，實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測(cè)和戰(zhàn)略化成本控制等優(yōu)化建議。以實(shí)現(xiàn)在有限的利潤(rùn)空間中創(chuàng)造最大化效益，使酒店在同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)。

[關(guān)鍵詞] 酒店餐飲業(yè);成本管理

[中圖分類號(hào)] F234.2;F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A[文章編號(hào)] 1009-6043（2019）09-0108-02

政府出臺(tái)“國(guó)八條”，嚴(yán)厲打擊腐敗現(xiàn)象，禁止公款吃喝，于是酒店紛紛轉(zhuǎn)型，并開始注重成本控制和管理。在此期間，我國(guó)的酒店管理盡管引入優(yōu)秀的管理體系，然而實(shí)際上絕大多數(shù)酒店仍受傳統(tǒng)的成本控制理念影響，成本耗費(fèi)現(xiàn)象并不罕見，尤其在酒店餐飲業(yè)中更為普遍，因此，及時(shí)揭露酒店餐飲業(yè)成本控制狀況并提出相關(guān)對(duì)策勢(shì)在必行。

一、酒店餐飲成本管理存在的諸多問題

（一）成本控制意識(shí)薄弱

由于內(nèi)控的不完善，員工認(rèn)為他們與酒店經(jīng)營(yíng)成本并無(wú)利益關(guān)聯(lián)，所以不會(huì)主動(dòng)積極參與到成本控制中。其中，與成本消耗具有直接關(guān)聯(lián)的廚師等浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，管理人員為圖省事視而不見，從而直接導(dǎo)致成本的提高。

控制成本浪費(fèi)至關(guān)重要的一方面在于廚師長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)量的把控，尤其是采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)，然而實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，大多數(shù)廚師長(zhǎng)對(duì)待食品成本控制并不細(xì)心謹(jǐn)慎，他們總是以模棱兩可的態(tài)度來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，導(dǎo)致采購(gòu)量與實(shí)際使用量存在明顯差異。此外，餐飲所需原材料保鮮時(shí)間較短，也是成本浪費(fèi)的原因。另一方面便是管理人員對(duì)成本控制和管理的漠視和考核不完善。大多數(shù)酒店沒有完善的成本控制體系，缺少專業(yè)人員科學(xué)、合理的指導(dǎo)，也沒有在對(duì)員工的培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)成本管控的重要性和必要性。

（二）餐飲成本主要環(huán)節(jié)控制程度較弱

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)

酒店名義上采用競(jìng)價(jià)的采購(gòu)方式，而只是表面上形式化，實(shí)則管理人員以權(quán)謀私并與供應(yīng)商互相勾結(jié)，這導(dǎo)致供應(yīng)商提供的原材料很可能質(zhì)量下降。此外，大多數(shù)酒店很難制定合理的采購(gòu)計(jì)劃并明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，往往管理不力，餐飲部和財(cái)務(wù)部管理人員的審計(jì)和質(zhì)檢工作松散、形式化，造成資金的使用量與計(jì)劃相比偏差較大，在事前采購(gòu)中就沒有控制好物料消耗，導(dǎo)致不必要的浪費(fèi)。

2.庫(kù)存環(huán)節(jié)

貯存也是成本管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一旦保管出現(xiàn)紕漏，導(dǎo)致食品等原材料變質(zhì)或被挪用，偷走，最后不僅成本消耗高，而且餐飲部的盈利能力也會(huì)下降。

首先，餐飲部發(fā)貨控制并不嚴(yán)謹(jǐn)，在登記制度上，總是出現(xiàn)登記與領(lǐng)用不符的情況，且不被重視。其次，餐飲部沒有在成本控制與績(jī)效考核兩者之間建立緊密聯(lián)系。對(duì)于變質(zhì)、丟失、損壞的原料，相關(guān)責(zé)任人并沒有對(duì)超過報(bào)損率標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行說明。再次，倉(cāng)庫(kù)的盤存和監(jiān)管制度不健全，常常出現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)保管人員偷拿偷吃、虛增損耗的現(xiàn)象，另外，由于缺乏職守、作風(fēng)懶散，導(dǎo)致材料變質(zhì)、物資破損，管理人員也對(duì)此不做細(xì)究，直接打報(bào)損單。

3.粗加工環(huán)節(jié)

粗加工環(huán)節(jié)是指餐飲烹飪中的初加工，此環(huán)節(jié)成本控制主要目的是明確各菜品和酒水飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品規(guī)格實(shí)行量化控制（菜單工程），這對(duì)于成本的事前控制很有必要，可有效制約粗加工過程中的大量耗費(fèi)，而很多酒店并未意識(shí)到對(duì)于激勵(lì)員工節(jié)約原料耗費(fèi)可以采取將績(jī)效和原料成本相結(jié)合，而只是停留于成本浪費(fèi)的事后懲治。

4.銷售環(huán)節(jié)

成本管理在銷售這一環(huán)節(jié)取決于以下兩點(diǎn)——銷售的整體狀況，實(shí)際食品成本率與計(jì)劃相比是否相差較大。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)在于能夠有效分析整合出菜品中哪些需要及時(shí)撤銷，而哪些需要?jiǎng)?chuàng)新和推廣以提升利潤(rùn)空間的。

多數(shù)酒店都有菜品銷售排行榜，但對(duì)較受歡迎的菜品沒有進(jìn)一步的營(yíng)銷策略，因而酒店錯(cuò)失以包裝營(yíng)銷菜品來(lái)提升銷售效率和食品利潤(rùn)率的機(jī)會(huì)。此外，對(duì)于受歡迎程度較低的菜品也沒有及時(shí)撤銷，其營(yíng)銷策略和后廚的菜品流動(dòng)有待完善;廚房缺乏對(duì)員工進(jìn)行菜肴相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn);財(cái)務(wù)部對(duì)于菜品的成本率和預(yù)算成本率進(jìn)行對(duì)比分析不夠完善。

（三）缺乏系統(tǒng)分析且成本控制方法因循守舊

即使酒店都已使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行成本預(yù)算的計(jì)算和成本控制的數(shù)據(jù)分析，但是更好地完善成本控制應(yīng)是根據(jù)酒店餐飲部實(shí)際情況，列出餐飲部各個(gè)環(huán)節(jié)的組織框架，制定行之有效的成本預(yù)算計(jì)劃，并在每期期末進(jìn)行相關(guān)分析。比如，很多酒店對(duì)于同行業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的食品成本耗費(fèi)了解過少，同時(shí)，沒有發(fā)揮人力成本效益最大化并加深員工成本節(jié)約意識(shí)。

二、餐飲業(yè)成本管理與控制的優(yōu)化建議

（一）加深全員關(guān)于餐飲成本控制的意識(shí)

對(duì)于酒店餐飲部，成本管理與員工的日常行為息息相關(guān)，因此，酒店需要采取多種制度措施，督促員工行為，落實(shí)成本管理制度，將成本控制到最低水平。

1.使成本觀念融入企業(yè)文化和員工守則

酒店在新員工加入之時(shí)，在了解酒店發(fā)展和管理理念的同時(shí)應(yīng)樹立起成本控制意識(shí)，并認(rèn)識(shí)到成本的有效控制與酒店效益息息相關(guān)，更是與自身福利和未來(lái)發(fā)展相關(guān)聯(lián)。此外，將成本管理行為規(guī)范加入員工行為規(guī)范中也可進(jìn)一步加深餐飲成本的控制。

2.實(shí)行獎(jiǎng)懲制度或激勵(lì)機(jī)制

制定不同程度的獎(jiǎng)勵(lì)方式，對(duì)于監(jiān)督成本消耗并提出成本異常的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，而且對(duì)于不僅觀察出成本異常，還通過日常工作經(jīng)驗(yàn)提出解決措施的員工給予更高的獎(jiǎng)勵(lì)。另外，年底的績(jī)效評(píng)估也很有必要。

3.在員工培訓(xùn)中加入成本控制管理理念和實(shí)際操作流程

通過實(shí)際流程操作，可以使員工更好了解到各環(huán)節(jié)中何處成本更容易出現(xiàn)的疏漏和本職中涉及到的有可能出現(xiàn)的成本損耗的情況，促使他們?cè)谇闆r出現(xiàn)時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制、降低成本。

（二）加大各環(huán)節(jié)成本監(jiān)督力度

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)

在前文中提到采購(gòu)環(huán)節(jié)多半是形式化的采購(gòu)招標(biāo)，那么為避免裙帶關(guān)系對(duì)管理的不利影響，酒店需要建立起采購(gòu)資金預(yù)算管理制度，嚴(yán)格控制采購(gòu)程序和控制管理，實(shí)行多崗?fù)瑫r(shí)監(jiān)控采購(gòu)招標(biāo)過程，相互制約，并定期出具匯報(bào)各供應(yīng)商具體采購(gòu)金額數(shù)量等信息。

對(duì)于采購(gòu)中難以根除的“吃回扣”現(xiàn)象，其原因往往在于工資待遇低導(dǎo)致回扣誘惑力較大，管理存在疏漏和績(jī)效考核不夠完善。因此針對(duì)這些根源可得出以下改進(jìn)措施：（1）適當(dāng)提高采購(gòu)人員工資。（2）輪換采購(gòu)人員。（3）細(xì)化并嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)人員的績(jī)效考核。（4）規(guī)定限額，使回扣合法化（避免成本進(jìn)一步漲高）。

2.庫(kù)存環(huán)節(jié)

（1）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)與后廚加強(qiáng)溝通，對(duì)于容易在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)或損壞的原材料，后廚應(yīng)有序調(diào)整并做好記錄，使原料使用率有所提升，以最節(jié)約的物料成本來(lái)確保餐飲部的有序經(jīng)營(yíng)。

（2）做好發(fā)貨控制工作，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)嚴(yán)格遵守原料領(lǐng)用的登記制度，按需發(fā)放原料，這樣可以對(duì)比經(jīng)營(yíng)狀況和原料領(lǐng)用的數(shù)量，避免造成浪費(fèi)。

（3）對(duì)于報(bào)損要進(jìn)行重要性區(qū)分。對(duì)于數(shù)量金額大的，對(duì)于經(jīng)常發(fā)生的損耗，要相關(guān)責(zé)任人查明原因，并與績(jī)效考核緊密相連，使員工建立起愛惜財(cái)物的意識(shí)。

3.粗加工環(huán)節(jié)

加工環(huán)節(jié)的物料消耗更難以控制和計(jì)量，但仍可以在可控范圍內(nèi)進(jìn)行控制，建議根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)設(shè)定合理?yè)p耗，對(duì)于范圍內(nèi)損耗進(jìn)行簡(jiǎn)單說明或匯報(bào)，對(duì)于某一時(shí)期損耗超出范圍，則應(yīng)找出具體原因并出具報(bào)告交由管理人員簽字確認(rèn)，如果沒有合理原因，可實(shí)行罰款等相關(guān)措施規(guī)范后廚行為。

4.銷售環(huán)節(jié)

自助餐形式的酒店幾乎都存在大量菜品剩余的現(xiàn)象，如果可以采取不同措施改善此種狀況，便是對(duì)成本的大量節(jié)約。比如：每日或每周科學(xué)統(tǒng)計(jì)每種菜品的制作份數(shù)和銷售份數(shù)，時(shí)間長(zhǎng)久便可根據(jù)數(shù)據(jù)得出不同季度不同客流的菜品合理的加工數(shù)量，另外，此種方法從另一方面來(lái)看也是一種利于營(yíng)銷的策略，不斷淘汰不受歡迎的菜品，積極推銷新產(chǎn)品。

（三）實(shí)行科學(xué)成本預(yù)測(cè)和戰(zhàn)略化成本控制

在成本控制體系的新思潮推動(dòng)下，傳統(tǒng)控制方法顯露出很多弊端，價(jià)值鏈分析成為主流。因此建議酒店摒棄傳統(tǒng)的成本控制思想，建立起戰(zhàn)略成本控制體系，運(yùn)用價(jià)值鏈分析（分為內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析），利用上下游價(jià)值鏈（供應(yīng)商和消費(fèi)者之間的節(jié)點(diǎn)）與供應(yīng)商達(dá)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，從而節(jié)約成本。

三、結(jié)語(yǔ)

酒店餐飲部應(yīng)普遍從以下三大方面來(lái)完善成本管理：一是在事前實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)“菜單工程”，完善事前預(yù)警。二是在事中加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)過程中的監(jiān)督和制約。三是在事后對(duì)于成本異常應(yīng)劃清責(zé)任歸屬，落實(shí)懲戒制度。

顯然，傳統(tǒng)的成本控制理念難以推動(dòng)當(dāng)今酒店餐飲的發(fā)展，因此為實(shí)現(xiàn)在有限的利潤(rùn)空間中創(chuàng)造最大化效益，應(yīng)從戰(zhàn)略成本控制理念中汲取關(guān)于價(jià)值鏈的有效分析，結(jié)合實(shí)際情況，將餐飲部成本降到最低，使酒店在同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)。

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[責(zé)任編輯：史樸]