蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)威代爾冰酒香氣的影響

曲昆生，曲天波，曲 林，張 濤，包 振，于東華，倪元穎*

（1.煙臺(tái)北方安德利果汁股份有限公司，山東 煙臺(tái) 264100；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

冰酒是將成熟后的葡萄延遲采收，在氣溫低于-7℃的自然條件下冷凍濃縮，并在結(jié)冰狀態(tài)下采收、壓榨，最終發(fā)酵釀制而成的一種高檔甜型葡萄酒[1]。掛果期的反復(fù)凍融及失水濃縮使得最終釀制而成的冰酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，深受消費(fèi)者的喜歡。甜酸平衡對(duì)冰酒的和諧感極其重要，若酸度過低會(huì)使得冰酒過于甜膩，但若酸度過高，將會(huì)使冰酒口感酸澀、粗糙、生硬，酒體不和諧。在桓仁產(chǎn)區(qū)，由于其特殊的氣候，威代爾冰酒酸度偏高，且有50%都是蘋果酸[2]，因此，可進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕邓?，以提高冰酒的品質(zhì)。

蘋乳發(fā)酵（malo-lactic fermentation，MLF）法是一種柔和的生物降酸方式，其不僅能降低酸度，還能提高生物學(xué)穩(wěn)定性、修飾風(fēng)味，使最終葡萄酒變得柔和、圓潤(rùn)，為了保證蘋乳發(fā)酵的順利進(jìn)行，并達(dá)到預(yù)期的釀造目標(biāo)，很多已經(jīng)開始人為接種乳酸菌來啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵。目前，常用的乳酸菌接種方式為有同時(shí)接種發(fā)酵和順序接種發(fā)酵（se-inoculation fermentation，Se-F）[3]。對(duì)冰酒發(fā)酵來說，由于其特殊的保糖發(fā)酵釀造工藝，在酒精發(fā)酵結(jié)束后很難做到既抑制酵母代謝，又保證乳酸菌（Lactobacillus）正常繁殖代謝，因而酵母菌（Saccharomyces）并不適合順序接種發(fā)酵法。而在酒精發(fā)酵旺盛期接種乳酸菌并不合適，因?yàn)榇藭r(shí)酵母菌已占據(jù)絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，SO2、乙醇的存在以及酵母代謝產(chǎn)生的有害物質(zhì)（如中長(zhǎng)鏈脂肪酸），會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)[4]，因此，在冰酒中最好采用酵母菌和乳酸菌同時(shí)接種法進(jìn)行蘋乳發(fā)酵。目前尚未有在高糖高滲透壓的冰葡萄汁中進(jìn)行蘋乳發(fā)酵的相關(guān)研究報(bào)道。

香氣物質(zhì)是葡萄酒中具有揮發(fā)性且能夠產(chǎn)生一定氣味的呈香物質(zhì)的總稱，是構(gòu)成葡萄酒感官特性的一類重要風(fēng)味物質(zhì)，揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類、含量、閾值及其相互之間的作用決定了葡萄酒的風(fēng)格和典型性，影響著葡萄酒的質(zhì)量。葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)主要包括了高分子量的非揮發(fā)性物質(zhì)和低分子質(zhì)量的揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)間的協(xié)調(diào)、累加、削減等作用決定了葡萄酒最終的質(zhì)量[5]。此外有機(jī)酸含量是葡萄酒中重要的質(zhì)量指標(biāo)，在很大程度上決定了葡萄酒的酸度，其種類、濃度以及比例不僅影響著葡萄酒的口感、色澤，還影響著其生物穩(wěn)定性[6]。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)中國(guó)遼寧桓仁產(chǎn)區(qū)的威代爾冰葡萄汁進(jìn)行酒精和蘋果酸-乳酸同時(shí)發(fā)酵（co-incoluation fermentation，CO-F），以單一酒精發(fā)酵（alcoholic fermentation，AF）為對(duì)照，采用液相色譜（liquid chromatography，LC）、頂空固相微萃取（headspacesolidphase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatograph-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，測(cè)定威代爾冰葡萄酒中有機(jī)酸和揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量，并進(jìn)行感官評(píng)定，探究蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)威代爾冰酒香氣的影響，以期達(dá)到降酸和改良葡萄酒風(fēng)味的目的，為后續(xù)生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

威代爾葡萄原料：采自遼寧桓仁滿族自治縣二棚甸子鎮(zhèn)，原料樹齡5年，小棚架栽培，株行距0.5 m×2.0 m，每畝產(chǎn)量控制在500kg左右?；钚愿山湍窻2、直投式乳酸菌Oenoi1：法國(guó)Lallemand公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

草酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸（均為色譜純）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；葡萄糖、酒石酸、氯化鈉、磷酸氫二銨、磷酸（均為分析純）：北京國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；4-甲基-2-戊醇、乙酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、十二酸乙酯、異戊醇、己醇、順式-3-己烯醇、反式-3-己烯醇、順式-2-己烯醇、反式-2-己烯醇、辛醇、2,3-丁二醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、己酸、辛酸、癸酸、里那醇、4-松油醇、香茅醇、香葉醇、紫羅蘭酮、萘（純度均＞97.0%）：美國(guó)Sigma公司；正構(gòu)烷烴C7～C4（0500mg/L于己烷）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技有限公司；乙醇（色譜級(jí)）：香港J&K貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S-CW分析天平：德國(guó)塞利多斯公司；GL-20G-II型高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；LC 20A-二極管陣列檢測(cè)器（diode array detector，DAD）：日本島津公司；TechMate C18-ST色譜柱（5 μm，4.6 mm×250 mm）：北京泰克美公司；Aglient 7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX 毛細(xì)管色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)Agilent公司；聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）/碳篩（Carboxen，CAR）/二乙苯烯（divinylbenzene，DVB）萃取頭：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 威代爾冰酒發(fā)酵工藝

冰葡萄→壓榨→冰葡萄汁→回溫→接種→控溫發(fā)酵→終止發(fā)酵→澄清→過濾→灌裝→成品

操作要點(diǎn)：葡萄在-8℃以下采摘后，采用壓榨機(jī)立即低溫壓榨，壓榨完后冰葡萄汁加熱回溫至20℃，轉(zhuǎn)入10 L的發(fā)酵罐，接入300 mg/L酵母進(jìn)行單一酒精發(fā)酵（AF），對(duì)照處理在接入300 mg/L酵母菌48 h后，接入20 mg/L乳酸菌同時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），發(fā)酵溫度控制在（20±2）℃，定時(shí)取樣200 mL于-40℃冰箱中冷凍保存，待分析。待酒精度達(dá)到10.5%vol左右時(shí)，向發(fā)酵液中加入80mg/L的偏重亞硫酸鉀（SO2）終止發(fā)酵，并加入400mg/L的皂土澄清、過濾、室溫（20±2）℃灌裝后，酒窖中陳釀3個(gè)月，得威代爾冰葡萄酒。

1.3.2 威代爾冰酒基本理化指標(biāo)測(cè)定

還原糖、可滴定酸、pH、酒精度、揮發(fā)酸等指標(biāo)參照國(guó)標(biāo)GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 威代爾冰酒中有機(jī)酸含量的測(cè)定

有機(jī)酸含量的測(cè)定采用液相色譜法，參考JIN Q等[7]的實(shí)驗(yàn)方法，酒樣在室溫下解凍，混合均勻后，冷凍離心（4℃、6 000 r/min、10 min），用流動(dòng)相稀釋20倍后過0.22 μm尼龍濾膜，利用液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，色譜柱為TechMate C18-ST（4.6mm×250mm，5μm），柱溫為21℃。流動(dòng)相為0.02mol/L磷酸氫二銨，用磷酸調(diào)溶液pH值至2.5，等度洗脫，流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣量為10 μL，檢測(cè)時(shí)間15 min，檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm。采用保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

1.3.4 威代爾冰酒中揮發(fā)性香氣成分分析

揮發(fā)性香氣成分測(cè)定采用氣質(zhì)聯(lián)用法，參照CAIJ等[8]的檢測(cè)方法，稍作修改。頂空固相微萃?。℉S-SPME）：取5mL酒樣、1gNaCl和10μL內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇，1.280g/L）于15 mL的樣品瓶中，并加入磁力攪拌轉(zhuǎn)子，立即用帶有聚四氟乙烯隔墊的瓶蓋擰緊，置于磁力攪拌加熱臺(tái)上，在40℃條件下平衡30min。隨后將經(jīng)過活化的PDMS/CAR/DVB三相萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取頭距離液面大約l cm，在40℃條件下加熱攪拌30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣、液、固三相平衡，然后將萃取頭插入氣相色譜（GC）的進(jìn)樣口熱解吸8 min。

氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱為DB-WAX（60 m×0.25 mm×0.25 μm），進(jìn)樣口溫度為250℃，氣相色譜升溫程序?yàn)椋?0℃保持1 min，以3℃/min的速度升溫至220℃，載氣為高純氦氣（He），流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：質(zhì)譜接口溫度為280℃，離子源溫度為230℃，電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍為29～350 amu。

定性、定量分析：對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的，直接采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行定性；沒有標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的，根據(jù)由正構(gòu)烷烴計(jì)算出的保留指數(shù)（retentionindex，RI）和質(zhì)譜信息，結(jié)合美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比，對(duì)化合物進(jìn)行定性；在進(jìn)行RI計(jì)算時(shí)，計(jì)算得到的RI與標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)的差值的絕對(duì)值＜50時(shí)，可定性為該化合物；定量分析時(shí)，對(duì)于有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)，利用其在模擬酒溶液中的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量，無標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)，利用與其化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、官能團(tuán)類似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行定量。

香氣活性值（odouractivityvalue，OAV）計(jì)算：是由該物質(zhì)的含量除以其嗅覺閾值而得到，用以表征揮發(fā)性化合物對(duì)實(shí)際香氣的貢獻(xiàn)大小。其是評(píng)價(jià)揮發(fā)性化合物對(duì)實(shí)際香氣貢獻(xiàn)大小所普遍采用的一個(gè)指標(biāo)，一般來講，OAV＞1，表示該化合物對(duì)葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)[10]。雖然目前并沒有關(guān)于在冰酒的高糖環(huán)境中香氣閾值的文獻(xiàn)報(bào)道，但是也可通過采用與普通葡萄酒相近酒精度中的閾值來研究冰酒中的主體呈香物質(zhì)[11]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

從中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒專業(yè)學(xué)生中，篩選出具有一定的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的20名感官品評(píng)員（10男10女），參照GB 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，主要從外觀、香氣、口感三個(gè)方面，按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給冰酒酒樣打分（滿分為9分）[9-10]。

表1 冰酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Vidal ice wine

1.3.6數(shù)據(jù)分析

采用SPSS12.0數(shù)理分析統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和主成分分析，采用SigmaPlot 12.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 威代爾冰葡萄酒基本理化指標(biāo)分析

冰葡萄汁和發(fā)酵結(jié)束后的酒樣的基本理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 同時(shí)發(fā)酵對(duì)威代爾冰酒基本理化指標(biāo)的影響Table 2 Effect of simultaneous fermentation on basic physical and chemical indexes of Vidal ice wine

甘油是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，一般餐酒中甘油含量為1.4～10.6 g/L，而在冰酒的高糖高滲透壓中，酵母往往會(huì)代謝產(chǎn)生大量的甘油來保護(hù)自己，導(dǎo)致冰酒中的甘油含量增加，本實(shí)驗(yàn)中甘油含量為12.50 g/L左右，這與NURGEL C等[11]的研究結(jié)果一致。在加拿大冰酒中，酒精度大約為10.5%vol[11]，本實(shí)驗(yàn)中的酒精含量與其接近。揮發(fā)酸是接種乳酸菌的冰酒中值得關(guān)注的物質(zhì)，在高糖的條件下，乳酸菌可能會(huì)利用糖異型發(fā)酵代謝產(chǎn)生乙酸，從而增加揮發(fā)酸的含量[12]。CO-F中稍多的乙酸可能是由于乳酸菌對(duì)檸檬酸等物質(zhì)的代謝，這在一定程度上有助于生成更多的酯類香氣物質(zhì)，從而賦予冰酒更濃郁的果香[13]。蘋果酸乳酸發(fā)酵對(duì)冰酒中的還原糖、甘油、酒精度、揮發(fā)酸、可溶性固形物等基本理化指標(biāo)都沒有顯著性的影響，這與前人研究結(jié)果一致[14-15]。同時(shí)發(fā)酵使得總酸顯著降低了0.8 g/L，pH增加了0.07。一般來講，蘋乳發(fā)酵會(huì)使葡萄酒總酸降低1～3g/L，pH增加0.1～0.3個(gè)點(diǎn)[16]。

2.2 不同的發(fā)酵方式對(duì)冰酒有機(jī)酸含量的影響

有機(jī)酸在很大程度上決定了葡萄酒的酸度，其種類、濃度以及比例不僅影響著葡萄酒的口感、色澤，還影響著其生物穩(wěn)定性，因而決定了葡萄酒的類型和品質(zhì)[6]。采用LC技術(shù)對(duì)單一酒精發(fā)酵和酒精發(fā)酵與蘋果酸-乳酸同時(shí)發(fā)酵的冰酒中有機(jī)酸種類和含量進(jìn)行對(duì)比分析，以峰面積（x）為橫坐標(biāo)，有機(jī)酸含量（y）為縱坐標(biāo)，測(cè)定冰酒中各有機(jī)酸的保留時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程、相關(guān)系數(shù)及其含量見表3。由表3可知，蘋果酸是最主要的有機(jī)酸，其含量為有機(jī)酸總量的50%。與僅進(jìn)行酒精發(fā)酵的冰酒相比，經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的冰酒中蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸含量顯著降低，分別降低26%、26%、23%，乳酸含量顯著增加50%。蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味，琥珀酸具有苦味，這兩種酸含量的降低，有利于提高冰酒的口感[15]。乳酸的酸味柔和，其含量的升高有利于冰酒風(fēng)味質(zhì)量的提高。蘋乳發(fā)酵可以適當(dāng)?shù)亟邓?，有利于冰酒品質(zhì)的提高。

表3 不同發(fā)酵方式對(duì)威代爾冰酒有機(jī)酸含量的影響Table 3 Effect of different fermentation mode on organic acid contents in Vidal ice wine

2.3 不同發(fā)酵方式對(duì)威代爾冰酒揮發(fā)性香氣成分的影響

2.3.1 發(fā)酵方式對(duì)香氣成分種類和含量的影響

葡萄汁、單一發(fā)酵威代爾冰酒和酒精與蘋果酸-乳酸共發(fā)酵威代爾冰酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類和含量測(cè)定及OAV結(jié)果見表4。

由表4可知，采用HS-SPME和GC-MS技術(shù)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、RI和質(zhì)譜信息，結(jié)合NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)共鑒定出威代爾冰酒58種香氣成分，其中包括醇類20種、酯類19種、酸類5種、萜類9種、其他類5種。

C6醇通常具有生青味，對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生不良影響。與果汁相比，酒樣中的C6醇總量較低。在兩個(gè)酒樣中，C6醇總量沒有顯著性的差異，說明在本實(shí)驗(yàn)中蘋乳發(fā)酵對(duì)冰酒C6類物質(zhì)影響不大。本實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出了16種高級(jí)醇，其中含量較多的有左旋-2,3丁二醇、異戊醇、異丁醇、苯乙醇，分別占高級(jí)醇總量的40%、30%、10%和2%，其中苯乙醇給冰酒帶來愉悅的花香和蜜香，形成冰酒典型的香氣特征。蘋果酸-乳酸發(fā)酵能顯著降低冰酒中高級(jí)醇的總量（12.19%），其中顯著降低了戊醇（呈現(xiàn)出苦杏仁味）的含量，有利于冰酒香氣質(zhì)量的提高。蘋乳發(fā)酵能顯著降低冰酒中高級(jí)醇的總量，可能是因?yàn)槿樗峋种屏私湍笇?duì)氨基酸的利用[13，23]。

表4 葡萄汁及不同發(fā)酵方式對(duì)威代爾冰酒香氣成分及香氣活度值的影響Table 4 Effect of grape juice and different fermentation modes on aroma components and odor activity value of Vidal ice wine

續(xù)表

酯類物質(zhì)是葡萄酒中僅次于高級(jí)醇的第二大類香氣成分，主要包括乙酸酯和乙酯兩大類，是葡萄酒果香最主要的來源，在一定的濃度范圍內(nèi)可提高葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)[24]。與果汁相比，酒樣中的酯類物質(zhì)含量較高，蘋乳發(fā)酵能顯著提高冰酒中酯類物質(zhì)的含量（34.71%）（P＜0.05）。其中蘋乳發(fā)酵中乳酸乙酯含量顯著增加（P＜0.05），其增加主要與前體物質(zhì)乳酸的形成有關(guān)，接入乳酸菌后，乳酸菌會(huì)代謝蘋果酸產(chǎn)生乳酸，再與乙醇形成乳酸乙酯，給冰酒帶來果香和奶油香；同時(shí)蘋果酸乳酸發(fā)酵中辛酸乙酯的含量是單一酒精發(fā)酵酒樣的3.2倍，這與前人研究結(jié)果相似[25]。

葡萄酒中的揮發(fā)性有機(jī)酸主要是由發(fā)酵過程中微生物（酵母和乳酸菌）代謝產(chǎn)生的，當(dāng)其濃度過高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不愉快的酸味和臭味[26]。與果汁相比，酒樣中的有機(jī)酸含量較高。本實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)到了5種揮發(fā)性酸，包括乙酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。蘋果酸乳酸發(fā)酵在一定程度上增加了辛酸、己酸等脂肪酸的含量（12%、9%），可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)組在發(fā)酵前期乙酸含量較高，從而代謝生成了更多的乙酰輔酶A和脂肪酸輔酶A，最終導(dǎo)致辛酸、己酸等脂肪酸含量增加[13，15]。

萜類物質(zhì)通常賦予葡萄酒愉悅的果香和花香，雖其含量不大，但由于閾值一般較低，因此對(duì)葡萄酒香氣也有較大的貢獻(xiàn)。萜類物質(zhì)主要來源于葡萄果實(shí)，且主要以結(jié)合態(tài)的形式存在[27]。本實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)出了9種萜類物質(zhì)，共有4種物質(zhì)的含量大于閾值，包括β-大馬士酮、cis-玫瑰醚、萜品烯、里那醇，賦予冰酒愉悅的果香（荔枝）和花香。蘋果酸乳酸發(fā)酵能顯著增加萜類物質(zhì)的總量（15.2%）。這可能是因?yàn)槿樗峋x釋放出了糖苷酶，將糖苷態(tài)的萜類物質(zhì)釋放出來，從而增加了游離態(tài)萜類物質(zhì)的總量[28]，提高了冰酒的品質(zhì)。

2.3.2 不同發(fā)酵方式對(duì)香氣OAV值的影響

OAV值是評(píng)價(jià)揮發(fā)性化合物對(duì)實(shí)際香氣貢獻(xiàn)大小所普遍采用的一個(gè)指標(biāo)，一般來講，OAV＞1，表示該化合物對(duì)葡萄酒香氣有貢獻(xiàn)[29]。雖然目前并沒有關(guān)于在冰酒的高糖環(huán)境中香氣閾值的文獻(xiàn)報(bào)道，但是也可通過采用與普通葡萄酒相近酒精度中的閾值來研究冰酒中的主體呈香物質(zhì)[17]。由表3冰酒香氣的OAV值可以得知，冰酒中的主要呈香物質(zhì)（OAV＞1）總共有20種，其中β-大馬士酮（OAV＞450）是冰酒中最主要的香氣物質(zhì)，賦予冰酒愉悅的花香，其也被報(bào)道是加拿大威代爾冰酒中最主要的香氣物質(zhì)[29]；cis-玫瑰醚、苯乙醛、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯等也是冰酒主要的呈香物質(zhì)，賦予冰酒愉悅的花香、果香、蜜香。發(fā)酵結(jié)束后冰酒的香氣主要以花香、果香、焦糖香為主，其次為脂肪、泥土、化學(xué)、生青味。與發(fā)酵前相比，除泥土味外，其余香味在發(fā)酵結(jié)束后都明顯增加。同時(shí)發(fā)酵可以明顯提高冰酒的花香、果香，并降低化學(xué)味，從而提高冰酒的香氣質(zhì)量。

2.4 同時(shí)發(fā)酵對(duì)冰酒感官分析結(jié)果的影響

對(duì)兩種發(fā)酵方式的冰酒進(jìn)行感官評(píng)定，采用SigmaPlot 12.0繪制雷達(dá)圖，結(jié)果見圖1。由圖1可知，在外觀方面，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組基本無差異，均澄清透亮，呈淺黃色帶綠色色調(diào)；在香氣方面，兩酒樣均有果香（菠蘿、水蜜桃、青蘋果等）、花香、蜜香、干果香，花香、果香更突出，化學(xué)味更低，但是經(jīng)過蘋乳發(fā)酵的香氣更加純正、清新、復(fù)雜且奔放；在口感方面，入口均甜潤(rùn)，經(jīng)過蘋乳發(fā)酵的酒樣酸度更低，甜酸平衡感較好，余味持久，而僅經(jīng)過酒精發(fā)酵的酒樣尾味酸味突出，且略有澀感，平衡感欠佳。綜合評(píng)價(jià)經(jīng)過蘋乳發(fā)酵的酒樣的整體評(píng)分為8分，高于對(duì)照組。

圖1 同時(shí)發(fā)酵（A）與酒精發(fā)酵（B）中冰酒感官品評(píng)結(jié)果雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of sensory evaluation of ice wine by simultaneous fermentation(A)and alcoholic fermentation(B)

3 結(jié)論

以單一酒精發(fā)酵的冰酒為對(duì)照，在高糖高滲透壓的威代爾冰葡萄汁中同時(shí)接種酵母菌和乳酸菌進(jìn)行同時(shí)酒精-蘋乳發(fā)酵，結(jié)合儀器分析和感官分析對(duì)冰酒風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：同時(shí)發(fā)酵對(duì)冰酒中的還原糖、甘油、揮發(fā)酸、酒精度等無顯著性的影響，能顯著降低冰酒中的蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸含量，使乳酸含量顯著增加50%；能顯著提高冰酒中酯類物質(zhì)和萜類物質(zhì)含量，顯著降低戊醇等高級(jí)醇類物質(zhì)含量（12.19%），能提高冰酒的花香、果香、焦糖香，顯著降低化學(xué)味；感官分析結(jié)果表明，蘋乳發(fā)酵能增加冰酒中的果香、花香，降低冰酒酸度，提高糖酸平衡感，從而提高其整體接受度。綜上所述，同時(shí)酒精、蘋乳發(fā)酵能改善冰酒的風(fēng)味，是一種有效降低酸度、提高冰酒質(zhì)量的方法。