香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展

鄒婷婷，何天鵬，宋煥祿,*，王嬿嬿，徐海蒂，田 聰，鄭舒肖

（1.北京工商大學(xué)，北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，分子感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.飛利浦（中國(guó)）投資有限公司，上海 200233）

香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展

鄒婷婷1，何天鵬1，宋煥祿1,*，王嬿嬿2，徐海蒂2，田 聰2，鄭舒肖2

（1.北京工商大學(xué)，北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，分子感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.飛利浦（中國(guó)）投資有限公司，上海 200233）

風(fēng)味是口腔中產(chǎn)生的味覺(jué)、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)的綜合感官印象，主要包括食品的香氣和滋味。風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝。風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一，在消費(fèi)者選擇食物中起著非常重要的作用。本文綜述了香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展，介紹了香氣技術(shù)應(yīng)用中存在的問(wèn)題并展望了相關(guān)研究在食品包括新型保健食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景。

香氣；風(fēng)味；感官特異性飽腹感；飽腹感；香氣-滋味的相互作用

鄒婷婷, 何天鵬, 宋煥祿, 等. 香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)影響的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(17): 306-311. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201717049. http://www.spkx.net.cn

ZOU Tingting, HE Tianpeng, SONG Huanlu, et al. Recent progress in the effect of aroma on satiety and taste[J]. Food Science, 2017, 38(17): 306-311. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717049. http://www.spkx.net.cn

食品除了滿足人類生存的需要，還應(yīng)該使人們獲得感官 的愉悅和心理的享受。風(fēng)味是構(gòu)成食品美感的重要因素，顏色和香氣是食品引起人們購(gòu)買或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品工藝學(xué)家和食品科學(xué)家把改進(jìn)和提高食品的風(fēng)味看作改善食品質(zhì)量的重要措施之一[1]。狹義的風(fēng)味是指食物刺激人體感官而引起的化學(xué)感覺(jué)。人們攝入某種食品后產(chǎn)生的化學(xué)感覺(jué)，主要通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)感知，也包括產(chǎn)生的痛覺(jué)、觸覺(jué)和對(duì)溫度的感覺(jué)，這些感覺(jué)主要由三叉神經(jīng)感知。食品風(fēng)味主要包括食品的香氣和味道，風(fēng)味物質(zhì)大多為非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝，但是風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一[2]。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平大幅度提高，飲食日益精細(xì)，因營(yíng)養(yǎng)失調(diào)和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致的肥胖癥以及相關(guān)疾病，如糖尿病等嚴(yán)重地影響了人類健康[3]。眾所周知，攝入過(guò)多的熱量是導(dǎo)致肥胖的首要原因，所以控制體質(zhì)量是減少食物能量攝入的重要途徑。提高食物飽腹感[4-8]就可以有效地減少食物的攝入。傳統(tǒng)調(diào)味方法講求適口原則，長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣可能導(dǎo)致人們嗜咸、嗜甜，而這些又恰恰與當(dāng)今健康飲食的理念相沖突。一方面，這類調(diào)味方法使消費(fèi)者食鹽、食糖攝取量偏高，容易導(dǎo)致高血壓、高血糖等心腦血管疾?。涣硪环矫?，這些高滲成分的高攝入量，也改變了人體體液的滲透壓平衡，導(dǎo)致腎臟、血壓等安全風(fēng)險(xiǎn)。食品口味的改變是健康飲食的要素之一，低鹽、低糖的清淡飲食方式被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)廣泛宣傳，但清淡的口味會(huì)對(duì)食物的可接受性有重要的影響；所以，基于健康飲食的目的，立足于清淡的飲食要求，探索科學(xué)、健康、可普遍接受的食物口味是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要內(nèi)容之一。本文綜述了食物香氣對(duì)飽腹感和味覺(jué)方面影響的研究進(jìn)展，介紹了香氣技術(shù)應(yīng)用中存在的問(wèn)題并展望了相關(guān)研究在食品包括新型保健食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景。

1 概述

1.1 香氣的復(fù)雜性與特征氣味化合物

食物中產(chǎn)生氣味的芳香化合物具有種類繁多、相互影響、高揮發(fā)性和分子質(zhì)量小等特性，并以較低的水平存在于食物中[9]，其中有些化合物嗅感效果顯著。大多數(shù)食品的揮發(fā)性成分中都含有氣味活性化合物，但是這些活性化合物中只有很少的化合物賦予了此類食物香氣的特色。例如，熟肉中含有數(shù)百種氣味活性化合物，其中一些氣味活性化合物賦予了熟肉咸味、烤香或油炸氣味，而這些氣味是熟肉香氣中重要的組成部分，但這些氣味也存在于零食、薯?xiàng)l和堅(jiān)果等食品中，并不屬于熟肉的特有風(fēng)味。其他一些氣味活性物質(zhì)的氣味傳遞似乎與熟肉的芳香氣味無(wú)關(guān)，例如清香、玫瑰香、蘑菇味和棉花糖味。熟肉的揮發(fā)性成分中只有極少部分的化合物賦予了其特征的肉香氣味，最常見(jiàn)的化合物就是2-甲基-3-呋喃硫醇和雙-（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，這些物質(zhì)被稱為肉的特征氣味化合物，因?yàn)槿绻麤](méi)有這些物質(zhì)的話，熟肉的氣味會(huì)發(fā)生根本性的改變。當(dāng)以一個(gè)或幾個(gè)化合物來(lái)代表其特定食品的某種風(fēng)味時(shí)，這一個(gè)或幾個(gè)化合物便稱為該食品的特征氣味化合物或關(guān)鍵氣味化合物。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，不是所有的食物都含有特征氣味化合物，眾多芳香氣味化合物的共同作用也可以產(chǎn)生該食物的特征氣味。

1.2 香氣與鼻后刺激途徑

嗅覺(jué)是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。嗅聞包括香氣分子到達(dá)嗅上皮的鼻前嗅聞（認(rèn)為是從外界而來(lái)）和鼻后嗅聞（即從消化道反饋的氣味）[10-12]。嗅聞后經(jīng)大腦反應(yīng)，即大腦的神經(jīng)激活感受到的食物氣味信號(hào)，從而感知食物的香氣。在咀嚼食物時(shí)，揮發(fā)性香氣物質(zhì)會(huì)從口腔中的食物釋放出來(lái)，也就是說(shuō)鼻前香氣刺激是通過(guò)鼻子吸入香氣物質(zhì)引起的，所以被稱為口鼻香氣刺激途徑[13-14]。吞咽后，這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)就從咽喉進(jìn)入鼻腔，到達(dá)嗅上皮，與口鼻香氣刺激途徑相反，這一途徑稱之為鼻后香氣刺激途徑。

2 鼻后刺激途徑香氣對(duì)飽腹感的影響

2.1 香氣與感官特異性飽腹感

食物的過(guò)度攝取，導(dǎo)致了過(guò)多能量的攝入，通過(guò)了解影響進(jìn)食量的因素可以幫助找到控制過(guò)度飲食的方法。有一種觀點(diǎn)已被廣泛認(rèn)可，那就是進(jìn)食的感覺(jué)過(guò)程對(duì)飽腹感的產(chǎn)生起著重要作用，感覺(jué)過(guò)程能夠影響飽腹感和進(jìn)食量[15-19]。飽腹感[20-21]是一種吃飽的感覺(jué)，可以在下一次產(chǎn)生饑餓感前，防止進(jìn)一步進(jìn)食。香氣在影響食欲和食物攝入中起到重要的作用。一方面，香氣影響了食物的適口性，而適口性可以刺激饑餓感并增加食物攝入。另一方面，香氣本身也可以是減少進(jìn)食量的飽食提示，并通過(guò)心理和生理機(jī)制提示來(lái)影響下一餐的進(jìn)食量。具體就是，鼻前氣味的傳遞刺激了對(duì)含有這種香氣的食物的特定食欲[22]，鼻后氣味的傳遞增加了飽食的感覺(jué)并減少了攝入量[23]。

感官暴露時(shí)間對(duì)進(jìn)食量和主觀飽腹感的影響被稱為感官特異性飽腹感（sensory-specific satiation，SSS）[24-26]。SSS是一種進(jìn)食量減少，但卻覺(jué)得既飽足又舒服的感覺(jué)。在進(jìn)食時(shí)所咬下的一口食物，在嘴里隨時(shí)間釋放的香氣濃度，被稱作香氣釋放曲線。咀嚼過(guò)程中的香氣釋放曲線不僅取決于食物的性質(zhì)，如質(zhì)地、溫度和組成[27-29]，還取決于用餐者的情況，如咀嚼行為、唾液分泌和鼻子的形態(tài)[30]。因?yàn)榉枷銡馕兜臄z入不會(huì)產(chǎn)生任何能量，利用芳香氣味在飲食上抑制食物的攝入，可以起到減少能量攝入的作用[31-32]。Ramaekers等[33]研究表明在食用番茄湯的同時(shí)，通過(guò)硅膠管向鼻腔中加入奶油香氣（模仿鼻后香氣傳遞），與沒(méi)有奶油香味的情況相比，增加了飽食感。Rolls等[34]在3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)評(píng)估了密封容器中包含的各種不同食物的氣味愉悅度，這3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)分別是：咀嚼前基線、咀嚼其中一種食物后（但是未吞咽）、食用相同的食物直至飽腹后。結(jié)果顯示，在簡(jiǎn)單咀嚼食物和食用食物后，愉悅度評(píng)級(jí)都會(huì)下降。當(dāng)相同的時(shí)間量嗅聞來(lái)代替咀嚼時(shí)，后續(xù)實(shí)驗(yàn)顯示了相同的模式。這些研究結(jié)果表明，SSS不依賴于進(jìn)入胃腸系統(tǒng)的食物，甚至可以純粹地發(fā)現(xiàn)在嗅覺(jué)結(jié)構(gòu)域中。

荷蘭食品研究機(jī)構(gòu)NIZO使用最先進(jìn)的嗅覺(jué)儀來(lái)探索香氣在飽腹感機(jī)制中的作用，通過(guò)與其他刺激（如不同的成分、質(zhì)構(gòu)和味道）區(qū)別開(kāi)來(lái)管理香氣，研究香氣刺激對(duì)飽足感的相對(duì)重要性[35]。Ruijschop等[36]研究使用香氣作為觸發(fā)因素產(chǎn)生或者增加飽腹感的可能性。采用大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜（atmospheric pressure chemical ionization-mass spectrometry，APcI-MS）法與嗅覺(jué)測(cè)量法結(jié)合的新穎方法，從消費(fèi)者和食物產(chǎn)品的角度研究了不同香氣情況對(duì)飽食的相對(duì)重要性。盡管鼻后的香氣釋放程度因不同的消費(fèi)者具有主體特異性，但也可以以調(diào)整食品性質(zhì)的方式進(jìn)行，使其產(chǎn)生更高質(zhì)量和強(qiáng)度的鼻后香氣刺激。這反過(guò)來(lái)又引起了飽腹感的增強(qiáng)，最終可能有助于食物攝入量的下降。

2.2 香氣感官特異性飽腹感的影響因素

Ruijschop等[37]研究了香氣組成的復(fù)雜性對(duì)SSS和攝食量的影響。受試者食用2 種不同的草莓味酸奶產(chǎn)品（即測(cè)試組和安慰劑組）進(jìn)行嗅覺(jué)儀輔助或自由采食實(shí)驗(yàn)。測(cè)試組產(chǎn)品是多元草莓香氣，而安慰劑組產(chǎn)品用單一成分草莓香氣。與安慰劑相比，通過(guò)嗅覺(jué)儀輔助設(shè)備表明，在多元草莓的香氣刺激期間受試者擁有更加顯著的飽腹感。另外，在自由進(jìn)食環(huán)境中，消耗多元草莓香氣的酸奶產(chǎn)品的飽腹感顯著增加了10～15 min。除了食欲調(diào)節(jié)作用時(shí)間的差異，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)置均證明了多元組分草莓香氣與單一組分草莓香氣相比能夠增強(qiáng)飽腹感。

Ruijschop等[38]的其他研究還表明，在不同的實(shí)驗(yàn)設(shè)置中，直接測(cè)量輸送的芳香氣味對(duì)飽腹感的影響時(shí)，香氣暴露時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)增加主觀飽食感，食物的攝取量會(huì)降低9%～20%。結(jié)果表明，通過(guò)調(diào)節(jié)香氣濃度和香氣暴露時(shí)間來(lái)改變鼻后香氣釋放程度，可以影響進(jìn)食量。Ramaekers等[24]也研究了食物的香氣暴露時(shí)間和香味濃度對(duì)自由進(jìn)食量和主觀飽腹感的影響。每30 s讓受試者攝入10 g無(wú)味湯底，聞到從一臺(tái)嗅覺(jué)儀的鼻后管中導(dǎo)出的番茄湯香味。模擬一種好像真的喝到番茄湯的感覺(jué)。受試者每抿一口牛奶，給予3～18 s的香氣暴露，對(duì)自由進(jìn)食量和食欲曲線參數(shù)進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，在低濃度的條件下，總氣味刺激可能過(guò)小，以至于香氣散發(fā)時(shí)間不能發(fā)揮其對(duì)食物攝入量的影響。此外，只有在散發(fā)時(shí)間很長(zhǎng)（18 s以上）的情況下，香氣濃度才會(huì)影響食物的攝入量。在香氣暴露時(shí)間為18 s且香味濃度最高的條件下，受試者的進(jìn)食量相比其他3 組條件減少了9%。也就是說(shuō)與在相同的湯中傳遞較短時(shí)間并且強(qiáng)度更小的番茄香味相比，傳遞了一個(gè)更長(zhǎng)時(shí)間并且強(qiáng)度更大的番茄香味，會(huì)導(dǎo)致自由攝食量減少。

攝食期間鼻后香味釋放的程度和食物的物理結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，即固體食物比液態(tài)食物產(chǎn)生的鼻后香味釋放時(shí)間更長(zhǎng)、更明顯。Ruijschop等[39]研究不同物理結(jié)構(gòu)的食物香味鼻后感覺(jué)的反饋與飽腹感的關(guān)系。研究的目的是調(diào)查當(dāng)鼻后香氣釋放曲線與（軟）固體食物的輪廓一致時(shí)，飲料是否變得更加飽足。在感官刺激之前、過(guò)程中以及之后對(duì)食欲輪廓進(jìn)行了測(cè)量。當(dāng)受試者在進(jìn)食軟態(tài)或者固態(tài)食物并被食物的香氣所刺激時(shí)，他們感覺(jué)到有更加明顯的飽腹感。例如，在甜草莓香氣刺激后，希望吃甜食的欲望會(huì)明顯降低，通過(guò)改變鼻后香氣釋放的程度可以增加飽腹感。

香氣不僅僅獨(dú)立地影響食欲和食物攝入，而且還可以和味道組合協(xié)同作用影響。與營(yíng)養(yǎng)相同但無(wú)風(fēng)味的膳食相比，香草香氣和阿斯巴甜在膳食中的組合降低了隨后的饑餓感[40]。最新研究用不同組合的草莓香氣和味道物質(zhì)（蔗糖和檸檬酸）構(gòu)建風(fēng)味飲料模型。在飲用期間和飲用后對(duì)食欲進(jìn)行評(píng)估，并且測(cè)量下一餐的食物攝入量。適當(dāng)?shù)奈兜篮拖銡饽Ｊ浇Y(jié)合在一起時(shí)，增加了感知的風(fēng)味強(qiáng)度，并且比單獨(dú)的味道和香氣的總和要多。結(jié)果表明，相比單獨(dú)的香氣或者味道，香氣和味道結(jié)合在一起時(shí)會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的飽足和短期飽腹感[41]。

3 香氣對(duì)味覺(jué)的影響

3.1 氣味和滋味的跨通道交互作用

從生理學(xué)上講，味感與嗅感雖有嚴(yán)格區(qū)別，但由于咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的是氣味與滋味相互混合而形成的復(fù)雜感覺(jué)。在進(jìn)食的過(guò)程中，舌頭上的味蕾和鼻內(nèi)的嗅細(xì)胞一同將信號(hào)傳送至腦內(nèi)，整合后便成為人們的主觀體驗(yàn)，所以食物風(fēng)味的整體認(rèn)知被認(rèn)為是一個(gè)集成。

3.2 香氣對(duì)味道接受度的影響

順式-3-己烯-1-醇也就是葉醇，具有青香、藥草香，一般存在于水果、蔬菜等。Jaeger等[42]針對(duì)青香、藥草香（葉醇）做了相關(guān)研究，結(jié)果顯示，葉醇濃度較低時(shí)具有較弱的氣味，但卻是一種令人愉悅的氣味。當(dāng)加入的葉醇濃度過(guò)高時(shí)，散發(fā)出令人不愉快的氣味。葉醇有一個(gè)“中間”濃度的范圍值，在這個(gè)范圍內(nèi)，敏感型的受試者通常無(wú)法接受這種濃度下葉醇的氣味，而不敏感型受試者卻可以接受這種濃度下葉醇的氣味。在順式-3-己烯-1-醇存在下，氣味敏銳性對(duì)食品可接受度有較小但是系統(tǒng)性的影響，還表明這個(gè)結(jié)果可以延伸到食品選擇上。在飲食模式中存在相當(dāng)大的個(gè)體變化，被分類為對(duì)順式-3-己烯-1-醇的氣味敏感的人群，他們的膳食趨勢(shì)是更頻繁地消耗溫和的奶酪，沙拉蔬菜和黃瓜。

苦味對(duì)消費(fèi)者接受力和食品選擇的影響已經(jīng)被研究了一段時(shí)間，比如初榨橄欖油有低量或者中量的苦味，這種低量或中量的苦味更容易讓消費(fèi)者接受，但是非常苦的味道卻是被消費(fèi)者拒絕的。橄欖油苦味的強(qiáng)度與酚類化合物的存在有關(guān)。酚類與橄欖油的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)。Caporale等[43]主要研究的是模擬橄欖油中苦味和葉醇?xì)馕吨g的味道-氣味相互關(guān)系。結(jié)果表明，葉醇?xì)馕秾?duì)苦味有顯著的積極影響，葉醇?xì)馕兜拇嬖谠鰪?qiáng)了苦味感。研究葉醇香氣影響初榨橄欖油苦味的程度，可能會(huì)影響制定優(yōu)化初榨橄欖油感官特性的新策略。

在世界范圍內(nèi)，人口趨于老齡化。據(jù)報(bào)道，味覺(jué)和嗅覺(jué)感知的損傷可以導(dǎo)致老年人食物攝入量的減少。Henry等[44]研究調(diào)查了天然食品香料對(duì)老年味覺(jué)和嗅覺(jué)感知損傷患者所食用的食物以及營(yíng)養(yǎng)攝入的影響。連續(xù)5 d（2 個(gè)控制日和3 個(gè)實(shí)驗(yàn)日）直接測(cè)量早餐、午餐和晚餐的食物攝取量。老年患者在食用添加天然食物香料的食物后，增加了他們對(duì)食物和大量營(yíng)養(yǎng)素的攝入。第3天的總食物量、能量和脂肪攝入量顯著增加。雖然營(yíng)養(yǎng)攝入量仍然低于所需求的，但總能量和蛋白質(zhì)攝入量分別增加了13%～26%和15%～28%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明天然食品香料對(duì)老年人的作用。食品和營(yíng)養(yǎng)攝入量是否會(huì)在沒(méi)有任何干預(yù)措施的情況下顯著增加，需要進(jìn)一步研究天然食品香料對(duì)老年人食物和營(yíng)養(yǎng)攝取量的長(zhǎng)期影響。

3.3 氣味誘導(dǎo)的味道增強(qiáng)

現(xiàn)有研究顯示，氣味劑和促味劑對(duì)味道感覺(jué)有特定影響[45-48]。聞到甜味或使用甜味相當(dāng)?shù)臍馕秳┠軌蚣又仫嬘萌芤旱奶鹞陡杏X(jué)，這就是氣味誘導(dǎo)的味道增強(qiáng)（odor-induced changes in taste perception，OICTP）。隨后的研究表明，除甜味外，咸味也能發(fā)生特定的味道-氣味相互作用。近年來(lái)，與食鹽相關(guān)的健康問(wèn)題導(dǎo)致了對(duì)低鹽食品的廣泛研究，降低食品中的鹽含量對(duì)其可接受性有重要的影響，目前有許多有關(guān)如何補(bǔ)償食品中減少的咸味的研究。Nasri等[49]研究咸味相聯(lián)系的香氣，當(dāng)鼻后感知到這類香氣后，是否能增強(qiáng)含有低濃度氯化鈉溶液的咸味。鹽度的水平，即水溶液中氯化鈉的濃度是否影響氣味誘導(dǎo)的咸味增強(qiáng)（odour-induced saltiness enhancement，OISE）。結(jié)果表明，OISE不僅取決于氣味一致性，也取決于鹽濃度（咸度）：當(dāng)受試者同時(shí)感知到一致的沙丁魚(yú)香氣時(shí)，低鹽度或中鹽度溶液的咸度顯著增加，OISE對(duì)于高鹽度的溶液則不再顯著。Lawrence等[50]對(duì)水溶液中的氣味-咸味相互作用進(jìn)行了研究，研究小組成員對(duì)預(yù)期的食品咸味進(jìn)行了評(píng)估。研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)期的咸味程度與食品的實(shí)際鹽含量有差異，于是研究香味食品水溶液（不論是否含鹽）散發(fā)出的氣味對(duì)氣味誘導(dǎo)的咸味是否增強(qiáng)。結(jié)果顯示，預(yù)期的風(fēng)味能夠通過(guò)氣味誘導(dǎo)的味道感覺(jué)變化來(lái)誘導(dǎo)并增強(qiáng)低鹽溶液的咸味，選擇適當(dāng)?shù)臍馕短砑拥绞澄镏校梢杂糜谘a(bǔ)償食品中減少的氯化鈉，可以彌補(bǔ)鹽還原食品的口感。Nasri等[51]研究認(rèn)為跨通道氣味味道的相互作用可能是一種有效的策略，結(jié)合鹽替代品的使用，以彌補(bǔ)鈉含量減少的復(fù)雜食物系統(tǒng)的風(fēng)味。

Syarifuddin等[52]通過(guò)奶酪模型研究跨通道感官補(bǔ)償，結(jié)果顯示氣味可以彌補(bǔ)健康食品中低鹽、糖、油導(dǎo)致的味道損失，讓食物更吸引人。Djordjevic等[53]通過(guò)草莓氣味和醬油氣味作用于甜味和咸味的實(shí)驗(yàn)分析了OICTP。研究發(fā)現(xiàn)了特定的味道-氣味相互作用：草莓氣味加重甜味，醬油氣味加重咸味。分別給予嗅覺(jué)刺激和味覺(jué)刺激后引發(fā)了這些相互作用。其次發(fā)現(xiàn)想象的氣味也有類似的作用，但效果十分有限：想象的草莓氣味加重水溶液的甜味感覺(jué)，想象的醬油氣味加重淡鹽水的咸味感覺(jué)。結(jié)論是，OICTP是一種大腦中樞神經(jīng)介導(dǎo)現(xiàn)象，想象的氣味在一定程度上可以改變?nèi)藢?duì)味道濃度的感覺(jué)。

4 結(jié) 語(yǔ)

香氣與飽腹感、味覺(jué)的關(guān)系研究是很有前景和吸引力的，但目前此類研究還處于初始階段。目前其應(yīng)用還存在以下幾方面不足：1）影響飽腹感和味覺(jué)的因素較復(fù)雜，除香氣外還有許多其他因素；2）香氣作用于飽腹感和味覺(jué)的原理還有許多需要研究的地方。

總之，風(fēng)味是食品的質(zhì)量要素之一，在消費(fèi)者選擇食物上起著非常重要的作用。香氣是風(fēng)味的重要組成部分，鼻后刺激途徑香氣濃度和香氣散發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，可以提高感官特異性飽足感，而這種飽足感又會(huì)反過(guò)來(lái)增加主觀飽食，可以減少隨后對(duì)食物的攝取。另外研究表明，香氣的復(fù)雜性和味道組合協(xié)同作用對(duì)飽食和飽腹感也有一定的影響。味道是風(fēng)味的另外一個(gè)重要組成部分，研究表明，預(yù)期的風(fēng)味可以通過(guò)氣味誘導(dǎo)的味道感覺(jué)變化來(lái)誘導(dǎo)并改變食品的味道強(qiáng)度，香氣對(duì)味道敏感度也有影響。香氣在飽食方面和味覺(jué)方面的作用可用于在不犧牲味道和香氣的前提下，制造出更健康的食物，包括有望應(yīng)用于新型保健食品的開(kāi)發(fā)。這種保健食品可能含有多種香氣物質(zhì)，能夠誘導(dǎo)或增加飽腹感。例如：能夠增加口腔運(yùn)動(dòng)量和咀嚼時(shí)間，使鼻后香味釋放率更高的需要長(zhǎng)時(shí)間咀嚼的食品。這些應(yīng)用可以提高感官刺激質(zhì)量或感官刺激程度，從而增強(qiáng)飽腹感，幫助人們減肥。預(yù)期的風(fēng)味可以通過(guò)氣味誘導(dǎo)的味道感覺(jué)變化來(lái)誘導(dǎo)并改變食品的味道強(qiáng)度。在食品中增加風(fēng)味物質(zhì)的濃度，比如可以為老人提供更強(qiáng)烈的食品風(fēng)味，以此補(bǔ)償不靈敏的知覺(jué)，這樣可以大大提高老年人攝取食品的享受度、適口性和可接受性，對(duì)其在食物的攝取方面有積極影響?？傊?，香氣在飽腹感和味覺(jué)補(bǔ)償方面的作用可用于開(kāi)辟了一條全新的安全、可靠、自然的飲食方式。

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Recent Progress in the Effect of Aroma on Satiety and Taste

ZOU Tingting1, HE Tianpeng1, SONG Huanlu1,*, WANG Yanyan2, XU Haidi2, TIAN Cong2, ZHENG Shuxiao2
(1. Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Philips (China) Investment Co. Ltd., Shanghai 200233, China)

Flavor is the sensory impression synthesized by the taste perceived in the mouth, the smell perceived in the nose and trigeminal sense, mainly including the aroma and taste of food. Most of fi avor substances are nonnutritive substances that do not take part in the metabolism of the human body. Flavor is one of the major factors affecting food quality, and plays an important role in consumers choice of foods. The article summarizes the recent progress made in studying the effect of aroma on satiety and taste. Moreover, problems existing in the application of aroma technology are discussed and the prospects for the application of recent studies in the development of foods including new health foods are presented.

aroma; fi avor; sensory-specifi c satiety (SSS); satiety; aroma-taste interaction

10.7506/spkx1002-6630-201717049

TS201.1

A

1002-6630（2017）17-0306-06引文格式：

2016-04-05

鄒婷婷（1981—），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称贩治雠c檢測(cè)。E-mail：zou2010@aliyun.com *通信作者：宋煥祿（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。E-mail：songhl@th.btbu.edu.cn