啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響因素及提高對(duì)策分析

王彩云

【摘 要】引起啤酒老化的因素很多，包括原料、生產(chǎn)工藝、酵母品種和貯存條件等，啤酒老化物及相關(guān)物質(zhì)的形成貫穿于原料及整個(gè)生產(chǎn)全過程，因此，控制起來非常困難，只有做好每個(gè)細(xì)節(jié)，才能真正實(shí)現(xiàn)控制啤酒老化。本文從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性失衡造成啤酒質(zhì)量缺陷入手，從而提出啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性提高的對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】啤酒風(fēng)味;穩(wěn)定性;老化;影響因素

在啤酒的穩(wěn)定性中，風(fēng)味穩(wěn)定性是一項(xiàng)最重要的質(zhì)量指標(biāo)，也是最難獲得滿分的。因?yàn)槠【浦泻械娘L(fēng)味物質(zhì)有上千種之多，而且在生產(chǎn)、貯存與運(yùn)輸過程中，這些物質(zhì)的濃度始終處于動(dòng)態(tài)變化之中，給生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)研究造成很大困難。消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量要求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高，對(duì)口感的要求也越來越高。因此，如何評(píng)價(jià)啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量，保證啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，滿足消費(fèi)者的要求是現(xiàn)今啤酒制造商及釀造師一直在努力工作的課題。

一、啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性失衡造成啤酒質(zhì)量缺陷

啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要包括來自麥芽、酒花原料中的成分及酵母在發(fā)酵中的代謝產(chǎn)物，主要的風(fēng)味成分有高級(jí)醇、酷類、二酮類、有機(jī)酸類、醛類以及硫化物等。它們適量、和諧的存在能賦予啤酒較好的風(fēng)味特點(diǎn)，但往往于種種原因，造成這些成分的比例失調(diào)，從而導(dǎo)致了風(fēng)味缺陷的產(chǎn)生。啤酒常見風(fēng)味缺陷特點(diǎn)及造成啤酒風(fēng)味缺陷可能的原因如下：

第一，輕微老化。紙板味、酒香減輕、口感澀、苦味。第二，老化。面包味、口感苦味粗糙、微酸、酒體較差。第三，重老化。糊味、甜味、荔枝干味、腐敗的苦味。第四，嚴(yán)重老化。皮革膠皮味、酸味。上述四種的產(chǎn)生原因是啤酒中瓶頸空氣含量過高或溶解氧含量過高，殺菌溫度高于標(biāo)準(zhǔn)士，醇類氧化成類，異一酸氧化分解。氧化態(tài)的類黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反一一壬烯醛。第五，雙乙酞味、奶油味、饅飯味。出現(xiàn)的原因是發(fā)酵液中一乙酞乳酸含量過高，酵母活性差，還原力低，酵母增殖不一致，后酵溫度偏低，發(fā)酵液污染啤酒有害菌，丙酮醛含量高。第六，高級(jí)醇味。雜醉味、上頭感、汗臭敗味、不愉快苦味和后苦。啤酒酵母對(duì)麥汁中一氨基酸同化率較強(qiáng)。糖化麥汁濃度較高、過高一氨基酸含量過高會(huì)造成氨基酸脫撥或脫氨生成高級(jí)醉，一氨基酸過低，酵母會(huì)走酮路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇。麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大，發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高。第七，酸味。感染乳酸菌、醋酸菌及其他雜菌。第八，硫味含酵母味。發(fā)芽時(shí)生成的S一甲基蛋氨酸烘烤時(shí)生成DMS或其前體，麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生DMS，發(fā)酵溫度高，酵母代謝產(chǎn)生硫化物多，酵母自溶出癸酸乙脂，發(fā)酵液污染。第九，鐵味、墨水味金屬等。設(shè)備缺陷或所使用的容器、管路有料未干、擦破等;工藝衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

總之，老化啤酒風(fēng)味病害產(chǎn)生的主要原因有幾個(gè)方面。啤酒老化是由各種風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜氧化和分解及化合的結(jié)果。老化味生成的主要原因是啤酒在貯存過程中生成長鏈、不飽和、揮發(fā)性撥基化合物所致。啤酒生產(chǎn)從制麥到發(fā)酵過程，形成大量的風(fēng)味老化物質(zhì)的前體，如雜醇、脂肪酸、氨基酸、還原糖等，以及一些本身無風(fēng)味活性，但可以通過氧化還原作用和催化活性來影響風(fēng)味老化的物質(zhì)。

二、啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性提高對(duì)策

啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是在包裝成啤酒產(chǎn)品以后，在啤酒保存期內(nèi)，啤酒的香味和口味不發(fā)生明顯變化，其口味品嘗仍具有新鮮感，沒有明顯的異雜味、老化味。即包裝好的啤酒對(duì)自身風(fēng)味變化進(jìn)行抵抗的能力。由于啤酒老化味并非一成不變，因此很難定義。啤酒老化味會(huì)因啤酒的品種、品牌和老化程度不同而不同，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性與啤酒生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性密切相關(guān)。決定啤酒風(fēng)味組成的成分來自酵母發(fā)酵的產(chǎn)物，但外界條件也可以改變風(fēng)味物質(zhì)的組成，影響啤酒的口味。因此，要保證啤酒風(fēng)味穩(wěn)定，要從生產(chǎn)的方方面面抓起，做細(xì)致的工作。通過實(shí)驗(yàn)摸索及在啤酒大生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.1原料的選擇與質(zhì)量控制

啤酒釀造原料的選擇與質(zhì)量控制直接影響著成品啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。釀造使用的原料主要包括麥芽、輔料、酒花和釀造用水。啤酒中多酚主要來自于麥芽和酒花，啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性與多酚物質(zhì)的抗氧化活性存在密切關(guān)聯(lián)。麥芽中的氧化酶類（多酚氧化酶、過氧化物酶和脂肪氧合酶等）活性和麥汁中老化前驅(qū)物的含量直接相關(guān)?？傊x擇優(yōu)質(zhì)的原料有利于降低麥汁中老化前驅(qū)物含量，維持啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

2.2完善酒花和麥芽的品評(píng)檢查制度

要對(duì)原材料麥芽、酒花等進(jìn)行品評(píng)監(jiān)控。酒花品種應(yīng)為純種的酒花，貯藏指數(shù)值小于，定期進(jìn)行感官質(zhì)量品評(píng)檢查，如使用多個(gè)酒花品種則要合理搭配使用，并相對(duì)穩(wěn)定，適當(dāng)使用異構(gòu)化酒花浸膏可改善啤酒的光穩(wěn)定性。

2.3 嚴(yán)格生產(chǎn)過程控制

糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥汁回旋時(shí)間過長。要盡量做到糖化在相對(duì)密閉的環(huán)境中進(jìn)行，以減少熱麥汁與氧的接觸機(jī)會(huì)。要解決啤酒的餿飯味，適當(dāng)提高麥汁的 α-氨基氮含量，一般對(duì)于 12°P 麥汁來說，含量控制在 180±20 mg/L

為宜 過低將導(dǎo)致 α-乙酰乳酸的合成和積累;過高將導(dǎo)致酵母營養(yǎng)過剩和高級(jí)醇含量過多，減少酵母的增殖倍數(shù)，一般增殖倍數(shù)≤3。因?yàn)殡p乙酰的前驅(qū)物質(zhì)和其他酵母代謝副產(chǎn)物大都是在酵母繁殖過程中產(chǎn)生的，因此可以采取低溫接種、加大接種量、低溫發(fā)酵等一系列的措施來降低酵母增殖率，主發(fā)酵后期適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，發(fā)酵后期保持一定濃度的酵母細(xì)胞數(shù)。減少濾酒過程中氧的溶入;過程中采取 CO2或 N2保護(hù)、管路中充實(shí)無氣泡等措施。減少灌裝過程中氧的溶入;過程中采取二次抽真空、高壓水激沫等措施，選育形成 α-乙酰乳酸峰值低的酵母菌株，也就是選育α-乙酰羥基丁酸合成酶活力低的菌株，以減少雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)的積累，在剛剛開始發(fā)酵的冷麥汁中加入適量的α-乙酰乳酸脫羧酶，可將α-乙酰乳酸直接脫羧為乙偶姻，而不經(jīng)過雙乙酰;嚴(yán)抓工藝衛(wèi)生管理，避免酵母被球菌和乳酸菌等雜菌污染，從而使啤酒中產(chǎn)生大量雙乙酰。

2.4做好酵母菌種的管理工作和質(zhì)量要求

啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。酵母菌種是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素。不同的酵母菌種發(fā)酵過程生成風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別。酵母接種量的大小對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成量有一定的影響;當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)回收酵母的質(zhì)量要求?；厥帐褂玫慕湍改?，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡水，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細(xì)胞。

2.5加強(qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染

啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦侵入將出現(xiàn)酒液渾濁、酸敗等現(xiàn)象。而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中高級(jí)醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物的檢測(cè)。

結(jié)束語

中國啤酒業(yè)，風(fēng)起云涌，產(chǎn)品競(jìng)爭激烈而無序，但根本來講企業(yè)要得到生存并求得發(fā)展，關(guān)鍵在于產(chǎn)品的品種和質(zhì)量。啤酒作為食品其飲用風(fēng)味是十分重要的質(zhì)量指標(biāo)，同一品牌優(yōu)質(zhì)啤酒的風(fēng)味應(yīng)保，持長久的穩(wěn)定性，不產(chǎn)生明顯的變化。隨著啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性評(píng)估方法的不斷發(fā)展和完善，對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性的控制技術(shù)也日趨成熟。啤酒廠家可根據(jù)自身的實(shí)際情況，正確選用風(fēng)味穩(wěn)定性的評(píng)估方法，對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性進(jìn)行有效控制，釀造出高質(zhì)量的啤酒。

參考文獻(xiàn)

[1]程殿林.啤酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)專業(yè)出版社，2005.113-231.