味蕾革命，你會接受人造肉嗎

劉婧超

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院李健團隊與某植物肉品牌合作研發(fā)的中國第一代人造肉產(chǎn)品預(yù)計于9月上市，即將推出的植物人造肉月餅仿照老上海鮮肉月餅制作，主要原材料為大豆蛋白和豌豆蛋白，真實口味和真肉接近，零膽固醇也是其賣點之一。

人造肉是什么？它能滿足人體的營養(yǎng)需求嗎？河南省疾控中心營養(yǎng)與食品安全研究室主任付鵬鈺給出了答案。

人造素肉營養(yǎng)成分可控制

付鵬鈺介紹，目前人造肉可以分為兩類，一類是人造素肉，主要以植物蛋白尤其是大豆蛋白為主要原料制作而成，也是目前市場上接受度較高的人造肉。這種人造肉中富含蛋白質(zhì)和少量脂肪，還可以添加血紅蛋白，用以彌補色澤、香味上的不足，這類產(chǎn)品在素食人群中較受歡迎。

另一種人造肉是利用動物的干細(xì)胞培植而成，與真正的動物肉更為相似，這些干細(xì)胞來源比較廣，有些來自動物肌肉，有些來自胚胎干細(xì)胞。目前這種產(chǎn)品技術(shù)難度大，成本也較高，距離真正量產(chǎn)還需要一些時間。

從營養(yǎng)的角度來看，人造素肉營養(yǎng)成分可控制，可生產(chǎn)出適合不同需求的肉。此外，生產(chǎn)過程無需使用抗生素、動物激素，受突發(fā)疫情的影響較小。一些海外公司為了向消費者提供營養(yǎng)豐富的肉結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)仿肉產(chǎn)品，每盎司的產(chǎn)品至少添加0.2mg鐵、0.1gω-3脂肪酸、10mg鈣、0.3微克維生素B等。

從環(huán)境角度來說，人造素肉的應(yīng)用可減少畜牧業(yè)對土地資源的消耗，得到1公斤牛肉，飼養(yǎng)時需要7公斤干谷物;得到1公斤豬肉，飼養(yǎng)時需要4公斤干谷物，而生產(chǎn)人造素肉對資源的消耗很少，對人類的可持續(xù)發(fā)展有深遠(yuǎn)意義。

素食者應(yīng)增加全谷物、大豆類食物攝入

肉類既能為人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，還能提供鐵、鉀、鈣、碘等礦物質(zhì)和各類維生素。對于素食者來說，常會出現(xiàn)缺乏蛋白質(zhì)、維生素B、ω-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素的情況。素食者應(yīng)如何補充營養(yǎng)？付鵬鈺給出以下建議：

1.適量增加全谷物食物攝入。全谷物食物可以為素食者提供碳水化合物和豐富的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

2.增加大豆及豆制品攝入。大豆中含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸及B族維生素，發(fā)酵豆制品中含維生素B12，推薦成人每日豆制品的攝入量為50～80g。

3.攝入充足的蔬果，同時注意攝入堅果、海藻、菌菇類食物。堅果中富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素、鈣、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，藻類中含有多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

4.合理選擇烹調(diào)油。烹調(diào)油（食用油）的主要成分是脂肪，脂肪可以提供人體的必需脂肪酸，推薦素食者日常烹飪使用大豆油、菜籽油，用亞麻籽油和紫蘇油拌涼菜。因為亞麻籽油和紫蘇油中富含α-亞麻酸，同時也是素食者ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源。