種類繁多的貴州“辣”

任偉

油辣椒、豆瓣醬、干辣椒，辣產(chǎn)品飄香四海；“老干媽”“貴三紅”“苗姑娘”，辣品牌享譽(yù)全球。特色黔辣，富了農(nóng)家，強(qiáng)了工業(yè)，成為貴州優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)中一張靚麗的名片。

辣椒，一年生草本植物，喜溫、好光、耐旱、對(duì)氮磷鉀要求較高。根據(jù)辣椒的生長(zhǎng)分枝和結(jié)果習(xí)性，也可分為無(wú)限生長(zhǎng)類型、有限生長(zhǎng)類型和部分有限生長(zhǎng)類型。按果實(shí)特征，辣椒分為五個(gè)變種。

櫻桃類辣椒：葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強(qiáng)，制干辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等。

圓錐椒類：植株矮，果實(shí)為圓錐形或圓筒形，多向上生長(zhǎng)，味辣，如倉(cāng)平的雞心椒等。

簇生椒類：葉狹長(zhǎng)，果實(shí)簇生，向上生長(zhǎng)，果色深紅，果肉薄，辣味甚強(qiáng)，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強(qiáng)，如貴州七星椒等。

甜柿椒類：分枝性較弱，葉片和果實(shí)均較大。

長(zhǎng)椒類：株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等，果實(shí)一般下垂，為長(zhǎng)角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形，果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長(zhǎng)沙牛角椒等。

品種繁多的黔辣

在貴州，尤其是中國(guó)辣椒城，有著各種種類不一的辣椒，比如朝天椒、花溪牛角椒、黔西、黔南的線椒等等，品種繁多，且辣味不一。

朝天椒：果實(shí)小羊角形，中熟常規(guī)品種，果面光滑，味辛辣，因朝天生長(zhǎng)生長(zhǎng)得名，主要生在遵義地區(qū)。

炮彈椒：皮薄、肉厚、聞著香、微辣，顏色偏暗紅，類似草莓狀，是“老干媽”辣椒的主要原料之一。

牛角椒：尾部有個(gè)彎鉤，酷似牛角，不辣，但香味十足，主要分布在花溪，又名“花溪辣椒”。

小米椒：個(gè)體小，但火辣勁爆，富含維生素C、礦物質(zhì)、色素等。

貴州辣椒加工制品美味飄香，根據(jù)做法不同，又各有風(fēng)味。

辣椒醬：餐桌上非常普遍的一種，人氣最高的吃法。多種口味，拌粉，拌面，都是不錯(cuò)的選擇。

辣椒粉：民間常用的是“糊辣角面”。用干辣椒烘烤后，碾碎。專門(mén)用來(lái)配蘸水的，放點(diǎn)醬油、蔥花、腐乳、折耳根等，再加一勺熱和湯，拌勻即可，沾火鍋、葷菜都是美滋滋的。

糟辣椒：辣椒被剁得碎碎的，專門(mén)用來(lái)炒菜、炒飯用。

糍粑辣角：這是貴陽(yáng)特有的一種吃法，干椒去把、洗凈，再泡少許時(shí)間，撈出，用石擂缽舂成“糍粑”狀，也可加姜、蒜瓣一起舂。

除此之外還有香辣脆、五香辣椒面、泡椒、油辣椒、干辣椒等等。

貴州比較出名的辣椒產(chǎn)地有花溪辣椒、蝦子辣椒、牛場(chǎng)辣椒等。

花溪辣椒：花溪辣椒產(chǎn)區(qū)土壤類型主要為黃壤，土層深厚，疏松肥沃，保肥能力較強(qiáng)。有效積溫≥10℃有231.7天，積溫4484.6℃，是辣椒生產(chǎn)適宜區(qū)域?；ㄏ苯罚仓曛械?，開(kāi)張度40-70厘米；徑枝較軟；果下垂，椒身長(zhǎng)5厘米到10厘米不等；果實(shí)先端尖銳，常彎曲成鉤狀；干椒肉質(zhì)肥厚、色澤深紅、油份重、辣而不烈?；ㄏ苯酚欣蔽哆m中，香味有余特點(diǎn)。2012年08月03日，原中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對(duì)“花溪辣椒”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

蝦子辣椒：蝦子辣椒個(gè)小、色紅、味辣、香濃、飽滿、肉厚、油潤(rùn)鮮紅、味道香辣。2009年12月，原國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)“蝦子辣椒”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）。

牛場(chǎng)辣椒：牛場(chǎng)辣椒栽種歷史悠久，獨(dú)具地方特色，不僅色澤鮮艷，體大肉厚，而且香味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)化驗(yàn)分析，牛場(chǎng)辣椒粗蛋白含量為15-29﹪、維B.9﹪、維C1.09﹪， 維E0.79﹪鐵8.66﹪，鈣87.42﹪，鋅1.43﹪，總糖27.37﹪，脂肪14.33﹪，粗纖維20.36﹪，還含有人體必須的17種氨基酸。長(zhǎng)期食用不僅有助于消化，還可治療多種維生素和微量元素缺乏癥，并有減肥之功效。

小辣椒 致富椒

獨(dú)特的氣候、生態(tài)和環(huán)境條件，加上豐富的特色品種資源和特色育種工作的加強(qiáng)，特色品種與獨(dú)特的產(chǎn)地環(huán)境結(jié)合，形成了貴州辣椒突出的、不可替代的特色。目前，貴州已形成了以老干媽為龍頭的加工企業(yè)集群，全省辣椒干制、加工企業(yè)已超過(guò)200家，加工制品從早期的油辣椒、泡辣椒發(fā)展到8大系列50多種，加工業(yè)產(chǎn)值超過(guò)100億元，加工規(guī)模居全國(guó)第一。

貴州省通過(guò)農(nóng)科教企結(jié)合、省市（州）縣聯(lián)動(dòng)，形成100余人的辣椒科研推廣團(tuán)隊(duì)，系統(tǒng)收集保存育種材料，對(duì)全省主要地方品種進(jìn)行了改良，實(shí)現(xiàn)了三系配套育種，育成了黔辣、黔椒、遵辣、遵椒四個(gè)系列特色品種，完成了辣椒基因組測(cè)序。

今年以來(lái)，貴州省深入推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命，把辣椒作為12點(diǎn)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)之一來(lái)抓。規(guī)劃到2021年，全省辣椒種植面積穩(wěn)定在500萬(wàn)畝以上，產(chǎn)量650萬(wàn)噸，產(chǎn)值230億元，辣椒交易額突破800億元，建設(shè)一批高效種植示范基地，打造“一城（中國(guó)辣椒城）、兩市場(chǎng)（全球性辣椒專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)、全國(guó)重要的辣椒期貨交易市場(chǎng)）、三基地（全國(guó)最大的高標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)辣椒種植基地、全國(guó)領(lǐng)先辣椒制品精深加工基地、國(guó)家級(jí)辣椒研發(fā)基地）、四中心（全國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)信息發(fā)布和產(chǎn)品價(jià)格形成中心、辣椒貨物物流集散中心、辣椒會(huì)展貿(mào)易中心、辣椒文化交流中心和國(guó)際加工貿(mào)易基地）”，推動(dòng)辣椒產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、集群化、高端化、國(guó)際化發(fā)展，加快建設(shè)世界辣椒加工貿(mào)易基地，實(shí)現(xiàn)“中國(guó)辣椒、貴州定價(jià)、全球銷售”。

從今年起，貴州省重點(diǎn)打造北部加工型辣椒產(chǎn)業(yè)帶、南部鮮食辣椒產(chǎn)業(yè)帶，和黔北-黔東北加工型辣椒產(chǎn)區(qū)、黔西北加工型辣椒產(chǎn)區(qū)、黔南——黔東南鮮食辣椒產(chǎn)區(qū)和黔中鮮食辣椒產(chǎn)區(qū)、南部河谷鮮食辣椒產(chǎn)區(qū)的“兩帶五區(qū)”。涉及8個(gè)市州、48個(gè)縣，覆蓋椒農(nóng)81萬(wàn)戶325萬(wàn)人，其中貧困人口約32萬(wàn)人。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在位于遵義市新蒲新區(qū)蝦子鎮(zhèn)的中國(guó)辣椒城，以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為主體的經(jīng)紀(jì)人就有3000多人，有8000多人從事辣椒裝卸、剪把、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?，帶?dòng)2萬(wàn)多人就業(yè)。可觀的經(jīng)濟(jì)效益吸引了不少農(nóng)民從事辣椒種植，可以說(shuō)辣椒已成為貴州主要的特色扶貧產(chǎn)業(yè)之一。

辣椒不應(yīng)僅是“辣椒”

在不同的辣椒加工環(huán)節(jié)，需要有合適的機(jī)械設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)最好的生產(chǎn)效果，滿足加工需要。辣椒加工常用到的有清洗設(shè)備、破碎設(shè)備以及農(nóng)藥殘留分析儀。如果是工業(yè)化生產(chǎn)辣椒調(diào)味品、辣椒面、干辣椒，則還要涉及到調(diào)味品加工機(jī)械、烘干機(jī)等。辣椒醬、泡椒、剁椒則需要粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、殺菌成套設(shè)備等，最后進(jìn)行包裝還需要根據(jù)產(chǎn)品情況選擇合適的食品包裝機(jī)，如醬體包裝機(jī)、醬菜包裝機(jī)。除此之外，還應(yīng)做好創(chuàng)新，制成更多更優(yōu)質(zhì)的辣椒加工設(shè)備。

如今，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑聞之色變，天然無(wú)添加更讓人們青睞。辣椒，不僅僅是吃得過(guò)癮，還可以做很多，比如用其辣紅素制作口紅，用作餅干、方便面等的調(diào)料。辣椒紅、辣椒素作為辣椒中主要的天然功能成分，是食品中重要的呈色、呈味物質(zhì)。因此，要深挖辣椒價(jià)值，讓辣椒真正成為讓人們“吃的爽、能致富”的產(chǎn)業(yè)。

辣椒不止是“辣椒”，還涉及其他的方方面面。為滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)辣椒紅素日益增長(zhǎng)的需求，提高辣椒產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的能力，辣椒深加工開(kāi)發(fā)勢(shì)在必行。以我國(guó)目前辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深度來(lái)看，離真正意義上的辣椒深加工還有些距離。而這一距離的縮小，迫切需要相關(guān)機(jī)械設(shè)備企業(yè)的共同努力。核心技術(shù)總是掌握在少數(shù)人手上，辣椒素等深加工產(chǎn)品未能在我國(guó)形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，也有一部分原因在于國(guó)內(nèi)設(shè)備、技術(shù)沒(méi)有跟上，國(guó)外機(jī)械成本太高。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)及機(jī)械制造單位齊心協(xié)力，才是推動(dòng)我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)深加工轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵。（編輯/高緯時(shí)）