烹飪美食三大蒸技

楊海

一是粉蒸。這種蒸法使用原料最為廣泛，但一般不蒸整料，而是將原料加工改切成所需的形狀，加精鹽、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本調(diào)味品和醬類調(diào)味品（醬油、面醬、乳汁等）拌勻腌漬入味，再加入先經(jīng)炒香而后磨的粗粉，如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等（一般500 g原料加入50 g粗粉為準(zhǔn)）拌勻，逐塊扣入碗內(nèi)蒸熟翻扣入盤，揭去扣碗撒上蔥花、胡椒面，淋上香油即可。有的在拌粉以后用開水燙過的荷葉包起來蒸，取其清香，稱之為“荷葉粉蒸”。如：荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐塊放入小籠中蒸熟，原籠上席，稱之為“原籠粉蒸”。如：原籠粉蒸鲴魚、原籠粉蒸牛肉。而粉蒸魚、粉蒸白鱔等都是上乘的粉蒸菜肴。粉蒸菜肉有粉香、粉透肉味、鮮香濃厚、回味深長。尤其因為動物原料和糧食原料的有機(jī)搭配，有效地起到營養(yǎng)互補調(diào)劑作用，有利于人體對營養(yǎng)成份的消化吸收。

二是醬菹蒸（也稱干蒸）。這種蒸法用于整形原料，一般將原料進(jìn)行初加工整理之后，先在原料的正面或反面，用刀劃出一定深度的各種花紋，既美觀又便于入味，再用精鹽、料酒，姜汁在原料內(nèi)外擦勻，裝盤后上復(fù)醬制品干成菜之類，如：醬瓜、醬姜、疙瘩菜、榨菜（切成細(xì)絲）、雪里蕻（切成段），豆豉等，拌以香菇絲、鮮肉絲。如：干蒸鯖魚方、干蒸白魚、干蒸童雞等。若用于需改切的原料，象千張肉，做法就大不相同了：取帶皮豬肉一塊，刮洗干凈，鐵鍋上火烙皮至煳，復(fù)用溫水泡軟刮洗干凈，入鍋煮熟，擦干肉皮，抹上蜂蜜或飴糖，風(fēng)干，經(jīng)油炸至肉皮起泡呈紅色，以重物壓平至涼，即成半成品。然后切成約長7 cm、寬4 cm、厚度不超過1.5 mm的大薄片，肉皮朝下整齊扣入碗中。再用豆豉洗凈加精鹽、白糖、味精、胡椒粉、姜米、乳汁拌勻，填平扣碗，上籠蒸熟即成。螺旋肉、龍眼肉都屬這種蒸法的菜。醬菹蒸的特點是：利用各種醬制品的特殊味道，使菜肴俱有濃郁的鮮味和芳香。

三是清蒸。一般多用于水產(chǎn)類整形原料。在原料經(jīng)過初加工整理后，都要進(jìn)行去腥處理，即用沸水將原料稍燙一下，用刀輕刮去表面粘液狀腥氣物質(zhì)，除凈腹內(nèi)黑膜，清水洗凈，再用刀在原料表面劃成一定深度的柳葉花刀、蘭草花刀，以便美觀又便蒸時受熱均勻。再用精鹽、料酒擦勻原料內(nèi)外即可入盤，上復(fù)香菇、冬筍、火腿薄片略加裝飾，最后放上洗凈拍松的整蔥整姜（菜肴蒸熟后去掉），入籠蒸熟后潷出湯汁、入鍋燒一下，加味精、雞油淋在菜肴上即成。如清蒸白魚，梅花桂魚，尤以清蒸武昌魚載譽中外。清蒸菜中還有用網(wǎng)油將原料包起來蒸的，那是為了減少原料本身脂肪外溢，使菜肴表面更為滑軟，口感爽快，稱為“網(wǎng)衣清蒸”。如網(wǎng)衣清蒸鲴魚，網(wǎng)衣鱖魚等都令人百食不厭。清蒸菜取其原汁原味，清淡鮮嫩以及菜肴原料本身蛋白質(zhì)的醇香。

除以上三大蒸法之外，較有特殊的蒸制菜肴，如珍珠圓子、蟠龍卷切，荊州魚糕、葵花豆腐等。

湖北蒸菜十分講求火候。如粉蒸肉類、禽類菜肴，像粉蒸牛肉、粉蒸雞都需旺火長時間蒸，直至酥爛;而粉蒸鯖魚所需的時間就短得多。有些蒸菜如粉蒸肉、千張肉在蒸熟后最好是放涼，食前“回籠”再蒸更為醇香入味。清蒸武昌魚要旺火短時間猛蒸，剛熟即停止。此時魚眼暴出，魚肉松軟鮮嫩，蛋白質(zhì)剛剛凝固。若繼續(xù)蒸則魚眼下塌，魚肉中結(jié)締組織收縮，使之僵硬老化，鮮味變差，且導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)溢出，食之口感“打渣”。又如珍珠圓子雖是旺火猛蒸，剛熟即止，但中途要淋一次水，以免糯米干硬。若蒸的時間長了，除餡心中營養(yǎng)汁液溢出外，糯米也會因吸收蒸汽中的水份過多而變軟，食之乏味，而且破壞其外形的美觀。可見湖北蒸菜之關(guān)鍵在于巧妙地運用火候。湖北蒸菜技藝是一個寶庫，還有待同行們不斷地發(fā)掘，探討。