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      秀色可餐:通紅醬汁肉

      2019-09-12 03:14:57周龍興
      烹調知識 2019年9期
      關鍵詞:肋條鹵菜紅曲

      周龍興

      按照吳人的舊俗,清明節(jié)祭祖掃墓,多以“醬汁肉”為貢品,故在每年清明節(jié)前四五天至立夏為止,前后一個月的時間,蘇州大大小小的鹵菜店都競相供應“色澤醬紅、肥而不膩、入口即化、咸中品甜、香氣撲鼻、冷熱可食、讓人食欲大開”的時令名菜醬汁肉。多少年來,一直名譽江南,蜚聲南洋,歷久不衰,加上蘇州人對此菜的神奇?zhèn)髡f,更增加了誘人的魅力。

      中國有句成語,叫“秀色可餐”。醬汁肉又名“酒燜汁肉”,為蘇州的傳統(tǒng)鹵菜。它是選用肥瘦兼之的帶皮太湖豬肋條,切成5~6 cm的方塊,入沸水鍋中汆去血污,撈出洗凈,再置鍋內加足水燒沸,撇去浮沫,輔以我國特有的天然色素紅曲米粉及冰糖、料酒、食鹽、桂皮、大茴香、蔥姜等調料,用小火燜燒至酥爛而成。其中尤以蘇州陸稿薦熟肉店所制的醬汁肉最為著名。

      陸稿薦熟肉店創(chuàng)始于清康熙二年(1663年),迄今已有300多年的歷史,是蘇州飲食行業(yè)中最老的老字號,聞名大江南北。據(jù)地方志記載“相傳該店前身是一陸姓開設于蘇州東中市崇真宮橋南,規(guī)模甚小,初無牌號的生熟兼營肉鋪。店主陸蓉塘是屠夫,其妻彌姐最擅長煮肉。由于該店址離鬧市較遠,生意不佳,難以維持。其時,肉店附近神仙廟的老道士常到肉鋪購肉,老板常與老道士訴苦。道士為他策謀:結合農歷四月十四呂純陽生日,鐵拐李來神仙廟祝壽的謊言,編造了陸家肉遇仙的故事。店主陸蓉塘還弄來一塊石碑,請文人書寫碑文,記述自己遇仙一事。碑文的大意即與現(xiàn)在的傳說大致相似:清康熙二年四月初的一個傍晚,呂純陽扮作一乞丐,問肉鋪老板討錢、求宿,主人均滿足了這位乞丐。翌日清晨,呂純陽行別時,留下了一條破稿薦(草墊),店主的妻子彌姐正忙著煮肉,看到乞丐留下的破稿薦,就當柴火塞進灶中,不料鍋中之肉頓時香氣四溢,殷紅誘人。人們循著香味紛紛前來購買品嘗,生意日隆。店主陸蓉塘靠破稿薦燒肉才出了名,為了不忘恩人所賜,更多地招徠顧客,就將店名改為“陸稿薦”。

      這塊無中生有的神話石碑立出以后,果然起到了預期的宣傳效果,加上彌姐所煮熟肉,香酥腴美,一經品嘗,眾口交譽。從此,陸稿薦醬汁肉,便馳譽全國,揚名海外。

      光緒二十七年(1901年),楓橋人倪松坡出資,從陸姓后裔陸煒等手中租下“陸稿薦”(即今址),后稱“大房陸稿薦”。民國十九年(1930年)蘇州市區(qū)以陸稿薦為店名或近似陸稿薦的肉店多達32家。1981年,大房陸稿薦所制的“大房牌”蘇州醬肉、蘇州醬鴨、蘇州醬豬頭肉、蘇式拆燒,均為名牌商品,并先后獲得商業(yè)部優(yōu)質產品稱號。1986年陸稿薦擴建后,改稱“陸稿薦蘇式鹵菜廠”。目前,常見供應的蘇式鹵菜有100多個品種,而且,在東南亞地區(qū),尤其是在我國香港和臺灣享有聲譽。

      今天去食堂吃中飯,看到黑板上的今日菜單寫著“醬汁肉”,我心想時鮮貨來哉!我挑了兩塊肥瘦適中的醬汁肉,端上餐桌,先拿出小米手機拍了張照片,寫了“通紅醬汁肉”,發(fā)到戰(zhàn)友微信群中。還沒等吃完飯,就有好多戰(zhàn)友點贊并留言?;氐睫k公室,接到定居在河北省正定縣的老戰(zhàn)友來電說:“看到戰(zhàn)友微信群內‘通紅醬汁肉的照片太惹人垂涎三尺了,希望我能去陸稿薦買2.5 kg醬汁肉,設法用快遞寄去,并說他全家都想吃。后來我電話聯(lián)系陸稿薦打聽,回答是無法快遞。

      我深知,老連長是在回憶當年來蘇州時我請他吃過的醬汁肉,而且饞得像生“相思病”似的。我總得想方設法來滿足他才行,左思右想,唯一的辦法是教會老戰(zhàn)友如何來烹飪此菜,這才是長久之計。于是,我去食品店買了二袋紅曲粉(醬汁肉的專用添加劑),包裝袋上還有使用說明,我用快遞寄給了他。等他收到紅曲粉后,我就在微信中詳細講解醬汁肉的制作方法。

      首先將買回的帶皮豬肋條肉,用刀把肉皮刮干凈,然后,再將豬肋條切成4 cm見方的塊,即為醬汁肉的坯料待用。深鍋洗凈置旺火上,加入清水燒沸,放入切成塊的豬肋條燒沸焯透,撈出后用清水漂去血水,瀝干水分。深鍋洗凈,鍋底放入竹箅(防止塊肉粘貼鍋底),加入清水置旺火上,放入焯透的肋條塊肉(清水以浸沒肉塊為佳)燒沸,加入料酒再燒沸后,撇去浮沫,接著放入香蔥結(北方可用大蔥段)、姜片、醬油、精鹽、八角、桂皮、紅曲粉各適量,蓋上鍋蓋燜燒至肉酥透。然后,揭去鍋蓋,加入冰糖、白糖,上面壓上盆,改用小火燜燒1 h,至塊肉酥爛,待鹵汁收稠,熄火后再燜會兒。最后,取出醬汁肉,皮朝上放在大瓷盤中,食時澆上鹵汁即成。

      烹制醬汁肉其實很簡單,但要烹制成“色澤鮮艷紅亮,皮糯肉爛,味偏甜略帶咸,肥而不膩,風味獨特”,必須掌握如下關鍵:選用新鮮有彈性的細皮白肉豬的帶皮豬肋條肉為原料,皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用,切成大小相同的塊。烹制此菜時,一定要在鍋底墊上竹箅,防止塊肉粘鍋底。調料下鍋后,用小火燜燒,中途不得嘗口味、添加水,收稠湯汁至粘稠起鍋。

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