美食討口彩（一）

樊哲理

美食吉語(yǔ)，民間稱之為“美食討口彩”“討吉利”。因其吉言吉利、風(fēng)趣幽默，極大地增添了美食文化內(nèi)涵，受到廣大廚師與食客的歡迎。

當(dāng)今，人們的物質(zhì)生活有了極大的提高，許多人已過(guò)上了小康生活。大家來(lái)到酒樓、飯館，拿上菜單點(diǎn)菜，人們不僅僅只是品嘗美食，也要欣賞美食文化，因此，那些具有“吉利”、“口彩”的菜品，格外受到食客的青睞。

菜饌諧音出珍饈

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，一年，日本侵略軍在華北舉行大規(guī)模的演習(xí)。二十九軍也進(jìn)行了一次實(shí)戰(zhàn)演習(xí)，作為對(duì)日本軍的反擊。

二十九軍演習(xí)的這段時(shí)間，海淀的官吏都聚在一起，北京一家大飯店派出十多個(gè)廚師和招待，舉辦“凱旋餐”。

其中，有一款新菜，配制是：韭黃、韭菜、肉絲，還有少量的花生米，放在一起炒，然后放在荷包蛋上。

張恨水解釋說(shuō)：所謂“凱旋餐”，意思是二十九軍必勝，日軍必?cái)　＞曼S和韭菜是“二韭”，與“二九”諧音，用來(lái)象征二十九軍。花生米又叫長(zhǎng)生果，“長(zhǎng)生”和“常勝”發(fā)音相似。荷包蛋象征日本膏藥旗，把“二韭”和花生米放在荷包蛋上面，表示日軍一定會(huì)被“常勝”的二十九軍打敗，日本侵略軍一定會(huì)“完蛋”，被中國(guó)人“吃掉”，被消滅。

凱旋餐創(chuàng)制的新菜肴就是運(yùn)用了諧音法，從而達(dá)到了美食討口彩的目的。

諧音，利用字、詞的音相同或相近，造成一種新的字、詞來(lái)。于是，便產(chǎn)生了“諧音美食”。而且，這種諧音菜饌吉祥如意，令人愉悅，是典型的討口彩美食，這種討口彩美食還富有積極美好的意義。

杯中盛著美酒，新婚夫婦同飲交杯酒，這“夫妻嘗酒”的諧音是“夫妻長(zhǎng)久”，寓意百年偕老。

年糕，是我國(guó)人民歡度春節(jié)的傳統(tǒng)食品。北方年糕有蒸、炸二種，均為甜味;南方年糕以水磨年糕最為馳名。制法除蒸、炸之外，還有片炒和湯煮諸法，味道有咸、甜之分。

年糕是慶賀糧食豐收，取“糕”字的諧音——高，年糕象征“年年高升”“高高興興”的吉祥之意。而年糕的特性是“黏黏”的，而“黏黏糕”的諧音正是“年年高”。過(guò)年品嘗年糕——“年年高”，討個(gè)好吉利！

相傳，一年乾隆皇帝壽宴時(shí)，大臣爭(zhēng)相進(jìn)獻(xiàn)壽禮，奇珍異寶，山珍海味，堆滿金殿。宰相劉墉卻悠然提著一桶生姜走上殿來(lái)，獻(xiàn)給皇上。

眾臣嘩然，乾隆滿臉不高興地責(zé)問(wèn)劉墉：“你給朕祝壽，連一盤菜都不送，只送點(diǎn)生姜作調(diào)料，未免也太摳門了吧！”

劉墉道：“請(qǐng)皇上細(xì)看這姜是何形狀？”

乾隆端詳了一會(huì)兒，說(shuō)：“朕看好像重重疊疊的山?。　?/p>

“正是！臣以為滿朝大臣所獻(xiàn)的禮品均不及臣的貴重。臣所獻(xiàn)的乃是‘一桶（統(tǒng)）姜（江）山。愿皇上永鎮(zhèn)大清天下！”

乾隆聽(tīng)了劉墉的美食吉語(yǔ)，頓時(shí)龍顏大悅。

“一桶姜山”諧音“一統(tǒng)江山”！引起了滿朝皆大歡喜！

劉墉之所以能用一樣平常的食材，博得皇帝的喜悅，是他抓住了統(tǒng)治者的心理——喜歡吉利的言辭，巧妙地運(yùn)用了諧音美食討口彩。

廚師運(yùn)用諧音來(lái)討口彩的菜饌不勝枚舉：發(fā)菜燉豬手，美食討口彩——菜名便是“發(fā)財(cái)?shù)绞帧?一盤三絲發(fā)菜，廚師精心烹調(diào)，端上餐桌的菜名是“三世發(fā)財(cái)”;以為股票投資者點(diǎn)了用蠔、豉、發(fā)菜烹飪的菜肴，服務(wù)員報(bào)出菜名，原來(lái)是“好市發(fā)財(cái)”;新婚夫妻點(diǎn)了紅棗桂圓羹，原來(lái)這菜名是“早生貴子”等等。

中國(guó)人過(guò)年有吃餃子的習(xí)俗，餃子是取“更歲餃子”之意。因?yàn)榘胍故c(diǎn)，古時(shí)稱“子時(shí)”。除夕的子時(shí)恰恰是農(nóng)歷正月初一——伊始，此時(shí)吃餃子正是“更歲餃子”，所以，餃子是“交子”的諧音。迎接新年的到來(lái)，當(dāng)然是美食吉言！

菜饌寓意菜更美

翡翠白玉湯，是一款很有名的菜品。

相傳，明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋少年時(shí)曾當(dāng)過(guò)乞兒。一日，他又病又餓，肚皮貼著后背了，走路踉蹌，叩了很多家的門，才好不容易討的一碗雜菜湯。碗中飄著幾片青菜葉子，幾塊豆腐殘片，他端湯狼吞虎咽，一掃而光。吃罷他覺(jué)得其味再美不過(guò)了。

朱元璋吃的這碗湯，美名為“翡翠白玉湯”。這菜名便是采用寓意法。翠綠的菜葉，似翡翠;雪白的豆腐，猶白玉。這翡翠、白玉寓意美好，寄托人們對(duì)美好生活的向往。當(dāng)然是吉利語(yǔ)，是討口彩的美食。

寓意，隱含或寄托的意思，即借其他事物以寄托本意?！段男牡颀垺ろ炠潯罚骸叭偂堕夙灐?，情采芬芳，比類寓意，又覃及細(xì)物矣?！痹⒁?，中國(guó)古代文學(xué)創(chuàng)作的一種手法。而高明的廚師巧妙地借用文學(xué)創(chuàng)作的寓意法，把他運(yùn)用到烹飪中來(lái)，于是，便創(chuàng)制出了許多寓意討口彩的佳肴美饌。

中華民族最注重團(tuán)圓，因此，喜歡吃“圓”的美食。產(chǎn)生這種美食習(xí)俗的淵源，大概與古人“天圓地方”的哲學(xué)觀有關(guān)。古人視圓為天道，具有運(yùn)而無(wú)窮的神力，對(duì)“圓”的敬重就是對(duì)天的崇拜。于是，才有了許許多多的關(guān)于“圓”的美食吉利語(yǔ)，說(shuō)道美食，人們往往用“圓”來(lái)寓意討口彩。比如：團(tuán)圓飯、湯圓、月餅等寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”“圓滿美好”的美味佳肴。

重慶的“鴛鴦火鍋”聞名遐邇。

原來(lái)，賊辣的“紅湯”往往使外地來(lái)的食客吃不消。于是，火鍋店的老板便在火鍋中間加了一道弧形隔板，一個(gè)火鍋，兩種風(fēng)味，一邊“熱血沸騰”。一邊“含情脈脈”，并起了一個(gè)寓意美好的名——鴛鴦火鍋。

從此，鴛鴦火鍋聲名鵲起……

鴛鴦火鍋寓意美好忠貞，不棄不離，成雙成對(duì)！

“得成比目何辭死，原作鴛鴦不羨仙。”（唐·盧照鄰）古往今來(lái)，文人墨客，總喜歡用鴛鴦來(lái)比喻人們的金婚玉緣，寓意美好事物。

鴛鴦火鍋寓意深邃，給食客許多聯(lián)想：夫妻品嘗鴛鴦火鍋，寓意兩人和睦美滿，白發(fā)偕老;朋友品嘗鴛鴦火鍋，隱含兩人不離不棄，友誼長(zhǎng)存;客商品嘗鴛鴦火鍋，雙方期盼雙贏……

一百個(gè)人去品嘗鴛鴦火鍋，寓意可能會(huì)是一百種美好的愿景。這大概就是美食討口彩的趣味所在吧。

在浙江紹興，年輕的父母生下女兒，他們就在地窖里，珍藏一壇米做的酒。女兒出嫁時(shí)，這酒就成為了婚宴上的佳釀，它有個(gè)美麗又令人遐思的佳名——女兒紅！

多么吉利的酒名！女兒紅酒寓意美好，祝愿女兒快快樂(lè)樂(lè)長(zhǎng)大，期盼女兒如花似玉;寓意婚宴美滿幸福，事業(yè)有成……

還寓意什么？因作者的筆拙，那只能讓品嘗女兒紅酒的人去遐想……

廚師運(yùn)用寓意法烹飪出討口彩的菜饌舉不勝舉：用雞腳烹飪出來(lái)的菜品名為“鳳爪”;竹筍燉排骨，大廚命名為“步步高升”;冬菇炒青椒，上菜時(shí)，服務(wù)員高呼：“金錢滿地”來(lái)啦，引得食者的陣陣喝彩！咸鴨蛋、松花蛋、茶葉蛋拼盤，菜名是“丹鳳朝陽(yáng)”;肉丸子外面裹上泡發(fā)的糯米，蒸熟后，亮晶晶的，稱為“珍珠丸子”;揚(yáng)州雞蛋炒飯叫“金裹銀”，就是在飯粒上面裹上一層金黃的雞蛋，等等。

廚師高超烹飪技藝，食客們的豐富聯(lián)想，總之，萬(wàn)變不離其宗：美食討口彩——寓意美好與吉利！

（未完待續(xù)）