另類唐朝：用食物解析歷史

郭梓

大唐盛世里有哪些講究的吃食，和我們現(xiàn)在的飲食習(xí)慣有什么差別？本書從美食的角度，串講一個(gè)大家未曾全然了解的大唐。

在鯉魚躍龍門的傳說里，小鯉魚可不是蹦跶上龍門就能變成龍了，天雷和天火會(huì)先灼燒它的尾巴，浴火重牛后，小鯉魚才能變成龍。所以，古人常把“燒尾”引申為上人中舉或者官場(chǎng)升遷的意思。唐朝時(shí)期，政界就很流行舉辦“燒尾宴”。這其中的佼佼者當(dāng)數(shù)韋巨源。韋巨源在武則天當(dāng)政的時(shí)候做過宰相，后來被外放了一段時(shí)間，等到唐中宗李顯復(fù)辟，他又坐回了宰相的位置。

被貶之后又升遷，實(shí)屬不易。韋巨源特地舉辦了一次燒尾宴，感謝天子的知遇之恩。唐代的燒尾宴可是中國(guó)古代五大名宴之一，和滿漢全席齊名。一大桌子菜擺出來，我相信不管是誰，第一眼看到的肯定是“素蒸音聲部”。響們平常請(qǐng)客，都會(huì)為了面子點(diǎn)一些硬菜壓桌，韋巨源請(qǐng)?zhí)熳映燥?，撐?chǎng)面的菜當(dāng)然也不能少，這道“素蒸音聲部”就專門用來干這事兒?！耙袈暡俊笔鞘裁匆馑?？在唐朝，所有從事演藝行業(yè)的歌女、樂師等等，都被統(tǒng)稱為音聲人，音聲部就是這些藝術(shù)工作者的組合。“素蒸音聲部”，說白了，其實(shí)就是一道籠蒸的面食。里面是素餡，外面呢，做成了七十位音聲人的造型。它們有的鼓瑟吹笙，有的放聲高歌，有的翩躚起舞，都成一個(gè)小舞臺(tái)了！

韋巨源的餐桌上還有一道“巨勝奴”。“巨勝”是一種胡麻，原產(chǎn)地是大宛，咱們現(xiàn)在叫它黑芝麻。有人把胡麻里顏色純黑、顆粒飽滿的品種稱作巨勝?！芭弊滞ǔ１还湃擞糜趧?dòng)植物和器物等名詞的后面。在《燒尾食單》里，巨勝奴被注解為“酥蜜寒具”。

寒具是一種油炸的面食，在冬天和春天里可以儲(chǔ)存好幾個(gè)月，人們常常在過寒食節(jié)，不能生火做熱食的時(shí)候吃它。這東西可以做出各種各樣的味道，面粉里可以加蜜汁，加紅棗汁，牛奶或者羊奶也可以。這樣做出來的“寒具”馨香撲鼻，人口即碎，像吃雪花冰一樣爽脆。

那咱們今天還能吃到巨勝奴嗎？可能聽了做法您已經(jīng)覺得不稀奇了，它就是現(xiàn)在加了黑芝麻的馓子。神奇的是，唐代的“西餐”已經(jīng)成了我們現(xiàn)在的“中餐”，而我們現(xiàn)在認(rèn)為屬于“西餐”的蔬菜沙拉、水果沙拉，其實(shí)唐朝老祖宗們?cè)缇统陨狭恕?/p>

他們喜歡用奶酪拌蔬菜和水果，白居易還喜歡在米飯和粥里放奶酪，大唐天子們時(shí)常也會(huì)心血來潮，踴躍嘗試食物的新奇吃法。唐玄宗就曾經(jīng)發(fā)揮創(chuàng)意，制作了一款滋補(bǔ)的美食，取名熱洛河，用小鹿的鹿血配上鹿腸熬制而成。據(jù)說，唐玄宗曾把這道菜賜給安祿山和哥舒翰，以顯示對(duì)兩人的恩寵。關(guān)中方言里留存了一部分漢唐遺韻，方言里的“洛”與“烙”同音，“熱”與“烙”同義。所以有學(xué)者認(rèn)為，可以把“烙”引申為人與人之間親密的關(guān)系。安祿山和哥舒翰兩人向來不合，天子時(shí)常在中間調(diào)停。賜給兩人“熱洛河”，什么意思呢？希望他們消除彼此間的嫌隙。

必須要說，以上提到的佳肴，基本都是貴族們才能享受到的。那唐朝普通老百姓的餐桌上，都有些什么食物呢？從西域傳人的胡餅，很受大唐人歡迎。長(zhǎng)安的百姓，習(xí)慣早晨起床后就等著胡餅店開門，搶新出爐的胡餅。西北地區(qū)的百姓，通常在午餐的時(shí)候吃兩枚胡餅。傳說，唐代的張桂就是因?yàn)橘u胡餅而聲名鵲起，后來竟然“炊而優(yōu)則仕”，當(dāng)了官。

在炎熱的夏天，唐人喜歡吃一種名叫“冷淘”的涼面。用槐葉汁和面粉做成面條，煮熟后放在冰池或井水里浸涼。享用前，先在冷淘表面撒一層蔬菜，再拌點(diǎn)豆豉汁佐味。連杜甫都曾專門寫了一首《槐葉冷淘》，對(duì)它韌勁十足、滑爽冰涼的清新滋味嘖嘖稱嘆。這款涼面后來甚至傳到了南宋，林洪在《山家清供》里詳細(xì)捕繪了具體的制作方法。

如果您想繼續(xù)了解盛唐時(shí)期最奢侈的“炊具”、最另類的烹調(diào)方式和最無法下口的食材，可以親自翻開張金貞的這本《另類唐朝》，看看她如何通過唐朝食物解析歷史的真相。

書名：《另類唐朝：用食物解析歷史》，作者：張金貞 由浙江大學(xué)出版社出版發(fā)行，中國(guó)圖書評(píng)論學(xué)會(huì)好書項(xiàng)目組推薦。（源自仁仁閱閱讀平臺(tái)）