古鏊源流

申永峰　王可欽

煎餅之類的食品，在中國有非常悠久的歷史。天津的煎餅果子美名遠(yuǎn)揚(yáng)，山東人民更是對(duì)煎餅情有獨(dú)鐘， “煎餅卷大蔥”幾乎成了山東傳統(tǒng)飲食的標(biāo)志，演進(jìn)為代表性的文化符號(hào)。紀(jì)錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第一集《腳步》中，山東煎餅本色登場(chǎng)，濃濃的鄉(xiāng)土氣息吸引了無數(shù)觀眾。

煎餅在山東沂蒙等地曾被當(dāng)作一日三餐的主食，有“家家支鏊子，戶戶烙煎餅”的說法。這里所說的鏊子，就是烙制煎餅的專用器具。現(xiàn)代的鏊子，平面呈圓形，中心略鼓四周稍低，下有窄沿和三個(gè)矮足（圖1）。在鏊下生火加熱，即可在上面烙制煎餅。鏊子主要流行于北方，南方使用的餅鐺，實(shí)際上具有類似鏊子的功能，只是由于區(qū)域文化的差異和長(zhǎng)期的歷史演進(jìn)，二者呈現(xiàn)出不同的形態(tài)特征。

關(guān)于煎餅及其制作工具鏊子的發(fā)生發(fā)展，是一個(gè)頗有意味的話題。民間故事中，煎餅起源于對(duì)女媧補(bǔ)天的紀(jì)念。為感謝女媧補(bǔ)天的壯舉，人們仿照天的形狀創(chuàng)造出鏊子和煎餅，并用煎餅補(bǔ)天的習(xí)俗來紀(jì)念她。傳說雖然荒誕不經(jīng)，但煎餅是此類民俗文化的承載者，卻是事實(shí)。

我國古代有“補(bǔ)天穿”舊俗。 “補(bǔ)天穿”始于何時(shí)已難確知，但晉代就有記載。宋代陳元靚《歲時(shí)廣記》卷一“系煎餅”條，引東晉王嘉《拾遺記>說： “江東俗號(hào)正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之‘補(bǔ)天穿’?！彼未钣M《正月二十日俗號(hào)天穿日以煎餅置屋上謂之補(bǔ)天感而為詩>云： “媧皇沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補(bǔ)天穿?！蹦媳背瘯r(shí)，北方地區(qū)流行人日食煎餅，南朝梁人宗懔《荊楚歲時(shí)記>說“北人此日食煎餅，于庭中作之，云‘薰天’?！敝钡浆F(xiàn)在，我國甘肅、陜西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和臺(tái)灣還有“補(bǔ)天穿” “補(bǔ)地漏”的風(fēng)俗。這些風(fēng)俗都與女媧補(bǔ)天的古老傳說有密切聯(lián)系，實(shí)際上反映了農(nóng)耕時(shí)代人們對(duì)自然的敬畏、對(duì)風(fēng)調(diào)雨順的渴望與祈求。攤煎餅、食煎餅、補(bǔ)天地，一系列的民俗活動(dòng)，顯示了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的煎餅文化。

不過，拋開那些傳說和演繹，煎餅究竟起源什么時(shí)候，文獻(xiàn)資料說得并不明確。煎餅是用鏊子制作的，漫漫歲月，煎餅雖然難以穿越時(shí)光保存至今，但制作煎餅的工具——鏊子，卻可能存留下來，成為歷史的物證。如今，借助于考古學(xué)資料，人們對(duì)這一古老食品的身世，已經(jīng)有了更為清晰的認(rèn)知。

我國很多新石器時(shí)代遺址中，經(jīng)常出土一種盤形陶器（圖2），有的邊沿附有三足。發(fā)掘者對(duì)這類器物的認(rèn)知存在巨大分歧，有人說是盤，有人說是器蓋，還有人認(rèn)為是磨盤、灶、盒、輪盤、平底盆、干食器等。1981年春，鄭州市博物館在對(duì)滎陽青臺(tái)仰韶文化遺址的發(fā)掘中，再次發(fā)現(xiàn)不少盤形陶器，難得的是其中一件完好無損，保留了很多原始信息，從而為研判其用途提供了重要依據(jù)。這件陶器呈覆盤狀，有三個(gè)瓦片形足，器表光滑，內(nèi)壁粗糙且粘附有一層厚厚的煙炱。其使用方式應(yīng)為盤口朝下，三足著地，在盤下生火，于盤面上制作食物。專家考證認(rèn)為它就是沿襲了幾千年，現(xiàn)今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質(zhì)地為陶，稱之為陶鏊（圖3）。

青臺(tái)遺址仰韶文化的時(shí)代，距今約為五六千年。很多人驚訝于鏊子竟然會(huì)有如此厚重的身世。實(shí)際上，青臺(tái)遺址陶鏊的形態(tài)已經(jīng)比較成熟，從物質(zhì)文化的發(fā)展規(guī)律來看，顯然已經(jīng)過了較長(zhǎng)時(shí)間的演化，此前應(yīng)還有一個(gè)漫長(zhǎng)的起源發(fā)展過程。繼續(xù)往前追溯，距今七八千年前，陶鏊的雛形已經(jīng)出現(xiàn)。分布于華北地區(qū)的新石器時(shí)代早期文化，發(fā)現(xiàn)有不少盤狀和餅狀陶器，從形態(tài)功能分析，應(yīng)與烙制食物有關(guān)。

陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)意義重大。以前，在很多研究者看來，中國古代飲食走的是一條“粒食”之路，即把糧食去殼后直接蒸煮食用。而把糧食加工成面粉，再用其制作食物，是漢代才較為普及的事。陶鏊的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，無疑表明“面食”傳統(tǒng)也是非常久遠(yuǎn)的。

古人在長(zhǎng)期烙制食物的生活實(shí)踐中，創(chuàng)制出附有三足的標(biāo)準(zhǔn)陶鏊，從而奠定了后世鏊具的基本形態(tài)。隨著時(shí)代發(fā)展和生產(chǎn)力的演進(jìn)，制作鏊子的材料，也由陶土變?yōu)殂~鐵。古代窖藏和墓葬中，經(jīng)常有鏊具出土。這些器物雖然大多樸實(shí)無華，不太惹人注目，但它們卻是見證古人飲食生活的寶貴資料。

窖藏，是人們?cè)庥鲎児手畷r(shí)將一些物品埋于地下形成的遺存。窖藏中出土的鏊子，一般形體較大，是具備使用價(jià)值的實(shí)用器，有些窖藏中甚至發(fā)現(xiàn)多件鏊子，表明了其在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾饔谩Ｄ乖崂锍鐾恋啮俗佣酁橼て?，古人喪葬?xí)俗講究事死如生、事亡如存，常制作專用于陪葬的冥器，在形態(tài)上與實(shí)用器相類。

1989年3月，焦作市嘉禾屯林場(chǎng)磚瓦窯發(fā)現(xiàn)一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊（圖4）。這件銅鏊由蓋和體兩部分組成，通高8.8、直徑24.6厘米。鏊蓋呈傘狀，頂部為一橋形紐，梅花形紐座，紐上套一圓形提環(huán)，紐座外等距飾三組雙周弦紋，蓋周邊有和鏊面扣合的子母口，上下合體十分嚴(yán)密。鏊面為圓形，較平整，周圍有一圈0.8厘米高的沿。鏊下有三個(gè)獸蹄形足，底面飾內(nèi)外兩組雙弦紋，外組弦紋通過蹄足。

我國各地出土的古代青銅飪食器，有鼎、鬲、甗、甑等多種類型，數(shù)量十分龐大，但迄今還沒有發(fā)現(xiàn)商周時(shí)期的銅鏊。這件漢代帶蓋銅鏊保存完整，設(shè)計(jì)合理，造型協(xié)調(diào)美觀，是目前所知時(shí)代最早的銅鏊，無疑具有十分重要的歷史價(jià)值。

中原地區(qū)的唐代墓葬中，曾發(fā)現(xiàn)用作冥器的陶鏊，這類鏊子形體較小，一般直徑10余厘米，高4-5厘米，鏊面圓形略向上凸起，下有三足。奇特的是，鏊面上常飾有精美的花紋，給人耳目一新的感覺。如唐墓中出土的兩件印花紅陶鏊，表面均飾有三圈花紋，其中一件中區(qū)飾梅花紋，內(nèi)區(qū)飾首尾相接的貝紋，外區(qū)飾一周小花瓣紋（圖5）另一件，鏊面中區(qū)模印首尾相連的貝紋，其內(nèi)飾梅花紋，其外飾一周蓮瓣紋（圖6）。這兩件印花小陶鏊，花紋細(xì)膩，富有裝飾性，雖為冥器但制作較為精致。可以推測(cè)，當(dāng)時(shí)生活中實(shí)用的鏊子上，應(yīng)該也飾有此類紋樣，透射出濃濃的生活情趣。

遼、金時(shí)期，我國北方內(nèi)蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中，鐵鏊是常見的一類器物。1978年冬，河南長(zhǎng)葛石固金代窖藏出土鐵鏊兩件，其中一件與現(xiàn)代鏊子形態(tài)無異，另外一件則類似現(xiàn)在的餅鐺。此外，在山東沂水縣姚店子鎮(zhèn)苗家莊村以及大同市南郊金代壁畫墓中也發(fā)現(xiàn)了與現(xiàn)今形制大體相同的鐵鏊。1982年10月，內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗準(zhǔn)格爾召鄉(xiāng)西夏窖藏出土了一件鐵鏊，直徑44、高18.2厘米，鏊面圓形略鼓起，邊沿下折，三扁足稍向外撇，令人不解的是，鏊背飾八瓣蓮花紋（圖7）。無獨(dú)有偶，1996年8月，岫巖縣煙葉公司工人在東洋河大橋河床發(fā)現(xiàn)的一件金代鐵鏊，背面也鑄有蓮花紋。該鏊直徑49、高13.5厘米，重達(dá)20公斤，鏊面中間凸起，下有四足，每足中間有一圓孔，背面飾一朵九瓣蓮花（圖8）。鐵鏊背面裝飾蓮花紋，讓人百思不得其解，因?yàn)槭褂脮r(shí)是看不到這些花紋的，那它又有什么意義？是代表宗教信仰？是為加強(qiáng)鏊面的強(qiáng)度？還是鑄制時(shí)的失誤？這些有待進(jìn)一步的研究解讀。

遼金時(shí)期的墓葬中，發(fā)現(xiàn)了不少用作冥器的陶鏊，其形制由于時(shí)代早晚和分布區(qū)域的不同而略有差異。如有的鏊子是弧形頂，整器呈饅頭狀，下斜出三個(gè)扁方足，足部較高;有的鏊子是平頂，圓肩折收，下斜出三個(gè)扁方足;有的則呈覆盆狀，下斜出三個(gè)扁方足，足部較低矮。

窖藏和墓葬中出土的鏊子雖然珍貴，但它們默然無語，傳遞出的信息總讓人覺得不夠形象生動(dòng)。幸運(yùn)的是，隨著考古工作的深入，還發(fā)現(xiàn)了古人使用鏊子烙制煎餅的圖像，這些圖像更加直觀、鮮活地反映了鏊子的使用狀況，把古人勞作的場(chǎng)景定格在歷史的長(zhǎng)河中，保存了珍貴的文化信息。

上世紀(jì)70年代以來，甘肅河西地區(qū)發(fā)掘了大批魏晉時(shí)代的壁畫磚墓，壁畫內(nèi)容主要有宴享出行、狩獵畜牧、耕田收獲、庖廚炊事等，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年發(fā)掘的甘肅嘉峪關(guān)魏晉壁畫墓M1，前室東壁所繪烙餅圖（圖9），畫面上部有兩個(gè)長(zhǎng)案，其上放著食物，墻壁上掛著三個(gè)懸肉鐵鉤;畫面下部，兩名婦女正在勞作，其中左側(cè)女子身前置三足鏊子，正在鏊上烙餅，右側(cè)婦女身前放一罐，似在揉面。同地壁畫墓M7，中室北壁西側(cè)也繪有一幅烙餅圖，一婦女面前放置平頂鏊子，下有三個(gè)三角形的支足，女子正手持面皮往鏊子上放（圖10）。1993年發(fā)掘的甘肅酒泉果園鄉(xiāng)西溝村魏晉墓M7，是一座有前室、后室和側(cè)耳室的磚室墓，其前室東壁繪兩幅烙餅圖：其中一圖，一女子頭梳發(fā)髻，身著交領(lǐng)鑲黑邊黃地紅彩衣衫，跪坐在三足平底鏊前烙餅，身后放有兩個(gè)大盆（圖11）;另一圖中，繪有兩婦女，一位在盆中揉面，另一位在三足平底鏊前烙制食物。此外，嘉峪關(guān)市牌坊梁壁畫磚墓，前室左壁也繪有一幅烙餅圖，畫面布局同嘉峪關(guān)魏晉壁畫墓M1相似。

在中原地區(qū)，發(fā)現(xiàn)有同類題材的壁畫。2003年，河南登封告成鎮(zhèn)高村發(fā)掘了一座宋代壁畫墓，墓室甬道西壁繪畫的“烙餅圖”非常生動(dòng)寫實(shí)（圖12）。圖中有三個(gè)女子，最左側(cè)的著藍(lán)色褙子、菱紋圍裙，正于鏊前持物翻餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現(xiàn)在常見的鐵鏊無異，其右放一圓盒，內(nèi)有烙好的煎餅。中間的女子，身著紅色褙子、紅色碎花圍裙，面前放一矮案，正持杖搟制面皮。右側(cè)女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗，繪畫生動(dòng)，人物各具情態(tài)。

上述壁畫圖像，反映出當(dāng)時(shí)制作煎餅的基本步驟，大體應(yīng)是先將面粉和制成面團(tuán)，取之搟制成圓薄的面皮，然后再放到鏊子上烙制。除了這種搟制法，現(xiàn)今常見的還有用稀稀的面糊“攤”煎餅、用面團(tuán)在鏊子上“滾”煎餅等制作煎餅的方法，當(dāng)時(shí)人們會(huì)不會(huì)“攤”煎餅、 “滾”煎餅?zāi)?？目前還難以定論。

歷史上，不少文人對(duì)煎餅這種樸素的食品情有獨(dú)鐘。五代王定?！短妻浴份d：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個(gè)煎餅成，一韻燥然。”做成一個(gè)煎餅，即可賦詩一首，當(dāng)真是才思敏捷。清初著名文學(xué)家蒲松齡，對(duì)家鄉(xiāng)山東淄川的煎餅一往情深，特意作《煎餅賦》，說它“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”。 “味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄”。真是色味皆優(yōu)的養(yǎng)生佳品。清代袁枚所著《隨園食單>中記： “山東孔藩臺(tái)家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫?！?“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢?！边@里所說孔方伯薄餅，就是山東煎餅。

煎餅因?yàn)樵诶又茣r(shí)烘干了水分，可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，過去是人們出門遠(yuǎn)行必備的干糧。而在軍事家眼中，煎餅又是很好的軍糧，抗日愛國將領(lǐng)馮玉祥將軍不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，大力提倡用煎餅做軍食。他認(rèn)為煎餅長(zhǎng)久不腐，容易攜帶，制作原料豐富便宜，作為軍食最適合當(dāng)時(shí)的國情。他專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細(xì)介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yǎng)價(jià)值等，傳達(dá)了抗戰(zhàn)到底的決心和努力。解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，沂蒙山區(qū)人民政權(quán)組織婦女?dāng)偧屣炞鳛檐娂Z，為革命勝利做出了巨大貢獻(xiàn)。

鏊子不僅是烙餅的工具，更是一種生活方式的承載。古代鏊子實(shí)物及相關(guān)繪畫圖像主要發(fā)現(xiàn)于北方地區(qū)，顯示了濃郁的區(qū)域性特征。我國北方長(zhǎng)期以各種粗糧為主食，而這些糧食經(jīng)過加工以后，幾乎都可以制成煎餅食用，煎餅也幾乎能夠包裹任何菜料，口味甚至比其它方式更好。這是一種很重要的優(yōu)勢(shì)，也許是鏊子這種古樸的生活器具流行數(shù)千年、歷久而不衰的原因之一。

社會(huì)發(fā)展變遷，如今人們的生活發(fā)生了天翻地覆的改變，很多地方，鏊子已退出日常居家飲食的視野。不過，烙饃卷菜、煎餅果子、雜糧煎餅及其它各種卷餅之類的美味食品，依然誘惑著人們的味蕾，在新的時(shí)代里不斷演繹著新的飲食故事。