基于方便面含鈉量調(diào)查的調(diào)料分包減鈉試驗(yàn)

楊芷蕊 楊藝涵 葉 婷 范志紅

摘 要：目的：在不降低感官接受度的情況下，探究方便面調(diào)料包分包處理聯(lián)合減鹽健康教育的減鹽潛力。方法：根據(jù)方便面營養(yǎng)標(biāo)簽收集調(diào)查鈉含量數(shù)據(jù)，招募30名志愿者，分別在：（1）未分包、無干預(yù);（2）分包、未進(jìn)行減鹽教育;（3）分包加減鹽教育后，進(jìn)行感官接受度測試并計(jì)算鈉攝入量。結(jié)果：減少1/3或1/2的料包時(shí)口味喜好度無顯著性差異。分包處理聯(lián)合減鹽教育后，鈉攝入量顯著降低（P<0.01），同時(shí)感官接受度未顯著降低。結(jié)論：方便面調(diào)料分包處理配合食品標(biāo)簽改進(jìn)和減鹽健康教育可顯著減少鈉攝入量，是有潛力的低成本減鹽措施。

關(guān)鍵詞：方便面;鈉;調(diào)料包;減鹽;食品標(biāo)簽

控制食鹽攝入是重要的公共衛(wèi)生任務(wù)[1-7]。據(jù)2012年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果，我國居民每日膳食鈉攝入量達(dá)10.5 g[8]，除烹調(diào)中加鹽過多之外，攝入高鈉加工食品也是重要原因[9]。高超等[10]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在預(yù)包裝食品中方便面類食品鈉含量較高。中國是方便面消費(fèi)大國，且中國的方便面在各國產(chǎn)品中份量最大，鈉含量均值也最高（1 944 mg/100 g）[11]。研究發(fā)現(xiàn)，較多的方便面攝入可能增加代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[12]，提升收縮壓、甘油三酯和空腹血糖水平[13]，而這些不利后果與高鈉攝入量不無關(guān)系。方便面的營養(yǎng)改良問題已被業(yè)界關(guān)注[14]，但在調(diào)料包與食品標(biāo)簽方面進(jìn)行研究的報(bào)告較少。本研究在對(duì)方便面含鈉量進(jìn)行調(diào)查的基礎(chǔ)上，探究分裝調(diào)料包、改變產(chǎn)品標(biāo)簽和減鹽教育對(duì)大學(xué)生食用方便面時(shí)鈉攝入量的影響，為減少方便面來源的鈉攝入量尋求新思路。

1 材料與方法

1.1 產(chǎn)品調(diào)查

1.1.1 調(diào)查地點(diǎn)和產(chǎn)品范圍 2017年6—7月，在北京海淀區(qū)5個(gè)大型超市采集市售油炸桶裝方便面食品營養(yǎng)標(biāo)簽信息，采樣地點(diǎn)包括美廉美超市（學(xué)清路店）、幸福超市（學(xué)院路店）、華聯(lián)超市（五道口店）、超市發(fā)（學(xué)院路店）和家樂福超市（北京中關(guān)村廣場店）。數(shù)據(jù)采集樣品為超市所售的70款統(tǒng)一、今麥郎、康師傅油炸桶裝方便面。

1.1.2 樣品含鈉量數(shù)據(jù)計(jì)算 選擇面餅和粉包營養(yǎng)素分別標(biāo)注的康師傅桶裝油炸方便面為研究對(duì)象。選取總鈉含量最高或最低的6個(gè)產(chǎn)品，名稱分別為：白玉濃厚豚骨面、金皇鮑汁牛腩面、匠湯海鮮面（鮮蝦味）、金湯蝦球面、超爽桶老壇酸菜牛肉面、雙享鹵蛋王老壇酸菜牛肉面;分別計(jì)算將其調(diào)料包質(zhì)量降低至原來的1/2、1/3和1/4后，產(chǎn)品總鈉含量的變化情況。

1.2 分包及減鹽教育

1.2.1 試驗(yàn)材料 康師傅桶裝油炸方便面紅燒牛肉味（106 g/裝），購于北京美廉美學(xué)清路店。

1.2.2 受試者 在網(wǎng)上招募中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的受試者，結(jié)合問卷和味覺靈敏度試驗(yàn)[15-16]篩選出30名18～22歲的健康成年人（8男、22女）作為受試者。篩選條件：（1）味覺正常;（2）未學(xué)習(xí)過營養(yǎng)相關(guān)課程;（3）對(duì)方便面無嗜好或偏見;（4）對(duì)方便面口味無挑剔。試驗(yàn)前對(duì)品評(píng)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)[17-18]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面餅處理 用沸水在評(píng)價(jià)容器中沖泡，加水量400±20 mL，使水完全浸沒面餅，蓋嚴(yán)泡4min（經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，此時(shí)面條軟硬適中），即開始感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.3.2 調(diào)料包處理 無干預(yù)（對(duì)照）：將方便面袋中全部調(diào)料分別轉(zhuǎn)移至透明包裝中，令品評(píng)員自取，記錄試驗(yàn)前后調(diào)料包的質(zhì)量，并用差量法計(jì)算實(shí)際加入量。分包試驗(yàn)：將方便面袋中的調(diào)料粉包按重量等分為3份，制成3個(gè)小包，受試者按實(shí)際需求加入調(diào)料，無按整包加入要求。記錄試驗(yàn)前后調(diào)料包的質(zhì)量，并用差量法計(jì)算實(shí)際加入量。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 要求所有受試者在每次試驗(yàn)前1h不吃口味重的食物。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)包括兩部分。第一部分采用“9點(diǎn)標(biāo)度法”（1為“非常不喜歡”、9為“非常喜歡”），對(duì)方便面的喜愛或接受程度、香氣、口味、油膩度進(jìn)行評(píng)價(jià)[17]。如下共做3次評(píng)價(jià)，每次試驗(yàn)間隔1周。

（1）無干預(yù)試驗(yàn)（對(duì)照）：要求品評(píng)員按照自己的口味嗜好加入調(diào)料包，如果感覺整包味道太重，可以按照自認(rèn)合適的程度酌情少加。加入調(diào)料泡熟并攪勻，品嘗后填寫感官評(píng)價(jià)表。（2）分包試驗(yàn)1：品評(píng)員除按感官評(píng)價(jià)相關(guān)要求填寫感官評(píng)價(jià)表外，還獨(dú)立填寫分包效果問卷。（3）分包試驗(yàn)2：品評(píng)員被告知調(diào)料包的包裝變化，并接受食品標(biāo)簽教育和減鹽教育。教育后如上填寫感官評(píng)價(jià)表和減鹽教育效果問卷。第二部分采用排序檢驗(yàn)法[18]，為品評(píng)員提供隨機(jī)編號(hào)的4種不同調(diào)料包加入量（整包、2/3包、1/2包和1/3包）的方便面樣品，讓其分別根據(jù)口味喜好度和咸味接受度對(duì)4款方便面進(jìn)行排序。

1.3.4 減鹽教育 首先制作修改版的食品標(biāo)簽，其中加入了“吃鹽過多有害健康”“少放1個(gè)小料包輕松減鹽”的字樣，以及每個(gè)料包所含的鹽量。以幻燈片輔助的講座形式對(duì)品評(píng)員進(jìn)行教育。教育內(nèi)容包括營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀方法、方便面為高鈉食品的說明、鹽（鈉）攝入過多的危害，以及食用方便面時(shí)如何降低高鈉危害的措施。

1.3.5 調(diào)味品分包和減鹽教育的效果問卷 調(diào)味品分包效果問卷內(nèi)容包括：分包處理后打算加入的調(diào)料包份數(shù)、對(duì)營養(yǎng)標(biāo)簽和方便面的理解程度。減鹽教育效果問卷內(nèi)容包括：接受教育后打算加入的調(diào)味包份數(shù)、對(duì)營養(yǎng)標(biāo)簽的理解程度、對(duì)合理營養(yǎng)搭配的理解程度。問卷均由品評(píng)員獨(dú)立填寫，當(dāng)場回收并逐份檢查篩選。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

調(diào)查和試驗(yàn)中所獲數(shù)據(jù)錄入Excel 2010，營養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量數(shù)據(jù)以中位數(shù)和P25～P75四分位數(shù)表示?？谖断埠枚群拖涛督邮芏葦?shù)據(jù)采用方差分析，感官試驗(yàn)調(diào)料包加入量、整體接受度評(píng)分和感官接受度評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)用SPSS 25.0進(jìn)行配對(duì)t檢驗(yàn)，以P<0.05為差異顯著性水平、以P<0.01為差異極顯著性水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 方便面及調(diào)料包的標(biāo)注鈉含量調(diào)查結(jié)果

為保證調(diào)查數(shù)據(jù)的代表性及可信性，本研究僅采集市場占有率較高、營養(yǎng)成分表信息明確的3個(gè)品牌桶裝方便面，共計(jì)70款方便面產(chǎn)品，其鈉含量見表1。以Webster等[19]的研究提及的鈉含量高低界限為依據(jù)，調(diào)查結(jié)果顯示，方便面為高鈉食品[9]（鈉含量>500 mg/100 g）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，調(diào)料包中的鈉含量大于面餅中的含量（P<0.01），調(diào)料包中的鈉含量占方便面總鈉含量最低者為1號(hào)，占61%;最高者為36號(hào)，占77%（圖1）。減少調(diào)料包用量至原質(zhì)量的1/2、1/3或1/4，均可顯著降低桶面的總鈉含量（P<0.01），其中減少至1/3和1/4之間無顯著差異（P=0.128）。鈉含量越高的產(chǎn)品，料包減量后所獲得的鈉含量減少效果越大（圖2）。

2.2 不同調(diào)料包加入量的方便面樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

4種調(diào)料包加入量的方便面樣品的口味喜好度從高到低依次為：1、2/3、1/2、1/3包，前3個(gè)樣品之間無顯著性差異，而顯著高于加入1/3份調(diào)料包的樣品（P<0.05）;咸味接受度從高到低依次為：2/3、1/2、1/3、1包，2/3包和1/2包樣品之間無顯著性差別，1/3包和1包無顯著性差別。

2.3 分包前后調(diào)料包加入量的變化情況

對(duì)照試驗(yàn)與未進(jìn)行減鹽教育的分包試驗(yàn)1的調(diào)料粉包加入量間無顯著性差異，但均低于整包的含量。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)，兩者的接受度評(píng)分之間未顯示出顯著性差異。在分包處理聯(lián)合減鹽教育試驗(yàn)中，調(diào)料粉包加入量有極顯著下降（P<0.01），而感官接受度評(píng)分之間卻未顯示出顯著性差異。這可能是因?yàn)闇p鹽教育后，品評(píng)員對(duì)營養(yǎng)標(biāo)簽的理解程度和減鹽重要性的理解程度上升，進(jìn)而產(chǎn)生了行為變化。這在一定程度上說明，有減鹽意識(shí)后，品評(píng)員能較好地接受減少調(diào)料的方便面的口味，因此，只要提醒“如果嫌口味重就少放點(diǎn)”，他們就會(huì)自覺減少調(diào)料加入量，且不影響對(duì)方便面的感官接受度（表2）。進(jìn)一步的分析表明，在減鹽教育后，選擇加入1小份調(diào)料包的人數(shù)比接受教育前增加了20%，選擇加入2小份的人數(shù)比接受教育前增加了40%，而選擇加入3小包的人數(shù)比接受教育前減少了60%（圖3）。

3 討論

對(duì)方便面標(biāo)注鈉含量調(diào)查的分析表明，方便面所含的鈉大部分集中于調(diào)料包中，因此，減少調(diào)料包用量具有減少高鈉攝入風(fēng)險(xiǎn)的潛力。不同調(diào)料包加入量的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，加入全部調(diào)料包的咸度接受度最低，相比而言，加入2/3或1/2包調(diào)料時(shí)，咸度接受度最高，而口味喜好度也沒有顯著差異，這為不降低感官接受度而減少調(diào)料包用量提供了可能。Girgis S等[20]的研究也表明，在加工食品中小幅度地降低鈉攝入量并不會(huì)引起消費(fèi)者的明顯察覺。除減少調(diào)料包中的鹽含量、用低鈉鹽替代普通鹽、調(diào)整方便面面餅制作工藝等減鹽方法[14]外，把大調(diào)料包分成小包，可以給消費(fèi)者一個(gè)減少使用調(diào)料的機(jī)會(huì)，也是一個(gè)可行的減鹽方法。未進(jìn)行分包處理試驗(yàn)結(jié)果說明，在告知消費(fèi)者按個(gè)人需要使用調(diào)味品，不必全部加入的情況下，部分受試者能自覺減少一部分調(diào)料的攝入。由于受試者不能正確理解營養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容，不理解鈉攝入過量的危害，未開展減鹽教育的分包試驗(yàn)中，調(diào)料加入量并未低于未干預(yù)試驗(yàn)的加入量，因此，單獨(dú)分包不能減少料包加入量。但在減鹽教育后的分包試驗(yàn)中，調(diào)料粉包加入量從3包減少到2包的人數(shù)比例大幅度上升，同時(shí)粉包平均加入量也有極顯著下降。這與文獻(xiàn)報(bào)道的大學(xué)生營養(yǎng)知識(shí)水平直接影響自身飲食行為的結(jié)果相一致[21]，表明提高人群減鹽知識(shí)水平，有助于減鹽意識(shí)的提升并促進(jìn)減鹽行為的產(chǎn)生[22]，健康教育對(duì)消費(fèi)者更加健康的飲食行為能夠起到積極的促進(jìn)作用[23]。

營養(yǎng)環(huán)境理論[24]認(rèn)為，人的飲食行為受到外部環(huán)境的巨大影響，社會(huì)和企業(yè)都應(yīng)給消費(fèi)者提供便利、健康飲食的環(huán)境。食物選擇研究發(fā)現(xiàn)，大陸大部分地區(qū)年輕群體最重要的食物選擇動(dòng)機(jī)是食物感官享受、便利性和健康[25]。如果方便面產(chǎn)品能夠在提供充足調(diào)料時(shí)也兼顧少鹽的要求，就相當(dāng)于改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)環(huán)境，同時(shí)滿足了消費(fèi)者追求感官感受和健康的需求。與其他方法相比，調(diào)料包分包法簡單有效，只需改變調(diào)料包裝和外包裝上的說明，即加上營養(yǎng)標(biāo)簽解讀和減鹽教育相關(guān)健康宣稱等，鼓勵(lì)消費(fèi)者少用1個(gè)小粉包，就能起到減鹽作用。分包之后，消費(fèi)者既能定量控制粉包用量，又能將未使用的粉包儲(chǔ)存起來再利用，其減鹽行為在經(jīng)濟(jì)方面也有收獲。同時(shí)，在廣告或產(chǎn)品包裝上突出調(diào)料分包的特點(diǎn)，進(jìn)行減鹽健康教育再配合營養(yǎng)聲稱標(biāo)注，推薦搭配食譜，又可以作為產(chǎn)品的健康賣點(diǎn)。

本研究的不足之處在于，受試者人數(shù)較少，且僅限于大學(xué)生;實(shí)驗(yàn)品僅限于一種口味;實(shí)際鈉攝入量與理論鈉攝入量有偏差;對(duì)減鹽教育效果評(píng)估的時(shí)限和深度不夠。今后可針對(duì)不同口味產(chǎn)品進(jìn)行研究，并開展更大規(guī)模、包含各年齡段消費(fèi)者的試驗(yàn)，對(duì)分包處理和減鹽教育效果進(jìn)行更長期的觀察。

4 結(jié)論

方便面屬于高鈉食品，而料包是鈉來源的主體。通過調(diào)料分包和食品標(biāo)簽健康教育兩個(gè)措施，能夠使企業(yè)在不改變方便面口味、不改變生產(chǎn)工藝的前提下，幫助有減鹽意識(shí)的消費(fèi)者更輕松、更方便地控制調(diào)味品使用量，從而促進(jìn)消費(fèi)者的減鹽行為。同時(shí)，將企業(yè)的銷售宣傳與減鹽健康宣傳結(jié)合起來，有利于幫助居民預(yù)防與高鈉攝入有關(guān)的多種慢性疾病。

參考文獻(xiàn)

[1]竇攀.膳食鈉鉀與高血壓病的關(guān)系研究進(jìn)展[J].山東醫(yī)藥，2013，53（25）：98-100.

[2]Feng J H，Macgregor G A.Salt reduction lowers cardiovascular risk：meta-analysis of outcome trials[J].Lancet，2011，378（9789）：380-382.

[3]Lars L，Mathilde K，Ute A.Consumption of dietary salt measured by urinary sodium excretion and its association with body weight status in healthy children and adolescents[J].Public Health Nutrition，2012，15（3）：433-441.

[4]Choi Y，Lee J E，Chang Y，et al.Dietary sodium and potassium intake in relation to non-alcoholic fatty liver disease[J].British Journal of Nutrition，2016，116（8）：1447-1456.

[5]Donovan D S，et al.Effect of sodium intake on insulin sensitivity[J].Am J Physiol，1993，264（1）：730-734.

[6]Lanaspa M A，Kuwabara M，Andres-Hernando A，et al.High salt intake causes leptin resistance and obesity in mice by stimulating endogenous fructose production and metabolism[J].Proc Natl Acad Sci U S A，2018，115（12）：3138-3143.

[7]褚紅玲，顏力，李妍，等.全民減鹽的科學(xué)證據(jù)與政策建議[J].中國衛(wèi)生政策研究，2013，6（11）：23-30.

[8]顧景范：2012年全國營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果[A]. 中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì).第六屆全國中西醫(yī)結(jié)合營養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文資料匯編[C].中國中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)，2015：1.

[9]張雪松，王竹，何梅，等.中國預(yù)包裝食品鈉含量現(xiàn)狀及其變化趨勢分析[J].衛(wèi)生研究，2014，43（2）：250-253.

[10]高超，王竹，劉陽，等.我國各類預(yù)包裝食品鈉標(biāo)示值范圍分析研究[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2017，39（3）：217-222.

[11]Farrand C，Charlton K，Crino M，et al.Know your noodles！ assessing variations in sodium content of instant noodles across countries[J].Nutrients，2017，9（6）：612.

[12]Shin H J，et al.Instant noodle intake and dietary patterns are associated with distinct cardiometabolic risk factors in Korea[J].Journal of Nutrition，2014，144（8）：1247-1255.

[13]Huh I S，et al.Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul[J].Nutrition Research & Practice，2017，11（3）：232-239.

[14]Gulia N，Dhaka V，Khatkar B S.Instant noodles：processing，quality，and nutritional aspects[J].Critical Reviews in Food Science & Nutrition，2014，54（10）：1386-1399.

[15]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 16291.1—2012 感官分析.選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[16]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 12312—2012 感官分析 味覺敏感度的測定方法[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[17]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T 25005—2010 感官分析 方便面感官評(píng)價(jià)方法[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[18]汪浩明.食品檢驗(yàn)技術(shù)（感官評(píng)價(jià)部分）[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：51-53.

[19]Webster JL，Dunford EK，Neal BC.A systematic survey of the so- dium contents of processed foods[J].Am J Clin Nutr，2010，91（2）：413-420.

[20]Girgis S，et al.A one-quarter reduction in the salt content of bread can be made without detection[J].European Journal of Clinical Nutrition，2003，57（4）：616-620.

[21]陳海蕓，王浙樺，湯文佳，等.營養(yǎng)教育對(duì)大學(xué)生飲食習(xí)慣改變的影響[J].亞太教育，2015（12）：281.

[22]翟艷麗，馮向先，原建慧，等.基于學(xué)校的小學(xué)生家庭減鹽健康教育前后血壓變化分析[J].中華疾病控制雜志，2017，21（3）：299-302.

[23]喬玲，邱娜，盧鋒.非醫(yī)學(xué)生營養(yǎng)教育效果觀察[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，36（18）：3492-3494.

[24]蘭曉芳，周天怡，趙朱雪子，等.餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評(píng)價(jià)方法[J].中國食物與營養(yǎng)，2016，22（11）：84-87.

[25]譚博文，等.中國大陸年輕群體食物選擇動(dòng)機(jī)探究英文[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)，2017，43（2）：220-228.

Abstract：Objective To explore the potential of subpackage of flavoring bag combined with health education on salt reduction of instant noodles without decreasing the sensory acceptance.Method After a survey of sodium content data based on nutrition labels of instant noodles，30 subjects was recruited as a panel in sensory acceptability test sessions.The amount of sodium intake was calculated before flavoring subpackage，after subpackage of flavoring bag without education，after subpackage respectively and salt reduction education was conducted.Result There was no significant difference in taste preference when the flavoring was reduced by 1/3 or 1/2.When flavoring subpackage treatment was combined with salt reduction education，the amount of seasoning added ad libitum was significantly reduced without affecting sensory acceptance.ConclusionSubpackage of flavoring bag combined with improved food label and salt-reduction education could significantly reduce the salt intake，thus has the potential to be applied as a low-cost salt reduction measure for instant noodle products.

Keywords：instant noodle;sodium;flavoring bag;salt reduction;food label

（責(zé)任編輯 唐建敏）