常州名廚教您做羊肉

配料

壓榨菜籽油、常州本地小耳朵山羊、姜片、大蒜子、蔥段、干辣椒段、大蒜花、老抽、生抽、冰糖、鹽、陳醋、料酒

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常州大廚現(xiàn)場示范

做法

1.取羊腿肉剁成大塊;

2.鍋內倒入菜籽油，油溫五成熱時放入姜片、大蒜子、蔥段、干辣椒段煸出香味;

3.倒入羊肉一起用中小火翻炒;

4.聞到有羊肉油脂散發(fā)出的香味時，加入適量的老抽繼續(xù)翻炒上色;

5.看到羊肉被醬油完全包裹時，加入料酒、水、生抽、冰糖、鹽;

6.小火燜制45分鐘后，大火收汁;

7.看到湯汁濃稠即可出鍋，并加入大蒜花。

特點

這樣做出來的紅燒羊肉，色澤紅亮飽滿，口味濃郁，成中有甜，甜中有鮮，口感軟糯酥爛而不失形。

馬騰

常州湖濱壹號大酒店主廚

TIPS

1.采用壓榨菜籽油烹制出來的羊肉不僅沒有太大的膻味，還會有一種特殊的香味，食客一口下去口齒留香。

2.羊肉出鍋前加一點點醋，可以增香去膻，很關鍵。

胡亮

常州食錦居大酒店 總廚江蘇省烹飪大師、擅長淮揚菜系的制作與研發(fā)

典故：相傳，孔子周游列國初期，四處碰壁，舉步艱難，有時連飯都吃不上，其弟子四處乞討。一日偶得一些魚肉和羊肉，由于大家都饑腸轆轆，遂將魚、羊肉混在一起煮，發(fā)現(xiàn)其味道鮮美無比，自此便流傳開來。

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配料

1.主料：江桂魚一條（約900克）、羊腿肉（750克）;

2.輔料：蔥段和紅棗各3顆、羊肉原湯1000克、蔥姜少許、時蔬;

3.調料：鹽、味精、胡椒粉、廣東米酒;

4.調味碟：白胡椒粉、大蒜花、辣椒醬、香菜末;

做法

1.將桂魚剔骨，魚肉片成薄片，魚骨留用;

2.將片好的魚肉放入黃酒、蔥姜、鹽，腌制10分鐘;

3.取熟制過的羊腿肉切成薄片，與腌制好的魚片裝盤;

4.鍋內入油，下蔥姜煸香，放入魚骨，加水、廣東米酒熬制30分鐘，加入羊肉原湯，加鹽、味精調味，放入蔥段、紅棗，裝入湯鍋。

特點

食錦居大酒店在傳統(tǒng)魚羊鮮做法的基礎上加以改進、創(chuàng)新。食材選用地方特色江桂魚和當?shù)剞r家散養(yǎng)山羊。食用上采用堂灼打邊爐的方式，將湯鍋放在卡式爐上加熱燒開，先放入羊肉煮開后，再放入魚片，燒開后關火，分食。食客以自己口味加入調味料。新派魚羊鮮，湯汁鮮香醇厚、魚肉滑嫩鮮口、羊肉奇香酥爛、裝盤造型美觀，風味極其獨特，為冬令滋補佳肴。

TIPS

做好魚羊鮮關鍵在于魚骨的熬制，熬湯時一定要加入魚骨、羊肉原湯。

配料

新鮮山羊羊肝300克、洋蔥50克、青紅椒片40克、食鹽9克、雞精10克、味精6克、老抽10克、白糖10克、白酒少許

特點 油口多脂，香嫩無比。色澤油光爽清，金光包亮。

張建龍

常州張萬成羊莊祖?zhèn)鞯诹鷤魅耍瑥氖卵蛉猱a業(yè)30 多年，中國烹飪大師

做法

1.預制：先把羊肝片出1.5毫米的薄片，然后加雞精、味精、老抽、鹽、料酒、糖一起調合備用;

2.開火，鍋發(fā)熱80度時下半勺油，當油溫達到120度時，下羊肝翻炒均勻，4秒-8秒后出鍋裝盤。

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