兩千年前的火鍋

朋朋哥哥

在中國(guó)國(guó)家博物館“古代中國(guó)”展廳的“秦漢時(shí)期”部分，有件組合在一起的青銅器，最下面是個(gè)托盤，托盤上有一個(gè)小爐子，爐子上放著一個(gè)帶“小耳朵”的杯子。這種杯子叫作耳杯，而這件由盤、爐和耳杯組成的青銅器叫作染器，它相當(dāng)于現(xiàn)在的火鍋。類似的器物在湖南、河南、山西、陜西、山東、河北、四川等地都有出土，時(shí)代都屬于西漢中晚期，表明這種器具在歷史上流行的時(shí)間雖不算太長(zhǎng)，地域分布卻很廣。

起初，因?yàn)闋t子上的耳杯和西漢時(shí)期通用的酒杯形狀一致，有人認(rèn)為它是溫酒用的溫器。也有人認(rèn)為它是一種室內(nèi)陳設(shè)用品，用來(lái)熏香。還有人因?yàn)檫@類器物上出現(xiàn)過(guò)“染”字銘文，于是就猜測(cè)它是漢代貴族家庭用來(lái)染布料的。最后，文博專家孫機(jī)先生提出它是古代的一種飲食器具，這種觀點(diǎn)得到了普遍認(rèn)同。

接下來(lái)，讓我們認(rèn)識(shí)一下染器。染器上面的耳杯叫作染杯，下面帶柄的爐子叫作染爐，有些還會(huì)在底下加一個(gè)托盤。在中國(guó)國(guó)家博物館館藏中，除了剛才我們介紹過(guò)的那件染器，還有一件帶著四字銘文的染器，銘文為“清河食官”?！扒搴印敝傅氖墙裉斓纳綎|臨清一帶，在漢代初年，那里有一個(gè)小小的諸侯國(guó)，“食官”就是掌管這方諸侯飲食的官員。這組銘文從一個(gè)側(cè)面反映了染器與飲食有很大關(guān)系。

既然是飲食器具，那么為什么叫作“染”呢？這是因?yàn)橹袊?guó)古代稱調(diào)味品為染。在調(diào)味品中，因?yàn)獒u容易保存，所以人們多以醬為佐料。《周禮·天官》中有這樣的記載，說(shuō)周王為了過(guò)冬，準(zhǔn)備了“百有二十甕”的醬，也就是存放了一百二十缸醬。秦漢時(shí)期，人們的飲食結(jié)構(gòu)有了調(diào)整，但是醬作為一種特別的調(diào)料，依然會(huì)出現(xiàn)在人們的餐桌上?！秴问洗呵铩分杏涊d了齊國(guó)的勇士們?cè)诔匀鈺r(shí)有個(gè)“具染”的習(xí)慣，就是要蘸著調(diào)料吃肉，這里的“染”是豉、醬的意思。由此可知，染杯是用來(lái)盛放以醬為主的調(diào)味品的器皿。

染杯下面配上爐子，是因?yàn)橄惹貢r(shí)期人們的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代有所不同。當(dāng)時(shí)烹制食物有烹、蒸、燔、炙等方法，還有一種叫作“熬”的加工方法，比較少見(jiàn)，類似于現(xiàn)在的干煎。它的具體做法是在火上慢慢把肉的水分烤干，將肉加工成肉干，然后把肉干泡在熱的調(diào)料里面涮。這樣一來(lái)可以讓肉干變軟，二來(lái)可以讓調(diào)料的味道滲入肉干中，使肉干更加味美。很多人認(rèn)為，秦漢時(shí)期的人們經(jīng)常用這種食品侍奉老年人。

雖然青銅染器大部分出現(xiàn)在西漢，但也有學(xué)者認(rèn)為，戰(zhàn)國(guó)到秦代也有染器出現(xiàn)。從出土情況來(lái)看，染器分布的地域十分廣泛。有些染器底部帶有盤子，這避免了爐子直接放在桌子上，防止炭火落下?tīng)C壞桌子。盤子里面還可以注水，既可以給爐子降溫，也可以接住爐子上落下的爐灰。有的染器的耳杯還橫出長(zhǎng)柄，從而方便人們拿取。有的耳杯設(shè)計(jì)更為周到，在中部裝設(shè)帶孔的箅子以避免肉食沾上調(diào)料中的渣滓，充分顯示出設(shè)計(jì)者食不厭精的匠心。整件染爐加起來(lái)，高度也不過(guò)10～14厘米，十分精巧。染器的這種設(shè)計(jì)很符合漢代人的飲食習(xí)慣，當(dāng)時(shí)人們采取的是分餐制，一般是一人一案、一人一染。

你以后再吃火鍋時(shí)，會(huì)不會(huì)想起這件兩千年前的小火鍋呢？