走進(jìn)浙江，走近餐桌上的健康

張光霽

提到浙江，人們腦海中首先浮現(xiàn)的也許是它所擁有的豐富旅游資源，無(wú)論是自然風(fēng)光還是人文景觀，都吸引著五湖四海的游客前去觀覽。說(shuō)到食療養(yǎng)生，就不得不提起西湖醋魚(yú)這道浙菜的代表菜品了。浙江省位于我國(guó)東南沿海長(zhǎng)江三角洲的南翼，當(dāng)?shù)貪穸容^高，溫差變化不大，且光照豐富，雨水充沛，所以浙江的氣候有著濕熱的特點(diǎn)。人們通常會(huì)認(rèn)為濕熱的氣候條件會(huì)使人體也成為濕熱體質(zhì)，但事實(shí)恰恰相反。有調(diào)查顯示，浙江省當(dāng)?shù)貪駸狍w質(zhì)的人群占比僅為17%，而陽(yáng)虛體質(zhì)和氣虛體質(zhì)的人群則分別占了32%和21%。

張教授介紹，脾氣虛的人普遍肌肉消瘦，看似林黛玉那樣，給人一種風(fēng)一吹就會(huì)倒的感覺(jué);脾虛者多講話聲音低怯、有氣無(wú)力，也可以叫作氣短懶言;他們很容易感到疲勞，體力不佳，精神狀態(tài)也是萎靡不振的;多汗，稍微運(yùn)動(dòng)或根本不動(dòng)時(shí)也會(huì)出汗，中醫(yī)稱(chēng)這種情況為自汗;面色?白，即臉色蒼白并伴隨一點(diǎn)浮腫。從舌苔也能夠直觀地判斷是否為脾氣虛體質(zhì)。這類(lèi)人群舌苔較淡，甚至可能淡到幾乎看不出紅色，并且舌體胖大，較正常人的要胖許多，舌頭邊緣會(huì)出現(xiàn)鋸齒一樣的齒痕。

脾為后天之本，所有飲食都需要依靠脾胃的運(yùn)化功能來(lái)消化吸收，轉(zhuǎn)化為人體可吸收的營(yíng)養(yǎng)后，滋養(yǎng)五臟六腑和皮毛。脾氣虛導(dǎo)致人的脾臟運(yùn)化功能低下，吃進(jìn)去的東西無(wú)法吸收，更不能轉(zhuǎn)化為人體的水谷精微，所以這類(lèi)人群也會(huì)出現(xiàn)頭發(fā)枯黃不澤的情況。脾氣虛往往會(huì)演變?yōu)闅庋p虛，導(dǎo)致記憶力下降。中醫(yī)認(rèn)為，記憶力主要依靠神志來(lái)維持，而神志與血息息相關(guān)，人們血虛后易出現(xiàn)健忘的癥狀。

西湖醋魚(yú)這道菜為何能夠成為食療佳品呢？西湖醋魚(yú)選用的是西湖里土生的草魚(yú)，這種魚(yú)特別懶，所以魚(yú)肉嫩得跟豆腐一樣，十分鮮美。中醫(yī)認(rèn)為草魚(yú)能夠暖胃平肝、溫中補(bǔ)虛、化痰止咳。所謂溫中補(bǔ)虛，“中”指的是中焦，也就是脾胃之所在，草魚(yú)能夠補(bǔ)脾胃，非常適合脾胃虛弱、體型消瘦、胃口不開(kāi)的人食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，草魚(yú)肉中含有大量的不飽和脂肪酸，有利于軟化血管，常食可以輔助預(yù)防三高。同時(shí)它的硒含量也很高，硒元素對(duì)于防治腫瘤有一定的幫助。

西湖醋魚(yú)制作時(shí)添加的糖和醋也對(duì)人體有好處。糖甘甜，在中醫(yī)的五味歸類(lèi)中，甜歸脾，所以糖尤其是飴糖被認(rèn)為有補(bǔ)脾的功效。醋能夠開(kāi)胃，活血止血，也能夠補(bǔ)肝氣，并且醋最核心的功能是可以解一切魚(yú)蟹毒，是河海鮮的好搭配。

一道家喻戶(hù)曉的浙江名菜卻有著如此神奇的食補(bǔ)功效，不僅食材，連尋常調(diào)味料都能夠幫助人們調(diào)理身體。那么這道菜如何在家庭中自己制作呢？中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際美食委員會(huì)主席、浙菜領(lǐng)軍大師徐步榮詳細(xì)地介紹了西湖醋魚(yú)的制作方法。

西湖醋魚(yú)的制作對(duì)草魚(yú)的質(zhì)量要求比較高，要是活的西湖草魚(yú)（買(mǎi)不到也可用鯉魚(yú)替代），重量選擇一斤半左右的最好。魚(yú)買(mǎi)來(lái)后要餓養(yǎng)三天，餓養(yǎng)能夠去掉魚(yú)體內(nèi)的泥土味以及魚(yú)腸內(nèi)的雜物，煮出的魚(yú)肉會(huì)更加鮮美。處理魚(yú)肉時(shí)，首先將魚(yú)對(duì)半切開(kāi)。魚(yú)身上沒(méi)有骨頭的部位叫軟排，有骨頭的部位叫硬排，對(duì)半切時(shí)要沿著硬排切開(kāi)。之后從鰓部起始，依次斜開(kāi)五刀。

另外，水煮時(shí)一定要讓魚(yú)肉受熱均勻。煮魚(yú)的水要多放，冷水入鍋后燒至沸騰再將魚(yú)肉下鍋，魚(yú)肉一定要完全淹沒(méi)在水中，這樣的做法可以保持魚(yú)肉的鮮嫩，還會(huì)使肉質(zhì)帶有微脆的口感，煮四分半至五分鐘。冷水燒開(kāi)后，加入蔥、姜和一勺黃酒，起到去腥的作用。魚(yú)下鍋一定要注意將帶骨頭的內(nèi)面朝下，魚(yú)皮向上，這樣才不會(huì)破壞整魚(yú)的美觀。開(kāi)鍋以后，立刻加一勺涼水，等二次開(kāi)鍋后再加一勺，燒至第三次開(kāi)鍋就可以了。加兩次涼水是為了給魚(yú)肉回軟，幫助熱量更均勻地向魚(yú)肉里面滲透，在水開(kāi)起來(lái)后要祛除水面漂浮的一層浮沫，減少腥味，撈出魚(yú)后須用冷開(kāi)水沖洗魚(yú)身以去除殘留的腥味。將魚(yú)放置在盤(pán)中，淋上少量醬油和黃酒。

要想制作出美味的西湖醋魚(yú)，醬汁是關(guān)鍵。取一馬勺（廚師用的較大的烹飪鐵勺）醬油、涼水，再加入半馬勺的黃酒，一馬勺半的糖和醋（最好使用浙醋），另外添加些水淀粉勾芡，增加醬汁的黏稠度，混合調(diào)勻即可。為了增加祛寒祛濕的功效，可以稍微放些胡椒粉，撒一點(diǎn)姜末。將醬汁從魚(yú)頭部位順著澆至魚(yú)尾即可。

專(zhuān)家推薦的第二道浙菜叫作蝦爆鱔面。浙江地區(qū)的人群中最常見(jiàn)的證型是脾陽(yáng)虛。脾陽(yáng)虛的人與脾氣虛的人相比，體寒更明顯，最典型的癥狀就是四肢不溫、畏寒，以及便溏、小便清長(zhǎng)、舌苔淡潤(rùn)等表現(xiàn)。脾陽(yáng)虛的人脈象較弱，普遍喜歡睡覺(jué)，倦臥，胃口不佳，愛(ài)吃熱的東西。

蝦爆鱔面這道菜的主要食材是蝦仁、黃鱔和面條。中醫(yī)認(rèn)為蝦肉味甘性溫，能夠補(bǔ)人體陽(yáng)氣、固腎填精。黃鱔性味平和，有溫中補(bǔ)虛、消食等作用。黃鱔一身都是寶，據(jù)張教授介紹，女性患小葉增生后可以服用黃鱔頭燒成的灰來(lái)治療乳房中的硬塊。據(jù)典籍記載，黃鱔的骨頭可以用來(lái)治療臁瘡，黃鱔血可以用來(lái)治療口眼歪斜等。

這道菜主要功效為溫中補(bǔ)虛，以溫補(bǔ)脾陽(yáng)為主，溫補(bǔ)腎陽(yáng)為輔，脾腎俱補(bǔ)，先后天并調(diào)，有著非常好的養(yǎng)生作用。面條作為人們平常的主食，十分養(yǎng)胃的同時(shí)又有補(bǔ)脾、助消化的功效。各養(yǎng)生菜品巧妙搭配，這道蝦爆鱔面便成了一道非常好的食補(bǔ)菜品。

由于許多人不愛(ài)吃黃鱔，所以專(zhuān)家向我們介紹了另一種有類(lèi)似功效的菜肴——薺菜蝦球。薺菜主要的功效是涼血止血清熱利尿，配上蝦仁也能夠起到溫陽(yáng)的作用。

烹飪菜品時(shí)，將蝦仁隨意切成小粒，放3～4克鹽，加入料酒和2～3克胡椒粉去腥，攪拌均勻，腌制30分鐘。隨后放入生姜以驅(qū)寒祛濕，然后加入馬蹄增加口感的脆性，為了營(yíng)養(yǎng)均衡也可以加入冬筍和胡蘿卜。將食材調(diào)在一起后，加入些許小蔥提香，用摔打的手法可以將食材中的膠質(zhì)充分釋放出來(lái)，更好地將原料黏合在一起，再用手部虎口位置將原料擠成丸子狀。鍋中倒入三成油，燒至冒小泡，將丸子下鍋，待表面金黃后，將油瀝出。另起一口鍋，倒入清水煮沸后放少許鹽和黃酒，剪掉薺菜的根部和葉子后將薺菜莖稈部分放入鍋中焯水，隨后過(guò)一遍冷水，撈出薺菜切成末，并放入煮好的雞湯中。隨后下入丸子，加點(diǎn)生粉勾芡，燒至菜品成熟即可出鍋。

這第三道菜能夠調(diào)理濕熱體質(zhì)，使用的主要食材是老鴨、天目湖筍干和金華火腿。古書(shū)《千金方》記載，筍干有主消渴利尿道的作用，能夠祛濕，還能夠鎮(zhèn)咳化痰?！峨S息居飲食方》中也講到筍干能夠降濁升清，同時(shí)也能夠利膈除煩。中醫(yī)認(rèn)為鴨子是一味滋陰的藥，補(bǔ)虛效力甚強(qiáng)，能補(bǔ)五臟六腑之陰，同時(shí)也能夠除虛煩勞熱。這兩種食材合用起到了健脾化濕的功效，再搭配上性寒的筍子以清熱退熱，所以這是一道適合濕熱體質(zhì)的人食用的菜肴。

筍干老鴨煲深受杭州當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，其做法也十分簡(jiǎn)單。首先將老鴨去內(nèi)臟并洗凈后下鍋焯水，使用涼水能夠更好地祛除腥味。完成焯水后取出鴨子并沖洗干凈，再放入砂鍋中，加入姜、金華火腿、天目山筍干以及備好的藥料（應(yīng)遵醫(yī)囑，不建議自行添加藥物），再加入開(kāi)水煲制。待鍋開(kāi)后加入料酒和鹽，攪勻后蓋上鍋蓋，再煲制40分鐘即可盛出食用。

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