不同加工工藝對烏龍茶香氣成分的影響

蘇中平

作為半發(fā)酵茶的烏龍茶，因?yàn)槠鋬?nèi)在香氣馥郁、外在條索粗壯，色澤油潤有光、湯色清澈、滋味鮮爽濃醇，因此深受人們的喜愛。烏龍茶品質(zhì)的一個(gè)重要影響因素是香氣，而加工工藝不同對烏龍茶香氣成分的影響也不同。因此，研究不同加工工藝對烏龍茶香氣成分的影響越來越引起人們的關(guān)注。

一、茶葉的香氣成分

基于有機(jī)類的分類方法，茶葉的香氣物質(zhì)可以分成醇類、烴類、酮類、酸類、酯類、酚類、醛類、含氮化合物、含硫化合物等，其中酮類、醛類、醇類、碳水化合物等是主要的香氣物質(zhì)。茶葉醇類香氣成分約為21%、酮類約為14.2%、酯類約為14.2%、醛類約為10.5%、碳水化合物約為13.6%。最早研究茶葉香氣與茶葉香氣成分的人在紅茶中發(fā)現(xiàn)了水楊酸甲酯與——己烯醇。截止到目前為止，各類茶葉中分離出的香氣物質(zhì)超過了700種，其中在烏龍茶中分離出的香氣超過300種。

二、不同加工工藝對烏龍茶香氣成分的影響分析

曬青對于烏龍荼香氣成分的影響。作為加工烏龍茶的一項(xiàng)關(guān)鍵工序，曬青是烏龍茶香與味形成的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)工藝烏龍茶的加工過程中，通過曬青，烏龍茶成品具有幽長的香氣，味道醇厚，而不經(jīng)過曬青的烏龍茶則通常香氣比較低悶。由此可見，曬青影響著烏龍茶的香氣。

潘玉華等通過研究指出，通過人工光照或者是日光萎凋等方法可以增加茶葉中芳香醇、酸類、醇類等物質(zhì)，并且能夠大量增加脂肪族醇、己烯類等，這些物質(zhì)能夠使烏龍茶的香氣增加。張翠香等認(rèn)為，通過曬青能夠增加烏龍茶中的橙花叔醇、順茉莉酮、香葉醇、芳樟醇氧化物等香氣物質(zhì)含量，但是減少了芳香醇、2，6—二叔丁基甲酚等香氣物質(zhì)含量，整體而言，香氣物質(zhì)沸點(diǎn)低的含量減少，增加了沸點(diǎn)物質(zhì)高的含量。劉偉等通過研究指出，通過曬青工藝能夠增加橙花叔醇、植醇、己醛等物質(zhì)的含量，同時(shí)，通過加溫的萎凋的方式比室溫萎凋或者是不萎凋等能夠提高香氣的含量，日光萎凋能夠被人工的光照所代替。

做青對于烏龍荼香氣成分的影響。烏龍茶加工中的最關(guān)鍵工序是做青，其影響著烏龍茶的品質(zhì)、味韻、香韻。做青是通過搖青與攤放（靜置）交替操作實(shí)現(xiàn)的。侯冬巖等指出，通過做青工序中的搖青能夠顯著增加烏龍茶中的己酸順-3-己烯酯、苯乙氰、橙花叔醇、異丁子香醇、茉莉內(nèi)酯等，并且烏龍茶中橙花叔醇、芳樟醇氧化物、茉莉內(nèi)酯等的含量隨著搖青次數(shù)的增加而增加;烏龍茶加工過程中通過加溫萎凋與搖青工藝可以顯著增加芳樟醇、苯甲醇、茉莉內(nèi)酯，芳樟醇氧化物、順茉莉酮、香葉醇等的含量。陳林等研究分發(fā)現(xiàn)，烏龍茶加工過程中的萎凋初期的加溫是烏龍茶香氣形成的基礎(chǔ)，而搖青則是烏龍茶香氣加速形成的保障。王小云等認(rèn)為，對于烏龍茶的香氣而言，除了香葉醇與芳樟醇之外，搖青工藝的作用比萎凋的作用要大，烏龍茶在不進(jìn)行曬青的情況下，通過搖青的工藝同樣能夠顯著增加苯乙醛、乙烯酯、苯甲基氰化物、順一茉莉酮、吲哚等的含量，同時(shí)指出烏龍茶香氣最佳的曬青時(shí)間是17min，最佳的做青次數(shù)為4次。郭聰指出，烏龍茶的做青過程能夠顯著增加的成分包括苯甲醇、橙花叔醇、鄰苯二甲酸二丁酯等，而乙酸苯甲酯、順-3-己烯醇等的含量有所減少。黃福平等通過研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶的做青工藝能夠增加己醛、香葉醇、芳樟醇氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、吲哚等的含量，但是減少了芳樟醇的含量。樊榮輝等通過研究指出，烏龍茶的做青工藝可以顯著增加芳樟醇氧化物、己醛、橙花叔醇、苯乙氰等香氣物質(zhì)的含量，另外在做青的過程中烏龍茶的翠玉與黃金桂兩個(gè)品種能夠大量增加法呢烯的含量。劉乾剛等通過實(shí)驗(yàn)指出，烏龍茶做青過程中香精油的總含量升高，并且烏龍茶的香氣物質(zhì)種類也大量增加，表明烏龍茶的鮮葉在通過萎凋與搖青工藝之后，蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生水解以及不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，從而產(chǎn)生了葡萄糖、醛、氨基酸與六碳醇等，從而保證了烏龍茶香氣的發(fā)展。

但是，不同的做青強(qiáng)度也影響著烏龍茶的香氣成分。在烏龍茶的做青工序中最關(guān)鍵的部分是搖青。在生產(chǎn)過程中，做青強(qiáng)度主要是通過茶農(nóng)感官進(jìn)行判斷，要求較強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)。烏龍茶的搖青在前期對“搖勻”與“搖活”加以強(qiáng)調(diào)，其作用力要求“運(yùn)動多、摩擦少”，搖青之后的重點(diǎn)是“搖紅”，其作用力要求“主要是摩擦，輔助運(yùn)動”。隨著加工的進(jìn)行，烏龍茶中醇類物質(zhì)增加顯著，增加做青的強(qiáng)度，可以增加植醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯等的含量。做青過程中，如果偏輕那么能夠分離的香氣的組分比較多，另外分離的香氣對于組分具有較大的貢獻(xiàn)。在一定外界條件下，通過搖青工藝能夠有效增加香精油的總量，當(dāng)搖青的次數(shù)適當(dāng)增加，能夠積累香精油，增加芳樟醇、橙花叔醇等香氣組分。事實(shí)上，作為形成烏龍茶香氣必要的條件，提高搖青的強(qiáng)度對提早出現(xiàn)烏龍茶特征品質(zhì)有利。

另外，溫濕度不同也影響著烏龍茶的香氣變化。烏龍茶的做青是萎凋和發(fā)酵相結(jié)合，環(huán)境條件影響著做青過程。溫濕度不同對于烏龍茶香氣的影響主要是因?yàn)闇貪穸扔绊懼复俜磻?yīng)調(diào)節(jié)，影響著芳香類的配糖體酶促水解、類胡蘿卜素氧化降解反應(yīng)、脂肪酸氧化裂解反應(yīng)等。

殺青對于烏龍荼香氣成分的影響。王日為等通過研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶加工過程中通過殺青能夠增加橙花叔醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、庚醛等的含量，但是也能夠減少烏龍茶中吲哚、順茉莉酮等的含量。敖存等通過研究指出，和殺青之前相比，烏龍茶殺青后稍微減少了高沸點(diǎn)香精油含量，但是增加了低沸點(diǎn)的香精油含量，即增加了吲哚、己醛等的含量，但是減少了水楊酸甲酯、芳樟醇等的含量。

干燥對于烏龍茶香氣成分的影響。黃艷等通過研究表明，在干燥的過程中，烏龍茶能夠產(chǎn)生1一乙基吡咯-2-醛等化合物，這類化合物具有焙炒的香味，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過干燥能夠增加香葉醇、橙花叔醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、茉莉酮等的含量。通過高溫的反復(fù)焙燒，能夠顯著增加芳樟醇、芳樟醇氧化物、3、7-二甲基一1、5、7-辛三烯-3-醇等的含量，但是反復(fù)焙燒會減少橙花叔醇、茉莉酮、己醛等的含量，特別是會顯著減少橙花叔醇的含量。張大舂等通過實(shí)驗(yàn)對烏龍茶在焙火前和焙火后的成分以及芳香組分的變化進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，焙火后增加了芳樟醇氧化物、檸檬果香等果香芳香成分，但是減少了橙花叔醇、芳樟醇等具有清新花香的物質(zhì)，另外也產(chǎn)生了新的物質(zhì)。