基于現(xiàn)代學(xué)徒制下高職西餐工藝專業(yè)學(xué)生雙主體素質(zhì)培養(yǎng)的探究

蔣彥　陳杰　劉文保

摘 要：本文以長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院“松子班”為例，從專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的基礎(chǔ)與目標(biāo)出發(fā)，圍繞創(chuàng)造精神、工匠精神、職業(yè)情感、職業(yè)規(guī)范、職業(yè)道德等五個(gè)方面，論證現(xiàn)代學(xué)徒制下高職西餐工藝專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)素質(zhì)之間關(guān)系與協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒;專業(yè)素質(zhì);職業(yè)素質(zhì);雙主體

一、專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)是產(chǎn)教融合的基礎(chǔ)

專業(yè)教育是高等職業(yè)教育培養(yǎng)人才的基本單位，職業(yè)素質(zhì)應(yīng)建立在專業(yè)素質(zhì)的基礎(chǔ)上，并提出更高更具體的要求，讓學(xué)生在學(xué)校教育與企業(yè)工作中更好地銜接發(fā)展，能有效避免學(xué)生在校企角色過(guò)度中產(chǎn)生的職業(yè)落差。我院依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的要求，2018年在西餐工藝專業(yè)自主招生時(shí)，就與雙方多次考察并協(xié)商的北京松子日本料理餐飲公司合作，進(jìn)行企業(yè)冠名班的招生。此前，企業(yè)已經(jīng)捐建了約300平方米的西餐工藝（日料）方向的理實(shí)一體化的實(shí)訓(xùn)室，包括示范室、實(shí)訓(xùn)室、小餐廳。學(xué)校專業(yè)教育適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，師資結(jié)構(gòu)理論教學(xué)以校內(nèi)專任教師為主，實(shí)訓(xùn)課以企業(yè)專職教師為主。烹飪專業(yè)的師徒傳承有相當(dāng)?shù)臍v史淵源，烹飪專業(yè)素質(zhì)與廚師職業(yè)素質(zhì)之間存在相當(dāng)多的交集，是學(xué)生雙主體素質(zhì)培養(yǎng)極為有效的條件之一。

（一）專業(yè)創(chuàng)新精神培養(yǎng)是企業(yè)發(fā)展的需要

專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)應(yīng)該符合現(xiàn)如今行業(yè)與企業(yè)發(fā)展的要求，使學(xué)生能夠適應(yīng)市場(chǎng)變化。校企共同制定的“松子班”人才培養(yǎng)方案在課程教學(xué)改革過(guò)程中非常重視學(xué)生的創(chuàng)新精神，比如開設(shè)了“廚服一體”的日料工藝課程，積極組織開展第二課堂，例如：利用早上、晚上時(shí)間安排不同的專業(yè)技能的研討會(huì)，如菜品設(shè)計(jì)、菜單研發(fā)、菜品改良等，或是閱讀沙龍，分享企業(yè)與行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，個(gè)人專業(yè)學(xué)習(xí)的心得體會(huì)等。

（二）產(chǎn)學(xué)融合精神的培養(yǎng)是雙主體身份的象征

現(xiàn)代學(xué)徒制的特點(diǎn)是學(xué)生的雙重身份，老師是雙重身份，松子班特別強(qiáng)調(diào)的是，學(xué)生即員工，老師即師傅、教室即廚房、作品即產(chǎn)品。松子班師生既要有學(xué)校扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，又要與現(xiàn)實(shí)行業(yè)的對(duì)接，在教育過(guò)程中應(yīng)注重學(xué)生的動(dòng)手能力培養(yǎng)，運(yùn)用理論知識(shí)水平提高實(shí)踐動(dòng)手能力，在不斷實(shí)踐中加強(qiáng)理論水平的夯實(shí)，達(dá)到循環(huán)上升的良性發(fā)展。使之形成有別于行業(yè)員工的機(jī)械化勞動(dòng)，深度挖掘?qū)W生潛在的工匠精神。

（三）跳躍式學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)

現(xiàn)代學(xué)徒制度的理念便是實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、社會(huì)三者教育的無(wú)縫銜接，使學(xué)生實(shí)現(xiàn)角色的平滑轉(zhuǎn)變、軟著路，更好地適應(yīng)不同環(huán)境的差異。面對(duì)這一發(fā)展方向，終身學(xué)習(xí)理念顯得至關(guān)重要，由于校企的知識(shí)結(jié)構(gòu)大有不同。學(xué)校知識(shí)主要以構(gòu)建上層理論為主，缺乏一定的實(shí)踐性，較為規(guī)則形式化;企業(yè)知識(shí)主要是經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐總結(jié)，現(xiàn)實(shí)意義更為直接，但是不夠精煉，缺乏系統(tǒng)性。便要求學(xué)生培養(yǎng)跳躍式學(xué)習(xí)能力，在掌握基本專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上能實(shí)現(xiàn)跨越式的遷移，已滿足今后工作的需求。

二、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)是目標(biāo)

專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的目標(biāo)是為了提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，培養(yǎng)企業(yè)需要的好員工，具有社會(huì)責(zé)任感的好公民。職業(yè)將是學(xué)生在離開校園后步入社會(huì)的主要角色，職業(yè)素質(zhì)的高低將影響個(gè)人的職業(yè)發(fā)展。職業(yè)認(rèn)同感越強(qiáng)的人，更能愉快主動(dòng)的從事本職工作，擁有更好地發(fā)展前景，職業(yè)期望值是認(rèn)同感一項(xiàng)重要的指標(biāo)，對(duì)于本職的薪酬、社會(huì)聲望、個(gè)人滿意度的預(yù)期值越高，職業(yè)認(rèn)同感將逾強(qiáng)。精益求進(jìn)、刻苦專研的工匠精神將是未來(lái)職業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在如今同質(zhì)化嚴(yán)重的數(shù)據(jù)信息時(shí)代，餐飲模式的快速迭代，擁有別具一格的工匠素養(yǎng)將成為高職烹飪專業(yè)學(xué)生扎進(jìn)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)圈的一把利劍。

（一）職業(yè)情感的培養(yǎng)

餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)性大，在很大程度上是對(duì)于企業(yè)，職業(yè)的歸屬感不強(qiáng)。我院的“松子班”在對(duì)于職業(yè)認(rèn)同感方面作出了很多努力，因?yàn)樾Ｆ蠖颊J(rèn)為最基本的職業(yè)情感，決定著更高層次的情感需求，實(shí)則是對(duì)本職業(yè)的一種歸屬感，這是安守本職工作的基礎(chǔ)，任何的個(gè)人發(fā)展都建立在牢固的工作經(jīng)驗(yàn)上的。比如，“松子班”的授課全部在與仿真實(shí)訓(xùn)室，老師就是企業(yè)師傅，定期進(jìn)行企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，在學(xué)校教育過(guò)程中應(yīng)逐步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感，使其內(nèi)心能始終于自己所從事的職業(yè)，明晰學(xué)生的就業(yè)發(fā)展方向，提高學(xué)生對(duì)職業(yè)的預(yù)期值。

（二）牢固樹立衛(wèi)生職業(yè)規(guī)范

食品安全問(wèn)題一直是餐飲行業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，日式料理更加追求極致的食安品質(zhì)。專業(yè)教學(xué)中應(yīng)注重學(xué)生衛(wèi)生知覺(jué)行為能力的培養(yǎng)，良好的衛(wèi)生行為能力，可以形成深遠(yuǎn)持久的職業(yè)規(guī)范。我院松子班比起其他班級(jí)，企業(yè)師傅更注重深入認(rèn)知操作規(guī)范，熟悉生產(chǎn)流程及其相關(guān)衛(wèi)生理念，讓學(xué)生保持干凈、整潔、環(huán)保、節(jié)約等的廚師職業(yè)衛(wèi)生意識(shí)扎根于心，不僅有助于規(guī)范在專業(yè)學(xué)習(xí)中的操作，利于課堂教學(xué)的開展，同時(shí)讓學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中形成良好的行為習(xí)慣，確保在今后生產(chǎn)實(shí)踐中保持長(zhǎng)久的衛(wèi)生行為意愿，有效控制生產(chǎn)工作中的衛(wèi)生行為。

（三）職業(yè)道德的培養(yǎng)

高職教育專業(yè)化程度高，往往容易造成通俗教育的缺乏。職業(yè)學(xué)生的張揚(yáng)個(gè)性普遍存在于職業(yè)教育中，追求個(gè)體的獨(dú)立性，使得學(xué)生忽略了做人的共性，道德層面可能成為千里之堤的蟻穴，從長(zhǎng)遠(yuǎn)地發(fā)展來(lái)看，職業(yè)道德的培養(yǎng)任重道遠(yuǎn)。現(xiàn)代學(xué)徒的職業(yè)道德更多的是培養(yǎng)學(xué)生的知法懂法守法，增設(shè)普法的課程、講座、展播等，傳播現(xiàn)代法治精神，讓學(xué)生守住職業(yè)道德法律的紅線。

結(jié)語(yǔ)

我們都在呼喚工匠精神，因?yàn)闀r(shí)代發(fā)展需要工匠精神?，F(xiàn)代學(xué)徒制的提出實(shí)則在迎合時(shí)代的呼喚，專業(yè)素質(zhì)與職業(yè)素質(zhì)的完美融合，正是工匠精神內(nèi)涵的體現(xiàn)。專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造精神、靈活學(xué)習(xí)能力、職業(yè)情感、職業(yè)道德的培養(yǎng)是雙主體素質(zhì)不可或缺的組成要素，在現(xiàn)實(shí)的教育教學(xué)中時(shí)刻打牢專業(yè)素質(zhì)的基石，逐步穩(wěn)建職業(yè)素質(zhì)的大樓。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：蔣彥，（1973.11.）女，湖南長(zhǎng)沙人，長(zhǎng)沙市商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，文學(xué)學(xué)士，中式面點(diǎn)高級(jí)技師，長(zhǎng)期從事高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)與西餐工藝專業(yè)教學(xué)和研究工作。