舌尖上的中國(guó)

梁正龍

摘要：在學(xué)習(xí)高中選修1的生物實(shí)踐技術(shù)這本書時(shí)，要善于利用少數(shù)民族地區(qū)學(xué)生從小就很熟悉的農(nóng)村傳統(tǒng)工藝制作實(shí)例，通過教師提示和點(diǎn)撥，學(xué)生很快就會(huì)掌握該內(nèi)容。生物技術(shù)是一門既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的技術(shù)。在少數(shù)民族地區(qū)，學(xué)生對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)工藝的理解相對(duì)較為困難，為了促進(jìn)課堂教學(xué)，為了提高學(xué)生對(duì)生物學(xué)選修1中的泡菜制作的理解，在學(xué)習(xí)泡菜的制作之前，讓學(xué)生從身邊的現(xiàn)實(shí)生活中民間制作腌稻花魚的制作工藝來幫助學(xué)生對(duì)果泡菜作的理解，觸類旁通，從而提高課堂教學(xué)，為提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：原生態(tài) 腌稻花魚 發(fā)酵 腌魚糟

貴州省黔東南苗族侗族自治州的侗族人口占全國(guó)侗族總?cè)丝诘?1%，在這里的侗族人幾乎家家都有腌制和儲(chǔ)藏腌稻花魚的習(xí)慣。侗家腌稻花魚是貴州省黔東南侗族特色食物，傳統(tǒng)源于古越時(shí)期，至今已經(jīng)兩千多年。制作方法獨(dú)特，純香肉脆，味酸回甜的侗家腌稻花香魚，堪稱一絕。早在古越時(shí)期，侗族人民就開始在自家田間零星養(yǎng)魚，由于產(chǎn)量較低，就制作成腌魚儲(chǔ)藏食用，因此侗族人形成了用稻花魚制作腌魚的習(xí)慣。魚肉不腐不臭，而且味道鮮美可口，味酸回甜的侗家腌魚，是侗族最具特色的風(fēng)味食品。貴州省把侗家腌魚列入少數(shù)民族特色旅游產(chǎn)品開發(fā)，博得各方賓客的贊揚(yáng)，是值得繼承和弘揚(yáng)少數(shù)民族的食品文化。

一、腌稻花魚的制作的目的

通過腌稻花魚的制作增強(qiáng)了對(duì)教材知識(shí)的理解，也增強(qiáng)了動(dòng)手能力，更促進(jìn)了對(duì)微生物發(fā)酵的了解。高中生物選修1是生物技術(shù)實(shí)踐，這部分的內(nèi)容與我們現(xiàn)實(shí)生活中的生產(chǎn)實(shí)踐息息相關(guān)，在專題一的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中，泡菜的制作與黔東南民間侗族的腌稻花魚制作基本相同，而少數(shù)民族地區(qū)的學(xué)生又比較熟悉腌稻花魚的制作過程，在課堂上通過講解這個(gè)例子，可以促進(jìn)學(xué)生對(duì)工藝的制作原理有更透徹的理解，從而提高學(xué)生對(duì)生物技術(shù)實(shí)踐濃厚興趣和學(xué)習(xí)生物學(xué)的熱情。通過對(duì)泡菜的制作工藝過程的比較，用黔東南民間侗族制腌稻花魚的工藝來幫助學(xué)生對(duì)泡菜作的理解，能使學(xué)生學(xué)習(xí)該內(nèi)容達(dá)到良好的效果。

二、腌稻花魚的制作工藝的原理

利用乳酸菌等多種微生物對(duì)其中的碳水化合物進(jìn)行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，稻花魚中的長(zhǎng)鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細(xì)胞內(nèi)氧化為3-5個(gè)碳原子的短鏈有機(jī)酸，使鯉稻花魚呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，腌稻花魚的發(fā)酵過程，在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：

酶

C6H12O6 2C3H6O3 +能量

三、腌稻花魚的制作工藝過程

選材（鮮活的鯉稻花魚）----去雜處理------腌制-----密封處理

1、選材：最好用原生態(tài)的稻花魚。每年農(nóng)歷七月田里的稻谷成熟后，人們開田放水打撈春耕時(shí)放養(yǎng)的稻花魚日趨長(zhǎng)大，大的重500克，小的重300-400克，人們用這樣的稻花魚來制作腌稻花魚最佳。

2、去雜處理：使其鰓及腸內(nèi)污垢去凈，把鮮活的稻花魚背干剖開，取出內(nèi)臟，但不去鱗，用適量的包谷酒將稻花魚在盆內(nèi)拌勻，在以粗食鹽（10：1）撒于肚內(nèi)，浸兩夜待魚腥味散發(fā)。

3、腌制：用蒸熟的涼糯米飯和浸魚鹽水將辣椒面與適量花椒粉及姜等佐料拌勻，制成魚糟.加魚共同腌制后，稱為腌稻花魚糟。腌稻花魚時(shí)，先將木桶底墊一層糟，然后將糟放與魚腹內(nèi)，再將糟擦抹魚的皮鱗放入桶中，每放一層魚，加一層糟，扒平壓緊，反復(fù)多次。裝至離木桶口10厘米為宜。

4、密封處理：稻花魚裝入木桶后，用水芋葉、粽葉再加上草簾蓋好，封嚴(yán)。蓋上桶蓋，最后用10公斤左右的清洗干凈的石頭壓好，兩天后再用適量的涼開水注入木桶口作“壇盤水”一個(gè)月以后可以開桶食用，存放時(shí)間越長(zhǎng)味道越佳，3-5年不壞。

四、腌稻花魚的制作工藝過程的控制

在操作過程中，應(yīng)特別注意的一些問題：

1、控制好配料的用量：用鹽腌稻花魚時(shí)，注意控制粗鹽的用量。鹽的濃度過低時(shí)，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致魚腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高時(shí)，會(huì)影響腌魚的口味，一般魚與粗鹽之比10：1為宜。

2、用酒腌稻花魚的時(shí)，酒的酒精含量應(yīng)適中。過高時(shí)，腌稻花魚成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量的濃度過低時(shí)，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致稻花魚腐敗變質(zhì)，最好是50度的包谷酒。

3、防止雜菌的污染。用于裝稻花魚的木桶必須消毒并洗干凈，稻花魚裝入木桶時(shí)要迅速，之后一定把木桶密封，防止雜菌的污染。

五、侗家腌稻花魚的侗族文化

別具風(fēng)味的侗家腌稻花魚，吃法也有多種多樣，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由于貴州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地區(qū)，以前侗家腌稻花魚的美味曾是“養(yǎng)在深閨人未嘗”?，F(xiàn)在城鎮(zhèn)酒店和餐廳都能品嘗到味道純正的侗家腌稻花魚，還有制作成真空包裝的特色食品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

腌稻花魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時(shí)也是家境富裕的一種象征。在侗寨，如果誰(shuí)家做腌稻花魚連稻花魚都沒有，就會(huì)被視為不勤勞而受到嘲笑。過去由于產(chǎn)量少，不到逢年過節(jié)、貴客登門或置辦酒席，腌稻花魚不是輕易品嘗得到的，所以侗家的稻花腌魚是是侗族美味佳肴的一道菜。

結(jié)束語(yǔ)：

侗家腌稻花魚的制作工藝與高中選修一生物生物實(shí)踐課的聯(lián)系。

在學(xué)習(xí)高中選修一的生物實(shí)踐技術(shù)這本書時(shí)，要善于利用少數(shù)民族學(xué)生從小就很熟悉的農(nóng)村傳統(tǒng)的很多工藝制作實(shí)例，通過教師提示和點(diǎn)撥，學(xué)生很快就會(huì)掌握該內(nèi)容。在少數(shù)民族地區(qū)的學(xué)生，他們對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)工藝的理解相對(duì)較為困難，為了促進(jìn)課堂教學(xué)，為了提高學(xué)生對(duì)生物學(xué)選修1中的泡菜制作的理解，在學(xué)習(xí)泡菜的制作之前，讓學(xué)生從身邊的現(xiàn)實(shí)生活中民間制作腌稻花魚的制作工藝來幫助學(xué)生對(duì)果泡菜作的理解，從而提高課堂教學(xué)，為提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果提供依據(jù)，同時(shí)，也拓寬學(xué)生對(duì)生物實(shí)踐技術(shù)理解能力和提高學(xué)生從生活及生產(chǎn)中的動(dòng)手能力。

參考文獻(xiàn)

1普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書：生物技術(shù)實(shí)踐選修1專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 人民教育出版社出版。

2《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》大學(xué)教材大中專 鐘瑞敏、翟笛升、朱定和 主編