成都市10家餐館減鹽環(huán)境調(diào)查及菜品中鈉含量評(píng)估

杜文雯 張繼國 李園 丁靖敏 李想 歐陽燦 孟甜 王惠君

摘?要：目的：了解餐館減鹽相關(guān)環(huán)境及菜品中鈉含量水平及來源。方法：在成都市選取10家中餐館，包括大、中、小型各3、4、3家。對(duì)餐館進(jìn)行減鹽環(huán)境問卷調(diào)查;采用詢問稱重的方法，對(duì)每家餐館的主要菜品進(jìn)行主輔料及調(diào)味品使用情況登記，結(jié)合《中國食物成分表》，計(jì)算每道菜品的鈉含量。結(jié)果：10家餐館中，約1/3的餐館有可供顧客取閱的營養(yǎng)宣傳材料、菜單上有少鹽選項(xiàng)、服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)詢問顧客是否需要少鹽。7家餐館少鹽訂單的比例在10%以下，僅1家餐館少鹽訂單比例在21%～30%。約2/3以上的餐館已將營養(yǎng)知識(shí)與技能納入了員工培訓(xùn)，未來會(huì)加大研發(fā)和推廣低鹽菜品，以及加大減鹽知識(shí)宣傳。436道餐館菜品中，鈉含量中位數(shù)為437.1 mg/100g;其中涼菜中鈉含量最高，中位數(shù)為615.4 mg/100g。16.1%的餐館菜品每份鈉含量低于800 mg，每份鈉含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分別為22.7%和22.0%，而39.2%的菜品每份鈉含量超過了2 400 mg。餐館菜品中的鈉來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品的比例分別為20%、40%、20%、20%。結(jié)論：餐館菜品中鈉含量較高，尤其是涼菜。需要采取綜合措施，營造有利于餐館減鹽的環(huán)境。

關(guān)鍵詞：餐館;減鹽;鈉

高鹽飲食是中國居民心血管代謝死亡的首位飲食危險(xiǎn)因素[1]，與高血壓、腦卒中等多種疾病有關(guān)。疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，每年因高鹽飲食導(dǎo)致全球300萬人死亡[2]，中國居民歸因于高鹽飲食的死亡占全部死亡的15.6%[3]。2010—2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，中國居民食鹽攝入量為10.5 g/標(biāo)準(zhǔn)人日[4]，遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織（5 g/d）及《中國居民膳食指南》（6 g/d）推薦攝入量。減鹽是最具成本—效益的慢性病防控策略措施。“健康中國2030”規(guī)劃綱要指出，到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%。隨著社會(huì)發(fā)展和生活方式的轉(zhuǎn)變，在外就餐逐漸成為我國居民的一種主要飲食方式。有研究使用1周食鹽攝入評(píng)估方法對(duì)北京1 981名成年人和971名兒童青少年的膳食食鹽攝入狀況及其來源進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查者中食鹽攝入有39.5%來源于在外就餐[5-6]。因此，餐館減鹽對(duì)于完成國民減鹽目標(biāo)至關(guān)重要。一些國家已開始在餐館中積極推行減鹽倡議，并取得了顯著的成果。例如，英國通過培訓(xùn)和烹飪實(shí)踐、菜譜的重新制定以及食物的采購等措施，使餐館菜品含鹽量減少至少15%[7]。美國則通過頒布國家減鹽倡議（NSRI），對(duì)25種分類下的餐館食物制定減鹽目標(biāo)、提供餐單營養(yǎng)標(biāo)識(shí)、開展餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)等，來指導(dǎo)餐館進(jìn)行減鹽[8]。本研究通過對(duì)成都市10家不同規(guī)模的中餐館進(jìn)行調(diào)查，了解我國餐館減鹽環(huán)境現(xiàn)狀，并對(duì)餐館菜品鈉含量及其來源進(jìn)行評(píng)估，為制定我國餐館減鹽策略提供針對(duì)性建議。

1?資料與方法

1.1?資料來源

在成都市某城區(qū)選擇10家有固定店面，以供應(yīng)各式炒菜、涼菜、主食、酒水等為主的中餐館納入研究?？紤]到餐館規(guī)模對(duì)菜品鈉含量的影響，選取大、中、小型餐館各3、4、3家。

1.2?調(diào)查方法和內(nèi)容

調(diào)查員經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)合格后，通過面訪的形式，對(duì)入選餐館的實(shí)際管理者、主廚等主要工作人員詢問餐館基本信息、減鹽相關(guān)環(huán)境與服務(wù)、消費(fèi)者及餐館減鹽態(tài)度等問題。對(duì)每家餐館暢銷的前50道菜品進(jìn)行主輔料及調(diào)味品的用量情況登記，菜品總數(shù)不足50道的餐館按照實(shí)際總數(shù)登記。詢問廚師菜品主輔料及調(diào)味品的名稱、品牌（如適用）、是否可食部及使用量等信息，估量不準(zhǔn)時(shí)輔以食物秤現(xiàn)場稱量。結(jié)合《中國食物成分表》，計(jì)算每道菜品的鈉含量。

1.3?指標(biāo)和定義

（1）餐館規(guī)模：按照“餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范”（國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）的規(guī)定：大型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積為500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m2），或者就餐座位數(shù)在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐館;中型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積為150～500 m2（不含150 m2，含500 m2），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館;小型餐館指加工經(jīng)營場所使用面積為150 m2以下（含150 m2），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（2）菜品類別：根據(jù)餐飲菜品的主要分類形式，將菜品類別分為4類，包括涼菜、熱菜、湯菜、主食/點(diǎn)心等，探討不同類別的菜品鈉含量水平。（3）鈉來源：本研究為分析菜品中鈉的主要來源，分別計(jì)算了來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品的鈉占菜品總鈉的比例。

1.4?統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

使用SAS 9.4軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)清理分析。餐館減鹽環(huán)境情況，以滿足各選項(xiàng)的餐館數(shù)量及構(gòu)成比表示。菜品鈉含量經(jīng)正態(tài)性檢驗(yàn)為非正態(tài)分布，為了更全面展示鈉含量水平及分布情況，結(jié)果分別列出了均值、P10、P25、中位數(shù)、P75、P90水平;描述不同規(guī)模、不同類別的菜品鈉含量，并對(duì)其進(jìn)行Wilcoxon非參數(shù)檢驗(yàn)。以P<0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。將每份菜品的鈉含量分為4級(jí)：≤800 mg、800～1 599 mg、1 600～2 399 mg、≥2 400 mg，描述菜品鈉含量不同分級(jí)下的菜品數(shù)量和構(gòu)成比。分析餐館菜品中來源于食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品的鈉的構(gòu)成情況。

2?結(jié)果與分析

2.1?餐館減鹽相關(guān)環(huán)境

表1結(jié)果顯示，已采取具體減鹽措施的餐館數(shù)量較少，10家餐館中分別僅有3家有供顧客取閱的營養(yǎng)宣傳材料和餐單少鹽選項(xiàng)。顧客點(diǎn)餐時(shí)，3家餐館的服務(wù)人員會(huì)經(jīng)常主動(dòng)詢問顧客是否需要少鹽，一半的餐館有時(shí)會(huì)詢問顧客是否有少鹽需求。從結(jié)果看，目前點(diǎn)餐時(shí)要求少鹽的顧客還是較少，多數(shù)餐館（7/10家）少鹽訂單比例在10%以下。8家餐館已將營養(yǎng)知識(shí)和技能納入了員工培訓(xùn);餐館減鹽態(tài)度較好，分別有7家餐館表示未來會(huì)加大研發(fā)和推廣低鹽菜品、加大減鹽相關(guān)知識(shí)的宣傳。

2.2?餐館菜品鈉含量水平

本研究共納入436道餐館菜品，大、中、小型餐館菜品分別調(diào)查了148、188、100道;按菜品類別分，涼菜、熱菜、湯菜、主食/點(diǎn)心分別調(diào)查了83、325、17、11道（表2）。餐館菜品鈉含量平均值為672.7 mg/100g，中位數(shù)為437.1 mg/100g。大、中、小型餐館菜品鈉含量均值和中位數(shù)分別為653.8 mg/100g和417.3 mg/100g、708.8 mg/100g和465.6 mg/100g、632.6 mg/100g和417.7 mg/100g。涼菜、熱菜、湯菜和主食/點(diǎn)心的鈉含量均值和中位數(shù)分別為979.8 mg/100g和615.4 mg/100g、591.9 mg/100g和423.7 mg/100g、874.9 mg/100g和380.2 mg/100g、427.9 mg/100g和340.1 mg/100g。從菜品鈉含量分布來看，餐館菜品鈉含量離散性較大。按中位數(shù)進(jìn)行非參數(shù)檢驗(yàn)，不同規(guī)模的餐館菜品鈉含量沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異;不同菜品類別的鈉含量差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），涼菜和湯菜在高分位數(shù)上的鈉含量較高（尤其是P75分位數(shù)以上）。

2.3?餐館菜品鈉含量與推薦攝入量比較

《中國居民膳食指南》推薦成年人每天食鹽攝入不超過6g（≈2 400 mg鈉）。為更好地將菜品鈉含量與推薦攝入量進(jìn)行比較，我們將每售賣份菜品中的鈉含量分為4級(jí)，即<800 mg（2 g鹽）、800～1 599 mg（2～4 g鹽）、1 600～2 399 mg（4～6 g鹽）、≥2 400 mg（6 g鹽），描述不同鈉含量分級(jí)下的菜品分布情況（表3），結(jié)果顯示，83.9%的菜品鈉含量大于800 mg，即每份菜品中的鈉含量超過每日推薦攝入量的1/3?？傮w來說，39.2%的菜品每份鈉含量超過2 400 mg，即一日推薦攝入量。值得關(guān)注的是，大型餐館中有48%的菜品每份鈉含量都超過了2 400 mg，而涼菜中這一比例高達(dá)47%。

2.4?餐館菜品鈉來源構(gòu)成

附圖將鈉來源分為4類，即食材、鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品，描述了餐館菜品中不同來源的鈉含量構(gòu)成比?？傮w上，餐館菜品中來源于鹽的鈉僅占40%，雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品來源的鈉分別各占20%，此外是來源于食材中的本底鈉。不同餐館規(guī)模和菜品分類，鈉含量來源略有不同。中型餐館菜品鈉主要來自食鹽以外的調(diào)味品，其中來源于雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品的鈉各占30%和20%，而大型和小型餐館鈉的最主要來源還是鹽，占50%。湯菜中食材提供的鈉占30%，雞精/雞粉/味精貢獻(xiàn)較小，提供的鈉僅占10%左右，提示不同菜品類別由于食材和烹飪方式的不同，鈉來源也有所區(qū)別。

3?討論

為落實(shí)健康中國戰(zhàn)略，國務(wù)院2019年7月發(fā)布了《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》倡導(dǎo)餐廳作為餐飲食物供給單位，配備專兼職營養(yǎng)師，定期對(duì)從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)和平衡膳食培訓(xùn)，踐行“減鹽、減油、減糖”號(hào)召，體現(xiàn)了國家對(duì)餐館減鹽的重視。以往研究發(fā)現(xiàn)，餐飲單位對(duì)減鹽多持審慎態(tài)度，主動(dòng)減鹽積極性不高[9]，廚師用鹽習(xí)慣主要憑經(jīng)驗(yàn)使用[10]。此外，由于餐飲從業(yè)人員文化程度參差不齊，缺少系統(tǒng)普及的營養(yǎng)健康知識(shí)，對(duì)鹽與健康的關(guān)系了解較少，也為餐館減鹽帶來一定挑戰(zhàn)。本研究對(duì)成都市10家餐館進(jìn)行了減鹽相關(guān)環(huán)境調(diào)查，多數(shù)調(diào)查餐館對(duì)未來減鹽工作的開展持積極態(tài)度。雖然有少數(shù)餐館提供了減鹽相關(guān)服務(wù)，例如營養(yǎng)宣傳材料、餐單少鹽選項(xiàng)、服務(wù)人員主動(dòng)詢問等，但是顧客點(diǎn)餐時(shí)，要求少鹽的比例普遍不高。因此，為推進(jìn)餐館減鹽工作的開展，應(yīng)當(dāng)加大社會(huì)輿論宣傳和公眾營養(yǎng)健康教育，鼓勵(lì)消費(fèi)者外出就餐時(shí)主動(dòng)要求少鹽，以消費(fèi)者需求為推動(dòng)力，營造減鹽的社會(huì)氛圍;同時(shí)研發(fā)可實(shí)施推廣的餐館減鹽措施，引導(dǎo)烹飪方法的改良升級(jí)。

多項(xiàng)餐館調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，餐館菜品中鈉含量較高[11-13]。北京4家中型中餐館的47種菜肴實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果顯示，調(diào)查菜肴鈉含量范圍為212～1 867 mg/100g，46.8%的菜肴每份鈉含量超過2 200 mg。本研究結(jié)果類似，調(diào)查的436道餐館菜品鈉含量P10～P90百分位數(shù)范圍為181.6～1 396.6 mg/100g，分布呈右偏態(tài)，39.2%的菜品每份鈉含量超過2 400 mg。值得注意的是，涼菜和湯菜中均存在一定比例的“高鈉值”菜品。涼菜通常制作方法簡單，烹飪時(shí)間短，不易入味，主要以淋灑調(diào)味品/汁的方式提味，可能是鈉含量較高的原因。部分湯菜采用咸肉、火腿等腌制食材入味，同時(shí)湯菜每份菜品的重量較大，可能導(dǎo)致部分湯菜出現(xiàn)高鈉值現(xiàn)象。提示應(yīng)當(dāng)通過改良烹飪方法、引導(dǎo)消費(fèi)者聰明選擇等措施減少高鈉值菜品的制作、售賣和消費(fèi)。由于中餐菜品種類繁多，因餐館、烹飪方式和類別不同，鈉含量差異較大，單獨(dú)的研究結(jié)果通常不具備普遍代表性，需要繼續(xù)開展相關(guān)研究積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為制定餐館減鹽政策提供科學(xué)依據(jù)。

參照《中國居民膳食指南》對(duì)于鹽/鈉的推薦攝入量，餐館就餐通常存在鈉攝入超標(biāo)的危險(xiǎn)[14-15]。一項(xiàng)研究對(duì)北京3家餐館（分別主營溫州菜、魯菜和云南菜）進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，97.5%桌次的人均點(diǎn)餐鈉含量超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，而76.5%的桌次達(dá)到了推薦標(biāo)準(zhǔn)的2倍以上[16]。本研究發(fā)現(xiàn)，僅16.1%的菜品每份鈉含量低于800 mg（約2 g鹽），而約40%的菜品每份鈉含量超過了2 400 mg（約6 g鹽）。大型餐館有48%的菜品每份鈉含量超過2 400mg，這可能與其每份菜品重量較大有關(guān)。結(jié)果提示，在外就餐時(shí)可以盡量選擇小份菜，合理搭配不同口味的菜品，減少鈉的總攝入量。

餐館菜品更注重口味，烹調(diào)方法和調(diào)味品也更多樣化。有研究對(duì)家庭烹飪食品和餐館食品味精使用情況進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)餐館食品中味精使用量約為家庭烹飪食品的1.5倍[17]。本研究對(duì)餐館菜品中鈉的來源進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品對(duì)菜品鈉的貢獻(xiàn)基本與鹽相當(dāng)。從餐館規(guī)?？?，大型和小型餐館菜品鈉的來源以鹽為主，鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品提供鈉的比例為5∶2∶1;中型餐館更傾向使用鹽以外的調(diào)味品，鹽、雞精/雞粉/味精和其他調(diào)味品提供鈉的比例為3∶3∶2。從菜品類別看，湯菜的鈉來源略有不同，食材本身提供的鈉占30%;以鹽調(diào)味為主，占鈉來源的40%;雞精/雞粉/味精使用較少，只提供10%的鈉。鈉來源分析為餐館減鹽制定針對(duì)性措施提供了科學(xué)依據(jù)，提示應(yīng)當(dāng)從食材采購、制備、烹飪等階段減少各來源的鈉，從而降低餐館菜品的整體鈉含量。

本研究也存在一定局限性。首先，調(diào)查菜品主要為川菜，其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香，多為復(fù)合調(diào)味，研究結(jié)果不具有中餐館的普遍代表性和外推性。其次，本調(diào)查采用的是菜品登記的方式，通過詢問廚師來獲得每道菜品的食材及調(diào)味品信息，雖然通過調(diào)查員培訓(xùn)和稱量輔助的方式盡量減少評(píng)估誤差，但是和實(shí)驗(yàn)檢測方法的數(shù)據(jù)可能還存在一定差距。此外，調(diào)查未評(píng)估鈉的實(shí)際攝入狀況以及湯汁的廢棄量，因此結(jié)果對(duì)于解釋通過餐館菜品攝入的鈉可能存在高估。未來應(yīng)當(dāng)繼續(xù)擴(kuò)大調(diào)查數(shù)量及餐館類別，補(bǔ)充其他調(diào)查方法，積累更多的餐館菜品營養(yǎng)信息數(shù)據(jù)，為餐館減鹽政策提供科學(xué)依據(jù)。

餐館減鹽任重道遠(yuǎn)，通過政策環(huán)境支持、多渠道廣覆蓋的宣傳推廣，促進(jìn)需求驅(qū)動(dòng)的減鹽環(huán)境建立，是目前我國餐館減鹽較為可行的模式。未來應(yīng)著力研究以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的餐館減鹽措施并進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，為政策制定提供數(shù)據(jù)支持。

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（責(zé)任編輯?李婷婷）