臭鱖魚(yú)

王征驊

吾鄉(xiāng)有一道名菜：臭鱖魚(yú)。街上的飯館酒店里，都寫(xiě)成“臭貴魚(yú)”。小時(shí)候看到這個(gè)菜名，心里總納悶，既臭又貴的魚(yú)，咋成了人人喜歡的招牌菜？

后來(lái)才知道“鱖”字難寫(xiě)，而寫(xiě)“貴”字要省力多了，飯店老板們可不是文人，不會(huì)去計(jì)較一個(gè)字的細(xì)節(jié)，久之，就成了“臭貴魚(yú)”。

相傳貴池一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)運(yùn)至徽州山區(qū)，要走好幾百里古徽道，七八天才能一個(gè)來(lái)回。為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，他們就在每條魚(yú)上灑一遍鹽水，保證魚(yú)不變質(zhì)。到徽州時(shí)，魚(yú)鰓魚(yú)鱗不變色，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。但徽州人不怕，他們把魚(yú)洗凈后，用沸油一煎，魚(yú)肉酥爛，臭味成了鮮香——也就成了臭鱖魚(yú)。

汪曾祺說(shuō)，“魚(yú)里頭，最好吃的，我以為是鱖魚(yú)”。他在淮安吃過(guò)干炸鯚花魚(yú)——“活鱖魚(yú)，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚(yú)肉白嫩，蘸花椒鹽吃”，先生吃后連呼極妙?？上麤](méi)有吃到過(guò)臭鱖魚(yú)，要是他吃過(guò)臭鱖魚(yú)的話，恐怕不知要怎么稱(chēng)妙了。胡適一生口味重，喜歡吃肥的臭的，臭鱖魚(yú)，他更愛(ài)。當(dāng)年，梁實(shí)秋去胡適家作客，胡適用“一品鍋”招待他，惹得大“吃匠”梁實(shí)秋回去還寫(xiě)了一大篇贊嘆的文字。可那一次，不知何故，胡適偏偏沒(méi)有把最好的臭鱖魚(yú)拿出來(lái)，反而藏著掖著。

鱖魚(yú)的身上斑斑駁駁，像武士的甲胄。它的頭也長(zhǎng)得兇，嘴部飽滿(mǎn)有力。看過(guò)一本書(shū)，說(shuō)鱖魚(yú)有肉食的特性，它喜歡吃小魚(yú)。雖然樣子可怕，但味道卻非常鮮美。

（摘自《飲食與健康》）