3種不同類型藏羊的屠宰性能和肉品質(zhì)的比較分析

周文靜，袁澤湖，李熙成，郭淑珍，蘭貴生，閆佰鵬，李發(fā)弟,2，李萬宏，樂祥鵬

（1. 蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 / 蘭州大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部草牧業(yè)創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 /蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，甘肅 蘭州 730020；2. 天祝藏族自治縣打柴溝鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，甘肅 天祝 733201；3. 甘南藏族自治州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，甘肅 合作 747000；4. 甘肅省肉羊繁育生物技術(shù)工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 民勤 733300）

我國的養(yǎng)羊業(yè)歷史悠久，是畜牧業(yè)重要的組成部分。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization, FAO)數(shù)據(jù)，我國羊的數(shù)量自1998年起一直占世界第一位，并且品種資源豐富，有71個綿羊品種、69個山羊品種[1]。藏羊是我國三大粗毛羊品種之一，分布范圍廣泛，一般可適應(yīng)海拔3 000 m以上的高寒缺氧環(huán)境[2]，在西藏、青海、四川、甘肅、云南和貴州等省(區(qū))均有飼養(yǎng)。藏羊分布面積廣，由于地形、海拔、氣候條件的差異以及長期的自然和人工選擇形成了具有各自特點(diǎn)的特殊類群。藏羊常年放牧于天然牧場，所生產(chǎn)的羊肉品質(zhì)好、營養(yǎng)價值高，對牧區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展意義重大。發(fā)展藏羊產(chǎn)業(yè)對提高牧民收益、加快牧區(qū)建設(shè)、維護(hù)青藏高原地區(qū)社會穩(wěn)定、促進(jìn)民族經(jīng)濟(jì)繁榮和保持生態(tài)平衡具有極其重要的意義[3]。

根據(jù)生長地區(qū)的環(huán)境以及藏羊的體型和生產(chǎn)性能等方面的差異，藏羊被分為草地型(高原型)和山谷型[4]。甘肅的藏羊一般都為高原型，又可進(jìn)一步分為甘加型、歐拉型和喬科型。歐拉型藏羊主要產(chǎn)于甘肅省甘南州瑪曲縣及毗鄰地區(qū)和青海省，體型高大粗壯，頭部狹長，多數(shù)具有肉髯，公羊前胸有黃褐色毛，其被毛較短，全白色羊極少，具有羊體格大、生長發(fā)育快、肉用性能好等特點(diǎn)，曾作為母本品種參與了青海細(xì)毛羊、青海高原半細(xì)毛羊、涼山半細(xì)毛羊等新品種的育成[4]。喬科型藏羊主要分布于甘肅省甘南藏族自治州瑪曲縣曼日瑪鄉(xiāng)、齊唅瑪鄉(xiāng)、采日瑪鄉(xiāng)、阿萬倉鄉(xiāng)和碌曲縣的尕海鄉(xiāng)、郎木寺鎮(zhèn)，產(chǎn)區(qū)海拔在3 300～3 600 m[3]，有記載指出其毛辮粗長，體格較大，肉用性能良好[5]。甘加型藏羊俗稱白石小尾藏羊，主要分布于甘肅省夏河縣甘加地區(qū)，以夏河縣甘加鄉(xiāng)、達(dá)麥鄉(xiāng)、唐尕昂鄉(xiāng)為中心產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)海拔在2 500～3 800 m[3]，屬于毛肉兼用型，體型較歐拉羊緊湊，體軀似長方形[6]，有研究記載甘加羊具有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，耐粗飼，產(chǎn)肉性能高，肉質(zhì)好[7-8]。

藏羊作為我國特有的綿羊類型，針對其相關(guān)的屠宰性能與肉品質(zhì)研究較少，還沒有相關(guān)研究將歐拉型藏羊、喬科型藏羊和甘加型藏羊的肉品質(zhì)與屠宰性能作對比。本研究對甘肅省甘南藏族自治州的歐拉型、甘加型和喬科型藏羊的屠宰性能和肉品質(zhì)進(jìn)行測定，以期為藏羊遺傳資源的保護(hù)和育種提供指導(dǎo)資料。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與屠宰性能測定

試驗(yàn)所分析藏羊均為成年公羊(3周歲)，歐拉、喬科和甘加羊各6只，分別來自于瑪曲縣歐拉鄉(xiāng)、碌曲縣尕海鄉(xiāng)和夏河縣甘加鄉(xiāng)。禁食24 h，禁水2 h后屠宰，分別稱宰前活重和胴體重，并計算屠宰率(%)：屠宰率 = 胴體重 ÷ 宰前活重 × 100%。此外，稱量頭重、蹄重、皮重、板油重、心臟重、肝臟重、肺臟重、腎臟重、胃凈重、小腸重、大腸重、左前軀肌肉重、左中軀肌肉重、左后軀肌肉重、左前軀骨重、左中軀骨重和左后軀骨重。用軟尺測量胴體長度，小腸和大腸長度以及皮板長與寬。用游標(biāo)卡尺測量GR值、背膘厚度和大腿肌肉厚度，用硫酸試紙描繪眼肌輪廓，測定眼肌的長和寬，并計算眼肌面積 (cm2)：眼肌面積 = 眼肌長 × 眼肌寬 × 0.7。

屠宰后分別采取3個藏羊類型的背最長肌和腰大肌，將采好的樣品用真空包裝袋編號密封保存在-20 ℃冰箱以備后續(xù)試驗(yàn)測定。

1.2 羊肉肉質(zhì)指標(biāo)測定方法

肉色：采用手持式色差儀(MINOLTA CR-400/410)測定屠宰后45 min背最長肌樣品亮度、紅度和黃度。

熟肉率：取0～4 ℃存放24 h后的左側(cè)腰大肌中段約100 g，剝離肌外膜所附著的脂肪，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在1 000 w的電爐上蒸30 min，在室溫下冷卻15 min后，濾紙吸干表面水分，用精度0.001 g的天平測定蒸煮前后肉樣重量。熟肉率(%)計算公式：熟肉率 = 蒸后重 ÷ 蒸前重 × 100%。

pH45min：用便攜式pH計測定屠宰后45 min背最長肌的pH，每個樣品測定3次。

滴水損失：將背最長肌修整為5 × 3 × 2的長塊，放入專用的塑料瓶(塑料袋)中，放置24 h后計算滴水損失(%)。滴水損失 = (貯存前重 - 貯存后重) ÷貯存前重 × 100%。

失水率：截取腰椎背最長肌，用直徑為3 cm的圓形取樣器，垂直于肌纖維方向切取厚1.0 cm、直徑3 cm的圓柱形眼肌樣品3塊，稱重，將肉樣置于兩層紗布之間，上下各墊18層定性(中速)濾紙和一塊硬塑料板，加壓至135 kPa，保持5 min，用精度為0.001 g的天平測定加壓前后濾紙吸干表面水分的肉樣重量，計算失水率(%)。失水率 = (壓前重 - 壓后重) ÷ 壓前重 × 100%。

1.3 常規(guī)養(yǎng)分測定方法

干物質(zhì)(dry matter, DM)：用分析天平稱取10 g鮮肉于一次性培養(yǎng)皿中，用SCIENTZ-10ND型號凍干機(jī)凍干至恒重。

粗蛋白(crude protein, CP)參照GB/T 6432-1994方法測定，粗脂肪(ether extract, EE)參照GB/T 6433-2006方法用脂肪分析儀(ANKOM-XT15l)測定，粗灰分(ash)參照GB 6438-2007方法測定。

1.4 脂肪酸測定方法

脂肪酸使用氣相色譜儀(Thermo scientific, TRACE 1300, Milan, Italy)、毛細(xì)管柱 (DB-23, 60 m × 0.32 mm ×0.25 μm, Agilent, USA)測定。進(jìn)樣檢測器溫度為240 ℃，載氣(N2)流速為1 mL·min-1，分流比為50∶1。測定程序：初始溫度70 ℃，以10 ℃·min-1的速度升至190 ℃維持25 min，然后以5 ℃·min-1的速度升至240 ℃維持3 min。以二十一烷酸甲酯作為內(nèi)標(biāo)計算脂肪酸的含量。

1.5 統(tǒng)計分析

文中數(shù)據(jù)處理與分析采用SPSS19.0軟件的Oneway ANOVA進(jìn)行單因素分析，平均值的多重比較采用Duncan氏法進(jìn)行，結(jié)果用平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)誤表示，以P＜ 0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同類型藏羊屠宰性能的比較

歐拉型藏羊、喬科型藏羊和甘加型藏羊的宰前活重、胴體重以及屠宰率均有極顯著差異(P＜ 0.01)(表1)。其中，歐拉型藏羊的宰前活重為59.62 kg，極顯著高于喬科型和甘加型(P＜ 0.01)，喬科型藏羊的宰前活重極顯著高于甘加型(P＜ 0.01)；歐拉型藏羊的胴體重為30.16 kg，極顯著高于喬科型和甘加型(P＜ 0.01)。歐拉型藏羊和甘加型藏羊的屠宰率分別為0.51%和0.50%，二者差異不顯著(P＞0.05)，但是均極顯著高于喬科型藏羊(P＜ 0.01)。歐拉型藏羊的眼肌面積顯著高于其他兩種類型(P＜0.05)，從板油重和板油/胴體重來看，歐拉型藏羊均極顯著高于喬科型和甘加型(P＜ 0.01)。歐拉型藏羊的背膘厚度極顯著高于甘加型藏羊(P＜ 0.01)。

表1 3種不同類型藏羊屠宰性能對比Table 1 Comparison of slaughter performance of Tibetan sheep

3種類型藏羊的心臟重、肝臟重、肺臟重和大腸重占宰前活重的比率均未產(chǎn)生顯著差異(P＞ 0.05)(表1)。歐拉型和喬科型藏羊的腎臟重/胴體重顯著高于甘加型。歐拉型和喬科型藏羊的小腸重/宰前活重極顯著高于甘加型(P＜ 0.01)。歐拉型藏羊瘤胃凈重/宰前活重的值為5.50%，比甘加型藏羊高56.70% (P＜ 0.01)。

甘加型藏羊的大腿肌肉厚為78.65 mm，腰部肌肉厚為39.44 mm，均極顯著高于歐拉型藏羊和喬科型藏羊(P＜ 0.01) (表1)。甘加型和喬科型藏羊的左中軀肌肉重/胴體重的值分別為10.08%、9.25%，顯著高于歐拉型藏羊(P＜ 0.05)。甘加型藏羊的左前軀骨重/胴體重的值為5.16%，極顯著高于喬科型和歐拉型(P＜ 0.01)。甘加型藏羊的左后軀骨重/胴體重的值顯著高于喬科型藏羊(P＜ 0.05)。

3種類型藏羊的GR值、皮重/宰前活重、頭重/宰前活重、蹄重/宰前活重、左前軀肌肉重/胴體重、左后軀肌肉重/胴體重、左中軀骨肉重/胴體重以及大腸長度、小腸長度均未產(chǎn)生顯著性差異(P＞ 0.05)(表1)。

2.2 3種不同類型藏羊肌肉品質(zhì)的比較

歐拉型藏羊、喬科型藏羊和甘加型藏羊的肉色在亮度上有極顯著差異(P＜ 0.01)，其中喬科型極顯著高于歐拉型和甘加型藏羊。喬科型藏羊的肉色在紅度上略高于歐拉型和甘加型，但3種藏羊肉色紅度無顯著差異(P＞ 0.05)。喬科型藏羊、歐拉型藏羊和甘加型藏羊肉色黃度有顯著差異(P＜ 0.05)，其中喬科型和歐拉型顯著高于甘加型。喬科型藏羊的ΔL*值極顯著高于歐拉型和甘加型(P＜ 0.01)，歐拉型藏羊和喬科型藏羊的Δb*值顯著高于甘加型藏羊 (P＜ 0.05)(表2)。

歐拉型、喬科型和甘加型藏羊屠宰后背最長肌的滴水損失有極顯著差異(P＜ 0.01)，其中歐拉型和喬科型藏羊極顯著高于甘加型。歐拉型藏羊肌肉的失水率高于喬科型和甘加型，甘加型藏羊肌肉的熟肉率高于歐拉型和喬科型，但是3種藏羊肌肉的失水率和熟肉率均未產(chǎn)生顯著性差異(P＞ 0.05)。歐拉型、喬科型和甘加型藏羊肌肉pH45min有極顯著差異(P＜0.01)，其中甘加型顯著高于歐拉型和喬科型(表2)。

表2 3種不同類型藏羊的肌肉品質(zhì)的比較Table 2 Comparison of meat quality among three types of Tibetan sheep

3種藏羊肌肉的黃度與pH45min顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，黃度與紅度顯著正相關(guān)(P＜ 0.05)，亮度與黃度、紅度均極顯著正相關(guān)(P＜ 0.01)(表3)。說明隨著pH45min的增高肌肉的黃度降低，隨著亮度的增高紅度值和黃度值增高，隨著肌肉紅度的增高黃度增高。

表3 3個類型藏羊肌肉顏色與pH相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between meat color and pH for three types of Tibetan sheep

2.3 3種不同類型藏羊肌肉常規(guī)養(yǎng)分分析

歐拉型藏羊、甘加型藏羊和喬科型藏羊肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量均無顯著差異(P＞ 0.05)(表4)。甘加型藏羊的干物質(zhì)含量較歐拉型和喬科型較低，但其粗蛋白和粗灰分的含量高于歐拉型和喬科型。喬科型藏羊的粗脂肪含量高于歐拉型和甘加型(表4)。

2.4 3種不同類型藏羊肌肉脂肪酸含量對比

3種藏羊肌肉脂肪酸含量中C10:0、C12:0、C14:0、C15:0、C16:0、C16:1、C17:0、C20:0、C20:1、C21:0、C20:3、C20:3和C23:0均無顯著差異(P＞0.05)；C18系列中C18:1trans和C18:1cis也無明顯差異(P＞ 0.05)；然而不同類型藏羊肌肉中的C18:0、C18:2trans、C18:2cis、C18:3 存在顯著差異 (P＜ 0.05)，差異表現(xiàn)為歐拉型藏羊和甘加型藏羊肌肉中C18:0、C18:2trans、C18:2cis、C18:3的含量分別為26.47%、0.27%、3.86%、1.84%和23.96%、0.22%、3.97%、1.89%，其中歐拉型藏羊高于喬科型藏羊(P＜ 0.05)，喬科型藏羊的含量僅為18.03%、0.17%、2.92%、1.36%。3種類型藏羊肌肉脂肪酸C20:5的含量中歐拉型和甘加型極顯著高于喬科型藏羊(P＜ 0.01)。歐拉型藏羊的SFA含量極顯著高于其他兩種類型(P＜ 0.01)，歐拉型和甘加型的UFA和MUFA含量極顯著高于喬科型 (P＜ 0.01) (表5)。

3 討論

3.1 3種不同類型藏羊的屠宰性能

本研究中歐拉型藏羊的宰前活重和胴體重以及胴體長顯著高于其他兩種藏羊，屠宰率數(shù)據(jù)顯示歐拉型藏羊和甘加型藏羊的極顯著高于喬科型，說明歐拉型藏羊和甘加型藏羊的產(chǎn)肉性能高于喬科型藏羊，有研究指出，影響屠宰率的高低可能是遺傳因素造成的[9]。歐拉型藏羊的背膘厚度極顯著高于喬科型藏羊和甘加型藏羊，說明歐拉型藏羊的局部脂肪沉積高于其他兩種類型藏羊。歐拉型藏羊的板油重極顯著高于喬科型藏羊和甘加型藏羊，板油重/胴體重的比值中歐拉型藏羊也極顯著高于喬科型藏羊和甘加型藏羊，這可能與個體大小有關(guān)。

眼肌面積是指家畜背最長肌的橫斷面面積，其大小與家畜產(chǎn)肉性能有極大的關(guān)系，因此在生產(chǎn)上是一個重要的指標(biāo)[10]。本研究中，歐拉型藏羊的眼肌面積顯著高于喬科型藏羊和甘加型藏羊，說明歐拉型藏羊的產(chǎn)肉性能高于其他兩種類型的藏羊。

表4 3種不同類型藏羊肌肉營養(yǎng)成分分析Table 4 Comparison of muscle nutrients of three types Tibetan sheep

內(nèi)臟器官來看，歐拉型藏羊的腎臟、胃凈重和小腸重占宰前活重和胴體重的比率都高于喬科型和甘加型藏羊，這一方面是由于歐拉型藏羊體型較喬科型和甘加型藏羊都大，此外也有研究指出，腎臟等器官影響著機(jī)體的代謝[11]，歐拉型藏羊的腎臟重/胴體重顯著高于其他兩個類型的原因可能與不同類型機(jī)體的代謝有關(guān)。本研究中歐拉型藏羊胃凈重/宰前活重、小腸重/宰前活重均高于其他兩個類型，說明歐拉型藏羊消化器官較發(fā)達(dá)，這可能與其生長環(huán)境和耐粗飼的特點(diǎn)有關(guān)；劉宏偉和王康寧[12]在關(guān)于豬的消化器官的研究中也提到了消化器官比較發(fā)達(dá)可能與耐粗飼和生長速度慢有關(guān)。

甘加型藏羊的左中軀肌肉重、左前軀骨重和左后軀骨重高于其他兩個類型，其大腿肌肉厚和腰部肌肉厚也顯著高于歐拉型藏羊和喬科型藏羊，說明甘加型藏羊左體軀及大腿和腰部肌肉與其他兩種類型藏羊相比較發(fā)達(dá)。

表5 3種不同類型藏羊肌肉脂肪酸含量Table 5 Fatty acid content of three types of Tibetan sheep

3.2 3種不同類型藏羊的肌肉品質(zhì)

肌肉顏色的變化是由于肌紅蛋白的變化引起的，肌紅蛋白和氧氣結(jié)合產(chǎn)生的氧合肌紅蛋白是肌肉呈現(xiàn)鮮紅色，如果轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，肌肉就會呈現(xiàn)褐色[13]。王飛等[14]指出，肌肉顏色的不同和肌肉的pH有一定關(guān)系，從肉色和pH的相關(guān)性分析中可以看出，本研究與其結(jié)果一致。也有許多研究指出，影響肌肉顏色的因素有動物類型、性別、飼養(yǎng)情況和屠宰后肌肉的變化等[13]。本研究中，喬科型藏羊的肌肉在亮度上與歐拉型、甘加型藏羊產(chǎn)生了極顯著差異，甘加型藏羊的肌肉顏色在黃度上顯著高于歐拉型和喬科型，這說明動物類型不同肌肉顏色有差異，與王永輝等[13]研究結(jié)果一致，騰克[15]的研究也說明了這一點(diǎn)。ΔL、Δa及Δb代表色差的大小，是指樣品與標(biāo)準(zhǔn)件顏色之間的差距，通過計算L、a及b值之間的差值得到ΔL、Δa及Δb的值。ΔE是指總色差，其絕對值代表顏色變化的程度[16]，喬科型藏羊的ΔE顯著大于歐拉型和甘加型，說明喬科羊屠宰后肌肉顏色變化大。

在本研究中，甘加型藏羊的滴水損失顯著小于歐拉型藏羊和喬科型藏羊，說明甘加型藏羊肌肉的保水性較好。熟肉率是肌肉烹調(diào)損失程度的體現(xiàn)，是衡量肌肉烹調(diào)加熱過程中蛋白質(zhì)變性是去水分的重要指標(biāo)[17]，本研究中，3種藏羊的熟肉率均較高，但是甘加型藏羊較其他兩種更高，說明甘加型藏羊肌肉的烹調(diào)損失小。

3.3 3個不同類型藏羊肌肉營養(yǎng)成分

歐拉型藏羊、喬科型藏羊和甘加型藏羊的干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分都無顯著差異。有研究指出，肌肉中含有一定數(shù)量的脂肪能夠提高肌肉的適口性，并且脂肪含量的高低一定程度上影響著肉品質(zhì)[18]。本研究中，3種藏羊肌肉的粗脂肪含量雖然沒有顯著差異，但是喬科型藏羊肌肉的粗脂肪含量相比于歐拉型藏羊和甘加型藏羊較高，說明喬科型藏羊肌肉的口感可能更好。

3.4 3個不同類型藏羊肌肉脂肪酸

肌肉脂肪酸的組成及含量受品種、不同類型、年齡、飼料、飼養(yǎng)方式以及性別等因素的影響[19]，也有研究指出品種對牛肉中脂肪酸含量有一定影響[20]。本研究中，歐拉型藏羊和甘加型藏羊脂肪酸組成中C18:0、C18:2trans、C18:2cis、C18:3和C20:5都顯著高于喬科型藏羊，說明不同類型藏羊之間有差異，這與前人研究結(jié)果一致。

有文獻(xiàn)闡述了不飽和脂肪酸的生理功能，指出多不飽和脂肪酸不僅可以預(yù)防心腦血管疾病和老年癡呆，還具有增加免疫力，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，提高細(xì)胞生理活性的功能[21-22]；也有其他研究表明，不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值相當(dāng)高，相對于飽和脂肪酸來說更容易產(chǎn)生肉的風(fēng)味，尤其是多不飽和脂肪酸，其氧化產(chǎn)物可以直接影響肉的風(fēng)味[23]，因此，多不飽和脂肪酸受到了人們的高度關(guān)注。皮立等[24]研究發(fā)現(xiàn)，青海歐拉羊肌肉脂肪酸中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為42.41%和5.35%，本研究中歐拉型藏羊的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為48.02%和6.24%，較前人研究結(jié)果高，說明甘南歐拉型藏羊肌肉有更高的營養(yǎng)品質(zhì)。由于飽和脂肪酸會提高人體血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病以及高血壓的危險[25-26]，因此肌肉中飽和脂肪酸含量的高低也倍受人們的關(guān)注。

Swapna等[27]研究了5種印度淡水魚中不飽和脂肪酸C18:1n-9和C18:3n-3的含量，發(fā)現(xiàn)不同類型間的不飽和脂肪酸含量有較大差異。本研究中，歐拉型藏羊和甘加型藏羊肌肉的不飽和脂肪酸都顯著高于喬科型藏羊，這種類型間有差異的結(jié)果與前人研究一致。

4 結(jié)論

本研究通過對3種藏羊屠宰性能、肌肉品質(zhì)的評定以及肌肉脂肪酸含量的測定，對比分析得出：1) 3個類型藏羊中歐拉型藏羊和甘加型藏羊的屠宰率高于喬科型藏羊，但甘加羊的軀肌及軀骨更發(fā)達(dá)；2) 3個類型藏羊肌肉的營養(yǎng)含量無顯著差異；3)歐拉型藏羊肌肉的飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸含量均高于喬科型藏羊和甘加型藏羊。