欖錢牡蠣軟罐頭的工藝研究

米順利，高程海，姜舒,2，易湘茜,2

（1.廣西中醫(yī)藥大學(xué)廣西中醫(yī)藥科學(xué)實驗中心，廣西南寧 530200）（2.廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，廣西南寧 530200）

牡蠣（Oyster）為牡蠣科動物長牡蠣（Ostreagigas(Thunberg)）以及同屬近緣多種動物的貝殼[1]。常食牡蠣，有利于智力發(fā)育，提高腦力活動效率，改善心臟和血液循環(huán)功能，保肝解毒；有利于骨骼、牙齒生長、光潤皮膚、延緩皮膚衰老，是美容養(yǎng)顏的圣品。且《本經(jīng)》上記載“主傷寒寒熱，溫瘧灑灑驚，恚怒氣，除拘緩，鼠瘺，女子帶下赤白”，能有效治療肝陽上亢眩暈、胃脘疼痛、吐酸、盜汗、自汗、外傷出血等癥狀[2]。欖錢是紅樹白骨壤（Avicennia marina）果實的俗稱，欖錢性涼、利尿、具有涼血敗火功效，能平衡、調(diào)節(jié)人體各項功能，欖錢在民間一直有藥用和食用傳統(tǒng)，是食療佳品。在北海和湛江等沿海地帶，欖錢燜螺肉是一道很有特色的時令菜，但由于欖錢的采摘季節(jié)集中在7～9月，所以并不是一年四季都可以品嘗到這一美味。為了打破地域和季節(jié)的限制，加工和保藏工藝是關(guān)鍵。罐頭作為一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，其無防腐劑、保質(zhì)期長，已被消費者接受。特別是經(jīng)過真空包裝的軟罐頭產(chǎn)品，攜帶、食用方便，大大滿足了現(xiàn)代人居家、旅行的需求。

果蔬罐頭具有工業(yè)化程度高和食品安全保障度高的優(yōu)點，將欖錢作為新型果蔬食材原料加工為罐頭的研究報道極少，目前市場上也沒有欖錢相關(guān)的罐頭食品銷售。食用欖錢牡蠣軟罐頭產(chǎn)品，不僅能為機體提供必需的能量，而且可以提供鈣、鋅等多種礦質(zhì)元素和微量元素。但是，牡蠣作為罐頭原料腥味較重，因此，要想得獲得好的產(chǎn)品口感，必須在加工過程中對其進行脫腥處理，同時通過優(yōu)化真空入味條件來達到快速入味和提高產(chǎn)品風(fēng)味的目的。

1 材料與方法

1.1 原料

牡蠣：采購于欽州市海鮮市場；欖錢：2016年8月采摘于北海紅樹林白骨壤的成熟果實；高活性干酵母：安琪酵母（崇左）有限公司；

調(diào)料：蔗糖、食鹽、蔗糖、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、料酒、白醋、生姜、大蒜。

1.2 儀器設(shè)備與試劑

儀器設(shè)備：水浴鍋、分析天平、電磁爐、真空泵、超聲波清洗儀、電烤爐、真空包裝機、電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、自動凱氏定氮儀、分光光度計、消化爐、萬能粉碎機、索氏抽提器、電熱板和pH計等。

試劑：鉻酸鉀、氫氧化鈉、酚酞、硝酸、95%乙醇、99.8%基準氯化鈉、硝酸銀標準滴定溶液、鹽酸、石油醚、苯酚溶液、濃硫酸、葡萄糖標準溶液、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、亞鐵氰化鉀、已酸鋅。

1.3 實驗方法

1.3.1 欖錢牡蠣軟罐頭生產(chǎn)工藝流程

圖1 欖錢牡蠣軟罐頭生產(chǎn)工藝流程Fig.1 The production process of A. marina fruit oysters soft cans

1.3.2 欖錢前處理方法

欖錢去皮后立即進行100 ℃，30 s的熱燙處理，然后按照1:2的料液比放入Na2CO3飽和溶液中在700 W條件下超聲波處理2 h，然后常溫下放入清水中浸泡8 h，瀝干水分。

1.3.3 牡蠣預(yù)處理與脫腥工藝研究

表1 牡蠣腥味感官評定標準Table 1 The sensory evaluation criteria of oyster scent

按100 g每份稱取去殼、洗凈、瀝干水分的新鮮牡蠣，根據(jù)高活性干酵母使用說明，選取其最適生長溫度25 ℃，在不同酵母添加量（稱取0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g干酵母分別溶于25 ℃的100 g水中并與牡蠣混合均勻）和不同脫腥時間（0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h），以感官評分的方式，比較脫腥效果。選取13名感官評定員，并對其進行評定前培訓(xùn)，使其熟練掌握感官評定方法，最后參照下表1以五分制評分標準，對不同脫腥條件下所得牡蠣開展評分并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.4 欖錢牡蠣軟罐頭真空入味工藝研究

1.3.4.1 真空入味工藝條件的單因素試驗

按照已有產(chǎn)品配方（欖錢:牡蠣:復(fù)合調(diào)味料=75:25:6.9）稱取欖錢、牡蠣、調(diào)味料分別在不同真空度（0.01～0.02MPa、0.03～0.04 MPa、0.05～0.06 MPa、0.07～0.08 MPa、0.09～0.10 MPa）、不同入味溫度（5 ℃、15 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃）、不同入味時間（10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min、70 min、80 min、90 min和100 min）條件下入味，完成后取出瀝干，在200 ℃高溫烘烤5 min，真空包裝，在85±1 ℃熱水燙煮20 min后，撈出冷卻至中心溫度為25±1 ℃時參照表4進行感官評定并記錄評分結(jié)果。

1.3.4.2 真空入味工藝條件優(yōu)化的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以真空度、腌制時間、腌制溫度3因素為考察對象進行L9(33)正交試驗，同時進行感官評定，以獲得最佳的真空入味參數(shù)。正交試驗具體因素和水平見表3。感官評定方法為：選取13名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定員，參照表4評分標準，開展感官評分并記錄數(shù)據(jù)。

表2 復(fù)合調(diào)味料配方表Table 2 The compound seasonings recipe

表3 影響真空入味效果的正交試驗因素水平表Table 3 The orthogonal experiment factors and levels affecting the effect of vacuum infiltration

表4 欖錢牡蠣軟罐頭感官評定標準Table 4 The sensorry evaluation criteria of A. marina fruit oysters soft cans

1.3.5 欖錢牡蠣軟罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)檢查

依照GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》[3]、GB 5009.44-2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》[4]、GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[5]、GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》[6]、GB/T 9695.31-2008《肉制品總糖含量測定》[7]、GB 4789.26-2013《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》[8]等標準分別對產(chǎn)品的感官、凈含量、固形物含量、NaCl含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總糖、微生物、致病菌進行檢測，以驗證產(chǎn)品工藝的可行性。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個樣品設(shè)3個平行，采用SPSS 22.0軟件進行數(shù)據(jù)分析。測定結(jié)果以平均值±標準偏差表示，以p<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 牡蠣酵母脫腥研究結(jié)果

從表5可以看出，25 ℃每100 g牡蠣加入1.0～1.5 g的高效活性干酵母脫腥0.5～1.0 h，所得的牡蠣感官評定分數(shù)最高，牡蠣的腥味和異味較淺。

同時可以發(fā)現(xiàn)，相同發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度下，牡蠣脫腥后的感官得分隨著高效活性干酵母添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，分析原因主要酵母添加過量引入異味所致；

在低添加量（0.5 g/100 g）的實驗組，感官得分隨著脫腥時間的延長呈上升趨勢，分析原因可能是酵母繁殖且引入異味在可接受范圍內(nèi)；在中添加量（1.0 g/100 g和1.5 g/100 g），感官得分隨著脫腥時間的延長呈先升后降的趨勢，分析原因可能是酵母菌繁殖到一定時期后引入的異味已經(jīng)不能被接受所致。

在高添加量時，感官得分相對較低，分析原因主要是添加的酵母過量引入異味所致。

最后，結(jié)合脫腥成本和實際生產(chǎn)效率，選擇每100 g牡蠣加入1.0 g的高效活性干酵母脫腥1.0 h為牡蠣脫腥工藝的最優(yōu)方案。

表5 牡蠣脫腥感官評價結(jié)果Table 5 The results of sensory evaluation of oyster deodorization test

2.2 真空入味結(jié)果

2.2.1 真空度對真空入味效果的影響

圖2 不同真空度對真空入味效果的影響Fig.2 The effect of vacuum-degree on the effect of vacuum infiltration

將物料分別放入真空度為0.01～0.02 MPa、0.03～0.04 MPa、0.05～0.06 MPa、0.07～0.08 MPa、0.09～0.10 MPa的真空裝置中，在25 ℃下，真空入味60 min，完成后取出瀝干，200 ℃高溫烘烤5 min，立即真空包裝后冷卻，85±1 ℃熱水燙煮20 min，撈出冷卻至中心溫度為25±1 ℃，對成品進行感官評定，結(jié)果見圖2。

從圖2中可以看出，在溫度、時間一定的情況下，物料在真空度0.01～0.10 MPa的環(huán)境中入味，產(chǎn)品感官評分隨著真空度的增大呈先升高后降低的趨勢，分析原因可能是真空度為0.01～0.02 MPa時，真空度低，物料氣孔中氣體、液體幾乎未排出，阻礙了調(diào)味液的進入，使入味效果不佳。

相反真空度為0.09～0.10 MPa時，真空度高，物料微孔中的空氣、液體大量排出，調(diào)味液滲透減弱，入味效果不佳，口感偏硬[9]。綜合分析，選取0.03～0.04 MPa、0.04～0.05 MPa、0.06～0.07 MPa這三個真空度水平進行接下來的正交試驗。

2.2.2 時間對真空入味效果的影響

圖3 時間對真空入味效果的影響Fig.3 The effect of time on the vacuum infiltration

將物料放入真空度為0.05～0.06 MPa的真空裝置中，在25 ℃下，分別進行真空入味20 min、40 min、60 min、80 min、100 min，完成后取出瀝干，200 ℃高溫烘烤5 min，立即真空包裝后冷卻，85±1 ℃熱水燙煮20 min，撈出冷卻至中心溫度為25±1 ℃，對成品進行感官評定，結(jié)果見圖3。

真空入味的主要兩大特征是時間的長久使內(nèi)外循環(huán)穩(wěn)定和真空平衡[10]。真空入味的時間過短，物料內(nèi)外沒達到平衡，調(diào)味液沒能深入物料內(nèi)部。

從圖3可以看出，在溫度、真空度一定的情況下，感官得分隨入味時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在真空入味40～60 min的時候感官得分較高，隨后逐漸降低，分析主要原因是隨著時間的延長，調(diào)味料滲透越來越充分，產(chǎn)品的咸度等指標不斷提高，超出了正常的接受范圍。所以，選取40 min、50 min和60 min這三個入味時間進行接下來的正交試驗。

2.2.3 溫度對真空入味效果的影響

圖4 溫度對真空入味效果的影響Fig.4 The effect of temperature on the vacuum infiltration

將物料放入真空度為0.05～0.06 MPa的真空裝置中，分別在溫度為5 ℃、15 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃的條件下，進行真空入味60 min，完成后取出瀝干，200 ℃高溫烘烤5 min，立即真空包裝后冷卻，85±1 ℃熱水燙煮20 min，撈出冷卻至中心溫度為25±1 ℃，對成品進行感官評定，結(jié)果見圖4?？煽闯?，在真空度、入味時間一定的情況下，隨著腌制溫度的變化，產(chǎn)品的感官得分呈先上升后下降的趨勢，且5 ℃到25 ℃的產(chǎn)品感官評分較高。分析可能的原因是隨著溫度的升高產(chǎn)品入味過程中微生物繁殖過快極易引起產(chǎn)品腐敗或引入異味[11]。綜上所述，選擇5 ℃、15 ℃和25 ℃這三個真空入味溫度進行接下來的正交試驗。

2.2.4 真空入味正交實驗結(jié)果

表6 真空入味影響因素L9（33）正交試驗結(jié)果Table 6 The orthogonal experimental results of the vacuum infiltration

從表6可以看出，影響真空入味效果的最主要因素是真空入味的時間，其次，真空入味的溫度，真空度對真空入味的效果影響最小，其中真空入味的時間對產(chǎn)品的口感存在顯著性影響。欖錢牡蠣軟罐頭真空入味的最優(yōu)組合是A2B2C3，即在真空度為0.05～0.06 MPa，溫度為15 ℃的條件下進行真空入味60 min，產(chǎn)品口感最好。

表7 真空入味正交試驗結(jié)果的方差分析Table 7 The analysis of variance of orthogonal experiment

2.3 欖錢牡蠣軟罐頭產(chǎn)品的品質(zhì)檢查結(jié)果

2.3.1 感官檢驗結(jié)果

欖錢牡蠣罐頭開封檢驗，欖錢呈深綠色，牡蠣呈淡黃色；形態(tài)完整，牡蠣無破損；聞其氣味，帶有牡蠣的鮮香味，無明顯異味和腥味，產(chǎn)品整體咸味適宜；按壓牡蠣和欖錢，具有一定的彈性；無霉變、腐敗現(xiàn)象；無生蟲及其他正常視力肉眼可見的外來異物。

2.3.2 理化與營養(yǎng)成分檢驗結(jié)果

表8 欖錢牡蠣軟罐頭理化檢驗結(jié)果Table 8 The results of physical and chemical indexes of A.marina fruit oysters soft cans

表9 欖錢牡蠣軟罐頭營養(yǎng)成分表Table 9 The nutrition information of A. marina fruit oysters soft cans

2.3.3 商業(yè)無菌檢驗

根據(jù)GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》中的標準進行檢驗，各項指標檢驗均合格。

表10 欖錢牡蠣軟罐頭無菌檢驗結(jié)果Table 10 The sterility test results of A. marina fruit oysters soft canned

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，按照以下工藝生產(chǎn)的欖錢牡蠣軟罐頭產(chǎn)品最佳。即其最佳生產(chǎn)工藝為：將25 ℃利用1.0%安琪高效活性干酵母脫腥1.0 h的牡蠣與脫苦、脫澀后的欖錢及復(fù)合調(diào)味料，按已知配方[欖錢:牡蠣:復(fù)合調(diào)味料=75:25:6.9（復(fù)合調(diào)味料配方見表2）]混合均勻，在25 ℃，0.05～0.06 MPa條件下入味60 min，在200 ℃高溫下烘烤5 min，真空包裝后，在85±1 ℃熱水燙煮20 min滅菌，冷卻后制得。檢驗結(jié)果表明，產(chǎn)品開封后具有本身應(yīng)有的香味，無異味，無腐敗，無霉變，無肉眼可見的其它外來異物，產(chǎn)品整體咸淡適宜。其中欖錢呈深綠色，牡蠣呈淡黃色，形態(tài)完整無破損，按壓牡蠣和欖錢，都具有一定的彈性。NaCl含量1.28±0.07%，凈含量99.3±0.4%，固形物含量99.6±0.3%，產(chǎn)品商業(yè)無菌，各項指標都符合國家相關(guān)標準要求。

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