從文化力到發(fā)展力：中餐企業(yè)“走出去”動力與機制探索※

劉軍麗

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 研究緣起

中餐文化根植于中國歷史文化的土壤之中，建立在農(nóng)業(yè)文明的基礎(chǔ)之上，中餐作為中國文化最具代表性的載體之一，也成為中國文化“走出去”的重要部分，由于飲食文化天然的集社會與自然于一身的雙重屬性，中餐更可成為加快中國文化全球傳播步伐的先鋒。世界范圍內(nèi)中餐的傳播與發(fā)展主要有兩大途徑，一是自18世紀(jì)以來，華人華僑遠(yuǎn)渡重洋，在異國他鄉(xiāng)謀生定居，開中餐館售賣飯食是他們海外生存最重要的方式，中餐文化也隨之大規(guī)模傳入世界各國，對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕c社會生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響；二是21世紀(jì)以來，隨著中國綜合國力及國際影響力的逐步攀升，中餐業(yè)也成為中國經(jīng)濟“走出去”、參與世界經(jīng)濟共同體發(fā)展的重要的領(lǐng)域，眾多國內(nèi)知名餐飲企業(yè)、餐飲品牌實施國際化發(fā)展戰(zhàn)略，大力拓展海外餐飲服務(wù)市場，是展示中國現(xiàn)代餐飲服務(wù)企業(yè)與品牌的重大舉措。2017年，國務(wù)院審議通過了《關(guān)于加強和改進(jìn)中外人文交流工作的若干意見》，指出要豐富和拓展人文交流的內(nèi)涵和領(lǐng)域，打造人文交流國際知名品牌。堅持走出去和引進(jìn)來雙向發(fā)力，重點支持中醫(yī)藥、美食、節(jié)日民俗等的中華傳統(tǒng)文化代表性項目走出去。因此，作為美食“走出去”的核心力量，中餐企業(yè)在海外的發(fā)展將對繼續(xù)提升中華民族的全球影響力，增強國家文化軟實力起到重要的推動作用?？v觀世界各國美食文化的國際化推廣歷程，我們可以找到一些成功的案例，從美國漢堡到日本壽司再到韓國泡菜，這些食物既化身為國家文化形象的認(rèn)知符號[1]，更帶動了此種餐飲形態(tài)的全球化發(fā)展，這是一種精神與物質(zhì)的雙贏。

然而，當(dāng)下的中餐企業(yè)在“走出去”實踐過程中，存在著對跨文化背景下中餐傳播阻礙認(rèn)識不足[2],對中餐文化物質(zhì)層面與精神層面的整體認(rèn)知尚淺,對中餐文化傳播的內(nèi)容、方式與手段研究不夠等問題。本文借助“文化力”相關(guān)理論，通過闡釋中餐文化內(nèi)涵體系，探究中華飲食文化力內(nèi)容架構(gòu)，探尋文化力思維下中餐企業(yè)“走出去”的發(fā)展機制。

2 中餐文化體系與中華飲食文化力

2.1 中餐文化體系

中餐最精煉的概念解釋為“中國風(fēng)味的餐食菜肴”，它是中國飲食文化的具象化體現(xiàn)，更是代表中國文化的重要符號。所謂文化符號，是指代表一國文化的突出而具高度影響力的象征形式系統(tǒng)[3]。本文對“中餐”指代意義的強調(diào)，大多產(chǎn)生在跨文化交流的場域中，這是用來同他國、他民族餐食體系進(jìn)行區(qū)別，包含有兩層含義：第一是隨華人移民世界各國而產(chǎn)生的國外華人餐飲形式，主要是指國外的華人中餐廳飲食消費和家庭飲食行為；第二是隨國內(nèi)餐飲業(yè)繁榮而形成的知名品牌“走出去”進(jìn)行海外發(fā)展戰(zhàn)略，主要是指國內(nèi)中餐的國際化發(fā)展。

中餐文化，廣義言之，是人們在制作、消費中國風(fēng)味的餐食菜肴過程中創(chuàng)造出的精神文明成果與物質(zhì)文明成果的總和。中餐文化的內(nèi)涵豐富，包含有原料、技藝與饌肴、器具、禮儀習(xí)俗、養(yǎng)生思想等。中餐文化體系詳見圖1。

圖1 中餐文化體系

中餐的飲食原料文化：食物原料是美食文化中最基礎(chǔ)的組成部分，一切飲食活動都必須圍繞原料開展。中國以農(nóng)業(yè)立國，中國人在開拓食料資源方面，無論農(nóng)、林、牧、漁業(yè)，自古以來都走在世界前列，培育出無數(shù)優(yōu)質(zhì)的食材品種，同時也發(fā)明創(chuàng)造出許多特制食品，馳名全球。

中餐的烹飪饌肴文化：烹飪是將可食性原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀槭秤贸善返幕顒?，烹飪文化是在人類飲食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的，是一種生產(chǎn)文化。中餐的烹飪與烹調(diào)有自身獨有的特點，從各種專用食料的生產(chǎn)或選購，到屠宰、切割、配伍和烹制，還融會了飼養(yǎng)檢疫、物理化學(xué)、解剖等技術(shù)，烹飪技藝是提高人類體質(zhì)和促進(jìn)創(chuàng)造智慧的重要物質(zhì)手段。

中餐的飲食器具文化：美食文化從起源到發(fā)展，都離不開器具的發(fā)明和進(jìn)步，色彩紛呈的美食器具是中華美食文化的重要組成，其外形、裝飾、規(guī)模、工藝技術(shù)等都與藝術(shù)發(fā)展、民族習(xí)慣、哲學(xué)觀念和政治制度密切關(guān)聯(lián)。

中餐的習(xí)俗禮儀文化：美食禮俗是人類飲食生活中的社會性規(guī)定和約定俗成的社會行為，是諸多風(fēng)俗中最活躍、最持久、最有特色、最具群眾性和生命里的一個分支，它既是構(gòu)成人類飲食生活的基本要素，也對民族心理和性格的形成有著潛移默化的巨大影響。

中餐的飲食養(yǎng)生文化：飲食是人體從外界吸取賴以生存的營養(yǎng)與能量的主要途徑，通過飲食品以實現(xiàn)驅(qū)除疾病、康健身體的功效，由此而產(chǎn)生了食療食養(yǎng)文化。

中餐的飲食景觀文化：飲食文化的形成發(fā)展與各種人文景觀、文化現(xiàn)象、特殊的歷史事件及其發(fā)生地等內(nèi)容緊密聯(lián)系在一起，使之成為多姿多彩的文化景觀。建筑裝飾藝術(shù)、家具圖案藝術(shù)、音樂書畫藝術(shù)等等，多種藝術(shù)門類構(gòu)成了中餐廳的景觀環(huán)境文化，更是中國文化的形象化、系統(tǒng)化呈現(xiàn)。

2.2 中華飲食文化力

2.2.1 文化力理論

文化在人類文明成果中最具持久價值，一個民族的文化傳統(tǒng)是在歷史的演進(jìn)中逐步沉淀與確立的，最穩(wěn)定，最能夠體現(xiàn)本民族相互認(rèn)同的內(nèi)容。日本學(xué)者池田大作認(rèn)為，“文化具有超越時間、超越國境的強韌力量。而且，獨特而優(yōu)秀的民族文化能觸發(fā)一切人的心，感銘肺腑，因而蘊涵著全球普遍性。”[4]23名和太郎在《經(jīng)濟與文化》一書中首次使用了“文化力”概念，他認(rèn)為“日本文化屬于異質(zhì)文明，這其中好的部分肯定會傳遍世界”，并列舉了茶道、四喜飯、拉面等日本料理文化在歐美國家的風(fēng)行[5]。1993年，王滬寧受約瑟夫·奈的啟發(fā)，指出文化是一種力量，是國家實力的組成，只有當(dāng)一種文化廣泛傳播時才會產(chǎn)生強大的力量[6]。賈春峰、黃文良在《關(guān)于“文化力”的對話》中闡述了“文化力”內(nèi)涵，賈春峰認(rèn)為，“文化力是相對于經(jīng)濟力和政治力而言的，包含有智力因素、精神力量、文化網(wǎng)絡(luò)三要素，以及優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)美德。對于整個經(jīng)濟與社會進(jìn)步來說，文化力是一種強大的內(nèi)在驅(qū)動力”；黃文良還提及了“文化能”，“文化力是文化能量的釋放和表現(xiàn)，其直接結(jié)果是推動經(jīng)濟社會的發(fā)展”。[7]2008年，高占祥在池田大作先生“文化力”基礎(chǔ)上，提出了“文化先導(dǎo)力”理念，文化先導(dǎo)力在于經(jīng)濟的相互交融中，經(jīng)過內(nèi)化，已經(jīng)升華為軟實力的核心，經(jīng)過傳承，發(fā)揮著文化對經(jīng)濟的引領(lǐng)作用，經(jīng)過能動的反哺作用，使自身的精神力轉(zhuǎn)化為物質(zhì)的推動力。[4]56

2.2.2 中華飲食文化力

飲食文化是一個國家和民族物質(zhì)文明和精神文明的標(biāo)尺，也是一個民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)。[8]飲食文化作為文化的重要組成部分，具有物質(zhì)與精神的雙重屬性，在經(jīng)濟與社會發(fā)展、跨文化交流中能展現(xiàn)巨大張力，可稱之為“飲食文化力”。

中國飲食文化在華人的文化傳承與文化認(rèn)同，以及在傳播中華文化方面都曾發(fā)揮了不可替代的重要作用。進(jìn)入21世紀(jì)，中餐文化體系經(jīng)過轉(zhuǎn)換逐步形成了中華飲食文化力，對當(dāng)代西方世界具有重要借鑒和啟示意義。中餐企業(yè)海外發(fā)展必然要借助于文化先行，以中華飲食文化力所包含的飲食文化生產(chǎn)力、飲食文化向?qū)ЯΑ嬍澄幕瘍?nèi)聚力和飲食文化外引力為基礎(chǔ)，重視飲食文化交流和推廣，將文化力轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)展力，實現(xiàn)經(jīng)濟全球化背景下中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

飲食文化生產(chǎn)力，是指人們在飲食活動中形成的，在社會發(fā)展到一定階段上與物質(zhì)生產(chǎn)力互參互入、互融互動并逐漸在其中占有主導(dǎo)地位而去改造自然與社會(包括人自身)的總能力。中華飲食文化生產(chǎn)力包含有“食以養(yǎng)生”的價值體系、綿延數(shù)千年的悠久歷史、精益求精的烹飪技術(shù)、豐富多彩的菜式品種等內(nèi)涵，滋養(yǎng)著生生不息的華夏民族。

飲食文化向?qū)Я?，是指?yōu)秀飲食文化體現(xiàn)出的引領(lǐng)力和感召力。飲食是人類共同的基本生理需求，飲食文化在所有文化形態(tài)中最具存在感，也成為跨文化交流中最重要的符號之一?！懊朗碂o國界”，中餐作為傳播中國飲食文化最好的載體，在世界各地落地生根，在中國文化世界傳播中發(fā)揮著向?qū)У淖饔?，各國人民通過中餐了解中國文化，認(rèn)識中國，構(gòu)建各自心目中的“中國形象”。

飲食文化內(nèi)聚力，是指飲食文化體現(xiàn)出的聚合力和向心力。對于數(shù)千萬海外華人而言，他們把中餐帶到世界各地，將中國飲食文化的光輝照耀全球，使華人群體自身經(jīng)由中餐建立起民族認(rèn)同感，凝聚起海內(nèi)外中華民族強大的精神動力。

飲食文化外引力，是指本國飲食文化在世界范圍內(nèi)對他國人民產(chǎn)生的影響力。中餐所體現(xiàn)出的獨特品質(zhì)和文化個性使其在世界各國人們心目中產(chǎn)生著重要的影響力，他們對中餐的接受程度越高，說明中國文化的向外輻射影響就越強。

基于以上對飲食文化力內(nèi)涵的剖析，我們認(rèn)為，應(yīng)以文化先導(dǎo)為前提，以加強飲食文化交流推廣為重點，以增強海外中餐人才文化力為保障，以構(gòu)筑中餐企業(yè)文化力為支撐，構(gòu)建“文化力”推動下的中餐企業(yè)海外發(fā)展機制。

3 中餐企業(yè)“走出去”發(fā)展四大機制

3.1 高層次飲食文化交流機制

中餐承載著源遠(yuǎn)流長、博大精深的中國飲食文化，當(dāng)代中餐更是以飲食為中心的中國人當(dāng)代生活美學(xué)展示與交流；在此基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為，中餐企業(yè)需求海外發(fā)展之路本身就是繁榮、富強、自信的中國形象和軟實力的展示。提升國家軟實力是開展人文交流的理論發(fā)展邏輯，打造命運共同體則是開展人文交流的實踐發(fā)展邏輯。從世界各國的現(xiàn)狀來看，飲食文化的交流早已成為國家行為。泰國政府近年致力在世界各地推廣泰國料理，2006年提出“泰國：世界的廚房”(Thailand Kitchen to the World)的口號，泰國是第一個有計劃地輸出飲食文化的亞洲國家。韓國利用“韓食世界化促進(jìn)團”等團體不遺余力地推動實施“韓餐世界化推進(jìn)戰(zhàn)略”，認(rèn)為韓餐世界化能產(chǎn)生一系列積極效應(yīng)，例如“增進(jìn)地球村對韓國的認(rèn)知,傳播韓國文化,改善韓國國家形象”等。

人文交流將在推進(jìn)中餐“走出去”發(fā)展中發(fā)揮舉足輕重的作用，同時，餐飲業(yè)已經(jīng)成為世界經(jīng)濟一體化的一個重要的領(lǐng)域。無論從餐飲文化交流的角度，還是從企業(yè)發(fā)展的角度，國內(nèi)外餐飲行業(yè)都應(yīng)該加強交流與合作，共同獲得更加長足的發(fā)展和進(jìn)步，國家層面建立高層次飲食文化交流機制，促進(jìn)中華飲食文化在更高的平臺、以更好的方式、面對更廣泛的人群進(jìn)行交流傳播，勢在必行。

3.2 高頻率的文化推廣機制

眾所周知，食物和飲食是文化的基石，是民族特性最可靠的象征。以中餐為核心的中國飲食文化力在全世界的發(fā)展需要高頻率文化推廣機制的推動。所謂高頻率，主要是指中餐的海外推廣必須在單位時間內(nèi)盡可能多地組織企業(yè)、人員、協(xié)會、機構(gòu)等,走出去進(jìn)行廣泛、迅速的交流。近年來，我國逐步推進(jìn)中華飲食文化走出去，在各類各級國際外交平臺上展示中國美食的獨特魅力。如2015年開始，中國烹飪協(xié)會在法國巴黎主辦了“2015中國非遺美食走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織”活動；2017年在紐約主辦了“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國總部”活動，這些活動中，中國烹飪大師奉獻(xiàn)了豐富的菜品、精湛的技藝，分享中國美食文化，展示中國餐飲行業(yè)數(shù)千萬從業(yè)者共同努力的發(fā)展成果，實現(xiàn)了中國美食的全球共享。

我國于1991年批準(zhǔn)成立了“世界中餐業(yè)聯(lián)合會”，這是一個世界性中餐業(yè)促進(jìn)組織，由全球各個國家和地區(qū)從事中餐服務(wù)活動、中餐教育研究、中餐管理咨詢及餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企事業(yè)單位、社會團體和個人組成。世界中餐業(yè)聯(lián)合會是全球最大的中餐業(yè)推廣組織，組織了系列品牌活動，生動講述中國美食文化故事。

但上述交流活動的周期性和長期性不足，極大影響了推廣效果。全國各地主動適應(yīng)新形勢，持續(xù)聚焦中華飲食文化的特殊載體，持續(xù)聚焦推進(jìn)中餐走出去、中華文化走出去，既立足一域，又放眼全局，堅持創(chuàng)新引領(lǐng)，積極推動理念、制度、機制、方法創(chuàng)新，不斷提高中華飲食文化走出去信息化、數(shù)字化、智能化、專業(yè)化水平。高頻率的文化推廣，將使中餐成為體現(xiàn)中國特色文化的代表性媒介，也成為外國友人與中國和中國文化結(jié)緣的重要元素。應(yīng)構(gòu)建以網(wǎng)絡(luò)數(shù)字傳播規(guī)范、移動互聯(lián)網(wǎng)傳播服務(wù)規(guī)范、電子商務(wù)文化傳輸規(guī)范、中華飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)、中餐企業(yè)的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)等符合國際規(guī)范、遵循所在國法律政策、適宜當(dāng)?shù)匚幕娘嬍澄幕Ｍ鈧鞑ヒ?guī)范體系，為中華飲食文化融入當(dāng)?shù)匚幕⑶度腭v在國的生活方式提供科學(xué)、規(guī)范的文化傳播支撐。

3.3 高水平的人才培養(yǎng)機制

中餐企業(yè)要走向世界，需要突破傳統(tǒng)技術(shù)力單向度人才培養(yǎng)機制，轉(zhuǎn)向融合技術(shù)力、文化力和生態(tài)力三維一體的多向度、高水平人才培養(yǎng)機制[9]。中餐國際化人才應(yīng)包含有：烹飪技術(shù)人才、經(jīng)營管理人才、法律人才等，熟悉所在國社會人文、飲食習(xí)慣、熟練掌握所在國官方語言等更是中餐國際化之路中人才的基本要求。目前，我國中餐國際化人才培養(yǎng)的渠道和力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足行業(yè)企業(yè)發(fā)展的需求，以技術(shù)人才為例，我國的烹飪技術(shù)本科人才每年的招生指標(biāo)不足千人，因此拓寬中餐國際化人才的培養(yǎng)渠道，引入行業(yè)、企業(yè)、院校、科研院所的力量投入到中餐國際化人才的培養(yǎng)機制中；或者吸引海外中餐業(yè)者、中餐烹飪愛好者到國內(nèi)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，培養(yǎng)出更多、更適合中餐國際化發(fā)展的人才是當(dāng)務(wù)之急。

可借鑒日本農(nóng)林水產(chǎn)省與日本烹飪與飲食文化人力資源發(fā)展委員會(AYA HAMASUNA)合作推出的“廚師培養(yǎng)計劃”，實施“海外中餐業(yè)者或中餐烹飪愛好者培養(yǎng)機制”。該計劃可針對強烈希望在中國學(xué)習(xí)中餐制作的非中國大廚，該培訓(xùn)課程可涵蓋中文語言訓(xùn)練和基礎(chǔ)烹飪技藝培訓(xùn)，隨后可在國內(nèi)的知名餐飲企業(yè)進(jìn)行實戰(zhàn)訓(xùn)練，共計6～8個月的時間。該計劃的目的是：誠邀希望學(xué)習(xí)正宗中餐烹飪知識和技能的學(xué)員加入這項課程，從而在全球推廣博大精深的中華烹飪飲食文化和精制食材。

3.4 高效率的企業(yè)孵化機制

縱觀國內(nèi)中餐企業(yè)海外三十多年的發(fā)展歷程，其中不乏成功立足、逐漸壯大的案例，但更多的是折戟沙場、黯然落幕的教訓(xùn)。中國的餐飲行業(yè)內(nèi)，國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)大多以特色著稱，因此食材和獨有技術(shù)是開店成功的關(guān)鍵。在進(jìn)入海外市場的過程中，由于時常遇到食材、人才、設(shè)備等輸出的政策障礙，嚴(yán)重影響了國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)的海外拓展步伐。企業(yè)赴海外市場開店面臨較多問題，難度較大，單個企業(yè)難以解決，如全聚德、海底撈等知名品牌餐飲企業(yè)在海外發(fā)展中都遇到過原料受限、用工受限、稅務(wù)法律情況了解不清、食品安全保障不到位等，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)展受挫的情況。因此，對于有意愿“走出去”，進(jìn)行國際化發(fā)展的餐飲企業(yè)應(yīng)建立一套高效率的企業(yè)孵化機制。一是企業(yè)要具有國際化的發(fā)展理念，從企業(yè)運作、人才培養(yǎng)和行業(yè)規(guī)則環(huán)境等方面積極借鑒國際成功理念和模式，在思路上與國際接軌。二是國際化的發(fā)展水平和環(huán)境。企業(yè)首先要努力達(dá)到國際化的要求，即必備的基礎(chǔ)條件，在眾多經(jīng)營情況良好、品牌發(fā)展成熟的企業(yè)中進(jìn)行重點孵化，聚合產(chǎn)業(yè)資源及開放社會資源，聯(lián)合相關(guān)職能部門、協(xié)會、金融機構(gòu)等進(jìn)行培育和扶持。

我國應(yīng)建立包括外交、商務(wù)、金融、教育等政府職能部門和相關(guān)民間機構(gòu)合作聯(lián)動的機制，共同支持和推動國內(nèi)餐飲品牌的國際化發(fā)展戰(zhàn)略。如，金融部門可率先在發(fā)展基礎(chǔ)好、前景好的國家建立辦事處，帶領(lǐng)國內(nèi)銀行實施低息貸款，給“走出去”企業(yè)提供資金支持；商務(wù)部門要充分發(fā)揮橋梁作用，打通中國食材、調(diào)味品等輸入海外的渠道；行業(yè)協(xié)會要扮演好立交橋的角色，幫助有意開中餐廳的外國人尋覓中國餐飲品牌合作伙伴，為海外的中餐廳提供原材料、餐具、廚房設(shè)備等采購渠道。

4 結(jié)語

海外中餐業(yè)已走過兩百年的發(fā)展歷程，中餐更成為世界許多國家餐飲業(yè)的重要組成部分，建立在此基礎(chǔ)上的國內(nèi)中餐國際化發(fā)展，應(yīng)當(dāng)是我們中國人主動“走出去”，向世界展示數(shù)千年優(yōu)秀中餐文化和數(shù)千萬餐飲從業(yè)者勤勞智慧結(jié)晶的偉大壯舉。我們有理由相信，通過以中餐文化體系為根基、以中華飲食文化力為內(nèi)核，為“走出去”中餐企業(yè)賦能，能夠?qū)崿F(xiàn)全球經(jīng)濟一體化背景下中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。