周林
【摘要】學(xué)院和大學(xué)是人口稠密的地區(qū),食堂是大學(xué)生最重要的用餐區(qū)。大學(xué)食堂的安全與學(xué)生的健康和社會穩(wěn)定有關(guān)。良好的食物本質(zhì)可以為教師和學(xué)生提供一個舒適的學(xué)習(xí)環(huán)境,使他們能夠?qū)W⒂趯W(xué)習(xí)。食物的本質(zhì)安全將影響師生的研究和學(xué)習(xí)。在此基礎(chǔ)上,本文首先介紹了食品本質(zhì)安全在高校食堂中的重要性,然后分析了高校食品本質(zhì)安全的現(xiàn)狀,并提出了相應(yīng)的解決方案,為相關(guān)方提供參考。
【關(guān)鍵詞】高校食堂? 飲食本質(zhì)安全? 分析
樹立本質(zhì)安全的本質(zhì)安全觀,對于加強(qiáng)高校食堂飲食的內(nèi)在安全具有重要意義。本文梳理了本質(zhì)安全研究的背景,結(jié)合大學(xué)食堂飲食的特點(diǎn),界定了大學(xué)食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵,優(yōu)化了大學(xué)食堂飲食本質(zhì)安全的應(yīng)用,對事故因素系統(tǒng)進(jìn)行了細(xì)化和系統(tǒng)闡述,這會影響大學(xué)食堂的食品安全。
一、高校食堂食品本質(zhì)安全的重要性
食堂是大學(xué)教師和學(xué)生吃飯的地方,具有普遍服務(wù)的功能。食物的本質(zhì)安全使教師和學(xué)生能夠?qū)W⒂诳茖W(xué)研究和學(xué)習(xí),并確保教師和學(xué)生的健康。由于食堂是一個人口密集型產(chǎn)業(yè),大學(xué)食堂有很多員工,員工素質(zhì)參差不齊。對高校食堂的食品安全構(gòu)成了巨大挑戰(zhàn)。隨著高校辦學(xué)條件的不斷改善,學(xué)生對大學(xué)食堂的期望越來越高,社會高度重視大學(xué)食堂的安全。人們需要加強(qiáng)高校食堂的食品安全重要性。
二、高校食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵
學(xué)院食堂服務(wù)保障是長鏈,多工序,多環(huán)節(jié)的綜合運(yùn)作,涉及供需測量,食品采購,食品加工,庫存存儲,現(xiàn)場衛(wèi)生,檢驗檢疫等,員工行為,經(jīng)營工具,工作環(huán)境和本質(zhì)安全性與非線性,非確定性和可變性相互作用,相互作用并相互關(guān)聯(lián)。同時,大學(xué)食堂主要由中國食品組成,包括各種原料,即食品復(fù)雜的操作程序和多樣化的烹飪方法。安全性和可控性不強(qiáng);學(xué)院食堂服務(wù)群體特殊,服務(wù)方式直接,民生貼近,基本保障和公益色彩強(qiáng),利益相關(guān)者集中,社會關(guān)注度高,特別是在全社會。在飲食安全低,食品安全監(jiān)管嚴(yán)格的環(huán)境下,加強(qiáng)高校食堂的食品安全具有重要的政治和經(jīng)濟(jì)意義。大學(xué)食堂的食品安全必須達(dá)到客觀和絕對的安全標(biāo)準(zhǔn)。
根據(jù)高校食堂餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和各利益相關(guān)方對高校食堂食品安全的要求,借鑒國內(nèi)外本質(zhì)安全理論的研究成果,被認(rèn)為大學(xué)食堂飲食的本質(zhì)安全應(yīng)達(dá)到這個水平。在現(xiàn)有的大學(xué)食堂飲食結(jié)構(gòu)和食品技術(shù),加強(qiáng)食品服務(wù)各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管,使人,物,環(huán)境,自然等大學(xué)食堂的食品服務(wù)始終符合提供安全可靠在健康和健身的條件下,適合教師和學(xué)生,確保所提供的食物沒有不安全因素,不會造成食源性健康和安全風(fēng)險。
三、高校食堂食品本質(zhì)安全的現(xiàn)狀
通過大量的研究和調(diào)查,發(fā)現(xiàn)中國大多數(shù)大學(xué)都采用社會化的承包方式將大學(xué)食堂外包給社會,為教師和學(xué)生提供更豐富的飲料以及社會競爭。它可以給學(xué)校帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。雖然有很多好處,但大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全仍存在很多安全風(fēng)險,主要表現(xiàn)在以下幾個方面:
(一)社會餐飲企業(yè)有重大利益和健康的趨勢
雖然社會化的商業(yè)性質(zhì)使餐飲企業(yè)有機(jī)會進(jìn)入校園,但他們需要支付的費(fèi)用也是巨大的。為了更多的經(jīng)濟(jì)效益,社會餐飲企業(yè)將經(jīng)濟(jì)利益放在首位,忽視高校食堂的食品性質(zhì)。當(dāng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益與其他利益沖突時,許多社會餐飲企業(yè)將選擇經(jīng)濟(jì)利益,如使用過期成分和使用劣質(zhì)廉價食品。這些都給高校師生的食品安全帶來了巨大的隱患,給高校食品本質(zhì)安全帶來了新的挑戰(zhàn)。
(二)短期利益與食堂硬件投資之間的矛盾
由于許多社會餐飲公司只有兩三年的學(xué)校合同和其他運(yùn)營成本,對于餐飲公司來說,為了在短時間內(nèi)收回成本并賺取利潤,他們需要做其他方面工作,如降價等。如果這些短期利益投資于硬件投資,社會餐飲企業(yè)很難收回成本。因此,在外包餐飲形式中,食堂的短期利益與硬件投資往往存在矛盾。
(三)社會餐飲企業(yè)的內(nèi)在安全經(jīng)驗不足
本質(zhì)安全從來就不是一句空話。我們不僅要具備內(nèi)在的安全意識,還要在生產(chǎn)實踐中實施本質(zhì)安全。但是,對于社會化餐飲企業(yè)來說,缺乏必要的本質(zhì)安全經(jīng)驗,許多社會餐飲企業(yè)沒有本質(zhì)安全的資格證書,缺乏相關(guān)的必要經(jīng)驗。在員工的工作職責(zé)和本質(zhì)安全體系中,沒有明確的規(guī)定,衛(wèi)生操作過程并不完善。這些都給大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全帶來了巨大的安全隱患。
(四)社會餐飲企業(yè)人員流動性大,缺乏餐飲安全
與高校相比,社會餐飲企業(yè)的流動性和人員不足,對于許多社會餐飲企業(yè)來說,有很大的員工流動性。最重要的是這些社會餐飲企業(yè)的安全知識和缺乏安全性。許多企業(yè)沒有對新員工的安全知識進(jìn)行培訓(xùn),導(dǎo)致從業(yè)人員在實際生產(chǎn)實踐中未能實施安全生產(chǎn)法規(guī)。在社會餐飲企業(yè)中,臨時工的使用很普遍。對這些臨時工的安全生產(chǎn)缺乏認(rèn)識不利于大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全。
(五)業(yè)務(wù)分包和分包使得難以保證健康和安全的質(zhì)量
食堂的劃分主要包括用餐區(qū),切割區(qū),烹飪區(qū),洗滌區(qū),消毒區(qū)等。不同區(qū)域具有不同的功能,在本質(zhì)安全方面有不同的方法。在一些自助餐廳,有兩三個包。各級承包商繼續(xù)提高價格,導(dǎo)致餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本越來越高。最后,監(jiān)督安全和質(zhì)量更加困難。
四、高校食堂食品本質(zhì)安全的對策
(一)建立健全高校食堂的內(nèi)在安全責(zé)任制
為了使大學(xué)教師和學(xué)生享受安全的食品和飲料,首先要做的是讓每個人都承擔(dān)食品安全責(zé)任,從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)到食品和飲料從業(yè)者,必須實行嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制,如果它發(fā)生相應(yīng)的食品安全問題,有必要追求相關(guān)人員。同時,高校應(yīng)建立專門的物流基礎(chǔ)部門,對食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督檢查。
(二)規(guī)范食品采購和驗收程序,加強(qiáng)食品來源的性質(zhì)
食品安全的第一步也是非常重要的一步。食品采購的性質(zhì)和來源。許多社會餐飲企業(yè)通常選擇購買廉價食品原料以獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益,而且質(zhì)量不能滿足相關(guān)法規(guī)。因此,學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品采購和驗收程序,加強(qiáng)對食品來源的監(jiān)督。
(三)加強(qiáng)對高校食堂餐飲人員的培訓(xùn),提高他們的規(guī)范操作和服務(wù)意識
餐飲人員是一線操作員,也是最適合具有本質(zhì)安全食品的人員。對他們進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并提高他們對食品安全的認(rèn)識,這是大學(xué)食堂食品本質(zhì)安全的重要一步。在這方面,每個餐飲從業(yè)者都需要具備相應(yīng)的資格,并且必須經(jīng)過認(rèn)證才能工作。
五、結(jié)束語
學(xué)校食堂管理情況與學(xué)校師生的身體健康有關(guān)。學(xué)校應(yīng)充分認(rèn)識到法律賦予的責(zé)任。目前,學(xué)校食堂管理混亂,貧困。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)管理,并將食堂管理納入學(xué)校表現(xiàn)評核。食堂經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)自律,不僅要注重清淡管理,還要管理食堂從業(yè)人員和食堂的環(huán)境,避免食品安全事故。