高校食堂飲食本質(zhì)安全分析

周林

【摘要】學(xué)院和大學(xué)是人口稠密的地區(qū)，食堂是大學(xué)生最重要的用餐區(qū)。大學(xué)食堂的安全與學(xué)生的健康和社會穩(wěn)定有關(guān)。良好的食物本質(zhì)可以為教師和學(xué)生提供一個舒適的學(xué)習(xí)環(huán)境，使他們能夠?qū)Ｗ⒂趯W(xué)習(xí)。食物的本質(zhì)安全將影響師生的研究和學(xué)習(xí)。在此基礎(chǔ)上，本文首先介紹了食品本質(zhì)安全在高校食堂中的重要性，然后分析了高校食品本質(zhì)安全的現(xiàn)狀，并提出了相應(yīng)的解決方案，為相關(guān)方提供參考。

【關(guān)鍵詞】高校食堂? 飲食本質(zhì)安全? 分析

樹立本質(zhì)安全的本質(zhì)安全觀，對于加強(qiáng)高校食堂飲食的內(nèi)在安全具有重要意義。本文梳理了本質(zhì)安全研究的背景，結(jié)合大學(xué)食堂飲食的特點(diǎn)，界定了大學(xué)食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵，優(yōu)化了大學(xué)食堂飲食本質(zhì)安全的應(yīng)用，對事故因素系統(tǒng)進(jìn)行了細(xì)化和系統(tǒng)闡述，這會影響大學(xué)食堂的食品安全。

一、高校食堂食品本質(zhì)安全的重要性

食堂是大學(xué)教師和學(xué)生吃飯的地方，具有普遍服務(wù)的功能。食物的本質(zhì)安全使教師和學(xué)生能夠?qū)Ｗ⒂诳茖W(xué)研究和學(xué)習(xí)，并確保教師和學(xué)生的健康。由于食堂是一個人口密集型產(chǎn)業(yè)，大學(xué)食堂有很多員工，員工素質(zhì)參差不齊。對高校食堂的食品安全構(gòu)成了巨大挑戰(zhàn)。隨著高校辦學(xué)條件的不斷改善，學(xué)生對大學(xué)食堂的期望越來越高，社會高度重視大學(xué)食堂的安全。人們需要加強(qiáng)高校食堂的食品安全重要性。

二、高校食堂飲食本質(zhì)安全的內(nèi)涵

學(xué)院食堂服務(wù)保障是長鏈，多工序，多環(huán)節(jié)的綜合運(yùn)作，涉及供需測量，食品采購，食品加工，庫存存儲，現(xiàn)場衛(wèi)生，檢驗檢疫等，員工行為，經(jīng)營工具，工作環(huán)境和本質(zhì)安全性與非線性，非確定性和可變性相互作用，相互作用并相互關(guān)聯(lián)。同時，大學(xué)食堂主要由中國食品組成，包括各種原料，即食品復(fù)雜的操作程序和多樣化的烹飪方法。安全性和可控性不強(qiáng);學(xué)院食堂服務(wù)群體特殊，服務(wù)方式直接，民生貼近，基本保障和公益色彩強(qiáng)，利益相關(guān)者集中，社會關(guān)注度高，特別是在全社會。在飲食安全低，食品安全監(jiān)管嚴(yán)格的環(huán)境下，加強(qiáng)高校食堂的食品安全具有重要的政治和經(jīng)濟(jì)意義。大學(xué)食堂的食品安全必須達(dá)到客觀和絕對的安全標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)高校食堂餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和各利益相關(guān)方對高校食堂食品安全的要求，借鑒國內(nèi)外本質(zhì)安全理論的研究成果，被認(rèn)為大學(xué)食堂飲食的本質(zhì)安全應(yīng)達(dá)到這個水平。在現(xiàn)有的大學(xué)食堂飲食結(jié)構(gòu)和食品技術(shù)，加強(qiáng)食品服務(wù)各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，使人，物，環(huán)境，自然等大學(xué)食堂的食品服務(wù)始終符合提供安全可靠在健康和健身的條件下，適合教師和學(xué)生，確保所提供的食物沒有不安全因素，不會造成食源性健康和安全風(fēng)險。

三、高校食堂食品本質(zhì)安全的現(xiàn)狀

通過大量的研究和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中國大多數(shù)大學(xué)都采用社會化的承包方式將大學(xué)食堂外包給社會，為教師和學(xué)生提供更豐富的飲料以及社會競爭。它可以給學(xué)校帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。雖然有很多好處，但大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全仍存在很多安全風(fēng)險，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）社會餐飲企業(yè)有重大利益和健康的趨勢

雖然社會化的商業(yè)性質(zhì)使餐飲企業(yè)有機(jī)會進(jìn)入校園，但他們需要支付的費(fèi)用也是巨大的。為了更多的經(jīng)濟(jì)效益，社會餐飲企業(yè)將經(jīng)濟(jì)利益放在首位，忽視高校食堂的食品性質(zhì)。當(dāng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益與其他利益沖突時，許多社會餐飲企業(yè)將選擇經(jīng)濟(jì)利益，如使用過期成分和使用劣質(zhì)廉價食品。這些都給高校師生的食品安全帶來了巨大的隱患，給高校食品本質(zhì)安全帶來了新的挑戰(zhàn)。

（二）短期利益與食堂硬件投資之間的矛盾

由于許多社會餐飲公司只有兩三年的學(xué)校合同和其他運(yùn)營成本，對于餐飲公司來說，為了在短時間內(nèi)收回成本并賺取利潤，他們需要做其他方面工作，如降價等。如果這些短期利益投資于硬件投資，社會餐飲企業(yè)很難收回成本。因此，在外包餐飲形式中，食堂的短期利益與硬件投資往往存在矛盾。

（三）社會餐飲企業(yè)的內(nèi)在安全經(jīng)驗不足

本質(zhì)安全從來就不是一句空話。我們不僅要具備內(nèi)在的安全意識，還要在生產(chǎn)實踐中實施本質(zhì)安全。但是，對于社會化餐飲企業(yè)來說，缺乏必要的本質(zhì)安全經(jīng)驗，許多社會餐飲企業(yè)沒有本質(zhì)安全的資格證書，缺乏相關(guān)的必要經(jīng)驗。在員工的工作職責(zé)和本質(zhì)安全體系中，沒有明確的規(guī)定，衛(wèi)生操作過程并不完善。這些都給大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全帶來了巨大的安全隱患。

（四）社會餐飲企業(yè)人員流動性大，缺乏餐飲安全

與高校相比，社會餐飲企業(yè)的流動性和人員不足，對于許多社會餐飲企業(yè)來說，有很大的員工流動性。最重要的是這些社會餐飲企業(yè)的安全知識和缺乏安全性。許多企業(yè)沒有對新員工的安全知識進(jìn)行培訓(xùn)，導(dǎo)致從業(yè)人員在實際生產(chǎn)實踐中未能實施安全生產(chǎn)法規(guī)。在社會餐飲企業(yè)中，臨時工的使用很普遍。對這些臨時工的安全生產(chǎn)缺乏認(rèn)識不利于大學(xué)食堂的食品本質(zhì)安全。

（五）業(yè)務(wù)分包和分包使得難以保證健康和安全的質(zhì)量

食堂的劃分主要包括用餐區(qū)，切割區(qū)，烹飪區(qū)，洗滌區(qū)，消毒區(qū)等。不同區(qū)域具有不同的功能，在本質(zhì)安全方面有不同的方法。在一些自助餐廳，有兩三個包。各級承包商繼續(xù)提高價格，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本越來越高。最后，監(jiān)督安全和質(zhì)量更加困難。

四、高校食堂食品本質(zhì)安全的對策

（一）建立健全高校食堂的內(nèi)在安全責(zé)任制

為了使大學(xué)教師和學(xué)生享受安全的食品和飲料，首先要做的是讓每個人都承擔(dān)食品安全責(zé)任，從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)到食品和飲料從業(yè)者，必須實行嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，如果它發(fā)生相應(yīng)的食品安全問題，有必要追求相關(guān)人員。同時，高校應(yīng)建立專門的物流基礎(chǔ)部門，對食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督檢查。

（二）規(guī)范食品采購和驗收程序，加強(qiáng)食品來源的性質(zhì)

食品安全的第一步也是非常重要的一步。食品采購的性質(zhì)和來源。許多社會餐飲企業(yè)通常選擇購買廉價食品原料以獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，而且質(zhì)量不能滿足相關(guān)法規(guī)。因此，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)食品采購和驗收程序，加強(qiáng)對食品來源的監(jiān)督。

（三）加強(qiáng)對高校食堂餐飲人員的培訓(xùn)，提高他們的規(guī)范操作和服務(wù)意識

餐飲人員是一線操作員，也是最適合具有本質(zhì)安全食品的人員。對他們進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并提高他們對食品安全的認(rèn)識，這是大學(xué)食堂食品本質(zhì)安全的重要一步。在這方面，每個餐飲從業(yè)者都需要具備相應(yīng)的資格，并且必須經(jīng)過認(rèn)證才能工作。

五、結(jié)束語

學(xué)校食堂管理情況與學(xué)校師生的身體健康有關(guān)。學(xué)校應(yīng)充分認(rèn)識到法律賦予的責(zé)任。目前，學(xué)校食堂管理混亂，貧困。學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)管理，并將食堂管理納入學(xué)校表現(xiàn)評核。食堂經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)自律，不僅要注重清淡管理，還要管理食堂從業(yè)人員和食堂的環(huán)境，避免食品安全事故。