家常味道用心烹

穆寧

爸爸喜歡做菜，也做得一手好菜。雖是家常菜，質(zhì)樸卻又不同尋常，好像每樣菜品都可烹出不一樣的鮮香。爸爸退休后，基本上攬下了家里做飯的活。爸媽經(jīng)常早晨一起采買食材，他們喜歡買菜農(nóng)自家種的菜，看起來雖不算光鮮亮麗，吃起來卻更地道濃郁。夏秋季節(jié)，陽光雨水豐沛，時令蔬菜既多又好。

爸爸勤勞能干，凡事從不敷衍，都做得認(rèn)真妥帖，力求干凈漂亮。爸爸認(rèn)為做好菜的前提是擇好菜、切好菜。他切起菜來一絲不茍，要求菜段的寬窄、粗細(xì)、大小近似。媽媽嫌爸爸做菜慢，爸爸卻說，切得好才能炒得好。估計是菜段勻稱才能均勻受熱，炒出來更好看更好吃吧。

每年清明，當(dāng)香椿芽枝干粗壯、葉子發(fā)紅時，爸爸會買來中等長短、飽滿鮮嫩的幾小捆，裹上雞蛋面糊后過油炸，蓬松飽滿，外酥里嫩。炸香椿是我吃不厭的美味。

香椿不易儲存，為了在其他季節(jié)也能吃到，爸爸會將香椿擇好、洗凈、晾干、放鹽，腌成半濕的咸香椿，裝袋后放入冰箱冷凍室冷凍，吃的時候取出幾顆，來個香椿炒雞蛋也是不錯的選擇。

爸爸喜歡吃魚。黃花魚、鲅魚、帶魚、偏口魚、鯧魚是家里常吃的品種。炸小黃花魚是我女兒的最愛，她喜歡吃酥酥的魚，就連魚尾巴也喜歡吃。上次休假回家，爸爸做了煎烹鲅魚。他先把鮮鲅魚切段過油煎好，配生姜、大蔥、花椒等佐料爆炒，再用醬油和醋烹一下出鍋。魚塊軟硬適中，沒有腥味，嚼在嘴里有彈性有韌勁，咸香適宜。

冬天里，酥鍋、卷煎、春卷、栗子雞、豆腐箱、酸辣湯都是家喻戶曉的博山過年菜，這些菜中屬酥鍋的技術(shù)含量最高。

多年前，爸爸跟一位博山廚師學(xué)習(xí)了正宗酥鍋的制作方法。酥鍋屬于大菜，口感綿密軟糯，主要使用豬蹄、牛肉、鲅魚、豆腐、蓮藕、海帶、白菜等，制作程序比一般的菜更為復(fù)雜，需要用兩三天時間準(zhǔn)備食材，好像完成一個小型工程項目。比如，鲅魚、豆腐需要過油炸好，豬蹄、牛肉焯水備用，海帶提前泡過蒸好，蓮藕切成片……各種食材的擺放順序也大有講究：為防止粘鍋，一般先將幾把湯匙放在高壓鍋底墊起來，放上蓮藕，再放上耐煮的牛肉，然后將豬蹄、海帶、鲅魚、豆腐依次碼上。食材擺好后再將適量的醬油、醋、料酒、白糖調(diào)好后澆入，湯汁這步是最難掌握的，需要憑經(jīng)驗和感覺。高壓鍋冒氣后半小時即可關(guān)火，徹底冷卻后放入冰箱冷藏，能吃好多天。雖然看過多次酥鍋的制作過程，我卻從不敢嘗試。

從我小時候開始，每天清晨爸爸媽媽都會早早起來做飯。一家人吃過飯后出門上班上學(xué)。爸媽常說，早飯吃好了再出門舒服一些，尤其冬天，吃過飯出門就不覺得那么冷。

細(xì)細(xì)想來，爸爸喜歡做飯這件事，一方面是因為勤勞，更多的是他對家人無私的付出和愛，這些關(guān)懷備至的情感已浸入每一道家常菜中。

歲月不居，時節(jié)如流，春夏秋冬，寒來暑往。爸爸用他的手藝滿足了我們的味蕾，溫暖著家人的心，時時喚醒我們共同的味覺記憶，也牽系著我們對家的思念。