新型黃傘乳酸飲品的開發(fā)研究

馮鈺涵 鄭芳 李士平 谷飛 劉育成 歷運(yùn)浩

摘? 要：以黃傘菌發(fā)酵液、全脂奶粉為主要原料，蔗糖、水等為輔料，采用市售酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑，研制黃傘發(fā)酵液乳酸飲品。結(jié)果表明，最佳配方為：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黃傘發(fā)酵液25mL，酸奶接種量2.8mL（8%），于42℃發(fā)酵72h，可以制得營(yíng)養(yǎng)豐富、氣味純正、酸甜可口、兼具保健功能的黃傘發(fā)酵液乳酸飲品。

關(guān)鍵詞：黃傘菌;發(fā)酵劑;酸奶;黃傘發(fā)酵液乳酸飲品

中圖分類號(hào) TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）13-0128-03

黃傘[（Pholiota adiposa（Fr. Quél）]，又名多脂鱗傘、黃柳菇、柳蘑、黃蘑、肥柳菇、柳松菇、柳樹菌、刺兒菌、黃環(huán)銹菌、肥鱗兒、柳釘、黃絲菌等，在分類學(xué)上屬于真菌門（Eumycota），擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），球蓋菇科（Strophariaceae），環(huán)繡傘屬（Pholipta），是一種食藥兼用的木腐真菌。黃傘具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，主要包括多糖、生物堿、氨基酸、甾醇萜類、肽類等，且脂肪含量較低，是理想的綠色食品;并且有一定的藥理作用，具有提高免疫力、抗腫瘤作用、抗生素、防治軟骨病等功效。因此，國(guó)內(nèi)外研究者視其為極具開發(fā)潛力和應(yīng)用前景的珍貴的食藥用菌。

酸奶是一類發(fā)酵乳制品，在我國(guó)有著悠久的歷史，以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，便于吸收，適合更多人群等優(yōu)點(diǎn)深受人們的喜愛。但單一的口味類型無(wú)法滿足消費(fèi)者的不同嗜好。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)開發(fā)過了一些保健酸奶的產(chǎn)品，如金針菇酸奶的制作，銀耳酸奶的研究等，但將黃傘引入酸奶的乳酸產(chǎn)品尚未見報(bào)道。為此，本研究將黃傘發(fā)酵液與酸奶結(jié)合在一起研制新型酸奶飲品，為黃傘的加工利用開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 供試材料

1.1.1 材料 黃傘菌種DZS1（德州學(xué)院生物物理省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室提供）;MRS培養(yǎng)基（青島渤海生物提供）;新鮮酸奶（山東得益乳業(yè)有限公司出品），市售;全脂奶粉（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司），市售;蔗糖，市售。

1.1.2 設(shè)備儀器 SW-CT-IFD超凈工作臺(tái)（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）;全自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）;大容量恒溫?fù)u床（海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;EYELA SB-2000水浴鍋（上海愛朗儀器有限公司）;GZX-9070MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥機(jī)（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）;PL203/AUY220電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)公司）;隔水式恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;細(xì)胞培養(yǎng)箱;菌落計(jì)數(shù)器;pH試紙;小玻璃瓶（帶蓋）;培養(yǎng)皿;試管;250mL三角瓶;1000mL燒杯;玻璃棒;玻璃杯等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 全脂奶粉、容器無(wú)菌處理→將蔗糖、水及黃傘發(fā)酵液奶粉按一定比例混合→攪拌均勻→流水降溫→接種→混勻→分裝→封口→發(fā)酵→后熟→成品。

1.2.2 黃傘發(fā)酵液的制備 按一定比例（馬鈴薯200g、葡萄糖20g、蒸餾水1000mL）配制于普通PDA培養(yǎng)基中，分裝到250mL和2500mL三角瓶中，用全自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋115℃溫度下滅菌30min待用。低溫冰箱中取出DZS1保藏菌種室溫下活化。置于超凈工作臺(tái)中接種，每瓶接2次，共接10瓶，無(wú)菌操作。于搖床中14℃靜置48h;振蕩培養(yǎng)：恒溫?fù)u床24℃，180r培養(yǎng)3d，轉(zhuǎn)速降至150r。每天觀察，發(fā)現(xiàn)有染菌的搖瓶及時(shí)清理。觀察實(shí)驗(yàn)1號(hào)、7號(hào)、10號(hào)第4天染菌，2、3、4、5、6、8、9號(hào)菌絲球培養(yǎng)結(jié)果見表1。選取長(zhǎng)勢(shì)良好的菌液，于無(wú)菌條件下將其中液體及菌絲球一同倒入2500mL三角瓶培養(yǎng)基中，立即封口，做好標(biāo)記置于恒溫?fù)u床中24℃，180r培養(yǎng)3d。培養(yǎng)完成后，取樣放于顯微鏡下觀察是否染菌或有其他異常情況，如果正常在無(wú)菌操作臺(tái)中，將發(fā)酵液轉(zhuǎn)接到另1個(gè)無(wú)菌燒杯中，用保鮮膜封口，置于4℃冰箱保存，待用。

1.2.3 新型黃傘乳酸飲品制作 按照實(shí)驗(yàn)室篩選的最佳酸奶配方比例（奶粉∶蔗糖∶水比例為10∶8∶70，酸奶接種量為8%）和制作工藝流程，將全脂奶粉、容器滅菌消毒（全脂奶粉進(jìn)行巴氏消毒，60～65℃，30min;容器進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，115℃ 30min，確保無(wú)雜菌污染），按照表2的配比配制，然后將配置好的混合液置于43℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，發(fā)酵8～10h后轉(zhuǎn)入4℃冰箱中后熟12～24h。

1.2.4 成品質(zhì)量檢測(cè)

1.2.4.1 安全性檢測(cè) 購(gòu)買15d大的小雞2只，按時(shí)飼喂少量雞飼料，同時(shí)用制成的黃傘發(fā)酵液乳酸飲料飼喂小雞，早晚各1次，每次40g，連續(xù)喂養(yǎng)60d。每天觀察小雞生長(zhǎng)情況。60d后未發(fā)現(xiàn)小雞有任何異樣，且生長(zhǎng)狀況良好，初步鑒定無(wú)毒副作用。

1.2.4.2 感官檢測(cè) 采用觀察品嘗法，由50名評(píng)審員（較有經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生）從組織狀態(tài)，色澤，味道及口味方面進(jìn)行鑒定，評(píng)出最佳配置比例。黃傘酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

1.2.4.3 活菌數(shù)的測(cè)定 （1）按照1.2.2.1.1中配方配制MRS培養(yǎng)基，調(diào)好pH。（2）將培養(yǎng)基、試管等放入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，121℃、15min。（3）滅菌完畢后烘干，放入無(wú)菌操作臺(tái)，紫外滅菌15～20min。（4）無(wú)菌條件下將培養(yǎng)基倒入試管中，每支9mL，冷卻。（5）將制作好的酸奶稀釋至10-6、10-7、10-8濃度，加入1mL稀釋液與培養(yǎng)基充分混勻。放入培養(yǎng)箱中42℃培養(yǎng)72h。（6）取出，觀察計(jì)數(shù)。

1.2.4.4 酸度的測(cè)定 取10mL牛乳，依次加入20mL水、0.5%酚酞指示劑0.5mL，用0.1mol/L NaOH標(biāo)液滴定到微紅色，30s不褪色，計(jì)算酸度。測(cè)出8組酸奶樣品各自的總酸度（潔爾涅度），用（°T）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同黃傘濃度對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)的影響 由表4可知，實(shí)驗(yàn)組的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及乳酸菌總數(shù)都比空白對(duì)照組有明顯的提高，說明黃傘發(fā)酵液對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)有明顯的促進(jìn)作用，除7組之外，隨著黃傘發(fā)酵液的增加活菌數(shù)整體均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。其中，5、6、8組的活菌數(shù)最多。

2.2 成品質(zhì)量檢測(cè)

2.2.1 感官指標(biāo) 通過品嘗人員對(duì)酸奶的評(píng)定，求出各組的平均值。由圖1可知，4、5、6組得分最高，發(fā)酵得到的酸奶細(xì)膩光滑略帶淡黃色，且為凝乳狀，品嘗后酸甜適中，具有黃傘菌和酸奶的復(fù)合香味，最接近市售酸奶的口感。

2.3 綜合評(píng)價(jià) 綜合感官評(píng)定、活菌數(shù)以及酸度，以第6組最佳。第4組、5組、2組較好，1組、3組相對(duì)活菌數(shù)較少，7組、8組相對(duì)酸度較低。由此得出，黃傘發(fā)酵液酸奶的最佳配方為：全脂奶粉5g，蔗糖量4g，水10mL，黃傘發(fā)酵液25mL，酸奶接種量2.8mL（8%）。

3 總結(jié)與展望

對(duì)新型酸奶的開發(fā)利用，首先要確定所加產(chǎn)品的安全性及營(yíng)養(yǎng)性，使新型酸奶飲品對(duì)人體有益，并嚴(yán)格按照國(guó)家關(guān)于飲品方面的安全監(jiān)測(cè)程序進(jìn)行監(jiān)測(cè)，各項(xiàng)要求達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行研究利用。而對(duì)黃傘發(fā)酵液加以開發(fā)利用，首先要有良好的發(fā)酵控制條件，使得每批次發(fā)酵產(chǎn)物相似，以免影響最終產(chǎn)品。發(fā)酵液無(wú)毒無(wú)害，澄清透亮，色澤為淡黃色（以未添加其它成分為準(zhǔn)）。發(fā)酵過程中，要嚴(yán)格控制時(shí)間，避免菌絲球搖過，呈漿糊狀，影響產(chǎn)品外觀。

由本次研究得知，黃傘發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比子實(shí)體中的含量高，且操作簡(jiǎn)單，成本低廉，與生產(chǎn)子實(shí)體相比具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。隨著社會(huì)的發(fā)展，科技的進(jìn)步，新技術(shù)的研發(fā)，黃傘等食用菌將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。

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（責(zé)編：張宏民）