可得然膠對鮮肉保鮮的影響

劉詠梅　武曉雯　李　群　牛雅嫻　吳貴嬌

可得然膠對鮮肉保鮮的影響

劉詠梅武曉雯李群牛雅嫻吳貴嬌

（泰州職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇泰州225300）

在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數(shù)為評價依據(jù)，來分析可得然膠添加量對新鮮肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時效果最為明顯。

可得然膠；新鮮肉；pH值；水分含量；菌落總數(shù)

可得然膠被稱為熱凝膠、凝結(jié)多糖，是一種無毒、無味、不溶于水的微生物食品膠[1]。現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)各個領(lǐng)域。文章研究了新鮮肉在存放過程中涂抹不同濃度的可得然膠對肉的保鮮、水分含量以及菌落總數(shù)的影響，以此分析可得然膠對新鮮肉的影響。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮肉（散稱）、燒杯、量筒、已配置好的培養(yǎng)基

可得然膠添加的量：按照新鮮肉的百分比分別添加0.10 %，0.15 %，0.20 %的可得然膠。

1.2 實驗方法

將新鮮肉切成大小形狀差不多的塊狀，重量為75 g左右，備用。

將可得然膠按0.1 %、0.3 %、0.5 %比例稱取，分別放入燒杯中，并貼好標(biāo)簽以防混淆。

將稱好的可得然膠，分別均勻的涂到肉的表面，留一塊沒有涂可得然膠的肉作為對比。

1.3 新鮮肉的水分測定

清洗燒杯，烘至恒重；稱取樣品置于燒杯中，然后放入105 ℃烘箱內(nèi)，烘2 h后取出燒杯，冷卻、稱重，再烘1小時，稱至恒重（連續(xù)兩次干燥后稱重的質(zhì)量差不超過0.2mg即為恒重）。

計算公式：水分=G2-G1/W×100 %

公式中G1表示恒重后燒杯的重量（g），G2表示恒重后燒杯和樣品的重量(g)，W表示樣品重量(g)。

1.4 pH的測定

按照 GB 5009.237 －2016 《食品的pH測定》[2]進(jìn)行直接測定切片鮮肉的pH值。

1.5 菌落總數(shù)

將備用的肉切成肉末，取25 g的肉末放入225 ml滅菌生理鹽水的燒杯中使之充分振蕩成1:10 的均勻稀釋液。再將配好的液體10 倍遞增稀釋8個梯度，然后從稀釋好的液體中取出0.1 ml置于滅菌平板中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，最后將培養(yǎng)皿放到恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48 h，觀察菌落生長數(shù)量。同時，做空白實驗。

2 結(jié)果分析

2.1 新鮮肉的水分含量

鮮肉汁液損失率直接反映肉質(zhì)保水能力，是衡量鮮肉的品質(zhì)[3]。隨著時間的推移，儲藏的時間越長，新鮮肉中的汁液損失就會越多。

圖1 水分含量測定

由上圖可知，涂抹不同濃度的可得然膠對鮮肉都具有保水性，能有效地降低鮮肉的汁液損失，具有明顯的保鮮作用；尤其是在添加濃度為0.3 %的時候最為明顯，說明可得然膠在此濃度下效果最佳。

2.2 新鮮肉pH值的變化

表1 不同濃度的可得然膠對鮮肉pH值的影響

由表1的數(shù)據(jù)中可以突顯出，貯藏幾天后樣品的pH值上升，其主要原因可能是因微生物作用破壞了鮮肉的肌肉結(jié)構(gòu)組織，使得揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質(zhì)含量增多[4]；涂抹可得然膠的目的是防止外界微生物的侵入，延長鮮肉的保鮮期。

2.3 菌落數(shù)的變化

微生物數(shù)量是判斷鮮肉是否腐敗的一個重要指標(biāo)[5]。可得然膠對鮮肉的菌落的影響如下圖所示：

圖2　未涂可得然膠

圖3　涂可得然膠

樣品（稀釋10-8） 樣品（稀釋10-8）

從圖2、圖3可以明顯看出涂抹可得然膠能夠抑制菌的生長，由此可以得出，涂抹可得然膠可以起到保鮮的作用。

3 小結(jié)

本文研究了可得然膠對鮮肉的保鮮，結(jié)果顯示，可得然膠能有效的抑制細(xì)菌的生長，防止細(xì)菌對鮮肉的污染，通過涂抹可得然膠，可以使pH穩(wěn)定，延長鮮肉的貨架期。

[1]張海龍,關(guān)志煒,楊俊杰.可得然膠的性質(zhì)及應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng),2010(1):36-39.

[2]朱 亞,宋紀(jì)霖,天然復(fù)合保鮮劑對冷鮮肉感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響[J]陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2018,64(10):87-90.

[3]高立紅,鄭艷,涂膜保鮮劑中添加乳糖酸對冷鮮肉的保鮮效果[J]食品工業(yè)科技,2018,39(14):244-247.

[4]劉 娜,梁美蓮,譚媛元,等.天然涂膜液對切片腌臘肉品質(zhì)及貨架期的影響[J]肉類研究,2017,31(8):12-17.

[5]殷涌光,趙麗萍,鮮肉保鮮劑保鮮處理的嘗試[J]農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,1999, 15(2):228-229.

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.05.30

江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（NO:201712106011Y）。

TS254

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2095-1205(2019)05-52-02